鳳香記小公雞地鍋，徐州的好吃的

吳越人家的湖蟹炒年糕 天一酸菜魚(yú)的海蟹粥 神廚房的干煸八帶魚(yú) 老店油淋魚(yú)特色還有:蠶豆、炒豆腐、尖椒小公雞。地址就在機(jī)關(guān)加油站往西100米，店名就叫老店油淋魚(yú)！ 原西安路的花江狗肉搬到會(huì)堂旁邊拉，記住是李記，狗鞭酒絕對(duì)真材實(shí)料。 另外東賀羊肉旁邊的銀行已關(guān)拉，去高速公路入口處的羊肉館吃羊肚喝羊湯。 觀音芝麻雞，崔氏小公雞，曹記地鍋雞 大紅鍋的地鍋確實(shí)不錯(cuò)，醉生仁、脆皮臭干、三鮮白菜（MM喜歡吃這個(gè)）也都很好吃。前兩天在那吃的地鍋龍蝦，感覺(jué)比雞還好吃！ 火鍋還是要去小尾羊。那鍋底，香！吃一次就忘不了. 蛙魚(yú)：二樓米線樓下有一家 下淀羊肉館 東賀村羊肉館 老頭已經(jīng)死了，現(xiàn)在兒子在做，據(jù)說(shuō)水平下降 紅興紅英羊肉館的羊肉湯 在夾和街東頭 漢橋羊肉館 毛家羊肉館 在新區(qū)離師大分校很近 我覺(jué)得味道最好 燒烤:二姐 三中下面，肉筋還行，肉串不好（個(gè)人感覺(jué)） 夾和街和西安路口，名字忘了 （叫地地道道燒烤~搬到會(huì)堂那了~~） 大西北 大福源東面，味道不錯(cuò)，推薦 狗肉:夾和街東頭 晁記 堤北 樊家 據(jù)說(shuō)沛縣狗肉正宗的就是樊家狗肉，不知道這一家真不真 花江狗肉 西安路和夾和街路口，狗肉火鍋據(jù)說(shuō)不錯(cuò)，沒(méi)吃過(guò) 韓世的狗肉漢堡確實(shí)好吃 開(kāi)發(fā)區(qū)，三環(huán)路大馬雕塑（已經(jīng)拆了） 飯館:二中附近： 小酒館：紅袍牛雜、嗆子雞 小白羊：開(kāi)水白菜 大紅鍋：地鍋雞、脆皮臭干、鹵水鴨頭觀音芝麻雞：芝麻雞 中樞街： 古城土菜館：雞、燒帶魚(yú)等，家常菜 辣子村 中山路解放橋北建行旁邊的巷子里有一家忘了名字了，米粉肉和糖醋魚(yú)很出名 西苑和天橋東都有一家翠花酸菜魚(yú)，實(shí)惠 夾和街有一家黑腿雞 火鍋:首推芙蓉，我喜歡，尤其是它的面，特別好吃，海云對(duì)面，記住要吃最便宜的鍋底，貴的不好吃 譚魚(yú)頭，淮海路 京味涮坊（好像是這個(gè)名字），體育場(chǎng)機(jī)關(guān)加油站斜對(duì)面，京味木炭黃銅火鍋，原味 小肥羊：天橋東有一家，據(jù)說(shuō)不錯(cuò)，沒(méi)有來(lái)得及去試 肉夾饃據(jù)說(shuō)文化宮后面有一家不錯(cuò) 早點(diǎn)中樞街的杭州小龍包 味道一級(jí)棒 還有中樞街的鴨血粉絲湯，還有它旁邊的魷魚(yú)1.5兩串再去對(duì)面買(mǎi)兩個(gè)衙門(mén)燒餅夾起來(lái)吃 西苑的酸菜魚(yú)，又經(jīng)濟(jì)又好吃，里面的招牌自然是酸菜魚(yú)了！ 中山路海螺村旁邊有個(gè)小巷口，里面小小金福樓的菜也不錯(cuò) 還有教育學(xué)院對(duì)面有家餃子館，比好7和大娘都要好，而且還實(shí)惠 28中旁邊的亞華生態(tài)園很有風(fēng)格的，里面環(huán)境不錯(cuò)，菜還可以 還有紅跑車(chē)?yán)锏呐Ｅ盼兜篮脴O了，18一份

1.孔府辣子雞 從市運(yùn)車(chē)站坐車(chē)的話半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間就能到符離集 票價(jià)2塊 大盤(pán)辣子雞是用大號(hào)的鐵盤(pán)裝的 分量很充足 味道鮮美肉質(zhì)爽口 辣子入口的時(shí)候感覺(jué)不是特別的強(qiáng)烈 但是后勁很辣 另外會(huì)送上煮好的熱騰騰的一盤(pán)寬的手搟面 倒在剩下辣子雞湯里 蘸上濃濃的辣辣的充滿著肉香味道的湯汁當(dāng)作主食 地址:符離鎮(zhèn)委路口往南300米 店面門(mén)朝西 乘車(chē)的話就說(shuō)到"孔府大盤(pán)辣子雞店"就可以拉 2.火車(chē)站對(duì)面有個(gè)“古城賓館”，樣子有點(diǎn)破舊，但里面的雞頭會(huì)給你留下記憶。 3.