醬香白酒為什么會(huì)臭，醬香型白酒出現(xiàn)異味比如霉味 餿味怎么處理最佳求大神指點(diǎn)

如果是不銹鋼罐，可以在室外通過陽光提高溫度，加速老熟，可以去除一些雜味，另外就是勾酒的時(shí)候注意用量及搭配

發(fā)酵工藝或者是儲(chǔ)存空間菌類問題

醬香型白酒喝完后酒杯有“空杯留香”之說。實(shí)際上，空杯時(shí)間相對(duì)稍長，有一股淡淡的香味或酒尾味。

醬香白酒，高端以茅臺(tái)為標(biāo)準(zhǔn) 中低端以郎酒為標(biāo)準(zhǔn)！醬香喝完后，杯內(nèi)確實(shí)留香，以紅花郎為例子，空瓶正貨可以留香長達(dá)年把，杯子的話，也最少好幾日，有點(diǎn)稍帶焦巴味的感覺

嗯,醬香型的白酒,中高檔酒的話,滴酒如絲.且不醉人.喝完后酒杯中會(huì)有淡淡的酒香,味道不錯(cuò).我們做的中高檔醬香型酒,有時(shí)候也會(huì)喝,還不錯(cuò).

那個(gè)是酒槽味兒。對(duì)于不慣醬香的人，是臭的。拓展：郎酒，出自四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱，孕育了中國兩大醬香白酒，茅臺(tái)和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲(chǔ)酒溶洞——天寶洞，醇化生香，陳化老熟。2004年10月21日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“郎酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2022年1月17日，郎酒2022年的第一件大事：紅花郎品牌強(qiáng)勢回歸。

每個(gè)系列都有它獨(dú)特的味道。你喝起夾懇定不一樣。

味道不一樣很正常啊，好的優(yōu)質(zhì)醬酒都是味道不一樣的，主要是釀酒條件、工序、存放條件和生產(chǎn)周期的變換，都會(huì)導(dǎo)致酒的味道不一樣，這是真正傳統(tǒng)工藝釀造的醬酒特點(diǎn)了。

是好酒?；手漆n酒是醬香型酒，酒有一定稠度，這樣的好酒比較掛杯，即沾杯。當(dāng)酒杯中的酒喝完時(shí)，看似杯子里什么也沒有了，實(shí)際上酒杯上還沾有少量酒，聞起來自然會(huì)有酒香。

肯定是喝起來口感啊等等方面，合各個(gè)系列是不一樣的，這也是一種產(chǎn)品等級(jí)吧，是通過不同比例勾兌而成恩的。

肯定會(huì)有點(diǎn)差別啊 要不咋出三個(gè)系列啊

酒也有著好壞之分，看到瓶身上的這幾行字，懂酒的人士才不會(huì)買！我們國家地大物博，不管是在經(jīng)濟(jì)政治方面還是在文化方面，甚至在美食領(lǐng)域，都是有著悠久的歷史文化的。酒是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常喝到的一種飲品。酒文化在我們國家的文化歷史中也是有著一席之地的，特別是在古代。很多文人志士借酒消愁，抒發(fā)情感，才有了流傳千古的佳作。酒在我們國家歷史中所起到的作用也是很大的?！　∥覀冎袊讼矚g喝白酒，白酒的歷史很長，而且已經(jīng)根植在我們的日常生活和文化中。白酒的口感也很豐富，好的白酒都是用糧食釀造的，喝起來清新爽口。適量的飲酒對(duì)人體健康也是有些許好處的，但是如果漫無目的的飲酒，對(duì)身體也會(huì)造成很大的危害?！　〔还苁亲约涸诩页燥?，還是宴請(qǐng)客人，我們都習(xí)慣用白酒來招待，用來凸顯主人家對(duì)客人的重視。白酒的種類多樣，價(jià)格也有著很大的差別，如果我們對(duì)白酒不是特別了解的話，在招待一些懂酒的人士時(shí)，瓶身上有這幾行字，千萬不要拿出來，不然會(huì)讓自己尷尬至極?！　【圃谖覈鴼v史上存在的時(shí)間是很長的。不管是古老的釀造工藝還是現(xiàn)在各種釀酒設(shè)備的出現(xiàn)，白酒的釀造都是很復(fù)雜而且很精確的?？偟膩碚f，根據(jù)釀酒時(shí)白酒的狀態(tài)可以將釀造方法分為三種，分別是固態(tài)法，液態(tài)法和固液法?！　拿稚暇湍芸闯鋈N釀酒方法之間的差別，固態(tài)法主要是用一些固態(tài)的基質(zhì)來釀造白酒，最常見的就是大米和糯米還有高粱。而液態(tài)法則主要是勾兌酒，用香料和基酒調(diào)制而成的。固液法是將兩種方法綜合進(jìn)行調(diào)制，屬于一種混合制酒的工藝?！　”M管釀酒方法多樣，但最正宗、最純正的方法是固態(tài)法。用固態(tài)法釀制出來的酒的味道是最好的?，F(xiàn)在我們國家的市場上有著各種各樣的白酒，不管什么酒，酒瓶都會(huì)標(biāo)注白酒的釀造方法。如果是采用液態(tài)法就會(huì)標(biāo)注GB/T20821，如果采用固液法就會(huì)標(biāo)注GB/T20822，用這兩種方法制作出來的白酒口感很差，所以在買酒的時(shí)候一定要注意瓶身上是否有這兩行字，如果有的話就不要去購買了?！　”鎰e一瓶白酒是否純正，除了需要看瓶身上的兩行字之外可以通過幾個(gè)小妙招來辨別白酒的優(yōu)劣。第一個(gè)就是看白酒的滲透性。打開兩瓶不同的白酒，分別滴一滴在一張白紙上。白酒大部分成分是一些有機(jī)物和酒精，滲透率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于清水的，因?yàn)槔锩婧械闹惓煞志哂幸欢ǖ恼承裕瑫?huì)阻止白酒的滲透。滲透率太大的話就說明白酒中的有機(jī)物含量少，這種酒可能就是勾兌酒?！　〉诙c(diǎn)就是看白酒的黏性、聞白酒的氣味。只需要將白酒滴一點(diǎn)在手上，用手反復(fù)揉搓，再用鼻子去聞，如果手上能夠感覺到黏性，并且聞起來有特別香的味道，就說明這種白酒含有豐富的有機(jī)物，脂類物質(zhì)含量很高，這種酒就是糧食酒了。

