白酒為什么會(huì)有酸甜苦辣澀味，白酒為什么是辣的

有可能是在釀造的過(guò)程中形成的一種化學(xué)反應(yīng)

01、醬香型酒的“甜味”的甜在哪？醬香型白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇的甜味隨著羥基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。02、醬香型酒的“酸味”的酸在哪？酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。03、醬香型酒的“苦味”的苦在哪？醬香型白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。在醬香型白酒中有一句話(huà)是“苦到極致就是甜”，這樣的醬香型白酒才是真正的好酒。04、醬香型酒的“辣味”的辣在哪？辣味是醬香型白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗醬香型白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。醬香型白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。05、醬香型酒的“澀味”的澀在哪？醬香型白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。醬香型白酒的澀味不應(yīng)太明顯。06、醬香型酒的“咸味”的咸在哪？醬香型白酒的咸味均屬鹽類(lèi)(鹽類(lèi)并不等于食鹽)，很多是由醬香型白酒生產(chǎn)中的所使用的水質(zhì)所產(chǎn)生的，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免咸味過(guò)頭。醬香型白酒中呈香物質(zhì)多達(dá)1000多種，所以醬香型白酒理所當(dāng)然成為世界上物質(zhì)成分最多的飲品。俗話(huà)說(shuō)品酒如品味人生，人生有千百姿態(tài)，醬香型酒中也有萬(wàn)千滋味，這也是眾多酒客喜愛(ài)飲酒的原因，一杯優(yōu)質(zhì)醬香型好酒，帶給生活多少快樂(lè)精彩，這其中的妙處，只有懂酒的品味者才能領(lǐng)略出來(lái)！

酒精是有刺激的,如果是好的白酒,存放一段時(shí)間酒精分子會(huì)與水分子締合,就不會(huì)有辣味了其實(shí)如果細(xì)細(xì)品味,酒中酸甜苦辣咸的味道都有.辣味其實(shí)不是一種味道,是食物刺激口腔而產(chǎn)生的痛感.

白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因如下： 1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多縮戊糖受熱后生成較多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。 2．發(fā)酵溫度高，操作不衛(wèi)生，酒醅污染大量雜菌。特別是異乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛，形成所謂“異常發(fā)酵”，使酒醅生酸過(guò)多，白酒酸味必然增強(qiáng)。 3．選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲和酵母至關(guān)重要，只有發(fā)酵中酵母的生長(zhǎng)呈現(xiàn)生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)才能抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)避免雜菌污染，我一直使用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲和耐高溫酒用酵母，基本上沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似的情況 4.前火猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰，發(fā)酵不正常。酵母在困倦時(shí)能生成較多的乙醛，使酒的辣味增強(qiáng)。 5．流酒溫度低，影響低沸點(diǎn)辣味物質(zhì)的逸散，酒的辣味較大。 6．未經(jīng)貯存的新酒，辣味大。在一定溫度下，經(jīng)過(guò)一段貯存，低沸點(diǎn)的異味物質(zhì)排出，乙醇分子與水分子締合成大分子，酒逐漸變得綿軟，辣味就不那么突出了。

上面的對(duì)辣的產(chǎn)生解釋的比較好，但是白酒的辣味主要還是兩種情況，一個(gè)是新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物。第二種就是醛類(lèi)物質(zhì)含量太多。

因?yàn)榫凭葦?shù)高，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該是烈，只是我們感覺(jué)到的形容出來(lái)就是辣。

這個(gè)問(wèn)題跟辣椒為什么是辣的，醋為什么是酸的有什么區(qū)別

辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類(lèi)。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。

