上海手工釀制白酒怎么保存，上海江秀的哪種日本酒能長時間存放

上海江秀的日本燒酒，可以長時間存放，而且時間越長味道越好。

自制白酒的做法 制作“酒飯”。用糧食（個人理解像是糯米大米小麥等都可以）做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特點見小貼士）發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的。按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點），然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過程。放置約3周左右?？梢园厦薇?，呵呵。蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。放入專門的微型蒸餾器（它的學(xué)名叫微型釀酒器）中，進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進(jìn)行呼吸，對酒大大的好！

可以不加白酒，讓獼猴桃自己發(fā)酵，但是方法不好掌握，可以選擇重新釀制。 【自釀獼猴桃酒】 材料： 主料：獼猴桃四個、清酒兩瓶 輔料：冰糖一袋、蜂蜜一瓶 方法： 1、獼猴桃四個（圖上只有三個，后來又補(bǔ)了一個。）清酒兩瓶，冰糖和蜂蜜，記住要一個密封的玻璃罐。 2、獼猴桃要選硬的，洗干凈去皮。（洗的時候戴手套，獼猴桃的皮刺刺的，有些人摸著會長紅點點，所以記得戴手套！） 3、去皮后削片，大約每片0.3~0.4厘米，（不要太厚了。） 4、把切好的獼猴桃分成四等份，取一份鋪在瓶底，均勻碼好，然后鋪一層冰糖（冰糖的多少隨意就好。）接著鋪一層獼猴桃然后放蜂蜜，一層壓一層，最后大約鋪到離瓶口四厘米多五厘米不到的樣子就可以了，然后倒酒，把酒全部倒進(jìn)去，沒過所以的食材。 5、找一個背陽的地方放著，期間盡量不要打開瓶子，大概兩個多星期就好了。

自制獼猴桃酒時是不需要放白酒的，是讓獼猴桃在酵母的作用下自然發(fā)酵成酒的。 在需要發(fā)酵的獼猴桃酒中添加過多白酒，也會影響正常發(fā)酵的。 白酒在發(fā)酵過程，只是用來擦洗容器和工具的，在發(fā)酵后的獼猴桃酒中適量加白酒是提高酒度的。

發(fā)酵獼猴桃酒一般是不會加入白酒的，你說的可能是發(fā)酵好的酒因酒度較低，害怕不易保存，就加些高度白酒調(diào)整酒度吧，另一個可能是發(fā)酵時在上層加一些殺菌的吧。

如果保存工作做的好，自然能保存至少幾十年，而且世界上最貴的葡萄酒都是手工釀的保存方法不對的話，可能沒幾天就壞了葡萄酒儲藏應(yīng)在陰暗，涼爽，溫度穩(wěn)定在11－15度，儲藏室周圍環(huán)境溫度應(yīng)在攝氏12－15度左右為宜。濕度在70－75％，安靜無其它異味。2、將葡萄酒水平放置或倒置為好，這樣可以保持瓶塞與酒的接觸，起到密封酒的作用。擁有一個好的酒窖就可能去以好的價格買進(jìn)年輕的酒，存放到最好的時候再喝。同時對于酒要有好的存放條件，酒窖要陰暗，涼爽，溫度應(yīng)穩(wěn)定在11－15度，濕度在70－75％，安靜無其它異味。如果沒有酒窖，也可以把酒放在專門的酒柜中存放。建議將葡萄酒水平放置為好，這樣可以保持瓶塞與酒的接觸，起到密封酒的作用。如果瓶子是站立的，隨著時間的推移瓶塞會干枯變細(xì)，而使酒氧化了。把要喝的酒提前幾小時打開瓶塞直立放置，這樣沉淀物就落在瓶底了。周圍溫度在攝氏12－15度左右為宜。微小的波動對酒沒有影響，突然急劇的溫度變化對酒是有損害的。應(yīng)該知道酒在溫度高的酒窖里比在溫度低的酒窖里能更快地達(dá)到峰值。相同年限的酒不都是最好的時侯，很多的白葡萄酒和桃紅酒是在1－2年時喝。餐桌酒或者地域型的酒以及一些新酒都是當(dāng)它們上市時就喝。有些紅葡萄酒是要等一段時間再喝。少數(shù)大牌的紅，白葡萄酒要等十年以上為好。通常的習(xí)慣，葡萄酒是不長時間放在冰箱里的，這種"突變的行為"會損傷酒的品質(zhì)。然而有些利口酒是可以在冰箱中存放一，兩天的。香檳酒可以在開啟前在冰箱里放幾小時。

