一．自釀葡萄酒變酸能喝嗎
1．理論上來(lái)講，喝也是沒(méi)問(wèn)題的，但是口感較差。葡萄酒變酸有兩種情況:尖酸：是由于葡萄自身成熟度不夠，釀成的葡萄酒喝起來(lái)有酸味，口感不好，可以通過(guò)多種方法降酸。
2．醋酸：由于釀制方法不當(dāng)，保存不當(dāng)，酒精反應(yīng)變成了醋酸，這種情況下葡萄酒基本就不能喝了。 第一種情況，通過(guò)處理，葡萄酒可以繼續(xù)飲用： 物理降酸法可以將釀好的葡萄酒存放一段時(shí)間，自然降酸。
3．冷凍存儲(chǔ)更好，等過(guò)了幾個(gè)月以后，形成酒石結(jié)晶體，過(guò)濾出葡萄酒，葡萄酒酸降低。酒石結(jié)晶體是葡萄酒中的礦物質(zhì)碰到酒石酸時(shí)間長(zhǎng)了以后產(chǎn)生的。
4．自然降酸也說(shuō)明，剛釀出來(lái)的葡萄酒有酸味是正?，F(xiàn)象，不要著急處理葡萄酒的酸味，因?yàn)樗岫雀叩钠咸丫迫菀妆４骈L(zhǎng)久。
5．物理法降酸的時(shí)間，可以是未裝瓶陳釀階段，方便過(guò)濾出酒石，也可以是密封存儲(chǔ)階段，不會(huì)對(duì)飲用產(chǎn)生影響。由于形成酒石一般時(shí)間較長(zhǎng)，所有密封存儲(chǔ)形成酒石情況更多。
6． 化學(xué)降酸法。通過(guò)添加一些使用化學(xué)物質(zhì)，讓葡萄酒酸發(fā)生化學(xué)變化，從而降低葡萄酒的酸度。常見(jiàn)添加物質(zhì)有：酒石酸鉀，碳酸鈣，碳酸氫鉀。
7．由于碳酸鈣和酸反應(yīng)以后，會(huì)產(chǎn)生鈣離子，鈣離子會(huì)影響葡萄酒的穩(wěn)定性，不利于葡萄酒的長(zhǎng)時(shí)間保持，所以不推薦使用。
8．通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)降酸，物質(zhì)的添加量是關(guān)鍵。需要根據(jù)自己釀造葡萄酒的量來(lái)確定添加的量。多了少了都不好，碳酸鈣，碳酸氫鉀，酒石酸鉀，乳酸菌二次發(fā)酵降酸，購(gòu)買的時(shí)候會(huì)弄明白。
9． 生物降酸法。生物降酸指通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵（也就是二次發(fā)酵），將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成為乳酸?；蚴褂媒邓峤湍?，也可以將30%作用的蘋果酸去掉。
10．生物降酸實(shí)際上是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)延續(xù)，通過(guò)二次發(fā)酵，能夠讓葡萄酒變得柔和，降低葡萄酒的刺激性，口感更佳。
11．生物降酸處理的蘋果酸，而對(duì)于讓人討厭的醋酸，卻沒(méi)有作用。第二種情況，葡萄酒不能再喝了，做成其他的產(chǎn)品。
二．葡萄酒發(fā)酸
1．發(fā)酸原因 釀葡萄酒最適宜的氣候和陽(yáng)光:陽(yáng)光照射太少會(huì)酸，太多則過(guò)甜; 用冰糖沒(méi)有白砂糖好，因?yàn)楸遣粫?huì)發(fā)酵，做出來(lái)的葡萄酒會(huì)酸，白砂糖做出來(lái)的好喝，那樣的甜 也有可能是殺菌不完全。
2．巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過(guò)程中不要打開(kāi)來(lái)，不過(guò)要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來(lái)，使酵母死亡，而打開(kāi)后也要放冷藏。
4．因?yàn)榫凭谟醒醯沫h(huán)境會(huì)與醋酸菌反應(yīng)成醋酸，市上的水果醋就是如此來(lái)的。 沒(méi)有密封好或釀造期間有打開(kāi) 容器有水或不干凈如果你真的釀成醋了也不要擔(dān)心還是能喝的葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。
5．集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心?。黄咸丫拼字泻械目寡趸煞?，可抗癌、抗衰老及能預(yù)防血小板凝結(jié)；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動(dòng)脈硬化并維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。
三．為什么葡萄酒會(huì)變酸
1．甜型、半甜型葡萄酒含有較多糖分，如果生產(chǎn)環(huán)節(jié)受到污染、殺菌不徹底，雜菌會(huì)消化糖分產(chǎn)酸。酸會(huì)改變口感，甚至?xí)?dǎo)致胃腸炎等疾病發(fā)生。
四．葡萄酒是不是酸味的
1．為什么我的葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)酸？首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。
2．通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/p>
3．在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高；反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高（此處不考慮人工添加）。
4．當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。
5．因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來(lái)的呢？葡萄酒中的酸是什么？葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
6．非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
7．① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
8．② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，反之亦然。
9．這是為何呢？其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
10．③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。揮發(fā)性酸葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)（酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等）后會(huì)自然產(chǎn)生。
11．同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
12．為什么葡萄酒不能少了酸？說(shuō)了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢！請(qǐng)看！穩(wěn)定果香在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對(duì)較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。
13．可以說(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。帶來(lái)新鮮活力酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。
14．尤其對(duì)于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感。平衡口感酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。
15．保護(hù)作用并幫助陳年許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。
16．正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^(guò)程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）之所以可以長(zhǎng)期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。
17．當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。而說(shuō)到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。
18．如果沒(méi)有它的存在，我們幾乎不可能在國(guó)內(nèi)喝到進(jìn)口酒。穩(wěn)定色素我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來(lái)判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。
19．因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會(huì)較慢，不過(guò)高酸的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）卻是個(gè)例外。
20．同樣，白葡萄酒的顏色也會(huì)受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。幫助配餐在進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。
