焦糖色素，焦糖色素是什么39醫(yī)學(xué)教育

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。具有膠體特性，有等電點(diǎn)。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4.5 。焦糖色素作為一種著色劑，最重要的指標(biāo)是色率強(qiáng)度（EBC單位），中國(guó)規(guī)定EBC與0.1%焦糖溶液（W/V）采用分光光度計(jì)在610nm的波長(zhǎng)下通過1cm的比色皿所測(cè)定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色澤越深，EBC=（A× 20000）/0.076。焦糖色素的色率強(qiáng)度雖然重要，但它的色調(diào)也十分重要，色調(diào)指數(shù)是焦糖色素色調(diào)及其紅色度特征的重要量度。 工廠都著力于降低焦糖的粘度，從而擴(kuò)大其使用范圍。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一樣，但粘度低，流動(dòng)性大，穩(wěn)定性好，著色均勻，而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動(dòng)性良好，易與面粉混和均勻，并不要求色率過高，所以在加工時(shí)，一定要根據(jù)其用途決定生產(chǎn)工藝。有資料顯示，焦糖隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，色率加大，但高溫易使大分子物質(zhì)聚合，粘度增大，流動(dòng)性變小。

焦糖色素的是由糖類物質(zhì)的非酶褐變而產(chǎn)生的，有兩種反應(yīng)：1.糖類在有氨基存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)；2.在沒有氨的條件下加熱糖類物質(zhì)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)而生成褐色物質(zhì)。分類通常生產(chǎn)焦糖色素需要加入催化劑，根據(jù)生產(chǎn)過程中加入 催化劑的不同，可將焦糖色素分為四類：一、普通焦糖，生產(chǎn)過程中不使用氨或亞硫酸的化合物；二、苛性亞硫酸鹽焦糖，生產(chǎn)過程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物；三、氨法焦糖，生產(chǎn)過程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物；四、亞硫酸銨法焦糖，生產(chǎn)過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物。特性：(一)普通焦糖 ，色率較低，色率強(qiáng)度(EBC)2萬(wàn)左右，但紅色指數(shù)可達(dá)6以上，氮硫含量均較低，在75％的酒精中也能穩(wěn)定，可用于在蒸餾酒中作著色劑。(二)苛性亞硫酸鹽焦糖，苛性亞硫酸鹽焦糖的制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作催化劑，催化劑的用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定。（三）氨法焦糖，生產(chǎn)方法基本可分為開口式常壓法及密閉式加壓法。催化劑用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結(jié)晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此類焦糖主要用于醬油著色。帶正電荷，在醬油、啤酒中穩(wěn)定，若生產(chǎn)方法適當(dāng)，亦可能在醋、紅酒中穩(wěn)定。(四)亞硫酸銨法焦糖，也稱為耐酸焦糖，帶強(qiáng)負(fù)電荷，在酸中穩(wěn)定，主要應(yīng)用于飲料中作為著色劑。此類焦糖在美國(guó)市場(chǎng)用量較大。其制造方法必須用亞硫酸銨為催化劑，在酸性條件下催化而成。

焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。根據(jù)美國(guó)食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物[1] 。焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏?，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。 焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國(guó)的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國(guó)年產(chǎn)量均在1.1萬(wàn)噸以上，美國(guó)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，而中國(guó)的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有12~15萬(wàn)噸。中國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家寥寥無(wú)幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。 焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（Browning Reaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國(guó)化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無(wú)法預(yù)測(cè)，只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”?？梢姡固堑纳a(chǎn)技術(shù)是困難的，在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密。美國(guó)可口可樂之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀(jì)，國(guó)際市場(chǎng)占有率獨(dú)占鰲頭，與它擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的。