香鳳牌辣醬的做法，辣醬的做法詳細

家釀辣椒醬 鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法：⑴用絞肉機（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。⑵鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。 韓國辣椒醬的詳細做法 【材料】辣椒末，大蒜，蔥，姜，海米，面粉少量，梨子一只。鹽和味精調(diào)味。 【做法】 海米剁的細碎一點，也可以放蝦泥或者現(xiàn)成的蝦醬。蔥姜蒜打成泥或者剁成細末。 　　鍋里煮兩杯清水，面粉放進去，輕輕攪拌，直到成糊糊狀，放入碎海米或者蝦醬，再放辣椒末攪拌。涼了一些，把蔥姜蒜放入，在把梨子切碎，放在辣椒醬里。 我做好了之后，覺得不夠辣，蒜味也沒有出來，所以在辣椒醬徹底涼了以后，又放了辣椒末和蒜蓉，攪拌之后味道一下子就發(fā)揮出來了，很濃，很香的~~~ 用干凈的瓶子或者保鮮筒裝置起來，

超市里各式各樣多的是。

太麻煩了，做它干嘛呀，想吃了到超市買一瓶就是了。

新鮮出爐的自制香辣醬，做好后整個廚房都是蒜香味，超誘人，超級好吃，拌面拌涼菜下飯用它就對。香辣醬的調(diào)法用料 小米椒 1斤 大蒜 5個（整只） 姜 2片 食用油 適量 白糖 半勺 鹽 1勺 生抽 2勺 比燒烤店還好吃的自制香辣醬的具體調(diào)法步驟1、小米椒洗凈晾干2、大蒜和生姜洗凈晾干3、小米椒剁碎4、大蒜和生姜剁碎5、冷鍋倒入食用油6、加入蒜末和姜末，小火慢炒，炒出香味7、小火慢炒3分鐘左右，勤翻動哦，小心焦了8、倒入備好的辣椒末，翻炒均勻后再小火慢炒3分鐘。9、加入半勺糖10、1勺鹽11、2勺生抽12、攪拌均勻后接著再煮2分鐘左右就可以啦13、出鍋后先放在碗里，晾涼后就可以裝罐了~14、好誘人啊15、味道好好小貼士1、 佐料多少根據(jù)食材的多少而定，我這次是做了兩罐的量，食材和佐料都放的多些。2、 吃不了辣可以換成不那么辣的辣椒，我用的是小米椒真的很辣很辣啊，火辣辣的那種。3、 洗凈后的小米椒、蒜頭及生姜記得要晾干，或者是拿布吸干水分。

辣醬做法種類 法一 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 法二 剁鮮辣椒 　 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 法三 甜辣面醬 　 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 法四 牛肉辣醬 　 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 法五 花生辣醬 　 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 法六 麻辣豆醬 　 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 法七 蒜茸辣醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀； 　　2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 　　3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 4.再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。 操作注意： 　　1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用； 　　2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 　　最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。

秘制辣椒醬主要食材：綠線椒 紅線椒 大蒜 生姜 洋蔥 香菜 小蔥 八角 桂皮 香葉 菜籽油第一步，今天紅椒和綠椒一共買了5斤，咱們先把辣椒清洗干凈，清洗干凈的辣椒，放到案板上鋪開，把水分晾干，也可以用廚房紙巾擦干。第二步，接著把辣椒根部去掉，然后切成小段，切的時候最好帶上手套，防止手被辣到，切好之后把辣椒放入料理機里打碎，打的不要太細了，這樣口感不就好了。打好的辣椒，倒入一個稍微大的盆子里，加入10克左右的鹽，攪拌均勻腌制10分鐘，讓辣椒增加底味，也沙出多余水分。第四步，準備7、8塊姜片和2頭大蒜，將它們打成蒜末，打好后裝碗備用。第五步，準備3、4個杏鮑菇洗干凈先切成片，然后再切成長條，最后切成小丁，加入杏鮑菇不僅可以提鮮，而且口感更豐富。第六步，鍋中倒入500克菜籽油，油熱后后放入八角桂皮香葉，再下入香菜，洋蔥，小蔥，中火慢炸，炸出香味，炸到蔬菜焦黃后，將它們?nèi)繐瞥鰜?。第七步，接著先下入杏鮑菇，把它的水分炸出來，這樣吃著味道才鮮香，接著咱們下入姜蒜末，翻炒十幾秒，把香味炒出來。第八步，然后我們將辣椒放入鍋里，將它們完全翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火煮一煮，將水分完全煮出來，煮的過程中要時不時翻動一下，小心鍋底糊了。第九步，時間到了后，放入30克白糖，30克的黃豆醬，倒入適量白芝麻，然后將調(diào)料翻拌均勻，開小火繼續(xù)煮上5分鐘，出鍋前加入20毫升左右的白酒，翻拌均勻即可出鍋。香噴噴的辣子醬就做好了，辣子醬這么做簡單又好吃，不需要復(fù)雜的香料，也能香味四溢，夾饃，拌面太美味了。﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌▼﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準。根據(jù)瓶型可作適當調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶內(nèi)溫度）。或用開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧??！ 將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！ 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

香辣肉醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 口味：香辣 工藝：炒香辣肉醬的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)400克,番茄400克 調(diào)料：辣椒粉20克,老抽50克,白砂糖15克,鹽10克,味精5克,植物油50克教您香辣肉醬怎么做，如何做香辣肉醬才好吃1. 將豬肉洗凈后剁細成餡待用； 2. 植物油燒至六分熱，下辣椒粉，稍炸，不要炸糊； 3. 下肉餡，大火炒約10分鐘，直至水分完全蒸發(fā)掉，成干內(nèi)粒狀。 4. 下西紅柿罐頭，加白糖適量，放老抽上色； 5. 炒7-8分鐘，直至黏稠狀，加鹽、味精炒勻即可出鍋。 香辣肉醬的制作要訣： 可選用西紅柿，但西紅柿罐頭口味更佳。 小帖士-食物相克： 番茄：西紅柿忌與石榴同食。

