怎么鑒別豆腐加了淀粉和白酒，如何辨別真假豆腐

豆腐也有家

只有土豆中有淀粉吧，可以先切后泡水中，水變混濁有淀粉；或者放置暴露在空氣中，淀粉遇氧氣就會(huì)變色。。。

淀粉具有遇碘變藍(lán)的特性，這是由淀粉本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。淀粉是白色無(wú)定形的粉末，由10％～30％的直鏈淀粉和70％～90％的支鏈淀粉組成。溶于水的直鏈淀粉借助分子內(nèi)的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結(jié)構(gòu)的空隙處，并且借助范德華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，形成了一種絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能夠比較均勻地吸收除了藍(lán)光以外的其他可見(jiàn)光(波長(zhǎng)范圍為400～750 nm)，從 而使淀粉溶液呈現(xiàn)出藍(lán)色來(lái)。

碘液滴上面就可以了，有藍(lán)紫色就說(shuō)明有淀粉，如果偏紫就說(shuō)明直鏈淀粉多些，偏藍(lán)說(shuō)明支鏈淀粉多些，樓上說(shuō)的變色不是因?yàn)榈矸郾谎趸硕且驗(yàn)榻M織中含有的多酚氧化酶釋放后將多酚類物質(zhì)催化氧化生成醌類物質(zhì)而產(chǎn)生的，醌類物質(zhì)主要顯示棕色，其他的如蘋(píng)果香蕉藕等等變色都是因?yàn)榘l(fā)生了此類反應(yīng)。

用淀粉滴在上面

你好?。?真正品質(zhì)的豆腐是絕對(duì)不含有淀粉的。其原料應(yīng)該是純黃豆。 附上豆腐制作整個(gè)過(guò)程，就可以看出這一點(diǎn)： 黃豆泡開(kāi)，大約要泡一個(gè)晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開(kāi)，?；?。這時(shí)，要過(guò)包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個(gè)十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個(gè)角上，就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜。 將熬開(kāi)的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個(gè)人就一搖一搖地晃動(dòng)著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來(lái)，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過(guò)完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開(kāi)始點(diǎn)鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會(huì)的。每一個(gè)豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因?yàn)楦嗟娜藭?huì)了這套手藝，自己的飯碗就會(huì)不牢。 這時(shí)候，把缸的蓋子蓋上，等一會(huì)兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以壓豆腐了。 先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開(kāi)始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來(lái)，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過(guò)來(lái)，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時(shí)候，揭開(kāi)木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。 謝謝??！

　　南豆腐又稱石膏豆腐(東北地區(qū)稱暖豆腐)，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。 北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。 　　南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃。 如何辨別合成豆腐 　　人工合成豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素?cái)嚢璩恋碇瞥伞?jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。 　　總之，這種豆腐雖然口感沒(méi)有特別不適，但它不僅沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無(wú)益。 　　那么到底應(yīng)該怎樣辨別真假豆腐呢?下面小編就來(lái)教教大家三個(gè)辨別技巧。 　　1.看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因?yàn)榧尤肓税咨兀绕饌鹘y(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無(wú)光澤;也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。 　　2.摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會(huì)比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒(méi)有白色豆腐液體流出。 　　3.聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。

豆腐里面有小孔的就是真正的 如果非常圓滑的 都是假的

“做豆腐皮的黑作坊，可以說(shuō)是家家都摻‘吊白塊’，加上‘吊白塊’可以提高韌性，把豆腐皮做得很薄。又薄又黃的豆腐皮絕不能吃，其中肯定有‘吊白塊’、工業(yè)鹽、色素等，如果仔細(xì)聞聞，還可以聞到股刺鼻的酸味?！背艘酝猓龆垢?、豆腐卷用的工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）也對(duì)人體有害。另外提醒您注意的，還有一些添加了的面食等吃的，許多人喜歡吃用精白面粉制成的面條、饅頭、蒸糕，可誰(shuí)知如今“精白”也有造假。一些不法分子在面粉生產(chǎn)時(shí)添加“吊白塊”，使面粉色澤比精白面粉還要白的?！暗醢讐K”學(xué)名為“甲醛次硫酸氫鈉”，主要用于印染工業(yè)。食用添加了“吊白塊”的面制品后，“吊白塊”釋放的甲醛被人體直接吸收，可引發(fā)急性中毒，患者會(huì)出現(xiàn)打噴嚏、咳嗽、頭痛、上腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難，甚至出現(xiàn)肺水腫、喉水腫或昏迷。長(zhǎng)期食用“吊白塊”面制品易致癌，危及生命安全。給您提個(gè)醒：購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)一般可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略的感官辨別：一“看”，看面粉的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)和結(jié)塊，置手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)，而過(guò)量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色；二“聞”，優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無(wú)異味，而微有異味如霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉；三“嘗”，優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來(lái)滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲，或有苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味、有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉。

傳統(tǒng)做豆腐是不摻“吊白塊”的，但由于加上“吊白塊”可以提高豆腐的韌性，把豆腐皮做得很薄。做豆腐皮的“黑作坊”，可以說(shuō)是家家都摻“吊白塊”以及工業(yè)鹽、色素等。