1、從色澤和外觀看，醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無色透明的，清澈透亮，無懸浮物，無沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時(shí)，產(chǎn)生酒珠越大越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢，說明酒濃度高，存放時(shí)間長，喝時(shí)味道醇香，醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長，酒也就越香。輕輕搖一搖，酒淚掛杯時(shí)間長為佳。2、有些造假者會(huì)在酒中摻黃色，可通過加入人工色素來辨別。經(jīng)過太陽的暴曬，摻黃色素的酒體顏色會(huì)變淡，且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀。3、聞香也是辨別真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。4、最后是品嘗。喝一小口入嘴，體會(huì)酒體是否豐滿，滋味是否協(xié)調(diào)，回味是否醇凈悠長，再慢慢吞下，然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來，好酒你會(huì)感受到非常濃郁香醇的味道。另外，醬香酒講究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置較長時(shí)間還有香味。5、除此外，還可以做個(gè)物理試驗(yàn)。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在酒中懸浮形成一圓滴，擴(kuò)散非常緩慢，則為優(yōu)質(zhì)酒無疑。

再看看別人怎么說的。

白酒味道不正是什么原因呢？提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對(duì)地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題相對(duì)而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測出來的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)。現(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。1、臭氣白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類和硫化物共同呈現(xiàn)。在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時(shí)酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時(shí)間太遲等會(huì)使酒產(chǎn)生油臭。 2、糠味雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。3、霉味酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時(shí)長滿霉菌，酒庫潮濕霉菌四布等也會(huì)使酒味產(chǎn)生霉變。4、苦味白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會(huì)死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會(huì)使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會(huì)有苦味；用曲量過大，發(fā)酵溫度過高也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。5、澀味澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱之或表現(xiàn)為“收斂味”。澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過濾，澀味可以大為減少，有時(shí)甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。6、其他邪雜味白酒接觸鐵銹會(huì)產(chǎn)生鐵腥味。遠(yuǎn)輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會(huì)使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會(huì)使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會(huì)使酒產(chǎn)生底鍋水味。

1、釀酒條件的一點(diǎn)小變化，會(huì)導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)工藝醬酒是純手工生產(chǎn)，酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時(shí)間等相關(guān)，這些因素會(huì)導(dǎo)致每一窖酒的風(fēng)味都會(huì)有小差異。2、調(diào)酒師勾調(diào)的每批酒味道也會(huì)不一樣優(yōu)質(zhì)的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調(diào)出來的，勾調(diào)師的口感會(huì)有一定的變化，這些都會(huì)導(dǎo)致每一批勾調(diào)出來的酒也會(huì)有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個(gè)師傅同一個(gè)鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。3、不同調(diào)酒師勾調(diào)出來的味道也會(huì)不一樣不同的調(diào)酒師的口感是有一定的區(qū)別的，就像同一個(gè)餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會(huì)不一樣。4、勾調(diào)后的酒存放的條件不一樣，味道也會(huì)不一樣傳統(tǒng)的醬酒是勾調(diào)好之后再需要存放半年到一年后才出廠的，在儲(chǔ)藏期間，不同的儲(chǔ)藏地點(diǎn)、溫度、光照等變化，也會(huì)導(dǎo)致味道有一定的差異。5、工序多、生產(chǎn)周期長，也會(huì)導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)的醬酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最長的食品生產(chǎn)加工周期，無數(shù)工匠參與完成，每道工序的一小點(diǎn)差異，都會(huì)導(dǎo)致味道不一樣。6、不同的時(shí)間與心情喝，味道也會(huì)不一樣人的味覺，在不同的時(shí)間與情緒下，敏感度不一樣，因此對(duì)醬酒里面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會(huì)感覺味道不一樣。如身體不適會(huì)更多體會(huì)到苦味；心情愉悅甜味會(huì)占上風(fēng)！7、不同的人，喝起來的味道也會(huì)不一樣醬酒是無“主體香”的：其香味物質(zhì)1600余種竟然無一主體，和諧相處，誰也不冒頭；每個(gè)人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會(huì)感受到更多細(xì)微的味道，如水果、烤面包等復(fù)合味。8、儲(chǔ)存環(huán)境不同導(dǎo)致味道不一樣單瓶酒的存放環(huán)境不同、時(shí)間不同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生里面味道的細(xì)微變化。9、飲用環(huán)境不同時(shí)味道也會(huì)跟著變?nèi)缒闶种械摹昂镁啤泵科课兜劳耆粯樱荒哪惴炊枰⌒牧?，估?jì)你喝到工業(yè)化大量生產(chǎn)的酒了（酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒），只有流水線工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品味道才會(huì)一致：就如你去XX勞吃的薯?xiàng)l，保證全球一個(gè)味，與中國大廚做的美食完全不一樣！