一中東門(mén)旁邊的一天沙鍋居里的沙鍋也很好吃的 4.二中廣場(chǎng)西邊的一品快餐里的香辣肉絲很不錯(cuò) 5.汴河路宿固路交*口有一家東鄉(xiāng)居，椒糊子賊好吃 6.澮水路有兩個(gè)飯店都是在南邊 一家叫蕭縣一鍋端，一家叫倪記一鍋端，個(gè)人認(rèn)為倪記比較好吃 7.土到家,土菜便宜又好吃，辣椒餅、南瓜餅每次必點(diǎn) 地址：宿固路糧庫(kù)南 8.喜歡喝酒的人還有一個(gè)在南關(guān)粗糧飯店里的糧食酒.是免費(fèi)送的.喝多少送多少 里面的藕條不錯(cuò)而且那里的茶也很有特色 里面的特色東西挺多 有用窩頭抄的菜 還有用好象是釀酒剩下的粗糧炒的菜象魚(yú)子 9.欣欣飯店 N多分店 具體口味不盡相同 惟有烤鴨的味道始終讓人回味 喜歡吃酸辣土豆絲的記得去八分店吃 能酸倒牙 另外該店店的油燜茄條不錯(cuò) 10.澮水路保險(xiǎn)公司西邊的羊肉巷 北門(mén)口的老梅羊肉館，他兒子開(kāi)的梅家羊肉館也不錯(cuò) 還有一處就是東昌路大戲院對(duì)面的巷子 11.吃魚(yú)就去大河南街東頭（真維斯對(duì)面巷子），曹家魚(yú)館的口味不錯(cuò) 12.合徐宿州段高速公路入口處不遠(yuǎn)有一家劉合子野味館， 最近很受歡迎 他們的特色就是賣(mài)全羊，稱(chēng)好了給你做全羊宴 13.淮河路跟淮海路交口財(cái)稅干校旁邊有一家皖北菜館， 里面有個(gè)涼菜無(wú)骨鳳爪個(gè)人認(rèn)為宿州最好吃的10元一份提供外賣(mài) 14.三里彎，農(nóng)村信用社旁邊的巷口有一個(gè)自家飯店，他的菜好吃，大家不妨去嘗嘗，生意忒好 16.嘉興面館往南，過(guò)了梅家莊飯店有個(gè)小巷子，里面有個(gè)家庭飯店，沒(méi)有招牌，但很多人知道，專(zhuān)門(mén)賣(mài)最家常的家常菜的 19.老丁飯店 以前是聯(lián)絡(luò)街的老丁飯店 現(xiàn)在聯(lián)絡(luò)街沒(méi)了 就遷到北苑小區(qū)內(nèi) 名字還叫老丁飯店 大致位置就在北苑小區(qū)內(nèi)都是飯店小吃的那一塊 他家最有名的是青椒肉絲和家常豆腐 青椒肉絲由于用了淀粉勾芡 然后放上了糖醋 所以特別下飯 還有番茄蛋湯不錯(cuò) 有種SA湯的味道 不過(guò)在他們家那叫酸辣湯 汗......但是我確實(shí)覺(jué)得那是番茄蛋湯 20-B.東北特色小吃 同樣在順河路西頭昏北 跟前面介紹的陜西面館是鄰居 里面的地鍋雞量很足（可惜味道一般 比不上一中對(duì)面的無(wú)名地鍋雞） 特色菜是東北大拉皮 然后香辣肉絲也很好 喜歡吃辣的人推薦品嘗 是用煮熟的肉絲 放上紅尖椒和香菜調(diào)制的 20-C.傻老三東北醬骨頭店 地址在順河路中部昏南 可以用吸管吸骨髓的，味道一般，只是賣(mài)個(gè)概念 不過(guò)也許有人吃的特別順口 21.南苑村 布置成農(nóng)家院落效果 據(jù)說(shuō)里面的油炸饃燒小雞不錯(cuò)（我去的時(shí)候沒(méi)這道菜） 尖椒雞蛋不錯(cuò)，燒雞公也很好吃 就是價(jià)格貴了點(diǎn) 50塊一只 其他的比較有名的是椒糊子 （很可惜我不喜歡吃姜 椒糊子都是姜沫 所以對(duì)我來(lái)說(shuō)味道大打折扣） 但是大家注意他家的椒鹽南瓜花不要點(diǎn) 簡(jiǎn)直堪成失敗中的極品 地址：藍(lán)天商場(chǎng)往西走 澮水路 他家飯店墻上很大字寫(xiě)的南苑村 一眼就看到了 25.一中東門(mén)對(duì)面的無(wú)名小雞喝餅店做的小雞喝餅不錯(cuò) （或者叫地鍋雞 ）我習(xí)慣叫地鍋雞 外拉皮肉絲和銀芽馓子做的也不錯(cuò) 特點(diǎn)是分量足（相信我 他們店所有東西分量都很足） 辣味重（幾乎每個(gè)用到辣椒的菜你都會(huì)發(fā)現(xiàn)被紅紅的干辣椒覆蓋） 雞肉和喝餅是用兩個(gè)盤(pán)子分開(kāi)裝的愛(ài)吃里面的死面餅的人有口福了 因?yàn)檫@家給的面餅分量真不是一般的多 而且味道也好 面勁道 菜湯浸的透 地址：一中東門(mén)對(duì)面 無(wú)名小雞喝餅店（陽(yáng)光大酒店南側(cè)） 27.