香辣醬香辣過癮，非常的好吃，我最喜歡用香辣醬來配饅頭，自己在家做，制作簡單，干凈衛(wèi)生，香辣醬就是用花生碎、雞肉、辣椒等制作而成，每個地方的做法都不一樣，根據(jù)自己的喜好來做，我每年都會做香辣醬。香辣醬相信很多人都喜歡吃，香辣過癮、風(fēng)味獨特、色澤紅亮，吃后回味無窮，做好的香辣醬用來炒菜、拌涼菜、配面條、饅頭都非常的好吃，我們家每年都會制作香辣醬，自己在家制作，制作簡單又衛(wèi)生，我最喜歡用香辣醬來配饅頭吃，香辣可口，太過癮了，下面就來分享一下香辣醬的制作方法。一、香辣醬制作步驟1、準備食材：八角3克、桂皮5克、香葉5克、小茴香10克、砂仁5克、白芷7克、草果5克、花椒5克、油10斤、小蔥、香菜、姜、洋蔥、蒜、豆瓣5斤、辣椒面3斤、味精50克、雞精50克、蠔油70克、孜然粉100克、芝麻適量、熟花生適量2、做香辣醬油時很關(guān)鍵的，想要做出來的香辣醬味道更好，就要用各種香料來熬油，這樣做出來才香，可以根據(jù)自己的喜好放香料，把上面的香料用開水浸泡10分鐘，這樣不僅可以去除香料的異味，炸的時候還不容易炸胡。3、把姜蒜洗干凈切末備用；香菜、小蔥洗干凈備用；洋蔥洗干凈切小塊；花生提前炒熟，搟成花生碎備用；香料泡好水后，洗干凈撈出瀝干水分。4、起鍋燒油，鍋里加入菜籽油，油溫六成熱把香料放進去，小火慢炸，炸5分鐘后，把小蔥、洋蔥、姜片、香菜放進去，榨干水分，炸出香味后把香料全部撈出來。5、加入蒜末、姜末、豆瓣小火慢炒，要不停的翻動，防止糊底，炒制1個小時，再加入花椒面繼續(xù)翻炒10分鐘，再加入味精、雞精、蠔油、孜然粉、花生碎、芝麻，翻炒兩分鐘，關(guān)火晾涼。6、準備一個干凈的容器，等到香辣醬完全晾涼后，裝入到容器中，密封保存，這樣做出來的香辣醬不僅香辣好吃，還可以保存時間長，吃的時候用干凈的勺子舀出來，不管是炒菜、涼拌菜、配饅頭都非常的好吃。小技巧1、做香辣醬，香料要用開水浸泡一下，這樣不僅炸制的時候不容易炸胡，還更容易把香料的味道炸出來，熬油的時候，一定要用小火慢熬，這樣才能把香料中的香味熬出來。2、可以根據(jù)自己的喜好放調(diào)料，盛香辣醬的容器一定要無水無油，這樣才可以保存時間長，吃的時候也要用干凈的勺子舀?？偨Y(jié)：好看又好吃的香辣醬就做好了，做法很簡單，香辣爽口、色澤紅亮、好吃過癮，自己在家做，好吃還衛(wèi)生，做一次可以吃很長時間，用來配饅頭、炒菜等都非常的好吃，只要掌握好上面的小技巧，做出來的香辣醬不僅香辣好吃，還能保存時間長。

自制西紅柿醬 我用到的西紅柿醬雖然名字中沒有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中，兩面煎熟，上桌的時候魚身上蓋一層西紅柿醬，味道酸辣，魚肉鮮嫩，賣得非常不錯。西紅柿醬的具體制作方法： 原料：朝天椒150克，西紅柿500克。 調(diào)料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。 自制“迷宗香辣醬” 我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法： 用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。 制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。 注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。 用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例： ◆ 一品香辣炒鱔絲 原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個，金針菇20克。 調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。 制作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。 特點：香辣濃郁，一菜雙吃，風(fēng)味獨特。 自制干鍋香辣油 干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例： ◆ 干鍋排骨 原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。 調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。 制作：1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。 自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復(fù)合味辣椒醬 油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。 泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。 復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。 自制香麻辣醬 以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，后來我研制出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。 這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。 干辣椒再利用 我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾干即可食用?？诟兴执?，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。 注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。 自制復(fù)合辣醬 我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。 用這種復(fù)合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多，另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時效果都比較明顯。

酸辣醬 材料: 蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒 青辣椒2支 , 紅辣椒2支 調(diào)味料: 醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙 豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙 做法: 蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末 紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末 ?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香 加豆瓣醬略炒後加入其它調(diào)味料拌勻 倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡 最後再灑上青,紅辣椒末即成

主料鮮紅辣椒2斤食油1斤牛肉或大肉1斤（精瘦肉）食鹽3兩白糖2兩生姜3兩花椒面1兩甜面醬5兩花生米3兩（炒后壓碎）芝麻2兩（炒后壓碎）輔料步驟一1. 1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可步驟二2. 2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。步驟三3. 3。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。步驟四4. 4。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。步驟五5. 5。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準。根據(jù)瓶型可作適當調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶內(nèi)溫度）?；蛴瞄_水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧?。?將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?， 最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！ 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。