水煮魚怎么做好吃又嫩又鮮嫩，水煮魚怎么做魚片才嫩

材料鯉魚2斤，青椒水煮魚調(diào)料1袋（150克），蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒粒、植物油、淀粉、料酒、香菜、鹽小油菜2棵、豆芽菜100克，平菇、芹菜、蓮藕等蔬菜根據(jù)自己喜好選擇做法1、鯉魚1000克，去掉腮、兩側(cè)挑去神經(jīng)線，洗掉腹內(nèi)黑膜，魚肉片成片，魚骨切段，用淀粉、鹽、料酒腌制半小時(shí)。2、我選擇的蔬菜是油菜、平菇、豆芽菜、芹菜、蓮藕、豆腐皮、胡蘿卜，上述菜清洗后，蓮藕胡蘿卜切片、芹菜去葉切段，豆腐皮切粗條，平菇撕小塊，油菜一片片摘開，然后分別在沸水中焯，撈出放到一個(gè)較大的器皿中，我將菜放在一個(gè)電熱鍋里，可以調(diào)到文火檔保溫。3、姜切片、蔥切段、大蒜拍扁。香菜切段。4、鍋內(nèi)放植物油，燒熱后放入姜蔥蒜煸炒，放入水煮魚調(diào)料，炒出香味后加水，水量根據(jù)魚的大小和菜的分量。小火煮30分鐘，調(diào)料里的香味才會(huì)充分溶于水中，湯的味道更加濃郁。5、腌制好的魚片、魚頭骨等，分片放入湯鍋中，煮五六分鐘，連湯帶魚片倒入放蔬菜的器皿中。6、另取一鍋，燒油，改小火，放入干辣椒和花椒粒，炸出香味后潑在魚片上，撒上香菜即可。材料草魚1條1000克左右、黃豆芽200克、雞蛋一個(gè)、紅油豆瓣2大勺、料酒半勺、【雞精、鹽、生抽、孜然粉、白胡椒粉、油適量】做法1、將整理干凈的魚平放菜板上，用刀將魚肉魚魚骨分離；（我這次買的是大魚，四分之一就有2斤重，所以沒有頭尾）2、魚骨剁塊，魚肉切成薄片放入少許生粉、料酒、生姜，一個(gè)雞蛋清、半勺油、抓勻腌半小時(shí)左右；（雞蛋清與油的放入會(huì)讓魚片特別的嫩滑）3、豆芽洗凈，大蒜切沫、蔥香菜切段備用；4、鍋里放適量水燒滾，倒入少許油，鹽，將豆芽稍微燙30秒左右撈出墊在裝魚的碗里；5、鍋中放適量油，放入姜、蒜、蔥白、花椒爆香，放入一半的干辣椒及適量紅油豆瓣醬，炒出紅油，倒入適量的清水燒滾；6、放少許鹽、孜然粉、雞精，生抽調(diào)味；7、湯燒滾后先放入魚頭魚骨蓋上鍋蓋煮2-3分鐘，放入魚片蓋上鍋蓋，再一次煮滾即可出鍋，裝在墊好豆芽的碗里；8、撒上蔥與香菜，撒上少許粗辣椒粉與白芝麻；9、鍋里放入100克左右油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香，淋在魚片上即可；(注意不要爆太久了，辣椒稍微變色就可以了)，小訣竅做好水煮魚的關(guān)鍵點(diǎn)1、魚要用活魚!裝魚的碗要夠大！豆瓣醬一定要選【紅油豆瓣醬】!2、把魚肉，順著魚肉的紋路斜著片成0.5公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。3、雞蛋清與油腌制魚肉時(shí)候必不可少，試過就知道，這樣做出來的魚片那個(gè)嫩啊。。。4、魚肉汆燙的時(shí)間不要長(zhǎng)，1-2分鐘即可，這樣的魚肉才滑嫩。5、不能吃很麻的朋友相對(duì)減少花椒的分量，我能吃麻辣程度不是一般人承受得住的 。材料黑魚一條（５００克），酸菜２００克，超市售麻辣魚調(diào)料一包（用不完），蔥，香菜，蒜頭，少許，干辣椒，花椒（依據(jù)個(gè)人吃辣程度確定)做法1、將黑魚宰殺，拆骨，片肉（這一步可以請(qǐng)魚檔老板代勞），魚頭切兩半洗凈．魚肉加鹽、料酒、淀粉、雞蛋清抓勻，略腌。2、熱鍋下油，下酸菜炒干，盛出。3、魚頭略煎至金黃，然后加水，大火滾至湯變奶白色，加鹽、胡椒粉、雞精、糖少許調(diào)味，加入酸菜略煮一分鐘，裝入大碗。4、鍋洗凈裝入清水，煮開，把魚片滑水至熟，魚肉一變白再煮３０秒就要撈出，不然會(huì)變老，加入湯碗。5、把蔥、香菜段放在魚肉上面。6、鍋內(nèi)加油燒熱，轉(zhuǎn)小火，加入蒜頭煸香，接著加入干辣椒、花椒、少許麻辣魚調(diào)料，炒出紅油，關(guān)火，將油潑在蔥和香菜上面，大功告成！小訣竅雞蛋清的作用是鎖住魚肉的水分，使其更鮮嫩！不過雞蛋清半個(gè)就夠了，不要太多，不然魚片落鍋的時(shí)候就變成魚片蛋花湯了

吃水煮魚，人們往往把重點(diǎn)鎖定在湯中的魚肉上了，讓這些湯淪為陪襯品。其實(shí)稍稍把這些傳統(tǒng)菜的吃法進(jìn)行改良，把特點(diǎn)發(fā)揮到極致，魚肉可吃，湯也更喝得鮮美了。 自己在家中也可以做出魚肉爽滑鮮美，入口即化的水煮魚。為了讓大家看的更明白，把過程分解的超級(jí)詳細(xì)，下面就一步一步示范下。 水煮魚湯的做法： 1、準(zhǔn)備原料：草魚或鯉魚1000克、豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜一塊、蒜半頭、八瓣1個(gè)、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，鹽適量。 2、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。 3、魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。 4、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。 5、鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。然后撈出一半的花椒、辣椒備用。 6、然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。 7、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。 8、然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。 9、湯燒開后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。 10、再次沸騰后,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會(huì)由嫩變硬。 11、把燒滾的魚湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。 12、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。 油的加入，是為了維持這個(gè)菜的溫度，一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關(guān)鍵一點(diǎn)：喝湯的時(shí)候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。