香格里拉美食城 二樓的羊腿很好吃 30塊一份 是羊的一根整后腿 分量很足 是先烤過(guò)然后再裹上雞蛋用油炸到金黃 味道比較淡 夾在送的面餅里 味道真的很棒 另外再推薦一道菜 雞丁香菌燒茄條（就是香菇雞丁燒茄子）爽滑香嫩 整道菜是用醬料燒制的 可惜黃酒放的有點(diǎn)多 有點(diǎn)把鮮味蓋掉了 最后一定要記得 香格里拉二樓的保底消費(fèi)是68元不含酒水 很不爽 不過(guò)如果只是個(gè)人想吃羊腿的話 那就去點(diǎn)兩份羊腿 再隨便點(diǎn)個(gè)湯好拉 哈哈 喝完湯把羊腿打包走 地址：蘇果西對(duì)面PUMA專(zhuān)賣(mài)店北邊香格里拉美食城 四.小吃串燒面食類(lèi) 1.東方紅對(duì)面的小吃巷 羊肉串泛濫的地方 巷口那家的湯包很不錯(cuò) 同家賣(mài)的豆汁很不錯(cuò)的 另外推薦羊排（羊脆骨）和烤素雞 西面攤位從南邊數(shù)第一個(gè)烤羊肉的攤位烤的素雞很好吃 油油的并且調(diào)料的味道全部進(jìn)去了 第2個(gè)烤羊肉的攤位據(jù)說(shuō)羊肉味道烤的很好 另外最北邊的攤位有油炸的魚(yú)和雞腿 味道也比較不錯(cuò) 炸雞腿比烤的雞腿味道更好 東面攤位的豆腦味道也滿好 2.雪楓小學(xué)附近的烤羊排絕對(duì)價(jià)廉物美 但別吃那里的素雞，烤的很失敗，旁邊的水餃也很不賴(lài)。 3.勝利路的某個(gè)巷口有個(gè)大娘的麻辣燙味道不錯(cuò)。 4.市立醫(yī)院東門(mén)對(duì)面有家餛沌味道和款式都很特別，建議去嘗嘗，他的湯汁是用蔥花炸的哦。 5.中煤三建門(mén)口有個(gè)賣(mài)熏魚(yú)的是最好吃的 就在大門(mén)口東邊 6.二中廣場(chǎng)東頭的 “七把*韓國(guó)燒烤” 里面的牛排味道不錯(cuò) 7.大戲院南頭路西有家魷魚(yú)烤的不錯(cuò) 8.喜歡吃烙饃卷菜的朋友注意了 十二小往西走的第一個(gè)巷子 巷口有個(gè)歐巴桑賣(mài)的烙饃卷菜不錯(cuò) 原因是有鹵的小豆干放里面.....可以去嘗試 很好找的 那個(gè)巷口就只看到她在賣(mài) 9.在衛(wèi)校對(duì)面有一片小吃，其中一個(gè)阿姨賣(mài)的豆汁挺好的，旁邊有一對(duì)夫妻（50多歲）賣(mài)的菜合也不錯(cuò) 10.金貴佳苑的樓下有一個(gè)賣(mài)豆腐腦的，據(jù)說(shuō)已經(jīng)做了10年左右了，味道也聽(tīng)不錯(cuò)的 不過(guò)那旁邊賣(mài)的煎包可不怎么樣了（旁邊有個(gè)廁所 大家不介意就去吃吧 當(dāng)我啥都沒(méi)說(shuō)） 11.市府巷中間昏西邊有個(gè)賣(mài)豆腐腦的攤位 味道做的不錯(cuò) 是一個(gè)30多歲的女人賣(mài)的 12.曉小飯店對(duì)面有一家千里香餛飩，老板好象就是福建人，味道不錯(cuò)． 在他的東邊10米左右有家牛肉湯，燙面做的不錯(cuò)． 13.在人民巷里有家刀削面做的不錯(cuò)，好象是第四個(gè)攤子吧 14.在墉橋區(qū)政府西邊（在公安局的西邊）有一家做拉面的 他們家的拉面味道不錯(cuò)，新疆拌面也還行，至于他們家的大盤(pán)雞就不怎么樣了 15.吳記蒸餃店（早點(diǎn)） 這個(gè)店里其實(shí)真正的招牌貨是SA湯(SA字打不出來(lái) 大家知道是啥就好了) 蒸餃反而在其次 但遺憾的是 店里環(huán)境實(shí)在是讓人不能忍受 又黑又臟 以至于很多吃客都為了干凈跑到對(duì)面的小店去吃早點(diǎn) 地址:工人路南頭東邊門(mén)面吳記蒸餃店 16.賣(mài)包子的最好吃的是順河路那家，百惠園西邊 大眾飯店 17.中國(guó)人民銀行往南（就是寰宇商場(chǎng)往南東仙橋批發(fā)市場(chǎng)北）有兩家烤肉串的店， 我經(jīng)常去昏南那家有外地口音的老板的店 特別推薦的是炸雞肉塊 四大塊雞腿肉穿在一起 不裹面 無(wú)骨 口感嫩滑焦脆 價(jià)格也很劃算 1.5元一串 昏北邊那家的本地人開(kāi)的店 種類(lèi)多一點(diǎn) 推薦土耳其烤肉串 有點(diǎn)淡甜味 至于他家的散稱(chēng)的碎雞塊就不推薦了 難吃

