磨芋燒鴨，魔芋燒鴨子的做法

原料 凈肥鴨半只約750克，魔芋200克，水發(fā)香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，姜片、蔥結(jié)各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，濕淀粉12克，油50克。 制作 1、將凈肥鴨剁成約3.5厘米見(jiàn)方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。 2、鍋內(nèi)放涼水，下入魔芋塊燒開(kāi)，撈出瀝凈水。鍋內(nèi)另加水燒開(kāi)，下入鴨塊焯燙后撈出。 3、鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、蔥結(jié)、八角、桂皮炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開(kāi)，改小火燒至熟爛。 4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。 特點(diǎn) 軟爛香濃，咸鮮營(yíng)養(yǎng)。 操作提示 要用大火收濃湯汁。

魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。 　　魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人對(duì)中國(guó)食品的一大貢獻(xiàn)。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。 　　其制法是：將水魔芋切成5厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）一道放在沸水里氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時(shí)取出。炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，用濕淀粉勾薄芡推勻即成?！　∨腼兎椒?　　1. 仔鴨治凈，斬成長(zhǎng)約8厘米、寬約2厘米的條；　　2. 魔芋改切成長(zhǎng)約7厘米、寬約1.5厘米見(jiàn)方的條；　　3. 魔芋放入沸水中氽焯去堿味；　　4. 郫縣豆瓣剁細(xì)；　　5. 泡辣椒去籽及蒂，剁細(xì)成末；　　6. 泡酸菜切成片；　　7. 泡姜切成片；　　8. 鍋置旺火上，燒精煉油至6成熱，放入鴨條加料酒，炒干水氣盛出；　　9. 鍋內(nèi)燒精煉油至四成熱，放入郫縣豆瓣、泡辣椒末，炒香上色；　　10. 摻入鮮湯，熬一會(huì)兒，撈去料渣；　　11. 倒入鴨條，加精鹽、白糖、醬油、醪糟汁、泡姜片、花椒、泡酸菜，燒至8成熟，下魔芋至熟透；　　12. 投入蔥節(jié)、味精，用水淀粉勾薄芡；　　13. 收汁濃稠，起鍋盛入窩盤中即成。