材料羅非魚魚片、黃豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、雞精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、蔥、料酒、郫縣豆瓣醬、蛋清、高湯、香蔥。做法1、羅非魚肉片成片，用少許鹽、料酒、姜粉、生粉和一個(gè)蛋清抓勻腌15分鐘。2、一鍋內(nèi)放清水，燒開后將豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均勻地放入盆內(nèi)。3、鍋置旺火上油熱后，放入花椒和三大匙紅油豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、干紅辣椒中火煸炒。4、倒入高湯，加鹽、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少許醋、白糖、醬油，（嘗一下咸淡)。湯滾開保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～4分鐘放入雞精（或味精）即可關(guān)火。5、把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。6、另取一干凈鍋，倒入油，待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把鍋中的油及花椒、辣椒一起倒入盛魚的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后將熟花椒的熱油倒到盆中）上面撒上香蔥即可。材料水煮魚底料，麻椒，干辣椒，蒜，姜，蔥，豆芽，小青菜，黑魚一條，鹽，雞精，淀粉，料酒，食物油做法1、先把黑魚洗干凈，切片，然后拿料酒、雞精、鹽、淀粉味上，味個(gè)10分鐘左右。2、鍋里燒開水，把豆芽跟青菜煮個(gè)八分熟撈出來盛入碗里。3、然后加水，把水煮魚底料放鍋里煮，水燒開后放入切好味好的魚肉，待魚肉成蜷曲狀燒熟后盛入碗里，把蔥姜蒜灑在上面。4、往鍋內(nèi)放入少許油，油溫要很高，把花椒跟辣椒放入鍋內(nèi)炒幾下，差不多有點(diǎn)糊的感覺，關(guān)火把油灑在碗里的魚上面就好了。材料草魚，鯰魚，辣椒，麻椒，鹽，味精，水淀粉做法1.精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，魚要先殺的，去鱗片去內(nèi)臟洗凈。2.將宰殺后的魚切成魚片，用鹽、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進(jìn)行碼味上漿。3.在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。小訣竅麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風(fēng)靡京城，經(jīng)久不衰。

做法一　　1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一 個(gè)蛋白抓勻，腌15 分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 　　2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用 　　3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 　　4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 　　5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 做法二　　1.將魚頭剁下，并從中分兩半 　　2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 　　3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片 　　4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 　　5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻； 　　6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小 各式水煮魚(20張)火慢炸 　　7.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用 　　8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋 　　9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗 　　10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 　　11.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉 　　12.盆中放著已焯好的黃豆芽 　　13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 　　14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法三　　1.將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，片成片，加細(xì)鹽味精拌勻，擱置半小時(shí) 　　2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散 　　3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 　　4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時(shí)將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時(shí)魚片細(xì)嫩 　　5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。 做法四　　 美味中國美食網(wǎng)菜譜原料： 　　魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲 　　做法： 　　1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片。 　　2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯。 　　3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味。 　　4.