一、地鍋雞 歷史 ，懂了更明白吃雞 地鍋雞，之所以叫地鍋雞，就在于過(guò)去蘇魯豫皖交界地的農(nóng)村，平時(shí)做飯使用的是地鍋，相當(dāng)簡(jiǎn)單的土鍋灶，連風(fēng)箱都沒(méi)有， 甚至都是露天的柴灶，沒(méi)有煙囪的那種。這或許就是接地氣的由來(lái)吧。 就是這樣鍋灶做出來(lái)的雞肉，沿著鍋邊抹上濕面餅，才好吃。這種做法，有事微山湖上簡(jiǎn)單的船菜演變，比如地鍋魚(yú)也是這樣的做法，方便打魚(yú)時(shí)候簡(jiǎn)單的做飯。 二、地鍋雞和大盤(pán)雞比較 其實(shí)說(shuō)真的，吃了那么多雞，我們應(yīng)該有經(jīng)驗(yàn)。大盤(pán)雞配皮帶面，地鍋雞配死面餅子。哪個(gè)好吃？說(shuō)真的，各有所長(zhǎng)，也都差不多，其實(shí)地鍋雞會(huì)更好吃，不信大家可以嘗試一下。地鍋雞會(huì)更入味！ 三、地鍋雞的制作方法 老王盡量用最簡(jiǎn)單的方法一段話描述地鍋雞好吃的做法，因?yàn)槎嗔藳](méi)人看：小公雞一只剁成塊， 放料酒 稍微焯水 后撈出控干備用，焯水多了不鮮；熱鍋熱油， 油量偏多 ，下入雞塊小火 煸炒，把水分炒干 ，下 入蔥、姜、蒜、干辣椒 翻炒出香味， 沿著鍋邊淋入少許白酒 增提味，再下入 花椒粒、八角、香葉 中火繼續(xù)翻炒， 加入生抽和老抽，加入啤酒或者清水 ， 這個(gè)量要高出雞塊至少兩公分，蓋蓋子開(kāi)始燉煮， 煮開(kāi)后加入 土豆塊。此時(shí)把面粉和好，濕面塊以不粘手為最好 ， 揪出劑子抹成面餅平鋪在鍋邊一周 ，底部入湯汁 ，再蓋上鍋蓋小火慢燉20分鐘，直到小公雞的味道明顯溢出，就代表好了。這個(gè)時(shí)間沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。 四、關(guān)于死面餅子 地鍋雞的配角是死面餅子，這個(gè)餅子表面又脆又香，咬一口又筋道，在徐州民間叫做“呵餅子”，非常形象，餅子沾染了雞肉雞湯的香味，非?？煽诮畹?，雞肉香氛無(wú)比，裝盤(pán)后，就是一份相當(dāng)接地氣的大菜。五、最后的嘮叨 這道民間大菜，也是一道絕對(duì)的硬菜，只有用農(nóng)村的地鍋，并燒柴才能有那樣盎然的濃郁香味。 凡是地鍋雞不用死面餅，用窩窩頭，小饅頭等代替，都是改良版。加新鮮的青紅椒也是改良版，甚至土豆都不用放！ 就用調(diào)味佐料，轟出雞肉的香味，小公雞散養(yǎng)的，是絕對(duì)首選。什么都不說(shuō)了，好吃，噴香，非常完美！ 地鍋雞是一道中華傳統(tǒng)名菜，起源于江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟(jì)寧市等地區(qū)。主要食材有雞肉、辣椒、白面粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。 以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。 地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。 制作方法如下： 徐州地鍋雞 原料：[2] 雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒(méi)消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。 