1，腌油辣椒的做法及配方
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回答
所需食材】辣椒5斤，姜100g，蒜100g（2頭），冰糖100g，鹽100g，高度白酒50ml，生抽2瓶，熱油1大勺
1、準(zhǔn)備5斤新鮮的辣椒清洗干凈，晾干水分，用刀劃一刀，這樣方便入味。辣椒梗要新鮮，不能壞也不能剪掉，不然容易壞。辣椒根據(jù)個(gè)人喜辣程度選擇，我選的是不算辣的青椒，細(xì)長的線椒會比較辣。
2、燒一鍋開水，把辣椒放進(jìn)去，燙1分鐘左右，燙至稍微變色，撈出放涼。
3、2瓶生抽倒入鍋中，加入100g冰糖，100g鹽，煮開，放入100g姜絲，放涼。
4、放涼的辣椒碼入干凈的無水無油的罐子了，上面撒上蒜片，倒入放涼的醬油，醬油要沒過辣椒才可以。用不完的醬油可以用來炒菜。
5、上面再倒50ml高度白酒，白酒可以殺菌，放進(jìn)去不容易壞，而且也會更香。
6、再倒一大勺燒開放涼的熟油封口。很多咸菜都不能沾油的，我們這兒的腌辣椒做法都是用熟油封口，不知道傳承了多少輩人，放一年也是不會壞的。
做好后密封保存，辣椒變黃色兩三天就可以開吃了，味道微咸，口感爽脆，一根辣椒可以吃掉一個(gè)饅頭，開胃下飯非常不錯。里面的姜蒜鹽糖等，都可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整的，鹽多了放的時(shí)間久，做得少了，很快就可以吃完了，可以少放鹽甚至不放鹽，僅僅依靠生抽里的鹽分就足夠了。
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2，腌辣椒制作方法
辣椒在明代傳入中國，早期作為藥材，后來漸漸被用于食用，到如今無辣不歡的景象，下面鄰居大媽教你如何腌制美味的辣椒?！ ∫弧㈦缰评苯贰 ≈髁希杭t椒 5斤 青椒 5斤 胡蘿卜 5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花生米2斤 輔料：精細(xì)鹽8兩 生抽2兩 色拉油一斤 白糖4兩 味精4兩 白酒4兩(50度以上) 制作工藝： 1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口?！ ?、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀，沒有花刀隨意切 3、生姜洗凈晾干切花刀 4、大蒜切片 5、添加各種調(diào)料：精細(xì)鹽、生抽、色拉油、白糖、味精、白酒，把調(diào)料倒入胡羅卜、辣椒盆里，每天翻動三次 6、三天后將2斤花生米洗凈，干蒸熟，放熱水中浸泡半小時(shí)，撈出立即放在盆底部，一天后再翻動，一周后即可使用 7、再一周后每天翻動一次，三周后即可裝壇 二、冬天辣椒怎么保存 1、把辣椒晾干 制作工藝： 1、清洗辣椒，然后把它烘干。用冷自來水沖洗辣椒，仔細(xì)洗去污垢和其它碎屑。挑出被壓壞或爛掉的辣椒，它們無法長時(shí)間存放。用紙巾把辣椒拍干，才繼續(xù)下一個(gè)步驟 2、把辣椒鋪排在鐵架上。你可以用涼架，或其它底部通風(fēng)的架子，盡量不要用底部堅(jiān)固的烤盤或托盤，因?yàn)樗鼈儾煌L(fēng)，辣椒比較難均勻地風(fēng)干 3、嘗試用線把辣椒穿成串，然后掛起來。這個(gè)方法簡單，而且具裝飾性。辣椒變干后，你可以繼續(xù)掛著它們，或是收起來，供日后使用。做法如下： A、把一根粗長線或釣魚線穿進(jìn)針眼。用針插入辣椒蒂下方的位置，穿過辣椒，一直重復(fù)這個(gè)步驟，直到將所有辣椒串好?！ 、把它們掛在屋里通風(fēng)良好、照到陽光的地方 C、等待3周到1個(gè)月，辣椒變干后就能使用 2、冷凍辣椒 制作工藝： 1、清洗辣椒。把爛掉的辣椒丟掉，它們無法很好地存放在冷凍冰箱 2、將整條小辣椒放入冰箱冷凍。如果你想將整條小辣椒放入冰箱冷凍，可以直接把它們放入冷凍袋。用吸管吸出多余的空氣，把袋子封好，貼上標(biāo)簽，放進(jìn)冷凍冰箱 3、把大辣椒切片后才冷凍。你可以把比較大的辣椒切成條狀或塊狀，之后也比較容易用它做菜。對半直切，或切成小塊狀，去掉辣椒籽，把切好的辣椒鋪在烤盤上，放入冷凍冰箱冷藏1小時(shí)，這被稱為急速冷凍。，把冷凍辣椒放入保鮮袋中，擠出多余的空氣，它們可以存放在冷凍冰箱長達(dá)數(shù)月 3、用橄欖油保存辣椒 制作工藝： 1、把辣椒洗干凈，然后切片。大多數(shù)人會先將辣椒切成細(xì)條，才用油保存辣椒。但是，比較小的辣椒可以完整地保留下來。根據(jù)個(gè)人口味保留或去掉辣椒籽。把它們鋪排在烤盤上 2、烤辣椒。保存辣椒前，先將它們烤一遍，這樣辣椒的味道會更好。你可以把它們放在烤架或煤氣爐上烘烤 3、把辣椒浸在橄欖油里。把辣椒放入干凈的罐子或瓶子里。你可以用具裝飾性的橄欖油瓶。把橄欖油倒在辣椒上，徹底覆蓋它們。把罐子存放在陰涼處 三、青辣椒怎么保存時(shí)間長 1、腌制法 一般有兩種(青紅辣椒均可)：一種是將鮮辣椒整個(gè)放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然后密封，放置兩三個(gè)月即可 主要特點(diǎn)也是咸辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調(diào)味(如加入米粉類可作成風(fēng)味獨(dú)特的雑辣椒)，至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存。可保存半年左右。主要特點(diǎn)仍是咸辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等?！ ?、干制法 即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去(如爆曬也需要十天以上)，制成干辣椒儲存。以儲存一年半以內(nèi)的為佳，時(shí)間太長即成空殼 特點(diǎn)是干辣。使用時(shí)還需加工，不論切段還是搗末，一經(jīng)熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調(diào)味。用途十分廣泛 3、泡制法 即將鮮辣椒，洗凈晾干后，放入泡菜壇中泡制兩個(gè)月左右即可 特點(diǎn)是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時(shí)間太長即成空殼。使用時(shí)還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用于魚香類川菜的配料，亦可直接食用佐飯 4、醬制法 即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒醬 主要特點(diǎn)是咸辣。因保存了全部水分，需置器皿中。取用時(shí)打開，取完再封上，可儲存數(shù)年?？芍苯酉洛伿褂?，但應(yīng)十分注意掌握菜肴鹽的用量。用于大多數(shù)炒、燒類和部分蒸類川菜，如粉蒸肉等
