紅鳳骨湯串串香，骨湯串串香怎么樣

很普通的街邊小店，1路車總站附近，一個(gè)小門頭，兩張圓桌，桌子中間是涮串串的分格子的鍋，周圍圍了一圈小板凳，比較矮，坐著不太舒服。桌子上還放了沒(méi)看清楚是什么的電子產(chǎn)品，在放著電視劇。串串種類常規(guī)的都有，丸子類的比較多，有些在別的地方?jīng)]吃到過(guò)，還有綠色的小包子，蠻好吃。每串一元，數(shù)簽子結(jié)賬。年輕的男老板非常熱情。

垃圾食品。據(jù)前段時(shí)間媒體報(bào)道，千味拉面的食品其湯料都是由濃縮香料精勾兌而成，而非動(dòng)植物加工而成。而濃縮香料精的主要成份是化學(xué)工業(yè)香料。對(duì)人體有百害而無(wú)益，長(zhǎng)期飲食有引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

1 蒜香紅鳳菜食材：紅鳳菜、大蒜、其他調(diào)味品。做法：1、將新鮮的紅鳳菜清洗干凈后瀝干水、大蒜切片。2、在熱鍋中倒油、放入切好的大蒜。3、然后放入紅鳳菜，翻炒片刻放入其他調(diào)味品。4、繼續(xù)翻炒幾分鐘后即可出鍋。紅鳳菜2 奶香紅鳳菜食材：紅鳳菜、牛奶、杏仁。做法：1、摘取新鮮紅鳳菜的菜心，用清水清洗干凈，然后瀝干。2、在鍋中燒開(kāi)水、將紅鳳菜過(guò)一遍水。3、鍋中放油將杏仁煎成金黃色。4、然后在鍋中倒入牛奶、煮沸后將其淋在焯過(guò)水的紅鳳菜上即可。紅鳳菜3 涼拌紅鳳菜食材：紅鳳菜、調(diào)味品。做法：1、摘取應(yīng)季紅鳳菜的嫩尖，洗干凈后備用。2、在鍋中燒開(kāi)水，然后將洗好的紅鳳菜放入其中焯水。3、然后將紅鳳菜放在涼水中過(guò)一遍。4、過(guò)濾水分，用盆裝著。5、然后在上面撒上蒜末、辣椒、雞精、香油等調(diào)味品即可。紅鳳菜4 紅鳳菜炒雞蛋食材：紅鳳菜、雞蛋、調(diào)味品。做法：1、將紅鳳菜清洗干凈，然后切成小段，放入碗中備用。2、雞蛋打開(kāi)，倒在碗中。3、用筷子將雞蛋打散，并在其中放入少許的鹽。4、在鍋中放油，然后將紅鳳菜雞蛋液倒入其中烹飪。5、兩面煎至金黃即可出鍋。

食材明細(xì) 金錢肚100克 鮮蝦100克 魷魚100克 魚豆腐100克 藕80克 萵筍80克 荷仙菇20克 郫縣豆瓣醬一大匙 香辣醬一大匙 麻辣火鍋底料20克 糖適量 雞湯或開(kāi)水500ML 大蒜一頭 姜沫15克 芝麻適量 牛油適量 麻椒適量 麻辣串串香的做法詳細(xì)步驟1、把主料蔬菜類切1.5cm左右邊長(zhǎng)的丁，其它隨意，注意能夠方便串到竹簽上為即可2、把主料類都逐次串到竹簽上面,不要串的過(guò)長(zhǎng)，頂端10CM左右即可。然后串好的串串先到開(kāi)水里面稍微煮一下，斷生即可。3、把大蒜和姜都切成末，鍋里可多放一些低油，燒熱后把蒜末和姜末煸香4、然后放一大匙郫縣豆瓣醬，一大匙香辣醬，還有20克火鍋底料，炒出紅油5、放一大匙的牛油，然后倒入10克左右的花椒，5克白芝麻繼續(xù)翻炒出香味。6、倒入500ML高湯7、大火煮開(kāi)，可加入適量糖和蠔油提鮮8、然后把斷生的串串再次放到鍋里略煮2-3分鐘，撈出9、鍋里的湯可繼續(xù)煮一些不方便串的其他食材。我這里放了一些荷仙菇。然后就可以把湯裝碗，串串再次浸到湯里食用了。