在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動(dòng)物性原料為主的菜肴時(shí)，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。1、準(zhǔn)備調(diào)料紅酒、淀粉、孜然、檸檬。 2、鱈魚洗凈控干水分。 3、用紅酒腌制20分鐘。 4、放入淀粉沾均勻。 5、不粘鍋放少許油。 6、擺好鱈魚煎2分鐘。 7、翻面撒上孜然，繼續(xù)煎2分鐘。 8、出鍋淋上檸檬汁。 9、擺盤用香菜葉點(diǎn)綴。

在中國，紅酒其實(shí)就是葡萄酒的統(tǒng)稱。葡萄酒是肉類的最佳腌料，使用葡萄酒腌制過的肉類在烹煮時(shí)可以保持住水分從而保證鮮嫩的口感，同時(shí)增加其香味。肉的種類不同，所用的葡萄酒也不同。一般白肉用白葡萄酒，比如雞肉、魚肉、貝類包括火腿也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去除海鮮的腥味，一方面又能讓海鮮或是雞肉保持原色增添美感，增加回味。而在烹飪紅肉時(shí)多采用紅葡萄酒進(jìn)行腌制，這樣可以讓紅肉保持鮮嫩多汁的口感，同時(shí)還可以起到一定的著色作用。 葡萄酒還可以與豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等食物共同制作成風(fēng)味獨(dú)特的醬料，或汁或糊，在煎牛排或是煎雞排時(shí)澆上一勺，掛汁后的肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，讓人唇齒留香，回味無窮。特別是對(duì)于煎牛排來說，醬汁的味道直接影響到牛排的口感和風(fēng)味，所以，醬汁的配方是各家餐館的秘技，絕不外傳。

葡萄酒的去腥調(diào)味作用 葡萄酒中的乙醇是烹飪中產(chǎn)生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動(dòng)物性原料菜肴時(shí)。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜肴的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強(qiáng)的去腥除膻、增香調(diào)味的作用。因?yàn)樵谌忸悺Ⅳ~類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱后隨酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

可以

西湖雞翅 用雞翅，冰磄，紅酒，油，鹽，醬油，蠔油，姜，八角，先腌制1小時(shí)，開火再下用花椒下鍋爆炒雞翅。再加紅酒當(dāng)水加鹽。蓋鍋再中火煮10分鐘。最后打芡上碟。

據(jù)說葡萄酒里有乙醇所以具有去腥的作用我平時(shí)都用Vino Spirit法國原裝進(jìn)口紅酒做紅酒雞翅做法：翅中用刀劃幾道痕，用紅酒腌半個(gè)小時(shí)。 鍋內(nèi)放油燒熱，放些洋蔥，稍有香味就放翅中煎至雙面金黃，倒入剛腌過的紅酒，再加半碗水，加糖，加鹽，蓋鍋，煮至湯汁收干，再加味精，有蔥就加些這樣更香，盛出就可。如果喜歡吃土豆的可以在翅中煎黃的時(shí)候再加土豆翻炒，煮至土豆酥爛就可以了。

搜一下：醬菜擱調(diào)料泡制為什么會(huì)臭

1.醬八寶菜 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬 2000克，糖色100克，醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 2.醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。 1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水; 2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。 3.醬萵筍 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。 1、把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干; 2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。 1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致; 2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。 5.泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。 將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。 6.什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。 1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干; 2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。 8.糖醋黃瓜 嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。 9.泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。 1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫; 2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水; 2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中; 3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 11.泡四季豆 鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月; 2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。 12.腌糖醋蒜頭 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次; 2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處; 3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 13.怪味蘿卜絲 蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可; 2、食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。 14.五香蘿卜干 白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。 1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜; 2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干; 3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼; 4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。