中華 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 上海煙草(集團(tuán))公司2 熊貓 (國家名煙) 上海煙草(集團(tuán))公司3 玉溪 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 玉溪紅塔煙草(集團(tuán))4 嬌子 (中國馳名商標(biāo)) 成都卷煙廠5 紅塔山 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 玉溪卷煙廠6 云煙 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 昆明卷煙廠7 芙蓉王 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 常德卷煙廠8 紅河 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 紅河卷煙總廠9 利群 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 杭州卷煙廠10 白沙 (中國名牌,中國馳名商標(biāo)) 白沙集團(tuán)中國名煙/國家名煙名單中國名煙/國家名煙名單：阿詩瑪，小熊貓，紅梅，福，中南海，真龍，黃果樹，蘇煙，金牌南京，江蘇一品梅，紅雙喜，黃鶴樓，石林，紅金龍，大紅鷹，五葉神，金圣,中華，熊貓，玉溪，嬌子，紅塔山，云煙，芙蓉王，紅河，利群，白沙名酒飛天、貴州牌茅臺酒(大曲醬香53°) 貴州茅臺酒廠古井亭、汾字、長城牌汾酒(大曲清香65°、53°)汾字牌汾特佳酒(大曲清香38°)山西杏花村汾酒廠五糧液牌五糧液(大曲濃香60°、52°、39°) 四川宜賓五糧液酒廠洋河牌洋河大曲(大曲濃香55°、48°、38°) 江蘇洋河酒廠劍南春牌劍南春(大曲濃香60°、52°、38°)四川綿竹劍南春酒廠古井牌古井貢酒(大曲濃香60°、55°、38°)安徽毫縣古井酒廠董牌董酒(大曲其它香59°) 飛天牌董醇(小曲其它香38°) 貴州遵義董酒廠西鳳牌西鳳酒(大曲其它香65°、55°、39°) 陜西西鳳酒廠瀘州牌瀘州老窖特曲(大曲濃香60°、52°、38°)四川瀘州曲酒廠全興牌全興大曲(大曲濃香60°、52°、38°) 四川成都酒廠雙溝牌雙溝大曲(大曲濃香53°、46°)雙溝特液(大曲濃香39°) 江蘇雙溝酒廠黃鶴樓牌特制黃鶴樓酒(大曲清香62°、54°、39°)武漢市武漢酒廠郎泉牌郎酒(大曲醬香53°、39°)四川古藺縣郎酒廠武陵脾武陵酒(大曲醬香53°、48°) 湖南常德市武陵酒廠寶豐牌寶豐酒(大曲清香63°、54°) 河南寶豐酒廠宋河牌宋河糧液(大曲濃香54°、38°) 河南省宋河酒廠沱牌沱牌曲酒(大曲濃香54°、38°)四川省射洪沱牌酒廠

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

只需選擇玻璃或土陶容器，并做好密閉、置于室內(nèi)陰涼處、嚴(yán)格避光保存，就能儲存很多年不變質(zhì)（酒越陳口感越好）。 要素說明： ①玻璃容器和土陶上釉容器無毒，不會被乙醇溶蝕； ②發(fā)酵完全的葡萄酒不會再繼續(xù)發(fā)酵，無需顧忌密閉； ③置于室內(nèi)陰涼處，可避免忽冷忽熱影響密閉、影響酒的品質(zhì)； ④有機(jī)物都會產(chǎn)生光分解，用透光的玻璃容器保存酒類和食用油，都必須要嚴(yán)格做好避光保存（加套黑色厚塑料袋或置于黑暗的箱柜內(nèi)）。

