懷慶府酒業(yè)祝福視頻，戰(zhàn)火連連兵荒馬亂望湖樓酒家卻依然是一片紅酒綠歌舞升平這

大鐵椎傳 譯文 大鐵椎，不知是從甚麼地方來的人。 北平人陳子燦到河南去探望兄長(zhǎng)，在 宋將軍家裏和他相逢遇。宋氏是懷慶 府青華鎮(zhèn)上的人，精通武藝，附近七 省愛好武術(shù)的人都來向他學(xué)習(xí)。人家 因?yàn)樗畚鋲呀?，就稱他為「宋將軍 」。宋氏的弟子高信之，也是懷慶人 ，力氣大，箭法好，比子燦大七歲， 小時(shí)候一起學(xué)習(xí)，故此曾經(jīng)和他一同 拜訪宋將軍。當(dāng)時(shí)，座席上有一位食 量很大的客人，相貌很丑陋，右腋下 夾著一個(gè)大鐵椎，有四五十斤重，即 使在喝酒吃飯、打拱作揖的時(shí)候也一 刻不離身。鐵制的椎柄能摺疊環(huán)繞， 好像鎖上的鍊條，拉開來長(zhǎng)一丈有多 。他很少跟人說話，而說話像湖南、 湖北等地的口音。問他鄉(xiāng)里和姓名， 都不肯回答。后來（他們）同睡一室 ，到了半夜，那位客人說：「我要走 了！」說完就不見了。子燦見門窗都 關(guān)著，很驚奇地問信之。信之說：「 這位客人剛來時(shí)，不戴帽子，也不穿 襪子，用一塊藍(lán)手巾裹著頭，腳上纏 著白布；除了大鐵椎外，一件行李都 沒帶，可是腰裏裹著很多銀子。我和 宋將軍都不敢問他?！沟阶訝N一覺醒 來，客人已鼾聲大作地在炕上熟睡了 。有一天，他向宋將軍告辭說：「起 初我聽到你的名氣，以為你是個(gè)豪杰 ，可是卻不見有甚麼作為。我要走了 ！」宋將軍極力挽留他，才說：「我 曾經(jīng)奪取響馬的財(cái)物，不順從的，就 殺他們，這些強(qiáng)盜頭子請(qǐng)我做他們的 首領(lǐng)，我又不答允，所以他們恨透了 我。（我）長(zhǎng)住這里，一定會(huì)連累了 你。今天半夜，他們正約我到某個(gè)地 方?jīng)Q斗?！顾螌④姾芨吲d地說：「我 騎著馬帶著弓箭來助戰(zhàn)?！箍腿苏f： 「不可！賊人本領(lǐng)高強(qiáng)，而且人數(shù)又 多，我要保護(hù)你的話，就不能痛快地 打斗了?！顾螌④娨幌蜃砸詾榱瞬黄?，而且想看看客人的本事，於是極力 請(qǐng)求?？腿藳]有辦法，便和他一起去 。將到?jīng)Q斗的地方，（客人）送宋將 軍登上空置的碉堡，說：「只許觀看 ，千萬小心不要作聲，免得賊人知道 你在這兒?！鼓菚r(shí)雞聲啼起，月亮下 山了，星光照著空曠的原野，百步內(nèi) 可以看得見人?？腿吮捡Y下去，吹了 幾聲觱筑。一會(huì)兒，二十多個(gè)騎著馬 的賊人從四方集攏過來，后面跟著百 多個(gè)背著弓箭步行的人。其中一個(gè)賊 人提著刀拍馬奔向客人，說：「為甚 麼殺死我的哥哥！」話還沒說完，只 聽得客人一聲呼叫：「椎！」賊人立 即跌下馬來，馬頭全被打裂。賊人們 向前包圍進(jìn)逼上來，客人從容地?fù)]動(dòng) 鐵椎，四面人馬紛紛倒地，共殺死了 三十多人。宋將軍看著不敢透氣，兩 腿發(fā)抖，像要摔下來，忽然聽到客人 大叫：「我走了！」地上灰塵卷起， 一團(tuán)滾滾黑煙，向東奔馳而去。此后 就再不見客人到來了。魏禧評(píng)論說： 「張良得到一位大力士，為他在博浪 沙用鐵椎襲擊秦始皇；大鐵椎大概就 是這一類人吧！上天生下異稟的人， 一定會(huì)用得著他們。我讀陳亮的《中 興遺傳》，其中豪邁卓越、俠義壯烈 、魁偉杰出的人，寂寂無聞，不能在 當(dāng)代建功立名的，為甚麼又那樣多呢 ？難道上天降生人才，不一家要被人 所用嗎？還是人才的見用，要有一定 時(shí)機(jī)呢？子燦遇上大鐵椎時(shí)，正是康 熙元年，看他的樣子應(yīng)是三十歲上下 ，這樣算起來，大鐵椎現(xiàn)在應(yīng)四十歲 了。子燦又見他寫買東西的字條，楷 書也相當(dāng)工整。」

你好！！　　在世界上，只有中國(guó)和日本的面食居首（當(dāng)然啦，日本的面食技術(shù)也是自唐朝傳過去的啦），意大利的面條也是不錯(cuò)，但是論品種就不如中國(guó)啦?！　∠旅婢秃?jiǎn)單介紹抻面，板面，拉面，扯面，切面，削面的特點(diǎn)和制作方法：　　一： 抻面：　　特點(diǎn)： 吃著滑潤(rùn)、清爽，既柔軟又筋道，有別于搟面和軋面條?！　∽龇ㄈ缦拢骸　?．用溫水把精鹽溶化，倒入面粉內(nèi)拌成雪片狀，把面揉勻成面團(tuán)，餳10分鐘左右待用?！　?．將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用手拿住面的兩端，慢慢抖動(dòng)，伸長(zhǎng)后兩端合攏。上述過程反復(fù)多次，待粗細(xì)相等后，用手沾堿水抹在面條上?！　?．將面條放在案板上，撒上補(bǔ)面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然后左手掌向下，右手掌向上，進(jìn)行抻拉，抻長(zhǎng)后放在案板上，稍撒補(bǔ)面。上述過程，反復(fù)七次，見面條呈三毫米粗細(xì)即成?！　∠洛伹?，將面條兩頭揪下來，將面條下于鍋內(nèi)，熟后撈出放于冷開水中，再撈出放入碗內(nèi)，加入調(diào)料（炸醬、鹵、麻醬均可）?！　《?板面（指的就是牛肉板面）　　特點(diǎn)：清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮，牛肉嫩而不柴?！　∽钫诘氖腔茨系呐Ｈ獍迕??！　∽龇ǎ骸　∨Ｈ獍迕娴拿嬉嗟煤芙畹赖?，至于料子，淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒　　安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢?！　∽霭迕鏁r(shí)，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布?！　破鹬蠛玫陌迕?，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增?！　‰拥闹谱饕彩种v究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處?！　‰幼龊煤?，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會(huì)變質(zhì)。　　三： 拉面：　　最正宗的當(dāng)屬蘭州拉面?？梢苑Q得上是國(guó)粹啦?！　√攸c(diǎn)：　　一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)　　做法：　　蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。　　一、選面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件?！　《?、和面　　和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵?！　∪⑿衙妗　⌒?，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量?！　∷?、溜條　　由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。　　五、拉面　　將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演?！　