一．怎樣自制葡萄酒的技巧
1． 特制葡萄酒根據(jù)其化學成分和采用的工藝方法可以分為：勾兌酒精的葡萄酒；芳香型葡萄酒；凝膜葡萄酒；起泡葡萄酒（加二氧化碳氣的葡萄酒）；蜜酒。
2． 勾兌酒精的葡萄酒含有特殊的混合成分。生產(chǎn)該種葡萄酒時采用允許的工藝方法添加以葡萄或以糧食為原料的精鎦酒精。
3．勾兌酒精的葡萄酒分為烈性葡萄酒和甜型葡萄酒兩種。 a）勾兌酒精的烈性葡萄酒其天然生物酒精含量應不低于3%。
4．根據(jù)釀造工藝方法的不同，勾兌酒精的烈性葡萄酒可分為：在生產(chǎn)過程中采用熱浸法，充入大量氧氣而釀造的葡萄酒；在生產(chǎn)過程中采用熱浸法，充入少量氧氣而釀造的葡萄酒；加色葡萄酒。
5． 在生產(chǎn)過程中對原酒進行加熱，并充入大量氧氣而生產(chǎn)的葡萄酒是通過對事先勾兌好酒精的原酒進行馬德拉酸化處理而釀造的葡萄酒。
6．其酒精含量為18~20%，總糖含量為15~60克/立方分米。 在生產(chǎn)過程中對原酒進行加熱，并充入少量氧氣而生產(chǎn)的葡萄酒是通過對事先勾兌好酒精的原酒進行波爾圖法處理而釀造的葡萄酒。
7．其酒精含量為17~20%，總糖含量為30~120克/立方分米。 加色葡萄酒是將事先勾兌好酒精的原酒同加熱濃縮并溝兌了酒精的葡萄原汁混合配制的葡萄酒。
8．其酒精含量為18~20%，總糖含量為15~70克/立方分米。 勾兌酒精的烈性葡萄酒的標準（滴定）總酸為3~7克/立方分米。
9． b)勾兌酒精的甜型葡萄酒其天然生物酒精含量應不低于2%。勾兌酒精的甜型葡萄酒酒精含量為12~17%，根據(jù)總糖含量該種葡萄酒可分為：半甜型（50~130克/立方分米）；甜型（140~200克/立方分米） 勾兌酒精的甜型葡萄酒的標準（滴定）總酸為4~8克/立方分米。
10． 芳香型葡萄酒是由干型原酒、精鎦酒精、某種植物的浸液或餾出物浸液、食糖或其他含糖植物組分混合配置而成的葡萄酒。
11．其中精鎦酒精可選用糧食酒精或葡萄酒精。 芳香型葡萄酒分為：半干型葡萄酒；烈性葡萄酒；半甜型葡萄酒；甜型葡萄酒。
12．半干型芳香葡萄酒的酒精含量為9~10%，總糖含量為5~50克/立方分米。烈性芳香葡萄酒的酒精含量為16~20%，總糖含量為15~120克/立方分米。
13．半甜型芳香葡萄酒的酒精含量為12~16%，總糖含量為50~130克/立方分米。甜型芳香葡萄酒的酒精含量為15~17%，總糖含量為140~200克/立方分米。
14． 芳香型葡萄酒的標準（滴定）總酸為4~8克/立方分米。 凝膜葡萄酒是在事先勾兌了酒精的原酒（酒精含量為16%）中加入允許使用的幾種混合組分，然后進行核列斯發(fā)酵而釀造的葡萄酒。
15．凝膜葡萄酒的天然生物酒精含量應不低于9%。 凝膜葡萄酒分為：干型凝膜葡萄酒；烈性凝膜葡萄酒；甜型凝膜葡萄酒。
16．干型凝膜葡萄酒的酒精含量為14~16%，總糖含量不高于3克/立方分米。烈性凝膜葡萄酒的酒精含量為17~20%，總糖含量為8~50克/立方分米。
17．甜型凝膜葡萄酒的酒精含量為17~19%，總糖含量為90~200克/立方分米。 凝膜葡萄酒的標準（滴定）總酸為3~7克/立方分米。
18． 起泡葡萄酒含有內(nèi)源性或外源性二氧化碳氣體。在溫度為20度條件下，酒瓶內(nèi)壓力不低于50千帕。 根據(jù)所含二氧化碳特性的不同，起泡葡萄酒分為：起沫葡萄酒；珍珠泡沫葡萄酒；冒金色泡沫的葡萄酒；加碳酸氣葡萄酒。
19． a)起沫葡萄酒屬于含內(nèi)源性二氧化碳葡萄酒，通過在瓶內(nèi)或儲罐內(nèi)或在由多個儲罐組成的密閉貯存系統(tǒng)內(nèi)進行二次發(fā)酵而釀造。
20．釀造過程中產(chǎn)生較高的壓力，在溫度為20度條件下酒瓶內(nèi)壓力不低于350千帕。 b)珍珠泡沫葡萄酒是含有內(nèi)源性或外源性二氧化碳氣的葡萄酒。
21．這種葡萄酒通過在酒瓶內(nèi)或儲罐內(nèi)或在由多個儲罐組成的密閉貯存系統(tǒng)內(nèi)對原酒混合液進行二次發(fā)酵。原酒混合液由原酒、蜜酒和純培養(yǎng)液組成，或者由充入外源性二氧化碳氣體的原酒、食糖或其他的含糖汁液組成。
22．生產(chǎn)珍珠泡沫葡萄酒時可以添加或不添加各種植物浸出物或餾出物、各類芳香油和香精。液釀造過程中會產(chǎn)生較高的壓力，在溫度為20度條件下酒瓶內(nèi)壓力為50~200千帕。
23． c)冒金色泡沫的葡萄酒屬于充內(nèi)源性二氧化碳氣的葡萄酒。原酒在儲罐內(nèi)進行果乳型發(fā)酵或進行余糖發(fā)酵。
24．在溫度為20度條件下酒瓶內(nèi)壓力不低于50千帕。 d)加碳酸氣泡沫葡萄酒屬于充外源性二氧化碳氣的葡萄酒。
25．原酒混合液由原酒和蜜酒組成。生產(chǎn)加碳酸氣泡沫葡萄酒時可以添加或不添加各種植物浸出物或餾出物、各類芳香油、香精或其它各種芳香類組分。
26．液釀造過程中產(chǎn)生較高的壓力，在溫度為20度條件下瓶內(nèi)壓力不低于200千帕。蜜酒 — 生產(chǎn)蜜酒時首先對高糖葡萄原汁或葡萄渣滓進行半發(fā)酵，然后勾兌酒精或者是配制勾兌了酒精的甜型原酒。
27．經(jīng)過半發(fā)酵的葡萄原汁或葡萄渣滓也可以混合配制干型原酒、精鎦酒精和其它含糖汁液。蜜酒中天然生物酒精含量應不低于2%。
二．如何釀制葡萄酒
1．我在我老家看到別人釀葡萄酒，大概是這么一個比例10:但是我沒看到她揉碎，直接整個就放進透明的酒瓶里了，然后把糖放進去，然后好像就說蓋好蓋不管了，放置半年就差不多了。
三．怎么做葡萄酒
1．家庭葡萄酒制作做方法●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、巨豐、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
3．●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
4．●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加工了。●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質，危害人體健康。
5．●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈后，將葡萄捏碎到容器內(nèi)，用手捏破葡萄，然后放入酒壇或那種用于泡藥酒的酒瓶中。
6．捏碎的葡萄裝到容器的三分之二處即可。因為葡萄還要發(fā)酵。捏好葡萄后加冰糖，葡萄和糖的比例是10∶2－即10斤葡萄放2或3斤冰糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
7． 葡萄在發(fā)酵過程 要經(jīng)常將上邊的葡萄按到酒液中，以便更好發(fā)酵。●第六步：過濾和密封天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要5－20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間要短些。