做法： 1、活好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜； 2、活好的面分成若干個(gè)小面劑，大小以荔枝般大小就可以； 3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度； 4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味； 5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調(diào)味； 6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上； 7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。 宿州靈璧地鍋雞 原料：柴雞600克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個(gè)、姜片15克、蒜仔25克、青紅椒2條香菜若干，干辣椒、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，色拉油30克。 做法： 一、主料：柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。 二、配料：面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團(tuán)。隨后把面團(tuán)下成25克重的劑子（約16個(gè)），團(tuán)成團(tuán)，用濕布覆蓋保濕醒面。 三、制作過(guò)程于鍋中放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時(shí)，倒入老抽上色，添入高湯（或者清水），加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊快熟時(shí)，下入青紅椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，將醒好面團(tuán)揉拍成餅，一半貼于鍋上，一半浸入湯汁，小火煨雞烘餅，餅熟時(shí)揭開(kāi)鍋蓋撒入香菜調(diào)味，面餅貼鍋一面烘烤的焦黃酥脆，浸入湯中的飽吸湯汁?？尚″伵渚凭珷t或者直接在桌中柴火灶直接烹飪。 阜陽(yáng)地鍋雞 地區(qū)： 阜陽(yáng)，現(xiàn)盛行于皖北一帶。 　　原料： 柴雞、茄子、面粉、調(diào)料 　　作法方法： 　　茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。就是把雞剁小塊后打個(gè)雞蛋并加少許面粉攪拌均勻，直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。鍋里油燒熱后炸點(diǎn)蔥和花椒辣椒，然后把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色。這時(shí)把茄子加入并加適量的鹽、醬油和水。等鍋里開(kāi)了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周?chē)?，記得餅的下部分要在菜水了。鍋蓋上擺個(gè)放了冷水的碗，等碗里的水熱了，就可以了。 在地鍋雞的制作中，我重點(diǎn)講一下，我們蘇菜的代表作品，徐州地鍋雞的制作流程，同時(shí)結(jié)合川菜的地鍋雞的制作流程進(jìn)行比較，看看大家喜歡哪一種方法，下面就重點(diǎn)介紹兩大菜系的制作過(guò)程。首先說(shuō)一下我們蘇菜的徐州地鍋雞的流程 第一種：徐州地鍋雞 原料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，面粉，蔥，姜，花椒，八角，干辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。 1、面粉加水活成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜在放一旁醒發(fā)；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗干凈，控水備用；3、蔥，姜，干辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。