農(nóng)村土灶蒸餾的白酒怎么樣，大家好有四川彭山縣青龍鎮(zhèn)的朋友嗎鎮(zhèn)上有一家百年土灶釀酒的

這個要看你的口味了三，彭山那家估計釀的應該是濃香的吧。。沒有聽說過，如果很好喝的話估計會很出名吧，但是四川這邊都沒有什么名聲得，不過酒這個東西很個性化，看你自己的洗好了~

沒有

糊鍋底的自釀白酒原因是，鍋底放的水太少，蒸餾時大氣，蒸餾出的白酒有一股糊味，雖然能喝，但口味很差，最好是用其它的白酒調(diào)一下味再喝。

直說了吧？農(nóng)村的酒比城里便宜你以為就不能喝了嗎？城里房租多少工資呢？農(nóng)村什么都便宜所以價低我們同樣的酒城里賣翻一倍

鍋爐小了？如果你蒸酒的其他操作都沒有問題那么八成是你的鍋爐小了，導致蒸汽產(chǎn)量不夠，自然出酒率就低了，你可以加大蒸汽試試，還有就是蒸汽管線一定要保溫，如果不保溫早早的就冷凝降溫了根本就蒸不了酒。

搜一下：用鍋爐釀蒸餾酒，為什么比用土灶出酒率低，是我沒操作好，還是其他原因？自產(chǎn)自銷請高人指點。

參考硅藻土過濾機、PE過濾機的工作原理、過濾結(jié)構(gòu)制作。補充：白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

很多市民尤其是白酒愛好者會對這種口感醇厚、濃香四溢的土燒酒感興趣。但是，由于釀制工序復雜，影響酒質(zhì)的因素繁雜，這種酒到底能不能喝，喝了對人體健康有無影響，還需經(jīng)過專業(yè)鑒定才能知曉?！笨h質(zhì)監(jiān)局相關(guān)專業(yè)人士稱，由于白酒是一種非常特殊的飲用品，風險程度較高，因此，目前國家對白酒的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都有嚴格控制，酒類生產(chǎn)實行生產(chǎn)許可證制度，勾兌過程符合衛(wèi)生要求，其發(fā)酵、蒸餾、殺菌、消毒等釀制過程要求嚴格，出產(chǎn)前還需經(jīng)過檢測?！　　岸r(nóng)村小作坊釀制的酒質(zhì)量就難以保證了，雖然，這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過幾千年的經(jīng)驗積累，能規(guī)避部分風險，但安全隱患依然存在?！睋?jù)相關(guān)專業(yè)人士分析，農(nóng)村小作坊釀制的酒之所以“不靠譜”，原因是多方面的：有可能是變質(zhì)糧食釀制；發(fā)酵過程如果溫度、酸度等把握不好有可能會產(chǎn)生雜菌；蒸餾時如果溫度把握不到位，或許會將有毒有害物質(zhì)分離到酒中；罐裝容器未經(jīng)消毒容易滋生細菌；生產(chǎn)過程中，如果器具屬重金屬制品，會把重金屬帶入酒中。因此，為確保人體健康，這位專業(yè)人士建議市民盡量選擇正規(guī)商店，購買有“QS”標志，即有生產(chǎn)許可證標志的白酒。目前，獲得酒類生產(chǎn)許可證的白酒企業(yè)我縣只有兩家。按規(guī)定，村民自己釀制的土燒酒絕對不允許對外銷售。

1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發(fā)酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠?qū)⒚啄笏椤?：蒸飯：將浸好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟：3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖涼，然后將飯打散至不粘連，我是用冷水沖涼的。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，我用的是土燒曲，杭州現(xiàn)在的氣溫每10斤米大約25克，天冷適當增加，但不要太多，太多影響口感。將曲與米飯拌勻，裝入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒壇，塑料的擔心有塑化劑（市場上賣的人家可不管那么多，我親眼看見有賣土燒的用裝涂料的塑料桶發(fā)酵）不銹鋼也不是太好，因為酒發(fā)酵時有酸性，會和鐵反應，將米飯表面壓平，中間留一個動，酒曲發(fā)酵時要呼吸，而且也便于觀察發(fā)酵.5：一次發(fā)酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞里有酒液溢出，嘗嘗有甜味，糖化成功。6：二次發(fā)酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發(fā)酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水我用山泉，如果用自來水，先靜置24小時整個過程要保證干凈，絕對不能由油膩的東西，不然會有雜菌生長，所有容器使用前開水泡過。7：發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時，先用大火燒開，然后用中火，開始出來的酒液度數(shù)高，但是甲醇等太多，我一般接1分鐘后倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達到60多度，然后會逐漸降低，可以根據(jù)自己的喜好控制度數(shù)，最后的尾酒可以加入下一次蒸餾。

糯米為主要原料釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒（燒酒）較為復雜，沒設備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料：1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應該還會有賣。在我們當?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個。2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝? 拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒曲和糯米混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。5．大約發(fā)酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了）就可以將容器打開，這時你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個月左右的時間，這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。烤制白酒：1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項： 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。 3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。 4．烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度，發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

1、曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過酒曲發(fā)酵才能釀造出來，蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來的就是曲酒。5、白酒沒有加入其它香料，本身也沒有什么香味，喝起來的感覺，是依照個人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類，會有不同的特點。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴展資料一、酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類：酒曲大致分為五大類，分別用于不同的酒。1、大曲，用于蒸餾酒的釀造。2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲，主要用于黃酒的釀造。4、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料：搜狗百科-曲酒

釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣，父母上集市買了2擔糯米（也就200斤），回家將米浸在兩口大水缸里。因為天氣好，浸的時間也相對短一點，2天左右就可以將浸泡過的糯米掏出瀝干，再用清水沖洗幾遍，其實就相當于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都稱‘qu糯米飯’）現(xiàn)在釀酒也十分方便，有專門提供蒸糯米的地方；等酒釀好后也有“專業(yè)人士”上門軋酒。（其實就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來）。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開，農(nóng)村里基本上每戶有一個土灶，再放上蒸桶，把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究，蒸桶哪邊氣冒上來了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加點生米了，等加滿整個桶，蓋上鍋蓋，燜上一兩分鐘，一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了（是出桶更恰當）。等所有的糯米都蒸成糯米飯后，倒到準備好的大水缸里，加入適當比例的水，然后倒入紅曲（大概100斤米和三、四十斤紅曲），再將所有的原料攪拌均勻，頓時缸里的糯米也給染紅了。接下來蓋上蓋子，等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周圍包上厚厚的麻袋，給它保暖呢！白酒的分類 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比 例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方 法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最 為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，很多人家都不愿喝家釀的酒，上商場買“茅臺”“五糧液”啤酒，不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展，越來越多的人認識到我們紅曲酒的好處：降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村，很多人家又開始釀起了紅曲酒。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。