白酒為什么會(huì)讓咸蛋黃出油，白酒里怎么會(huì)有油呢

是酯，含量很低

不是油，是酯，含量很低

在燕子咸鴨蛋的時(shí)候加白酒的主要目的就是一個(gè)，殺菌的作用，因?yàn)槲覀儼嘤兴幸欢ǖ模粋€(gè)殺菌的一個(gè)功效，所以說(shuō)你，腌制咸鴨蛋的時(shí)候，你要不放白酒的話你可以放一些高度的一個(gè)酒精，比如說(shuō)一些葡萄，加也是可以的，你最主要作用就是一個(gè)殺菌因?yàn)槲覀冞@個(gè)還是有一些，細(xì)菌，在鹽的作用下，還會(huì)自稱業(yè)，細(xì)菌，所以需要你，有一些白酒給他，洗一下。

咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物

為什么咸鴨蛋中會(huì)出油?這是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。

遇熱就 出油了

因?yàn)辂}進(jìn)去時(shí)間長(zhǎng)了就出油了

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見(jiàn)到出油。 　　在鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。 肥豬的瘦肉為什么好吃？ 在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見(jiàn)到出油。 　　在鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。 肥豬的瘦肉為什么好吃？ 在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好

鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。 肥豬的瘦肉為什么好吃？ 在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好

為什么咸鴨蛋中會(huì)出油?這是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制咸鴨蛋，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。

好的咸蛋就會(huì)出油，說(shuō)明咸蛋腌制有30天了。腌制30天的咸蛋才會(huì)出油，可以吃，而且很香。

應(yīng)該是殼破了

脂肪...液化...貌似....= =!!

那說(shuō)明蛋腌的好

證明是靚的咸蛋。一個(gè)字好??！

因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。 蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。 油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。

整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢？原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。 你吃過(guò)魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。

腌制蛋后，鹽使脂肪發(fā)生了鹽析現(xiàn)象

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