正宗湘菜100款，家常湘菜800例 各種家常美食的做法

家常湘菜 牙簽豆腐干的做法：食材主料豆腐干 2塊 輔料油 適量 鹽 適量 八角 適量 丁香 適量 花椒 適量 蠔油 適量 白砂糖 適量 生抽 適量步驟1.豆腐干切片2.一片片用牙簽串好3.放入鍋里，把香料和調(diào)料都放進去一起煮4.大火煮開5.轉(zhuǎn)小火煮20分鐘6.煮好的豆腐干直接用煮豆腐的水浸泡過夜即可

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全家福：是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內(nèi)。 　　百鳥朝鳳：是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

湖南湘爭農(nóng)食品廠提供：廖新庭：132-3748-7399 經(jīng)典湘菜100名錄 一、冷菜類(3) 糖酥鯽魚、芥末雞條、風雞 二、豬肉類(17) 鴨掌湯泡肚、東坡方肉、網(wǎng)油酥方、魷魚筍子肉絲、奶湯蹄筋、紅燒蹄筋、五元蒸肚片、醬汁肘子、蓮子扣肉、紅燒肉、吉首酸肉、臘排骨燉湖藕、黃豆芽燉排骨、糖酥排骨、重陽寒菌燉肉、荷葉粉蒸肉、冬筍臘肉 三、牛羊肉類(5) 發(fā)絲牛百頁、芙蓉牛排、瓦片孜然牛肉、紅煨臘羊、清燉牛肉 四、雞鴨類(14) 左公雞、麻辣子雞、湯泡子雞、東安子雞、香酥鴨、干貝無黃蛋、紅煨八寶雞、桃源銅錘雞、蟲草柴把鴨、煎燜香蛋、芙蓉雞片、金錢蛋、一鴨四吃、爆炒血鴨 五、魚蝦類(30) 焦炸鰍魚、火方銀魚、瀟湘五元龜、蓮蓬蝦茸、武陵水魚裙腿、燒鱔段、火方肥魚肚、蝴蝶漂海（才魚漂海）、松鼠鱖魚、銀絲鯽魚、粉蒸竹筒魚、金魚賞蓮、洞庭醬椒魚頭、柴把鱖魚、八寶龜年湯、蔥煎鳊魚、冰凍魚膠（水晶魚凍）、臘肉燉鰍魚、蝦仁吐司、菊花青魚、湘江抱腌魚、湘南選籽魚、清蒸鱖魚、一品大田螺、洞庭魚米香、醬蒸糌魚、富貴金絲蝦球、青龍戲珠、三絲魚卷、一魚五吃 六、山珍海味類(11) 組庵魚翅、酸辣筆筒魷魚、海參鍋巴、紅煨鮑魚、蟹黃海參、奶湯魚翅、荷花魚肚、紅煨海參、雙味素翅、瑤柱蒜球、芙蓉一品煲 七、野味類(6) 沙鍋燉狗肉、洞庭野鴨、炒臘野鴨條、麻辣野兔丁、麻辣田雞腿、紅燒全狗 八、豆腐素菜類(7) 組庵豆腐、荷包豆腐、油辣冬筍尖 、板栗燒菜心、冬菇菜心、南岳觀音筍、響蘿卜絲 九、其他類(7) 臘味合蒸、冰糖湘蓮、火腿冬瓜湯、酸辣雙脆、口蘑鍋巴湯、干鍋茶樹菇、口磨干絲

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炸八塊 【菜 系】 湘菜 【特 點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜 【原 料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【菜 名】 清湯柴把鴨 【菜 系】 湘菜 【特 點】 營養(yǎng)豐富，清潤滋補，清香濃郁 【原 料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50 　　主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【菜 名】 紅燒龜肉 【菜 系】 湘菜 【特 點】 滋陰補血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥 【原 料】 龜1只(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜蔥 花椒 冰糖 醬油各適量 　　主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【菜 名】 麻仁酥鴨 【菜 系】 湘菜 　　【特 點】 形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體 　　【原 料】 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1 　　主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

