自制剁椒魚(yú)頭白酒比例多少，如何做剁椒魚(yú)頭

最初的時(shí)候每次想吃都會(huì)去阿爾山寨 吃完還喜歡放一些面條進(jìn)去 偶爾做酸菜魚(yú)或者水煮魚(yú)的時(shí)候魚(yú)身就夠了 魚(yú)頭就覺(jué)得可以別的吃法 然后我就自個(gè)兒研究上了剁椒醬，在然后在家里也能輕松搞定這盤菜 好吃實(shí)惠剁椒魚(yú)頭的做法步驟step1我一般會(huì)選擇草魚(yú)的魚(yú)頭做的多一些 ，沒(méi)有的話別的也可以，這個(gè)不絕對(duì) 但是我太喜歡頭太大的步驟step2對(duì)半切，但是要注意的是別切斷哦 頂部那里連著就行 ，然后徹底的清洗干凈里面哦血塊兒和黑膜步驟step3然后翻過(guò)來(lái)在肉多的地方劃幾刀，方便入味兒 然后抹少許料酒和鹽腌制十幾分鐘步驟step4其實(shí)做好這道菜的關(guān)鍵就是剁椒好吃與否 今天這個(gè)是我們自己家里做的，夠辣夠入味兒 喜歡的親可以留言哈步驟step5生姜切小沫步驟step6大蒜也一樣步驟step7生姜切塊兒，大蔥切段步驟step8準(zhǔn)備一個(gè)能放得下魚(yú)頭的大盤子，切好的生姜片，大蔥段放進(jìn)去步驟step9魚(yú)頭放進(jìn)去步驟step10鍋里燒熱上油，加入生姜大蒜沫小火炒香步驟step11加入剁椒醬，快速翻炒，【剁椒炒一下更能釋放出味道來(lái)哦】步驟step12兩勺生抽，一勺料酒步驟step13還可以加入一些 泡椒水，沒(méi)有就忽略步驟step14少許糖步驟step15一丟丟白胡椒粉，鹽雞粉，自己可以嘗一下缺啥放啥步驟step16然后炒好的剁椒醬放在魚(yú)頭上面，記住的是下面的水一次性放足 中火蒸大概25分鐘左右，時(shí)間不絕對(duì) 魚(yú)頭大就時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)頭小時(shí)間適當(dāng)減少 可以蒸好以后先不揭蓋子，燜一會(huì)兒步驟step17撒蔥花，另起一鍋勺少許油，開(kāi)始冒煙的狀態(tài)的時(shí)候淋入到蒸好的魚(yú)頭上面步驟step18嗯哼，你們一定要試試絕對(duì)不比外面的差，主要價(jià)格也實(shí)惠很多 還能隔三差五的做，特別宴客的時(shí)候來(lái)一盤太有面子了步驟step19臘肉炒茭白，超級(jí)下飯菜哦步驟step20個(gè)人覺(jué)得炒快菜還是鐵鍋更香啊步驟step21常言道：“知足常樂(lè)。” 懂得知足的人必定是快樂(lè)的。 從今往后， 做一個(gè)知足的人，修一顆寬容仁慈的心， 不計(jì)較，不攀比，不嫉妒， 如此，方能幸福度過(guò)一生！ 負(fù)重前行的你，如果累了， 就停下來(lái)睡一覺(jué)，醒來(lái)再繼續(xù)前行吧！剁椒魚(yú)頭的成品圖

剁椒魚(yú)頭是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。 通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“剁椒魚(yú)頭“被評(píng)為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。 剁椒魚(yú)頭的出處，據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。 路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚(yú)，農(nóng)婦便用來(lái)做菜來(lái)款待黃宗憲。魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美，無(wú)法忘懷。 事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了“剁椒魚(yú)頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。 做法一 胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚(yú)豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。 剁椒魚(yú)頭 1.將魚(yú)頭洗凈，從魚(yú)唇正中剖開(kāi)，在魚(yú)頭下面魚(yú)肉較厚的部分斜劃幾刀。 2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yú)頭上，抹勻，腌制約20分鐘。 3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。 4.在腌制好的魚(yú)頭表面淋上少許油，抹勻。 5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。 6.再放上處理好的魚(yú)頭。 7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚(yú)頭上。 8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開(kāi)，然后擺入魚(yú)頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。 9.將蒸好后的魚(yú)頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yú)豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。 做法二 魚(yú)頭1個(gè)、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。 剁椒魚(yú)頭 1.魚(yú)頭洗凈切半，用刀在魚(yú)肉上劃兩刀。 2.用鹽均勻抹在魚(yú)頭上，上下鋪上姜絲，淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右。剁椒魚(yú)頭 3.魚(yú)頭鋪上適量的剁椒。 4.水燒開(kāi)后，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟。 5.蒸魚(yú)會(huì)有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。 6.加少許水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回魚(yú)頭上；再淋上少許蔥油增香。 7.放上蔥絲即可上桌 。