家庭自釀葡萄酒存放不當(dāng)而出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象較為普遍，貯存家庭自釀葡萄灑的關(guān)鍵是依據(jù)酒址準(zhǔn)備大小不同的容器:大到能盛裝上百千克、數(shù)百千克的細(xì)口不銹鋼桶，數(shù)十千克的玻璃瓶，小到葡萄酒瓶、啤酒瓶。 無論何種貯酒容器細(xì)口是關(guān)鍵，裝滿是關(guān)鍵。大容器一且開蓋飲用，最好及時分裝人幾個小容器中。裝滿的原則是，不能蓋后仍有小量空隙，最好瓶口不用瓶蓋而用超市銷售的食品用塑料薄膜覆蓋。利用葡萄酒溶液的表面張力，將瓶裝滿到似乎鼓起一點，然后將薄膜從一側(cè)貼過去，確保從瓶口看膜下，看不到有氣泡為合格。盡管自釀葡萄酒未經(jīng)現(xiàn)代膜過濾裝置過濾，由于絕對隔板而照樣可以保存較長時間，至少可存放1~2年。當(dāng)然存放環(huán)境的較低溫度是十分必要的。 如果自釀葡萄酒數(shù)量稍大，除自飲外還有相當(dāng)部分蹭送給親朋好友，上述的方法不利于運(yùn)輸、搬運(yùn)，可采取前面所述的熱殺菌裝瓶或到附近的小酒莊用膜過濾殺菌裝瓶，或幾位自釀葡萄酒愛好者合購一臺膜過濾機(jī)和一臺打塞機(jī)，兩項費用約5000元。從整個手工釀制紅葡萄酒的工藝過程可以看到，葡萄果皮、種子、殘渣在葡萄酒中的浸提及成分轉(zhuǎn)化時間是比較長的。這可能就是意大利撤丁島百歲老人的數(shù)量成倍于其他地方的原因—用傳統(tǒng)工藝釀制葡萄酒。當(dāng)然，高海拔強(qiáng)光照射導(dǎo)致果皮生產(chǎn)較多應(yīng)激抗性物質(zhì)—白黎蘆醇也是重要原因。 家庭手工自釀葡萄酒愛好者首先要樹立能釀制出最好葡萄酒的信心。只要選擇最佳品種，來自最佳產(chǎn)區(qū)和最好的原料質(zhì)，嚴(yán)格按照手工釀酒工藝程序操作就可獲得瓊漿玉液，醇美佳釀。27年前，當(dāng)中國葡萄酒界第一家中外合資企業(yè)—中法合營王朝葡萄釀酒公司起步時，法國的釀酒師彼得希望品嘗中國不同品種的葡萄酒，在不記名只標(biāo)號碼的品嘗中，名列前茅的三個品種就是來自遼寧興城中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所葡萄室不到20平米的地下小酒窖用手工釀制的葡萄酒。此例僅僅是想說明，手工自釀也可釀出好酒，關(guān)鍵是好品種、好原料、好質(zhì)量，遵守工藝程序，更多葡萄酒知識可以參考酒堡酒網(wǎng)。

總原則是：溫度要穩(wěn)定10-15攝氏度，相對濕度保證65-75%，避光，避震，無異味。 溫度： 葡萄酒對溫度的要求是非常苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~15℃。不過更重要的是溫度須長期穩(wěn)定。溫度的混冷忽熱不僅僅是令軟木塞和酒瓶之間產(chǎn)生縫隙而導(dǎo)致酒液加速氧化，甚至滲漏流出，而且溫度的突變會導(dǎo)致酒在陳年過程中產(chǎn)生不需要的物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味變異甚至變質(zhì)。所以只要能保持恒溫5℃到18℃都可接受，不過太冷的話，酒的成長緩慢；而太熱則又成熟太快，會使酒變得粗糙，品質(zhì)下降。 濕度： 55%—-75％左右的濕度對酒的儲存都是可以的，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，而造成霉味進(jìn)入酒中，而太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法緊封瓶口，還會造成酒液氧化及滲漏。 光線： 自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生（如光線導(dǎo)致的過量蛋白質(zhì)引發(fā)的酒?。?，自然光線還可能使酒液氧化過程加劇，造成酒味寡淡、混濁、變色等現(xiàn)象。紫外線會在短短的半個小時內(nèi)令葡萄酒變質(zhì)。所以，最好選用人工光源，冷光，燭光倒也不失為好的選擇。 震動： 震動干擾也容易造成酒品的早熟，酒的品質(zhì)常常因此而下降，甚至酒品風(fēng)格都會發(fā)生很大的變化，失去原本應(yīng)有的風(fēng)味。葡萄酒在長期受震后（如運(yùn)輸震動），需要“休息”兩三個星期，方才能恢復(fù)原來的風(fēng)格。 通風(fēng)： 通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣。葡萄酒是有生命的，需要呼吸，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進(jìn)入瓶內(nèi)，以至被酒液吸收。尤其要提請注意，杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。 除了酒窖以外，還可以選擇專業(yè)的酒柜來保存美酒，不過，酒柜的容量總是有限的，對于藏家來講，只適于應(yīng)付日常所需。 在存儲葡萄酒時，除了以上幾個要素以外，還要注意以下幾項： 1、軟木塞封口的葡萄酒應(yīng)該平放，也可以傾斜一定的小角度。螺旋蓋封口的不受此限。 2、不要經(jīng)常去“打擾”葡萄酒。 3、最好原包裝存儲。不要把葡萄酒全包起來，給葡萄酒留有可供“呼吸”的縫隙。 4、平均分布幾個點，設(shè)溫度濕度計，并每日兩次記錄，做好觀測。 5、定期抽取樣品，進(jìn)行品評，以確保葡萄酒得到良好的儲存條件。 6、經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)钠咸丫疲枰欢〞r期（通常為兩三個星期到一兩個月）的靜放恢復(fù)。

裝瓶密封，儲存在黑暗陰涼干燥的地方即可。