燒鴨子的方法，燒鴨的制作方法

燉炆武鴨的做法【原料】 燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。 【制法】 將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時(shí)至酥爛。揭去平盤、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。 【特點(diǎn)】 紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

主料2人份鴨0.25只輔料泡姜20克蒜10克老抽5克生抽5克洋蔥0.5個(gè)蒜苗10克青椒1個(gè)家常燒鴨步驟1菜洗凈待用步驟2蒜剝皮，在壇子里撈點(diǎn)泡姜，沒有可以鮮姜代替。主要是用來去鴨子腥味的步驟3鴨子淖水步驟4少量菜籽油步驟5鴨子下鍋小火煎得金黃步驟6泡姜蒜下鍋炒出味道來步驟7加水大火燒開小火慢煮，待鴨子軟爛步驟8待水干后下配菜炒步驟9待菜熟后就撒芝麻出鍋烹飪技巧鴨子一定要水煮干后才下菜，鴨子吃起來才干香

v主料：凈雛鴨750克。 配料：肥肉絲30克、鴨蛋一個(gè)。 調(diào)料：醬油10克、蔥段10克、姜10克、精鹽4克、紹酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。 做法 1、將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒腌制，切下鴨頭、鴨掌備用。 2、將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。 3、炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時(shí)，把鴨子從盤中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時(shí)撈出瀝油，然后改切長4厘米、寬25厘米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤即成。 特點(diǎn) 外香脆，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。

深井燒鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 工藝：烤深井燒鴨的制作材料： 主料：草鴨1只（3500克）。調(diào)料：五香鹽,香菜,蔥,姜,冰花酸梅醬各適量。教您深井燒鴨怎么做，如何做深井燒鴨才好吃 1.草鴨宰殺洗凈，將五香鹽、香菜、蔥、姜拌勻，涂抹在鴨肚內(nèi)壁，燙皮吹干后下掛爐烤熟。2.將冰花酸梅醬跟碟上桌即可。深井燒鴨的制作要訣： 草鴨宰殺不能破皮，要尾開去臟。東江鍋燒鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：粵菜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：鍋燒 東江鍋燒鴨的制作材料：主料：鴨1750克輔料：豬肉(肥瘦)175克,蓮子60克,淀粉(蠶豆)3克,糯米200克,蝦米15克,香菇（干）20克調(diào)料：味精5克,胡椒粉1克,香油5克,鹽5克,豬油（煉制）70克 教您東江鍋燒鴨怎么做，如何做東江鍋燒鴨才好吃1. 糯米用清水浸泡約1.5 小時(shí)后，洗凈，濾干；2. 將鴨宰凈后“起全鴨”，洗凈，晾干；3. 豬肉、蝦米、香菇均切成細(xì)粒；4. 將精鹽、胡椒粉、香油、味精、熟豬油兌成芡汁；5. 將豬肉用濕淀粉拌勻后，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精和豬油拌成餡料；6. 拌好的餡料填入鴨腔內(nèi)，并用小繩扎牢刀口，使之恢復(fù)原狀；7. 然后將鴨放入沸水鍋里氽約1 分鐘，使鴨皮膨脹發(fā)硬，取出洗凈，解去小繩；8. 用鐵針在鴨身扎數(shù)小孔，用白布將鴨裹著并用小繩扎牢，然后放入沸二湯鍋中；9. 再用中火煲約4 小時(shí)至軟爛，取出，去繩、布，覆放于盤中；10. 割去鴨尾臊，撬開鴨背，加入味汁于鴨腔內(nèi)，拌勻，然后仰扣在大湯窩內(nèi)；11. 食時(shí)，與沸上湯一并上桌。 東江鍋燒鴨的制作要訣：用鐵針在鴨身上扎數(shù)小孔，煲時(shí)放氣，可避免鴨皮爆裂。

食材食譜熱量：1451(大卡)主料鴨腿2只鴨翅兩只方法/步驟鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；加熱水淹過所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。注意事項(xiàng)高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點(diǎn)，非常好吃。燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會燒不透，口感會變得很柴。我家很多菜都會用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

制法介紹一： 1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個(gè)小時(shí)以上(目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長)。 2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機(jī)器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。 4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。 5.先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。 特點(diǎn)：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。腸粉醬汁的做法淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。 醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 豉油配制：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿卜，花椒，香味，姜，干蔥頭熬水）。 淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時(shí)取用。

港式脆皮燒鴨制作方法：材料準(zhǔn)備：一只干凈鴨子，2勺蜂蜜，2勺料酒，1勺白醋，蘋果，面包，鹽，牙簽，碗，錫紙，筷子，烤箱。第一步：將蜂蜜、料酒、白醋和2勺清水倒入碗中混合成脆皮水。第二步：將脆皮水均勻的涂滿鴨子的表皮。第三步：用筷子架著鴨子的翅膀，將其放置通風(fēng)處風(fēng)干。第四步：鴨子風(fēng)干后，往鴨子的胸腔里填入蘋果，用水浸濕的面包。第五步：使用牙簽將鴨子的豁口別住。第六步：將鴨子放入鋪有錫紙的烤箱中（烤箱溫度設(shè)置為350°F）。第七步：40分鐘后將鴨子翻面使鴨胸朝上，繼續(xù)烤制40分鐘。第八步：港式脆皮燒鴨制作完成。溫馨提示：脆皮汁涂抹鴨子時(shí)要涂抹均勻，否則會影響鴨子的口感。

脆皮燒鴨完整詳細(xì)教程

材料：鴨1只，姜末、蒜蓉和蔥末各適量調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）做法：1. 將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。2. 把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出3. 用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）懶人小貼士：1. 不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時(shí)候令鴨皮更加香脆。）2. 吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果。3. 給鴨身上刷脆皮水的時(shí)候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致?？镜倪^程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮

材料光鴨1只(約500克)，橄欖油2湯匙，紅椒粉1茶匙，蒜茸2粒，綠色小胡瓜(即黃瓜)200克，土豆200克，士多啤梨草莓20粒，雪莉酒100毫升，鹽及胡椒粉適量，黃汁150毫升。做法(1)以1湯匙橄欖油、蒜茸、紅椒粉、鹽及胡椒粉腌鴨約30分鐘。(2)小胡瓜及土豆切粗角，放在烤盤上，抹上橄欖油及鹽、胡椒粉調(diào)味。(3)將鴨放在小胡瓜及土豆上，入220℃爐先35分鐘，再加入士多啤梨草莓，以180℃再烤20分鐘。(4)將烤盤上蔬菜放在碟上，加上烤鴨。食用前，淋上雪莉酒并點(diǎn)燃，即可與黃汁一同享用。

燒鴨 [主料輔料] 仔鴨……………10只 蔥白……………500克 甜面醬…………200克 花椒鹽…………50克 蜂蜜……………50克 精鹽……………50克 味精……………10克 上湯……………200克 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固。 4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。 5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿。燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透。并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果。 6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。 7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象?；ń符}、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 [工藝關(guān)鍵] 1.宰鴨時(shí)，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時(shí)，說明全身鴨毛燙得適宜。 2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量。 3.打糖后，如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放在冷庫內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。 4.本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.“燒鴨”早在南北朝時(shí)就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。 2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均宜。