網(wǎng)紅雞爪怎么做用料雞爪 16只料酒 2大勺醬油 2大勺米醋 6大勺糖 1勺鹽 1小勺檸檬 1個(gè)香葉 4片生姜 1個(gè)小紅米椒 6個(gè)螺絲椒 6個(gè)大蒜 1個(gè)香菜 1嘬洋蔥 半個(gè)做法1.準(zhǔn)備食材，檸檬切片去籽。洋蔥切塊，小米椒和螺絲椒以及香菜切好放碗里。2.洗干凈雞爪，剪掉指甲，切成兩半后用冷水煮，水里放入生姜去腥，放香葉和鹽3.煮好后用冷水沖掉油，瀝干水后把材料里倒入米醋 醬油 料酒 糖 鹽 攪拌均勻，再放入雞爪，腌制一晚上。抖音雞爪成功啦 酸酸甜甜喲。 網(wǎng)紅雞爪制作步驟流程1原材料：雞腳，檸檬，小米辣，姜，香菜，蔥白，蒜，生抽，米醋，糖，鹽，料酒。2配料制作比例：500克雞腳，一顆檸檬切片，四片姜切段，5瓣大蒜切碎，兩顆小蔥白，三顆香菜切段，鹽，糖，生抽和米醋的比例是1:1:3:4。3雞腳用剪刀把指甲剪掉切三瓣，冷水下鍋放兩片姜少許料酒，水開(kāi)煮至8分鐘左右。撈起過(guò)三四遍涼水至雞腳變涼控干水分。4準(zhǔn)備一個(gè)大的容器把雞腳和2??中的配料比例放進(jìn)去充分?jǐn)嚢?，裝進(jìn)一個(gè)密封的容器放入冰箱冷藏三四個(gè)小時(shí)使用味道更佳。備注：可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)味，邊放的時(shí)候邊嘗味道，適合有廚房經(jīng)驗(yàn)者。雞腳不要煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感太軟爛就沒(méi)嚼頭了。

我們那串串香跟麻辣燙可不一樣哦 串串香不辣，而且是放在小格子里煮的。而麻辣燙一般都是辣的，全部把材料放在大鍋哩的。至于怎么做，只要熬好你想要湯，把你喜歡吃的材料用小竹子串好放進(jìn)去就好啦，當(dāng)然前提是要放在煤爐上，才能保持火...

“串串香”又名“麻辣燙”，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪弊钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)“串串香”。 1111

不懂的就不要在這來(lái)誤導(dǎo)別人！4樓的還可以，就是你那個(gè)香料配方不行

麻辣燙(也稱串串香)起源于四川成都，一盆熱騰騰、香噴噴、美滋滋、辣乎乎的串串香上桌，大有“聞到串串香，神仙也跳墻”的感覺(jué)。誰(shuí)也沒(méi)想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋?zhàn)冏儤?，把葷的、素的原料往竹簽上一串，就串出了如今火熱了十多年也沒(méi)冷下來(lái)的串串香?！　≈灰窃诔啥迹蠼中∠锒寄軐さ酱笮〔灰坏摹奥槔睜C”店。大部分店的標(biāo)志之一是小方凳和小方桌皆為通紅一色，標(biāo)志之二是店里或靠墻或立門邊都有頗為壯觀的擺放串串的架子。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃蠟丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等，無(wú)論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各自拿一大把自己愛(ài)吃的串串煮進(jìn)鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子，喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣?！　÷槔睜C價(jià)格便宜，味道好，深受廣大食客的喜愛(ài)，而這種投資小的特色小吃，也被許多小本創(chuàng)業(yè)者相中，將這種美食帶到了全國(guó)各地?！　÷槔睜C制作技術(shù)說(shuō)難也不難，下面提供的基本技術(shù)供創(chuàng)業(yè)者參考，只要用心反復(fù)試驗(yàn)摸索，相信一定能制作出美味的麻辣燙。　　一、原料：(根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減)　　葷菜：常見(jiàn)的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用。但選用時(shí)要考慮成本?！　∷夭耍号浩⑷n筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等?！　《?、調(diào)料：　　牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克?！　∪?、制作程序：　　1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成湯料。　　2、制主料。將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串?！　?、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟，可收費(fèi)1-2元／個(gè)?！　⌒≠N士：　　麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。肉串要事先用鹽、白酒腌制好，這樣才更入味?！　∫孤槔睜C的湯料色澤紅亮，關(guān)鍵要選用四川的紅尖辣椒，要達(dá)到好的麻味，就要選擇四川特產(chǎn)的麻椒。如果當(dāng)?shù)厝瞬幌彩陈槲?，可不選擇或少放?！　÷槔睜C的湯料跟火鍋底料制作方法差不多，也可以在超市購(gòu)買現(xiàn)成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。