度數(shù)高

在葡萄酒中，酚類(lèi)或多酚類(lèi)類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味，這種苦味常常與澀味（收斂性）相結(jié)合，有時(shí)很難將這兩種感覺(jué)區(qū)分出來(lái)?？辔对谒嵝暂^低的液體中更容易被感知。在葡萄酒儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于這些物質(zhì)的變化，使葡萄酒逐漸成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的口感差異，就是有這些酚類(lèi)物質(zhì)引起的。此外，它們還具有與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)的特性，從而參與葡萄酒的下膠呈清。其中一些酚類(lèi)物質(zhì)，由于其維生素p的特性（血管抗性）和抗菌特性，可提高紅葡萄酒的飲用價(jià)值。但不是所有的酚類(lèi)物質(zhì)都具有苦味?；ㄉ剀帐羌t色素，在新紅葡萄酒中的含量可達(dá)200—500mg/L，這些紅色素沒(méi)有特殊的味感，起碼它在游離狀態(tài)下是這樣的。在酚類(lèi)物質(zhì)中，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸，特別是縮合丹寧。縮合丹寧是由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無(wú)色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量的無(wú)色花色素苷。丹寧在紅葡萄酒中的含量為1-3g/L，在白葡萄酒中為每升數(shù)十毫克。它們的苦味和收斂性與其聚合濃度有關(guān)。丹寧的另一來(lái)源是人為添加的（丹寧處理）或在橡木桶中浸出的，這些丹寧苦味和收斂性都很強(qiáng)。如果在一杯微酸的水中溶解一匙藥用丹寧，主要表現(xiàn)為收斂性；但在一杯碳酸氫鹽水中，等量的藥用丹寧，就會(huì)具有苦味。

酒精有麻醉神經(jīng)的功能，所以你的舌頭是有點(diǎn)麻木，味覺(jué)自然就不靈光了。少喝怡情，多喝傷身。

酒不醉人，人自醉！即使再甜的酒，也是苦澀的！

很多喝白酒的人朋友都知道。有時(shí)候喝酒的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)非常的辣喉嚨。很多人都認(rèn)為白酒嘛！就是這樣的！由于酒精度高，口感自然辣。那么事實(shí)是這樣的嗎？白酒為什么會(huì)這么辣？白酒辣應(yīng)該怎么辦呢？1.白酒辣不是因?yàn)槎葦?shù)高。造成白酒辣的物質(zhì)是醛類(lèi)，也叫乙醛，白酒中醛類(lèi)含量越高，白酒辣的程度就會(huì)越明顯。其實(shí)度數(shù)的高低，并不能決定白酒有多辣，這是一直以來(lái)大家對(duì)白酒的誤解，大家總以為白酒辣的程度是因?yàn)榘拙贫葦?shù)決定的!其實(shí)白酒98%都是乙醇和水，只有2%是脂類(lèi)，酸類(lèi)，醛類(lèi)等物質(zhì)，就是這幾種物質(zhì)，對(duì)酒的風(fēng)味、口感起到了決定性的作用。2.醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生的原因是什么？醛類(lèi)物質(zhì)是因?yàn)樵卺勗彀拙频倪^(guò)程中因操作不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料用量過(guò)大，讓酒中產(chǎn)生了大量的糠醛，糠皮味，這樣的話(huà)辣味就會(huì)增加。而且操作環(huán)境不衛(wèi)生，就會(huì)引起原料中的霉菌這些物質(zhì)異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加。還有就是酵母菌過(guò)早的死亡也會(huì)引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵還不夠徹底，乙醛的含量增加。3.用什么方法降低辣味？一、通過(guò)陳釀。增加醇厚感？新酒的辣味很明顯，主要是因?yàn)橐胰┖慷?，雜質(zhì)多。新酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶壇中，一些低沸點(diǎn)的不良物質(zhì)，就會(huì)揮發(fā)掉，辣味就會(huì)明顯的減少。主要是因?yàn)樘諌耐笟庑院?，能使空氣跟白酒有更多的接觸，所以會(huì)加快白酒的老熟。喜歡喝酒的人，想必都認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道復(fù)合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話(huà)，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對(duì)于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。二、通過(guò)勾調(diào)。研究過(guò)白酒的人，都會(huì)認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道組成，通常只要三者協(xié)調(diào)好，辣味是不會(huì)這么明顯的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒勾調(diào)，使酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋辣味，但是這種勾調(diào)，只是針對(duì)某種特定的香型。說(shuō)到這也要提醒大家一句。其實(shí)無(wú)論是白酒、紅酒、葡萄酒還是洋酒，在這里都要給大家提醒一句：千萬(wàn)不要過(guò)量的喝酒，不然的話(huà)會(huì)讓你的肝臟不堪重負(fù)，養(yǎng)成酒精肝。這樣對(duì)自己的身體健康就產(chǎn)生了極大的傷害，對(duì)自己的家人也會(huì)產(chǎn)生極大的困擾。喝酒是為了什么，不就是圖個(gè)高興，如果把高興的事發(fā)展成了不高興的事，那這就完全背離了初衷！今天給大家分享的話(huà)題就到這了，各位還有什么想說(shuō)的，說(shuō)出來(lái)大家一起討論一下！

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。

舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。