一．紅米酒怎么做？
1．客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制紅米酒，釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。
2．復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。
3．夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開(kāi)缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之紅米酒。繼用杓子翻動(dòng)酒糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過(guò)緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。
4．7～15天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來(lái)。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。
5．家釀黃酒的工藝與上述同，只不過(guò)數(shù)量較少，罕有一次即釀4～6斗米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
6．釀制紅米酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說(shuō)客家人用的酒餅源于畬族。過(guò)去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。
7．至今仍有畬族人將剩飯，不管是紅米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的?？图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。
8．開(kāi)始也許不為社會(huì)所注意，個(gè)別人則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)紅米酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專(zhuān)利。
9．由此可知，畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱(chēng)為井水。
10．今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來(lái)水，自來(lái)水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無(wú)幾，于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來(lái)水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。
二．紅米酒的制法
1．家釀紅米酒 至今仍對(duì)家釀紅米酒有著特殊的嗜好，是緣于對(duì)其釀造過(guò)程的熟悉與親切。小時(shí)候?qū)︶勚萍t酒，一直懷著一種特別的渴盼。
2． 秋收之后，家里的糧倉(cāng)終于充實(shí)了一點(diǎn)，暫時(shí)沒(méi)有了饑餓之虞。父親便會(huì)利用晚上時(shí)間釀制新酒。下午出工之前，將糯米放入大水桶中浸泡。
3．將準(zhǔn)備用來(lái)釀酒的酒壇洗凈，倒扣在燒著開(kāi)水的鍋里熏蒸殺菌備用。晚上吃完飯收拾好了鍋灶后，升起火，搬出大飯甑，將浸透的糯米瀝干，倒入飯甑用猛火蒸。
4．平時(shí)早早入睡的小孩，這晚都會(huì)很興奮，圍在灶膛前，主動(dòng)幫忙劈柴燒火，以討好父親和消磨難熬的等待。蒸熟蒸透之后倒入大竹籮，攤開(kāi)冷卻。
5．釀酒的晚上，父親的心情格外好，露出平時(shí)少有的慈祥，不知生計(jì)艱難的小孩們便會(huì)乘此機(jī)會(huì)飽餐一頓，甚至還偷著搓一團(tuán)藏著明天再吃(常常因此而影響了父親對(duì)糯米量的判斷放多了水而釀壞了酒)，這香噴噴的糯米飯對(duì)于長(zhǎng)年吃黑乎乎的地瓜米飯的我來(lái)說(shuō)，實(shí)在是太大的誘惑!
6．我想，對(duì)于家釀紅酒的長(zhǎng)時(shí)不衰的好感便是在這里培養(yǎng)起來(lái)吧。 利用這些時(shí)間，父親將適量的泉水和紅粬倒入酒壇子里。
7．水的質(zhì)量和水與糯米的比例是決定酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素，通常選用上好的泉水釀制；米與水的配備通常為“對(duì)加(1：)”、“加一(1：)”、“加二(1：2)”、“加三(1：3)”。
8．按1：水多則酒易“熟”(發(fā)酵成熟)，但酒味“薄”(稀)；反之，發(fā)酵速度慢，酒濃；最為講究的是“酒釀酒”，即用已釀成的酒代替水。
9．待糯米自然冷卻之后，放入壇中，封嚴(yán)壇口，約過(guò)了12個(gè)時(shí)辰之后，用專(zhuān)用的竹片在每天早上或黃昏攪拌一至二次。
10． 釀酒時(shí)氣溫太高，酒易變酸；氣溫太低，也會(huì)受凍變壞。最佳時(shí)間是在冬至前后和農(nóng)歷正月、二月。冬至前后釀的酒叫冬至酒，這時(shí)氣溫正適宜于釀制，等到開(kāi)春后再開(kāi)壇取酒，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季細(xì)細(xì)的醞釀，酒質(zhì)溫厚純正；正月、二月期間，春風(fēng)和煦、桃花爛漫，正是釀酒的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)釀的酒叫桃花酒，溫潤(rùn)香醇。
11．酒釀熟后，用曝曬過(guò)的酒簍(柱狀竹簍)塞入酒壇中，將酒與糟分離開(kāi)來(lái)，并把酒舀出，密封在胎密質(zhì)細(xì)的陶器中貯存。
12．剛釀出的色紅味甜；封存久了，紅色漸轉(zhuǎn)為茶色、琥珀色，封存得越長(zhǎng)，特別是低溫條件下長(zhǎng)期封存，則氨基酸的含量會(huì)大量增加，酒味越香醇濃郁。
13． 據(jù)檢測(cè)，家釀紅米酒含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、維生素BB2和鈣、磷、鐵及少量的鋅、銅、鎂、錳、硒等微量元素。
14．紅酒性熱味甘，有活血、健脾、促進(jìn)新陳代謝，補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效，因此最宜冬季飲用。
15．本地產(chǎn)婦坐月子期間，必定要飲用紅酒。 此外，紅酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味和去腥、去膻。
三．紅米酒怎么做，紅米酒的做法
1．食材明細(xì)紅酒曲7兩糯米5斤水10斤糟香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)高級(jí)難度紅米酒的做法步驟1糯米淘洗后放清水里浸泡12小時(shí)。
2．浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。2把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘（一定蒸至米熟透沒(méi)有白心，如果沒(méi)有那么大的蒸格，也用以放到電飯鍋里煮，但水不要放多，以傾斜鍋能看到水就行。
3．）把十斤水（我用的是自來(lái)水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸是最好）備用。3蒸好的米放到大盆里涼至不燙手。
4．4把酒曲放到飯里拌勻。5然后放進(jìn)已經(jīng)注入清水的罐里，合上蓋（不要蓋嚴(yán)，要留點(diǎn)空隙）6把酒罐用黑袋子包起來(lái)避光，放到陰涼的地方。
5．7這是飯剛放下去一會(huì)的樣子。8第二天把蓋子打開(kāi)就會(huì)聽(tīng)到發(fā)酵冒泡的輕微聲響，正常情況從第二天起，會(huì)開(kāi)始膨脹冒泡。
6．這段時(shí)間，每天要用干凈的木棍或竹棍攪動(dòng)兩三次，以促進(jìn)發(fā)酵。這是6天后的樣子。9大約6-7天后，飯不再浮起，開(kāi)始往下沉的時(shí)候，把蓋封好，用黑袋子包好，放在陰涼不見(jiàn)光的地方。
7．這是12-15天后的樣子。10這是25天后的樣子。11大約30天左右就可以飲用了。小竅門(mén)1）做酒的過(guò)程，所有接觸到的工具和手都一定要保持無(wú)油。
8．2）做這種酒最適宜在氣溫15-25度左右的時(shí)間釀造。3）做好的酒要放在陰涼避光的地方保存。取酒用的器皿也要干凈無(wú)油無(wú)水。
四．怎樣用紅曲米制作米酒？
1．糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。
2．糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。
3．曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn)，但一定不要比它多放。
4．一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！
5． 接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。
6．然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
7． 當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！
8．之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