“串串香”又名“麻辣燙”，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪弊钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)“串串香”。 當(dāng)時(shí)的“串串香”非常簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)者只需準(zhǔn)備一個(gè)小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個(gè)托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來(lái)的“串串香”原料，原料旁邊還放著一個(gè)裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。 當(dāng)有顧客光顧時(shí)，經(jīng)營(yíng)“串串香”的攤主就拿起已用竹簽穿好的原料，直接放入鍋里的鹵汁中燙熟，隨后再在圓盤里蘸上辣椒面、花椒面等遞給顧客，讓顧客拿著邊走邊吃。這就是最初的“串串香”。當(dāng)時(shí)“串串香”的鹵汁調(diào)制非常簡(jiǎn)單，只需將郫縣豆瓣、生姜在鍋中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、鹽、味精等，摻入鮮湯燒沸即成。那時(shí)“串串香”的原料品種還較為單一，一般只有兔腰和豆腐干兩種；而“串串香”的價(jià)格更是絕對(duì)便宜，多為一角錢一串。故“串串香”一經(jīng)面世，便很受群眾喜愛(ài) 隨著重慶“毛肚火鍋”大舉進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)，一些聰明的商家突然發(fā)現(xiàn)“串串香”與火鍋并沒(méi)有太大的區(qū)別，只不過(guò)火鍋燙食的品種更為豐富。于是，商家們便著手對(duì)“串串香”進(jìn)行了一次大的改造，使之很快就在原來(lái)的基礎(chǔ)上有了重大突破。商家們把各種可以燙食的原料經(jīng)過(guò)加工后都用竹簽穿起來(lái)，然后讓顧客燙食。而且從八十年代末期開(kāi)始，還把“串串香”請(qǐng)進(jìn)了店堂，使之成為正二八經(jīng)的小火鍋，而“麻辣燙”鹵汁的調(diào)制也愈加講究，最后基本上與紅湯火鍋一致，并且在蘸食干辣椒面味碟的同時(shí)，還增加了蒜泥香油味碟。 如今，“串串香”燙食的原料選擇面很廣，常見(jiàn)的就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串，并且維持了一角錢一串的價(jià)格。 如前所述，“串串香”在許多方面都與紅湯火鍋基本相同，不同的地方在于燙火鍋是將原料放入鍋中，燙熟后再撈起來(lái)蘸油碟食用，而“串串香”則是把原料連竹簽一起放入鍋中，燙熟后再撈起來(lái)蘸味碟?多半是干碟子?食用。吃火鍋時(shí)所點(diǎn)的菜一般都是以盤計(jì)價(jià)?火鍋?zhàn)灾统?，而“串串香”卻是以竹簽的根數(shù)計(jì)價(jià)。 另外，“串串香”店鋪一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多數(shù)漆成紅色，頗有點(diǎn)幼童辦“姑姑筵”的味道。應(yīng)該說(shuō)，正是這些“講究”增加了吃“串串香”的熱烈氣氛，加上“串串香”每種原料都穿成小串，人們吃“串串香”，比起吃火鍋來(lái)自然可以選擇更多的品種。因此，“串串香”這種小火鍋形式一直都很受人們的歡迎，并曾經(jīng)一度風(fēng)靡蓉城。

麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

紅鳳菜是一種很特別的野菜，它的葉子由紫色和綠色構(gòu)成，在網(wǎng)上經(jīng)常有流言傳說(shuō)紅鳳菜吃了會(huì)致癌，我們一起來(lái)了解下紅鳳菜里面到底有沒(méi)有致癌的成分吧。 紅鳳菜致癌嗎 目前并沒(méi)有任何權(quán)威的資料可以證明紅鳳菜是有致癌作用的，只能說(shuō)紅鳳菜有致癌的潛在性可能。 小貼士： 紅鳳菜中的可能致癌成分吡咯里西啶類生物堿耐熱性不佳，因此高溫烹飪之后致癌的作用也被大大的降低，因此紅鳳菜不吃涼拌的，食用的時(shí)候盡量延長(zhǎng)烹飪的時(shí)間就可以了。紅鳳菜可以生吃嗎 紅鳳菜不可以生吃。紅鳳菜中含有吡咯里西啶類生物堿，這是一種具有毒副作用的物質(zhì)，生吃對(duì)身體會(huì)具有一定的損傷作用，加熱可以破壞大部分毒副作用，因此，一般不建議生吃紅鳳菜。紅鳳菜有毒嗎 從成分上來(lái)說(shuō)，紅鳳菜有一定的肝毒作用，不能大量食用。 食用會(huì)導(dǎo)致肝損傷，嚴(yán)重的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致肝小靜脈閉塞、凝血障礙等嚴(yán)重情況，除了生物堿類致毒作用，紅鳳菜中還含有一些非生物堿類成分也有肝毒，因此紅鳳菜有一定的毒性。紅鳳菜怎么吃 食材：紅鳳菜、大蒜、其他調(diào)味品。 做法： 1、將新鮮的紅鳳菜清洗干凈后瀝干水、大蒜切片。 2、在熱鍋中倒油、放入切好的大蒜。 3、然后放入紅鳳菜，翻炒片刻放入其他調(diào)味品。 4、繼續(xù)翻炒幾分鐘后即可出鍋。

有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。 四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。 4》麻辣燙 其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的。 因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

串串香的配方跟火鍋一樣的. 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油５００克 牛油3００克 郫縣豆瓣3００克 干辣椒3５０克 生姜2０克 大蒜4０克 大蔥6０克 冰糖3０克 醪糟汁1００克 八角2０克 三奈1０克 桂皮1０克 小茴1０克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 　　 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 雞爪骨1００克 生姜1０克 大蔥3０克 料酒2０克 雞精3０克 味精15克。 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原

樂(lè)山大眾串串香配方 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。 2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 其實(shí)串串香做法還有很多種，只是鍋底不同，示范舉例自己調(diào)味的麻辣紅湯鍋的做法： 按5公斤骨頭湯的比例 1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺 炒料火候很關(guān)鍵： 1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起，待用； 2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味； 3、開(kāi)大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味； 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。 袁記串串香做法 做法： 一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 二、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。 三、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 冷鍋串串由火鍋演變而來(lái)，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。 此外，吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開(kāi)胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感，茶葉以綠茶為上。 制作過(guò)程 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。 2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 巴適館串串香做法 Ⅰ：調(diào)料： 牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開(kāi)狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。 Ⅱ：原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開(kāi)用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。 吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克 把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開(kāi)氽去血水，放入清水中清洗干凈。 另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。 熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。 分鍋：生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

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1、買回肉（雞肉、豬肉），洗凈，切成小?。ㄗ约赫莆沾笮。枞胱髁希ǜ鶕?jù)自己口味） 2、拌好后，放30分鐘。 3、用牙簽穿好。 4、油炸至金黃即可。

介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料，以供參考： 　　第一種做法： 　　串串香底料的炒制（以10份鍋底計(jì)） 　　原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。 　　做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里氽一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。 　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時(shí)，再加入適量的白酒和勻便好。 　　混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。 　　香料配方：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。 　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來(lái)才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來(lái)，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來(lái)增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。 　　制作方法： 　　（1）串串香湯料的調(diào)制： 　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。 　?。?）串串香的串料及處理： 　　串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。 　　1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。 　　把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。 　　2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。 　　將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。 　　3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。 　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。 　　4、蔬菜類原料、豆制品原料等。 　　把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。 　　說(shuō)明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開(kāi)餐時(shí)取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時(shí)，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。