煮上一鍋水，開后將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發(fā)白就可以撈出，因?yàn)檫€要經(jīng)過油燙所以不用擔(dān)心魚片不熟。 　　5.將粉絲放入魚湯內(nèi)煮開，倒入清水和豆芽煮一會(huì)兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子里，再準(zhǔn)備下步工作。 　　6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會(huì)兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。 做法五　　材料如下： 　　原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 　　做法： 　　步驟1.魚頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘 　　步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 　　步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 　　步驟4.加入腌制好的魚塊，炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味，盛出。鋪上香菜小蔥 　　步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可[2] 做法六　　原料：1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量; 7.色拉油一小碗; 　　制作： [3]1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 　　2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 　　3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 　　4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 　　5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽,干淀粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻); 　　可以動(dòng)火了： 　　1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸; 　　2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用; 　　3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后,將魚頭魚排入鍋; 　　4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗; 　　5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 　　6.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 　　終于可以盛盆了: 　　1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 　　2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 　　3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法七　　主料：草魚1條 　　輔料：黃豆芽 300克，雞蛋白1個(gè) 　　調(diào)料：豆油200毫升，食鹽適量，姜1塊，蒜10瓣，花椒15克，干辣椒100克，料酒10毫升，淀粉20克，郫縣豆30克，胡椒粉少許 　　口味：麻辣味 　　準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘 　　人數(shù)：2人份 　　烹飪時(shí)間：15分鐘 　　做法： 　　1.草魚收拾干凈后，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。 　　2.魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。 　　3.姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，干辣椒掰成小段。 　　4.燒一鍋開水，將豆芽放入焯熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部。 　　5.鍋燒熱，倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。 　　6.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味。 　　7.待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 　　8.繼續(xù)大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。 　　10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水。 　　11.水燒開后，將魚片一片一片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時(shí)間別長(zhǎng)了，否則魚片就不嫩且爛了。 　　12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 　　13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可。 做法八　　材料： 　　鯇魚1條(約1000克)，黃豆芽300克，雞蛋1個(gè)，榨菜條30克，生姜1塊，大蒜10瓣，花椒1/2大匙，淀粉適量，干辣椒20個(gè)， 調(diào)料： 　　食用油250克，料酒1大匙，白胡椒粉1小匙，椒鹽粉1小匙，精鹽3小匙，味精1/2小匙， 　　做法： 　　1.鯇魚宰殺后將魚頭剁下，劈成兩半，將魚肉、魚骨分開，魚肉片成片，魚骨剁成段， 　　2.在魚片內(nèi)放蛋清，調(diào)入鹽、淀粉和料酒，拌勻， 　　3.蒜瓣洗凈拍散，生姜洗凈切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘，辣椒洗凈備用， 　　4.炒鍋中加入全部的油，燒熱后放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒變色后， 撈出花椒、 辣椒和一半的油， 　　5.