大火爆炒一會(huì)兒；7、鍋里加水，沫過(guò)雞肉后再多加點(diǎn)水(粉絲吸水厲害)，水開(kāi)5分鐘后下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長(zhǎng)條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛面團(tuán)的小盆里加水(面團(tuán)不粘手)；11、糾下來(lái)一塊小面團(tuán)，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續(xù)燉10分鐘；13、關(guān)火，撒一些蒜苗提鮮。 貼餅，貼餅后蓋上鍋蓋中火燉12--15分鐘即可貼餅做法： 一、小麥面、玉米面與水的比例大約0.9:0.1:0.48，即1斤干面用四兩8的水，水為溫水。一般一鍋用四兩左右面粉足夠。 二、面要和透和好，用濕布或保鮮膜蓋好，靜置醒面20分鐘。 三、在貼餅前5分鐘，將面揉成面團(tuán)（小丸子大?。┓湃霚厮?。 四、將面團(tuán)拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一只手壓住面團(tuán)向掌心掌后方向拉伸，反復(fù)幾次，將面團(tuán)壓成長(zhǎng)條橢圓形，達(dá)到厚薄均勻，很薄但完整不爛的效果。 五、將拉伸好的面餅貼在鍋周邊，要求一半放在菜上面，一半貼在鐵鍋上面，蓋上鍋蓋，經(jīng)過(guò)10～15分鐘左右的燜制收汁，面餅熟了。 注意事項(xiàng)： 1、大蔥切段、姜蒜要拍扁，便于入味。 2、味極鮮醬油、香辣地鍋雞醬料、料酒放入1個(gè)碗里。 3、加湯時(shí)，鍋里湯汁一定要高于（沒(méi)過(guò)）食材2公分。 4、需要麻辣重口味的，在炸蔥姜蒜時(shí)加入適量辣椒干和花椒。 第二種：川菜系列地鍋雞 制作流程如下： 原料：三黃雞500克 面餅料：面粉90克、玉米粉70克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味精各2克。 調(diào)料：大豆油90克，地鍋香料15克，地鍋醬料35克，姜片20克、蒜子30克，高湯600克，料酒20克，老抽3克，精鹽、味精、雞精各5克，味達(dá)美醬油9克。 制作方法：1、三黃雞治凈，斬成塊備用。2、面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團(tuán)。隨后把面團(tuán)下成每個(gè)35克重的劑子，團(tuán)成團(tuán)用清水略浸泡備用。3、起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時(shí)添入高湯，下老抽調(diào)色，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、味達(dá)美醬油燒開(kāi)。4、將面團(tuán)放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時(shí)隨配酒精爐上桌即成。 注意事項(xiàng)： 1、鍋貼餅可用玉米粉、面粉制作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不 加玉米粉。用面粉、溫水、雞蛋、鹽和成面團(tuán)，餳發(fā)片刻即可使用，餅子底皮金 黃，呈現(xiàn)半透明狀。 2、 烹調(diào)中也可根據(jù)顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。以上兩大菜系的地鍋雞正宗做法請(qǐng)大家比較和參考學(xué)習(xí)。 給您推薦的是3道地鍋雞家常做法，以及飯店的普通做法，色香味俱全，“地鍋雞”和“飯店地鍋雞”做法基本相同。 主料： 散養(yǎng)雞 1kg 輔料： 桂皮 適量， 香葉 適量， 紅干椒 適量， 青辣椒 適量， 紅辣椒 適量， 小米面 100g， 黃豆面 50g 玉米面 200g， 油 適量， 鹽 適量， 醬油 2湯匙， 生姜 適量， 大蒜 適量， 八角 適量 做法步驟 ： 1.散養(yǎng)雞宰殺洗凈后剁成大塊。