泡菜壇子里加白酒的量是多少，泡酸豆角或泡其他小菜需要在壇子里加白酒嗎加多少

加白酒，糖也可以加一點(diǎn)，醬油不要加了

可以的，但不要太多，太多一股酒味不好吃，加一點(diǎn)點(diǎn)可以的沒有壞，俗語叫做：“起白”原因：參入了生水、油花或者長時(shí)間與空氣接觸解決辦法：1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉 2、加入四分之一個(gè)洋蔥（味道不會太重） 3、加入少量白酒（20g左右） 4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗凈晾干），酸了以后 5、加水（水必須燒開晾涼）。泡菜壇子以后不能再見一滴生水，即好

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

泡菜壇子要放白醋。1L水加15g白酒。老壇子泡菜的做法： 用料： 卷心菜半顆、豇豆400克、 白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根、純凈水1500克（3L）、鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鮮小米辣、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果 1、卷心菜半顆、豇豆400克、 洗干凈，晾干。白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根洗干凈，去皮。2、白蘿卜 、紅心蘿卜切片，胡蘿卜、青筍切成條，卷心菜切成幾瓣。豇豆卷起來。3、豇豆、白蘿卜 、紅心蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、青筍一層一層擺在一個(gè)大盆里，每一層均勻撒上鹽，腌制3小時(shí)以上4、準(zhǔn)備一個(gè)罐子，把大蒜去皮，用刀拍扁，將大蒜，鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鮮小米辣放到罐子里。5、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果裝入調(diào)料袋封口放入罐中，用無油的勺子攪拌均勻，泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜瀝干汁水放入罐中，蔬菜要壓實(shí)，全部浸泡在泡菜汁中，扣上蓋子扭緊，放置陰涼通風(fēng)處。7、腌制七天即可，取出來切小塊，就可以食用了。

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

　　材料：泡菜壇子一個(gè)（玻璃或陶瓷的均可，雖然古老的陶瓷是稍好一點(diǎn)點(diǎn)，為了我的眼睛為了有小小的成就感和整體美觀，我還是選擇了玻璃，這樣一進(jìn)門就會看到漂亮的泡菜壇流口水）　　礦泉水一升、粗鹽50g、冰糖一小塊、白酒幾滴、嫩姜幾塊、生小尖辣椒十個(gè)、白蘿卜一只　　方法:洗凈壇子和所有材料，放粗鹽、冰糖、白酒進(jìn)壇子里加礦泉水半壇攪拌均勻，再放姜、辣椒蓋上蓋子加滿壇邊水等上五天左右再放蘿卜進(jìn)去（蘿卜要切小塊哦，不然沒法放進(jìn)去，至于切多大看個(gè)人喜歡，只要能放進(jìn)壇子就行了）繼續(xù)泡上五天左右就可以拿出來吃了?！　≌f明：泡菜是一次比一次好味道，第一次會感覺味道一般般，等多泡幾次，壇子的水都老了味道會越來越好。第一次泡的時(shí)候很多MM等不及天天開蓋來看，這樣的壇子根本沒法好好發(fā)酵，怎么可能泡好呢？泡的時(shí)候夏天四五天左右，冬天要久點(diǎn)六天左右。第一次泡最好選白蘿卜或鮮筍，特別是筍可以養(yǎng)一下泡菜水，不會容易起白花。壇子的水除了起花外都不用再換，用老水直接泡出來的酸菜又快味道又好。如果水少了可以再加點(diǎn)水進(jìn)去，味道淡了可以再加點(diǎn)鹽，覺得不夠脆了可以再加點(diǎn)冰糖和白酒。冰糖可以讓蘿卜更脆，酒會讓水和菜都有點(diǎn)香味還不會容易起花?！　∠矚g吃蒜的可以放蒜進(jìn)去，也可以放蓮藕、紅蘿卜、蕎頭等等。有葉子的如白菜、京包菜、青瓜類最好另外放一個(gè)壇子泡，這類菜很快酸也很容易壞水，西西---會讓壇子的水生花，變味?！　吽３智鍧?，臟了就得換，注意壇子里的酸水別滴到壇邊水上，不能沾一點(diǎn)點(diǎn)油，最好用專用的筷子?！　∑渌目磦€(gè)人口味，喜歡吃辣點(diǎn)的可以放多點(diǎn)辣椒，喜歡吃帶點(diǎn)川味的可以放點(diǎn)花椒?？傊换厣厥?，三次。。。。進(jìn)肚子咯。