調(diào)大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，將魚頭魚骨入鍋，翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水適量，沸騰出味后將魚片一片一片平放到湯中， 　　6.魚片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉，在盆中放好黃豆芽和榨菜，將魚片和湯汁一起倒入， 　　7.最后將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。 　　特點(diǎn)： 　　香辣誘人，開胃下酒。 　　廚師一點(diǎn)通： 　　魚片要厚薄均勻，煮時(shí)斷生即可，時(shí)間長(zhǎng)了不夠鮮嫩。 編輯本段家常做法　　原料：草魚肉，蛋清，、豆芽，、香菜，蒜、姜、蔥 川菜-水煮魚的家常做法[4]調(diào)料：鹽1 大匙、料酒2勺、花椒、干辣椒20個(gè)，郫縣豆瓣3大勺、辣椒油、高湯、油1/2 杯 　　做法[5]：魚肉洗凈切片，用料酒、鹽、蛋清拌勻腌30分鐘，豆芽、香菜、蒜洗凈。切斷。鍋內(nèi)放入少許油，下豆芽 微炒至熱，鋪與碗底。鍋內(nèi)放油燒7分熱，下花椒，干辣椒、蒜、姜片炒出香味。加入鹽、郫縣豆瓣、辣椒油拌勻，加高湯燒沸。將魚片一片一片快速加入，熟后倒在豆芽上，撒香菜。鍋內(nèi)放少許油，下少許花椒、干辣椒、蔥段炒出香，趁熱淋于香菜、魚肉上。 　　草魚：每100克草魚肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克，含多種維生素。

材料魚一條，至少一斤半以上，郫縣豆瓣，蔥，姜，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜做法魚洗凈后片魚，這是個(gè)技巧活，經(jīng)過N此的嘗試后天媽感覺今天算是比較成功的一次片魚從魚背上線劃開一條線，然后沿著線逐步往魚肚子那里走，慢慢的。片好的魚片用鹽，料酒和生粉腌制20分鐘，可以多加一些生粉，這樣出來魚片很嫩很滑姜切片，蔥切段，還有辣椒絲，花椒粉和郫縣豆瓣等材料準(zhǔn)備好魚骨頭切塊要做湯用，比直接用白水來的入味，鍋中入水燒開，加入魚骨，燉十幾分鐘吧，湯略帶白色既可準(zhǔn)備底菜，我買的是黃豆芽，清炒略放一點(diǎn)鹽，倒入盆中備用另起一個(gè)鍋，燒開水，倒入腌制好的魚片，倒入后可以馬上關(guān)火，輕輕用筷子攪一下，分離魚片就可以用漏勺撈出鍋中放油燒熱，加入三勺豆瓣醬，我用的是郫縣豆瓣，這個(gè)是必不可缺的，加入姜片，蔥段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用魚骨燒好的魚湯，燒開后，倒入撈起來的魚片水一開就趕緊出鍋，因?yàn)轸~片已經(jīng)熟了，再煮會(huì)爛的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒絲鍋燒干倒入一定得油，不能太少，燒的油冒煙，倒在花椒粉和辣椒絲上，刺刺啦啦的聲音真美妙點(diǎn)綴一點(diǎn)香菜，一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚就完成了主料：草魚，黃豆芽，香芹，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒做法1、碗里是剁碎的蔥、姜、蒜2、黃豆芽和香芹，有點(diǎn)有點(diǎn)青蒜最好3、2.3斤的草魚一條，弄干凈后，開始片魚片。第一步處理如下4、第二步：開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最后剩個(gè)骨頭架第三步：魚骨頭宰開成段。魚片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚肉會(huì)更嫩滑）5、準(zhǔn)備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒一個(gè)素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末（圖一所見）炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會(huì)兒要裝魚的盆內(nèi)鋪底6、把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘7、估計(jì)湯熬得差不多時(shí)，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開8、魚片煮到要開未開時(shí)（這時(shí)候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕，不用擔(dān)心它混湯，這個(gè)清水的過程會(huì)把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時(shí)候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開9、魚片煮開后1－2分鐘，關(guān)火，全部倒入盆中，把鍋洗干凈，倒油大概1斤（估計(jì)的），燒熱，再放上圖一的花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）炸香后，直接淋在盛魚的盆里即成。材料五香粉，花椒，胡椒，鹽，料酒，粟粉，油，泡椒，姜蒜，泡青菜，泡豇豆，郫縣豆瓣，啤酒，糖，辣椒，魚，白芝麻，蔥花，蒜苗做法1.先把魚洗干凈（我是在賣魚的地方讓他們給切的片，回來就省事了），用以下佐料（五香粉、花椒、胡椒、鹽、料酒、粟粉）腌制半個(gè)小時(shí)。2.油放進(jìn)炒鍋內(nèi)加到六成熱，油的用量約為半斤，再將泡椒、姜蒜、泡青菜、泡豇豆等等還有郫縣豆瓣放到油鍋內(nèi)炒香。3.倒入一瓶啤酒入鍋里，待啤酒燒開后放入糖、料酒，再將魚放進(jìn)鍋里，不要攪動(dòng)，5分鐘后，起鍋放入蔥段。4.這時(shí)再用一個(gè)湯鍋，將所有蔬菜在開水里煮熟放入一個(gè)大點(diǎn)的盆中。5.待魚煮熟后連湯一起倒入這個(gè)盆里。6.然后將炒鍋里倒入油加到八成熱關(guān)火，放入干辣椒、花椒翻炒片刻一起淋在放魚的盆里。7.再灑上炒過的白芝麻還有蔥花或者蒜苗裝飾一下就可以享受了。材料黑魚一條（５００克），酸菜２００克，超市售麻辣魚調(diào)料一包（用不完），蔥，香菜，蒜頭，少許，干辣椒，花椒（依據(jù)個(gè)人吃辣程度確定)做法1、將黑魚宰殺，拆骨，片肉（這一步可以請(qǐng)魚檔老板代勞），魚頭切兩半洗凈．魚肉加鹽、料酒、淀粉、雞蛋清抓勻，略腌。2、熱鍋下油，下酸菜炒干，盛出。3、魚頭略煎至金黃，然后加水，大火滾至湯變奶白色，加鹽、胡椒粉、雞精、糖少許調(diào)味，加入酸菜略煮一分鐘，裝入大碗。4、鍋洗凈裝入清水，煮開，把魚片滑水至熟，魚肉一變白再煮３０秒就要撈出，不然會(huì)變老，加入湯碗。5、把蔥、香菜段放在魚肉上面。6、鍋內(nèi)加油燒熱，轉(zhuǎn)小火，加入蒜頭煸香，接著加入干辣椒、花椒、少許麻辣魚調(diào)料，炒出紅油，關(guān)火，將油潑在蔥和香菜上面，大功告成！小訣竅雞蛋清的作用是鎖住魚肉的水分，使其更鮮嫩！不過雞蛋清半個(gè)就夠了，不要太多，不然魚片落鍋的時(shí)候就變成魚片蛋花湯了