8．發(fā)酵好后將葡萄皮和籽過濾掉，〔用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮和下面的籽〕，然后密封。大約一個月左右就可以直接喝葡萄酒了。
9．注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
10． 啟封。天熱時，葡萄發(fā)酵需20天至1個月，現(xiàn)在做葡萄酒，發(fā)酵需40天。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可直接喝到美味葡萄酒了。
11．喜歡酒勁足一點的，只需延遲啟封時間就行了。 /xch871012_@126/blog/static/277833032008822111125688/這是給你找的一段視頻，不知道能不能看明白。
四．如何做葡萄酒?
1．●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
6． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
7． ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
9．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標準，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。
10．葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達到果汁澄清的目的。
11．果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。
12．葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。
13．添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質量標準：該酒呈淺黃色，澄清透明。
14．具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）℃≤ 1 克 / 升。
15． 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。
16．釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉發(fā)酵法，采用旋轉的方法，將果汁及皮渣在旋轉罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質，然后進行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。
17．葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進行前發(fā)酵，葡萄漿不應超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。
18．發(fā)酵完畢，應立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。
19．后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進行進行陳釀。
20．再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標準，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。
21． 質量標準：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。
22．酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤ 1 克 / 升。
23． 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。
24． 新法制葡萄酒 制作方法：在糖度 17 克 /100 毫升、總酸 0。721 克 /100 毫升、總亞硫酸 150ppm 的白葡萄汁中，添加 5% 的酒母（ 5?106 個 / 毫升），發(fā)酵溫度為 20 ℃，當發(fā)酵至酒精度（ v/v ） / 糖度（克 /100 毫升）為 0。
25．73 ～ 4 時，取出果汁，離心分離去除酵母，冷凍濃縮。將濃縮果汁在 30 ℃條件下保存 3 個月，用水稀釋至糖度為 17 克 /100 毫升，添加酵母 5% ，在 20 ℃條件下發(fā)酵，用常法釀制葡萄酒。
26． 產(chǎn)品特點：能制得酒精度不同的葡萄酒和酒精度高的葡萄酒，制作過程不需要添加二氧化硫等防腐劑。 黑色無核小葡萄干酒 制作方法：把黑色無核小葡萄干汁和麥芽汁放入水中，加熱至沸后，用文火煮 3 分鐘，以除去各種防腐劑，趁熱加入糖使之溶解，用時加入濃縮紅葡萄汁。
27．當冷卻到發(fā)酵溫度時，加入酒石酸、葡萄單寧和酵母，安上氣塞，第一次發(fā)酵結束后，用涼開水滿罐。發(fā)酵結束后，過濾，澄清，即可直接飲用，或貯存 6 個月后再飲用。
28． 傳統(tǒng)香檳酒 傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應采用自流汁。
29．發(fā)酵時應根據(jù)葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在 15 ℃左右，發(fā)酵后酒精含量在 10 ％～ 12 ％（ v/v ），即制成干白葡萄酒。
30．將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(nèi)（瓶能承受 0。98 兆帕的壓力），同時加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。
31．軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在 15 ～ 16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。
32．發(fā)酵時瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產(chǎn)生氨基酸。
33．瓶內(nèi)發(fā)酵結束后，繼續(xù)保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質沉積于瓶口部位，待雜質全部沉淀，酒體澄清，即可進行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續(xù)冷凍，使之結冰，待沉淀的雜質全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。