泡咸菜倒多少白酒比較好，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。

一點就可以，主要是殺菌，保存好點

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的

看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失?！　⊙a充：　　中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒關(guān)系的。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富?！　?、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

如何腌咸菜？高手教你腌好吃的咸菜怎樣才能腌出美味可口的咸菜？下面一些由高手們總結(jié)出來的方法我們可以學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，值得一試哦。 ·腌大頭菜： 將買來的大頭菜洗凈，削去毛根，剜去頂葉，晾干水分。將大頭菜一切兩瓣，腌菜的壇子里將水對好（大約20斤水一斤鹽）放入大頭菜淹沒。泡30-40天，水已經(jīng)發(fā)粘，此時大頭菜內(nèi)的菜水已經(jīng)全部析出，拿出洗凈切花刀。壇內(nèi)水棄之不用，壇子洗凈，加入醬油十斤，白糖兩斤，白酒半斤，放鮮姜片一斤（味更好）將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且長時間不壞。（壇內(nèi)忌油） ·腌心里美蘿卜 材料： 蘿卜干 做法：把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒里，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天后取出放少許香油即可食用． 特色：甜脆可口，微辣． 注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干． · 1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。 制法：將菜洗凈，晾干

芥菜腌制加工方法 原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。 腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾干，約5—6天后，即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時內(nèi)要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時，再取出進(jìn)行加工。 加工方法：芥菜腌制好后，將咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸撈出后，對其進(jìn)行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分，再與咸菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進(jìn)行真空封口。經(jīng)加熱殺菌處理后，即可冷卻風(fēng)干、裝箱入庫。 腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

用鹽水泡就行了。

一、基本特點（一）壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。（二）不易變質(zhì)、保存期長。（三）衛(wèi)生干凈、食用方便。（四）口感爽脆、開胃健脾。二、材料原料（一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。（三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。三、制作方法（一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內(nèi)。（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時，鹵湯基本調(diào)好。（三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。（四）扣上壇蓋，在水槽內(nèi)倒上清水，此時，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。四、注意事項（一）注意觀察槽內(nèi)清水的高度，及時續(xù)水，避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使其隨時保持密封狀態(tài)。（二）每次續(xù)加蔬菜時，洗凈后應(yīng)空干，避免生水進(jìn)入壇內(nèi)，同時，避免油脂進(jìn)入，否則，鹵湯將會生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。（三）發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內(nèi)熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時，應(yīng)同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應(yīng)加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。（四）如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花，為取菜時進(jìn)入空氣或續(xù)菜時進(jìn)入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內(nèi)清潔，以免污染壇內(nèi)鹵湯。（六）壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續(xù)菜時，不要加入辣椒。五、幾點說明（一）為了節(jié)省壇內(nèi)空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌，味道更佳。（三）泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

把泡菜放進(jìn)壇子里腌就可以了．

泡菜 材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水

原料：有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。 配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。 制作方法： 1、清水燒開后放涼，切記一定要放涼。 2、將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。 3、加入姜片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。 4、將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。 5、將洗凈晾干的蔬菜放進(jìn)壇中。 6、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 7、放通風(fēng)、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽臺角落的）。 非常重要的注意事項： 1、壇子內(nèi)不能進(jìn)油和冷水，一丁點兒也不行。 2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。 3、如果壇內(nèi)生花了（表面有白色薄膜），多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。 4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。 5、每年應(yīng)季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風(fēng)味純正、

選擇新鮮白菜一個，從中間一分為二，注意：不要洗！ 在白菜上抹鹽，盡量均勻。注意：用粗鹽最好，細(xì)鹽也可以。 注意：不要把菜葉掰掉了，要盡量保持原狀，多抹點鹽沒關(guān)系，因為后面還要洗的，關(guān)鍵是要盡可能抹均勻。 抹好鹽之后，將白菜整理一下，盡量恢復(fù)原狀。 接下來，將抹好鹽的白菜平放在盆內(nèi)，用重物壓住，我是用的滿滿一壺水哦。注意：壓白菜的物體要盡量選擇接觸面大的，盡可能把整個白菜都壓到。 白菜要壓住12小時以上，我這是整整壓了一夜的，看看滲出了多少水呀！ 接下來就是洗白菜了，要反復(fù)多次的洗，因為經(jīng)過一夜時間，鹽已經(jīng)滲入白菜內(nèi)，所以怎么洗也不會把咸味洗掉的，不用擔(dān)心。我是洗了四次的，看看，夠干凈了吧。然后要盡量控干水分。 接下來，在等待白菜控干的時間里，我們就要準(zhǔn)備配料了，食材有：蒜（一頭）、白蘿卜（一段，去皮）、姜（一大塊，去皮）、蔥（一段，要蔥白部分）蘋果（根據(jù)個人口味放，我是用了2/3個，要去皮哦）、海米若干（也是根據(jù)個人口味，可多可少，但一定要有） 將去皮后的白蘿卜、姜、蔥白、蘋果和海米統(tǒng)統(tǒng)切碎，盡可能碎（用攪拌機也可以），我在切的時候一直在想： 大順?gòu)屒腥庾鱿隳c時，可比我現(xiàn)在累多了，我要向偶像學(xué)習(xí)！加油切！繼續(xù)切！ 終于都切完了！哎呀媽呀！可是還有一道重要程序沒做呢，那就是：搗蒜！ 蒜洗凈，略拍后放入搗蒜舀內(nèi)，加少量鹽（這樣蒜就不會飛濺了），然后發(fā)揮兔爺搗鎚的精神，我搗，我搗，我搗搗搗！一直要搗成蒜泥，然后和其他切好的材料放在一起。 接下來就是調(diào)味了，所需調(diào)料如下： 鹽一勺，因為白菜已經(jīng)是咸的了，所以鹽不用放太多。 白酒一大勺，一定要白酒哦，度數(shù)倒無所謂，呵呵。 糖一大勺，喜歡甜一些的可以多放，或者再往里面加少許雪碧都可以（這是廚師長告訴我的秘笈），不喜歡太甜的就不用了，因為蘋果本身也是挺甜的。 重要的東東：辣椒面，要粗細(xì)兩種，比例是1：1，一種增加色澤，一種增加口感。放多放少看大家口味了。 自選項目：韓式辣椒醬，這是我自己添的，兩位師傅都沒教放這個。但是放這種辣醬確實挺好的，顏色好了，也不會太辣。（我估計因為我的師傅都是餐館里的，所以不會放這么貴的調(diào)料進(jìn)去，這一小盒在麥德龍就要四十塊呀?。? 為了好看和提味，再切兩根韭菜放進(jìn)去（其實我以前做時都偷懶不放的，這不是為了給搖籃姐妹們看嘛，所以就加料細(xì)做啦，呵呵） 看看吧，這就是拌好之后的調(diào)料了，很誘人的顏色吧？味道很沖哦！ 接下來，把拌好的調(diào)料均勻的抹在控干了的白菜上，要一層層的抹哦，盡量抹勻。全部弄好后是這個樣子，挺像那么回事兒的吧？ 最后，把白菜放入一個密封性能良好的盒子里，放入冰箱保存，24小時后就可以享

還少調(diào)料吧？ 不放花椒嗎？

1.選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。3.淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但我的有點過了。4.用水沖洗，然后控水10分鐘。5.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。8.第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風(fēng)味

你好希望能夠幫助到你。 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 大媽的經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).