水煮魚是四川名菜哦，而我特別喜歡川菜。 水煮魚的主菜當(dāng)然是魚，配菜我常常用豆芽和生菜，調(diào)料要準(zhǔn)備生姜、大蔥、辣椒、花椒、鹽等 先把魚洗凈切成薄片，用生粉腌制一會(huì)兒備用 然后鍋燒好了放油，把生姜、辣椒、花椒放入鍋內(nèi)爆香，然后放適量的水，再根據(jù)個(gè)人口味放鹽、醬油、等別的調(diào)料，等水沸騰后把腌好的魚片放入，最后放入配菜。香噴噴的水煮魚就上桌了。 很簡(jiǎn)單吧?。。±苯泛突ń犯鶕?jù)個(gè)人的口味選量?。?！

水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點(diǎn)，便是那種獨(dú)至的"辣"：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡(jiǎn)單談?wù)勊篝~的做法。 做法一 原料：新鮮草魚一條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許制作方法： 1) 先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用； 2) 黃豆芽洗浄備用； 3) 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部； 4) 將漿好的魚片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上； 5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)； 6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。 ======================================= 做法二 麻辣水煮魚原料：草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節(jié)250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克制法： 1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。 2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。 3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。 4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。 5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。特點(diǎn)： 肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。 ================================= 做法三 原料：鱸魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數(shù)條、豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、干紅辣椒1兩 姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個(gè)制作方法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。 ==================================== 做法四 原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧) 或Tilapia(羅非魚) 或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp) 一條配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!! 為大為注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了 ===================================== 做法五 主料 草魚1條(1000克左右) 輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過程 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。 ============================= 做法六 備料: 1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開始動(dòng)手了: 1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終于可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面

1》水煮魚的做法 用料： 　 魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 制作方法： 　 1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 　 2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 　 3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 4、鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。 　 5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 　 6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會(huì)脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意： 　 要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。