√m州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等?！　“緶珪r(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。　　至于蘭州拉面的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點(diǎn)一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)”?！　奶m州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技術(shù)把科學(xué)與技巧揉為一體，是中國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。這就要求我們認(rèn)真總結(jié)制作經(jīng)驗(yàn)，使其在實(shí)踐中更好地服務(wù)于社會(huì)。一位美國(guó)餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡?！?國(guó)內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比； 觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國(guó)友人說，這是中國(guó)的奇跡，也是世界的奇跡?，F(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面?！　∷模撼睹妫骸　〕睹媸俏靼驳拿〕浴Ｏ碜u(yù)中外。　　特點(diǎn)：色、香、味俱佳，外觀油光黃亮，出鍋香氣撲鼻，入口光筋爽利，大眾化的地方風(fēng)味面食。　　做法：　　材料：厚一些的面條（最好自己扯面）、自己喜歡的青菜，蒜苗，辣椒面　　調(diào)料：鹽和醋足矣　　做法：面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油燒熱澆至辣椒面和蒜苗之上，拌勻可食！　　扯面做法：　　1。 和面：一定要加鹽水，如果加的鹽水多，醒面的時(shí)間就長(zhǎng)一　　點(diǎn)，如果少，就短一點(diǎn)；　　2。 盤條：如果扯寬面，就盤成我圖中的條（原諒我得太大了而 且粗細(xì)不一），如果扯細(xì)面，盤成細(xì)一些的，更長(zhǎng)一些的條；一定要均勻的涂上油，蓋上保鮮膜或者紗布；　　3。 醒好后的面就可以扯了，扯寬面的時(shí)候，要用搟面杖把條稍微搟開，然后再扯，扯細(xì)面直接就可以了。　　4。 扯面一般不是一次就能學(xué)會(huì)的，拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉，脾氣不同，因此可能你還要熟悉你家面粉的脾氣哦。　　五：切面　　特點(diǎn)： 沒有地域之分，屬于大眾化食品?！　∏忻娴闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維等，比較大眾化，味道和口感比掛面好?！　∽龇ǎ骸　≡希菏烨忻?00克?！　≈谱鳎骸　?、將1500克面粉加水500克、鹽15克、食用堿15克調(diào)均勻，再用打面機(jī)多次折疊反復(fù)碾壓成約3毫米厚的面皮，再用間隙約4毫米寬的面刀加工成長(zhǎng)約50厘米的生面?！　?、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進(jìn)行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時(shí)（不能煮開太久，只要面條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水沖晾瀝去水分。　　3、此時(shí)半成品切面還不宜烹制食用，還需有個(gè)“吸水”過程。即將冷水沖晾后的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時(shí)能吸引顧客）再倒扣在細(xì)眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風(fēng)吹使局部面條脫水變硬）靜置3小時(shí)以上。 切面食用時(shí)的烹制以熱拌最為簡(jiǎn)便，因而也是居家最樂意采用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆，調(diào)入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成?！　?、若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調(diào)味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成。　　六：削面：　　特點(diǎn)：　　刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。　　做法：　　關(guān)鍵是鹵的制作：　　1. 鹵的制作　　適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：　　1、肉鹵：　　主要原料：　　熟五花肉片200克，雞蛋500克。　　輔助原料：　　黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用?！　?、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。　　2、三鮮鹵　　主要原料：　　水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。　　輔助原料：　　豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段?！　?、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵?！　】傊?，湯鹵的做法千變?nèi)f化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉(xiāng)　　2. 刀削面的制作程序：　　原料配方：面粉500克 涼水200毫升左右?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘?！　?.把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條，長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng)，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起?！　?.操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長(zhǎng)約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)?！　∠骱玫拿鏃l直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面?！　∽ⅲ旱秳兠婵膳淙舛≌ㄡu、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃?！　≈x謝?。?/div>