調(diào)味料：八角2顆、草果1顆、姜1塊、花椒30g、小米辣6個(gè)、白糖15g、鹽30g、白酒15ml、另罐裝野山椒適量。 工具： 泡菜壇子。 做法： （一）準(zhǔn)備工作：泡菜壇子的清洗——沒有泡菜壇子，用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗滌劑將壇子清洗一遍，并用流動(dòng)的水沖洗干凈。最后一遍倒入半杯開水過一下。 2、往壇子里加少許白酒（2勺就夠了），晃動(dòng)壇子，讓酒把壇子洗一遍，再倒掉。 3、準(zhǔn)備一塊干凈的方巾，將壇子倒置，至完全干透。 （二）原料的處理 4、將準(zhǔn)備泡制的蔬菜清洗干凈（老的爛的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。 --喜歡吃什么就泡什么，蘿卜、芹菜、包菜、仔姜、萵筍、豇豆、藕等等都行。只不過蘿卜芹菜泡一兩天就可以吃了，而豇豆得多泡幾天。自己可以根據(jù)口味喜好看著辦。 5、豇豆去蒂洗凈，放置在通風(fēng)處晾干。 --必須要保證完全晾干，否則很容易使泡菜水壞掉。這個(gè)季節(jié)差不多晾一天就干了，也不麻煩。 6、為了方便食用，將蔬菜切成差不多大小的條狀或者塊狀。 --像蘿卜仔姜這些菜，切開也蠻多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺鹽，手抓一抓，混合均勻，也不礙事。 （三）泡菜調(diào)味汁的制作——有老的泡菜鹽水當(dāng)然更好，沒有我們就從零開始哈。 7、準(zhǔn)備調(diào)味料。我用了：八角2顆，草果1顆，姜1塊，花椒30g，小米辣6個(gè)，白糖15g，鹽30g，白酒15ml，另罐裝野山椒適量。 8、將上述調(diào)料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入鍋中——鍋也必須是無油，干凈的。燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘，使香料的味道完全釋放在水中。10分鐘后，離火將湯汁晾涼，生姜撈起不用。 9、待湯汁涼后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。 --因?yàn)槲覀儧]有老鹽水，頭幾次的泡菜口味難免一般，但是加入適量的野山椒和湯汁，可以起到“引子”的作用，縮短腌漬的時(shí)間，并使味道更純正。 （四）泡制 10、將蔬菜碼入泡菜壇中，因?yàn)闀邪l(fā)酵的過程，所以不要裝得太滿。 11、加入步驟9中調(diào)配好的泡菜汁，以完全沒過蔬菜為準(zhǔn)。 12、蓋上密封碗，并用涼開水注滿壇沿，放置在陰涼的地方。2天后，就可以吃到泡蘿卜條了，泡豇豆就還要等幾天。 值得注意的幾點(diǎn)--只要做到了，想失敗也難。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦過多次了，泡菜壇子、切菜的菜板、煮鹽水的鍋具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干凈的、無油的，否則很容易生細(xì)菌，長出霉點(diǎn)，壞掉一壇菜。 2、蔬菜一定要風(fēng)干表面的水分，再放進(jìn)壇子里。 3、適量添加一點(diǎn)白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜壇蓋周圍的水是起密封作用的，最好隔兩三天換一次，避免滋生細(xì)菌。 5、泡菜壇子要放在陰涼的地方。 最后再啰嗦一句，因?yàn)椴伺莸臅r(shí)間越長，味道會越來越酸，所以一次不要泡太多，根據(jù)自家的消耗情況斟酌著放。

主料： 白菜 500克 輔料： 梨 50克 糯米粉 30克 調(diào)料： 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 鹽 15克 各適量 家庭自制泡菜的做法： 1.將大白菜用鹽腌制3個(gè)小時(shí)，取一小碗，放入江米面，加少許水調(diào)稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱后倒出晾涼，將梨放入粉碎機(jī)中打成茸備用； 2.晾涼后的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調(diào)成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。