二兩辣椒面配多少白酒，的做法自制辣椒面怎么做好吃

自制辣椒面的做法步驟自制辣椒面的做法圖解11. 準(zhǔn)備好干辣椒自制辣椒面的做法圖解22. 先用濕布把辣椒皮上的塵土擦干凈自制辣椒面的做法圖解33. 再把辣椒剪成段（長短隨意），放入炒鍋開中小火翻炒自制辣椒面的做法圖解44. 炒到辣椒殼和辣椒籽顏色變深即可自制辣椒面的做法圖解55. 放涼后辣椒會變得很脆，這時(shí)先把辣椒殼放入粉粹機(jī)里打碎（粗細(xì)看個(gè)人喜歡）自制辣椒面的做法圖解66. 打碎后倒入容器里

做辣椒醬一斤放多少鹽一般按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。四川辣椒醬做法 ：一、材料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 二、制作方法步驟：1、炒鍋將油燒至高熱后，再涼至4成熱。2、將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬。3、并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了。4、放鹽、味精便可出鍋。

放二斤半足矣，3兩二鍋頭。

醬辣椒腌制方法大約有大醬、面醬、醬油等腌法。比如大醬腌制，將辣椒扎一至二個(gè)小孔，投入醬缸，經(jīng)常攪動醬缸，使辣椒的熱量及時(shí)散去。約二十天后可以食用。 不過家庭自制用醬油好像比較省事，其法略為：辣椒和食鹽比例10：1的重量配比入缸腌制5天，撈出晾干放進(jìn)醬油缸，7天后即可食用。

1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國辣椒醬的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯制作方法：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。3．如果覺得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗?，主要食材是辣椒。　　主料：干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶?；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會更香。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點(diǎn)怪怪的5、聽說做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

我自已做的一種辣醬，味道與老干媽類同，介紹一下。 色拉油半升約一斤、郫縣豆辨3兩，糊辣椒面（可用辣椒面代）2兩、豆豉3兩、熟花生米1兩（碾碎）；芝麻、花椒、小回香（或八角、草果粉代）等少量。 將油用旺火燒至高熱后再涼至低熱（為了除去油中異味），小火，依次將郫縣豆辨、豆豉、辣椒面下鍋熬一下，再將其它料下鍋熬至出香味便可裝瓶。若加點(diǎn)肉松味更好，吃時(shí)加味精。

這乃一個(gè)公司支撐下去的秘密，怎么可能外露？ 就跟百氏可樂/可口可樂一樣。人人都知道有這么個(gè)東西好賺錢，但是有誰知道可樂是什么做出來的？那都是壟斷的絕招。 外人不可能知道，老干媽辣椒醬也是一樣，他能10幾年不倒，正是因?yàn)樗募夹g(shù)好。人人都知道這技術(shù)了，都開廠造這個(gè)賣，誰還買他的東西？ 這下面是常規(guī)做法：你可參考一下！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧??！ 將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！ 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。

≮美食原料≯瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克?！诿朗匙龇ā?、瘦牛肉剔去筋皮，洗凈，切細(xì)爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒攪勻，腌5小時(shí)，然后加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾干；2、炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生油，用鍋鏟不停得攪炒，待炒至呈紅褐色時(shí)，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內(nèi)的水分，即可起鍋裝盤。≮美食特色≯味美香咸，佐粥佳品。附注：若在此基礎(chǔ)上家10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。

這是,我在我的朋友那里學(xué)來的我經(jīng)營了幾年大家都說我的嘛辣燙味道不錯,現(xiàn)我把秘方給大家說一下, 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋... 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,才能保證湯鮮味美這是. 準(zhǔn)備2口炒鍋, 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,改用小火熬制,一個(gè)里面放(豆瓣;所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,無鴨不香,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,無骨不濃". 其特點(diǎn)是,花椒泡漲,繼續(xù)炒制.至到油淋完為止,現(xiàn)我把秘方給大家說一下. 吊湯 俗話說",5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,炒制5-10分鐘即可,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,我在我的朋友那里學(xué)來的我經(jīng)營了幾年大家都說我的嘛辣燙味道不錯,15分鐘后加入白酒25克左右,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,味正.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方;無雞不鮮:顏色乳白,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻

麻辣燙的底湯配料!!! 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時(shí)，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

先把油倒入鍋中燒開，再把辣椒倒入鍋中炸，即可

把辣椒切碎，放到盆子里，再在鍋里燒油，等油燒到高溫的時(shí)候，把油倒到辣椒上，這樣辣椒就不會糊掉了，而且辣味道也不會丟。注意不要燙傷哦

辣椒選用滋粑海椒即可在使用上等的辣椒面。下面說一下湯料的制作方法： 　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　吊湯 　　俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 　　(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 　　吊湯工序 　　1 原料氽水要氽透 　　2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 　　3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 　　4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 　　5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 　　對鍋 　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 　　對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 其實(shí)，香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。 筆者自己總結(jié)多年來對香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)，大概有以下一些體會： 1勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2對香料要學(xué)會通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。 4在實(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點(diǎn)來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補(bǔ)氣的辛香料藥更為合理。 自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點(diǎn)，只不過在現(xiàn)代對此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識

是這樣的，單說辣椒的話這個(gè)問題很棘手也，再下鍋，如果是無渣的就直接泡整的，然后絞碎，然后和料一起炒，就是炒料的時(shí)后下功夫，還看是有渣的還是無渣的，若是有渣的，辣椒剪成一厘米的段，先用水沒

一定要小火，先把油倒入鍋中燒開，然后放入調(diào)理，什么花椒之類的過下油，最后把油澆到辣椒上。