湘菜菜譜 【菜 名】 炸八塊 【菜 系】 湘菜 【特 點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜 【原 料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。 菜 名】 炒素什錦 【菜 系】 湘菜 【特 點】 顏色美觀，口味清香微辣 【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克， 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 (1)鮮蘑去蒂，刀切進1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋 菜 名】 酸辣雞丁 【菜 系】 湘菜 【特 點】 鮮咸醇香，算辣適口 【原 料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克， 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 （1）將雞腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油處鍋。 【菜 名】 鮮魚生菜湯 【菜 系】 湘菜 【特 點】 鮮味突出，下飯尤佳 【原 料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 （1）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 【菜 名】 芙蓉鯽魚 【菜 系】 湘菜 【特 點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原 料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 名】 豉椒肉絲 【菜 系】 湘菜 【特 點】 色澤紅亮，香辣味濃 【原 料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 【制作過程】 （1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水淀粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水淀粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。

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炒臘大腸 臭豆腐燜排骨 剁椒魚頭 坩堝田螺坩堝雞 坩堝土匪雞 紅油牛肉 澆汁鵝掌 口味田螺 口味蝦 口味蟹 辣椒炒臘舌 米豆腐炒雞雜 牛肝菌燉雞 皮蛋炒辣椒 啤酒鴨 青椒炒河蝦 瓦片鱔 香辣肚尖 元椒皮蛋 竹筒排骨 孜然寸骨竹筒豬肚

部份湘菜的做法【所屬菜系】 湘菜 【特 點】 多料多味，營養(yǎng)豐富。 【原 料】 魷魚、海參、香菇、蝦肉、鮮貝、蟹肉、魚皮各30克，黃瓜50克，南豆腐1盒，鹽2克，味精2克，醬油3克 【制作過程】 （1）將魷魚、海參、魚皮、香菇用開水焯好。蝦肉、鮮貝用淀粉上漿。（2）黃瓜切滾刀塊，南豆腐用水稍煮。（3）起鍋放油燒熱，將鮮貝、蝦肉入鍋滑散撈出。（4）鍋留底油將主、配料投入鍋中，放調(diào)料、雞湯燜約5分鐘，同時將南豆腐放入沙鍋，國內(nèi)“八仙”用濕淀粉勾芡，加黃瓜倒入沙鍋即可。 湘菜---翠竹粉蒸魚 特點 1． 鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。 材料 母鮰魚……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 紹酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁醬油……15克 蔥…5克 豆瓣醬……25克 姜……5克 甜面醬……15克 精鹽……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟豬油……40克 1、取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2．將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 注意： 1、選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。 2．鮰魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為蛇魚代替。 3．鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。 湘菜---海帶粥 特點 清熱解暑，解毒生津，養(yǎng)顏減肥。 材料 海帶60克，普通大米（粳米）100克，陳皮1片，味精、鹽、麻油少許。 制作方法： 1.將海帶浸透，洗凈，切絲；大米、陳皮（浸軟）洗凈。 2.把全部用料放入開水鍋中，大火煮開后，用文火煲成粥，調(diào)味供用。 注意：可改為甜粥，方法是加入綠豆60克同煮，并加適量的糖；也可不加糖作粥食用。 湘菜---老姜雞 菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質(zhì)細嫩，姜香濃郁。 【原料】 原料：雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋 湘菜---醬汁肘子 【菜名】 醬汁肘子 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩 【原料】 主料：豬前肘子1個（重約750克）。調(diào)料：鹵汁50克，精鹽1.5克。 【制作過程】 1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽

汗啊　我說阿蕓 你怎么光記得吃啊 哈哈

我最喜歡吃的是素菜是厥菜,肉食內(nèi)嘛,當然是臘肉啦~

·花生紅棗雞 ·首烏麻地瘦肉湯 ·杜仲骨碎瘦肉湯 ·肉蓉鹿茸雞湯 ·五彩鮮貝 ·面包雞排 ·尖椒炒臘肉 ·棕葉香雞翅 ·糖醋排骨 ·干菜燜肉 ·龍舟載寶 ·原汁武陵水魚 ·湯泡菊花魚 ·葵花蝦餅 ·火把魚卷 ·清湯滑雞球 ·紅燒鱔片 ·烏龍吐珠 ·蘭花大蝦 ·老姜雞 ·紅椒釀肉 ·麻辣田雞腿 ·酸辣狗肉 ·麻仁香酥鴨 ·清潤防熱感 馬蹄白果蛋花湯 ·菊花青魚 ·火腿炒茄瓜 ·柴把魚 ·湘菜食譜-紅燒龜肉 ·東安子雞 ·好絲百葉 ·魚翅雞羹 ·富貴火腿 ·鳳尾腰花 ·生熏大黃魚 ·糖熘土豆丸 ·冰糖蓮子 ·橘露湯圓( ·玉米青豆羹 ·冬菇藕夾 ·麻香酥鴨 ·麻辣仔雞 ·板栗燒雞 ·炒羊肚絲 ·東安子雞 ·酸湯豆腐 ·君山銀針雞片 ·麻仁酥鴨 ·酸辣雞丁 ·麻辣狗肉 ·蝦子燒鯊魚皮

剁椒魚頭 　 特色：魚的肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃厚，清香中蘊含可口的辣味，隨菜限量供應的特制剁椒醬常常令食客嘖嘖稱奇。乍看這道菜扮演主角的似乎是鳙魚（俗稱雄魚，又叫大頭魚）的魚頭，實際上特制剁椒醬起了畫龍點睛的作用。 　 手撕農(nóng)家雞 特色：皮脆肉酥，撕而食之，別有風味。 啤酒鴨 特色：啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。 湘西土匪鴨 特色：湘西原產(chǎn)“土匪”，這老鴨燉了三個多鐘頭后，在用“土匪功夫”煨熟，口感爛而不散，有少少微辣。 　 干鍋田雞 特色：干鍋中的石雞肉質(zhì)很細膩，只需輕輕一吮，便只剩下骨頭了 干鍋螺肉 特色：至今苗寨里還用“火塘”的形式招待賓客，以示隆重。而火塘上的鐵鍋翻炒，逐步延伸成干鍋——鍋內(nèi)原料的放置是隨意的，通常干鍋雞是最上等的菜肴。 起先干鍋還只是貴州本地“特產(chǎn)”，漸漸就成了廣西、湖南、湖北一帶的流行。而當干鍋突然在上海冒頭的時候，原汁“土味”中便多了些時髦和“小資”的味道…… 孜然寸骨 特色：孜然寸骨是傳統(tǒng)的特色湘菜，菜的原料很講究，必須要用湖南本地的寸骨，否則味是不一樣的。就連佐料也是空運過來，菜的口味正宗就并不奇怪了。 竹筒排骨 　特色：“竹筒排骨”是湘菜中為數(shù)不多的不辣的一款湘菜，糯而不膩、清新鮮香，讓你從中體會到湘菜不僅僅只有辣，也有如此多情的一面。只因為我們這邊，盛產(chǎn)竹子，用竹子來做各種各樣的菜名，還很多呢！比如說：“少女懷春”就是在竹子里釀點兒肉，就得如此美名。 　 湘西燉蹄花 特色：湖南菜比較獨特的土做法，用海帶清湯燉豬蹄，微辣，卻有湯可喝。 水芹菜水煮鱔魚 　 特色：生長在洞庭湖一帶特有的野菜，配上鮮嫩的鱔魚，對身體還有健膚、補血的益處。 　 青椒炒河蝦 特色：就是賣相稍微不好看點，吃還是蠻好吃的 砂鍋牛蹄 特色：選用生長期三年以上的牛蹄，如果牛太嫩沒有味道。配上十多種藥材，口感肥而不厭，爽滑、味濃微辣。