用料 二荊條（線椒） 1750克 朝天椒（凈重） 850克 白醋 35克 白酒 120克 鹽 312克 剁椒魚(yú)頭的標(biāo)配——湖南剁辣椒的做法 做剁椒，需要這樣避光的壇子。剁椒見(jiàn)光會(huì)變色，所以最好不用玻璃壇子。首先是挑選壇子，要挑選壇沿深，能蓄水的壇子。其次，敲擊壇子，發(fā)出清脆，金屬聲音的壇子，說(shuō)明材質(zhì)和火候好，這樣的壇子，做出來(lái)的咸菜，醬料味道才好。家里曾經(jīng)有一個(gè)壇子，泡泡菜，總會(huì)有臭烘烘的味道，同時(shí)泡兩壇子，就這罐味道不對(duì)，后來(lái)只能丟棄。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壇子買回來(lái)，清洗干凈。做咸菜，醬料，切忌沾油，這些壇子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，長(zhǎng)蛆蟲(chóng)。洗壇子，專門剪了一塊絲瓜瓤。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壇子洗干凈，倒扣，滴干水分。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述再倒高度白酒50克，把壇子里面四周涮一下！酒留在壇子里。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述買辣椒，要選擇細(xì)的二荊條辣椒，也叫線椒。細(xì)的二荊條辣椒，水分少，做出來(lái)的剁椒醬會(huì)比較脆口。左邊這根就是細(xì)荊條辣椒。右邊這根是泡筒子辣椒。四川這邊做豆瓣醬，會(huì)選擇左邊這種細(xì)的，做出來(lái)的豆瓣醬，水分少。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述買辣椒要天晴的時(shí)候買，下雨天買辣椒，辣椒見(jiàn)水，如果表面水分不很快風(fēng)干，辣椒會(huì)漚爛，辣椒一爛，就不能用了。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述做湖南的剁辣椒，如果要辣一點(diǎn)，小米辣占七，線椒三，不能吃辣椒，自己再調(diào)比例。把辣椒洗干凈，吹干表面水分。等水分完全吹干，才能摘辣椒蒂。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述選出爛的，斷的，長(zhǎng)蟲(chóng)的，辣椒蒂腐爛的，這種清洗時(shí)進(jìn)水，就會(huì)爛掉。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述這種，放在一邊，做別的用途。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述買辣椒的時(shí)候，選擇這種辣椒蒂新鮮，沒(méi)有腐爛的。辣椒爛，鉆水，就從這里開(kāi)始。辣椒蒂翠綠，說(shuō)明新鮮。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述準(zhǔn)備工具。剁辣椒千萬(wàn)不能沾油，要用專門干凈的菜板，刀，手套，抹布。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述辣椒水分完全晾干之后，把辣椒蒂摘下來(lái)。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述先切碎。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述如果做的量不大，就不需要買剁椒的木盆，用木盆，專門的剁椒工具，那真的叫剁。我這里采取壓的刀法。所謂的壓，就是兩手緊握刀的兩頭，像蹺蹺板一樣左右壓動(dòng)。從中間開(kāi)始，把中間的先壓爛，形成一個(gè)坑，再把邊上的往里面堆，這樣，辣椒就不容易到處滾。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述剁椒一定這樣剁或壓，辣椒刀口整齊，剁椒的口感才好。機(jī)器打的，做豆瓣醬可以，但不適合做剁椒。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述剁細(xì)之后放鹽巴。按500克辣椒，放鹽巴60克這個(gè)比例，如果喜歡淡一點(diǎn)，把比例減到500:50。鹽巴不可過(guò)少，鹽巴少了剁椒會(huì)酸，那又是另外一種做法，貴州的糟辣椒。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述放白醋和白酒。500克辣椒，放白醋5克。白醋我會(huì)稍微多放一點(diǎn)，超過(guò)這個(gè)比例。白醋和白酒都有殺菌增脆的作用。湖南人各家的做法略微有差異，有放一點(diǎn)白糖提鮮，還有不放白醋的，這種是最基本的做法。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述拌勻。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述裝壇。裝壇之前，再把壇子里面的白酒晃動(dòng)一下。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把拌好的辣椒放進(jìn)壇子里。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壓緊。剁椒會(huì)出水，這種水非常好，是剁椒里面的，不要倒，做菜的時(shí)候可以放進(jìn)去。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述最后剁椒面上放白酒50克封壇。發(fā)酵一個(gè)月后即可使用。白酒沒(méi)有特定的比例，起增脆和殺菌作用。每次舀剁椒，用專門的勺子或用一把干凈沒(méi)有油的勺子，如果剁椒不慎生花（長(zhǎng)白花），倒高度白酒殺菌，剁椒即可恢復(fù)正常。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壇口封保鮮膜，再套橡皮筋。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述蓋上蓋子，裝上壇沿水。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壇沿水不可缺，起隔絕空氣的作用。剁椒醬如果暴露在空氣中，會(huì)被雜菌污染，會(huì)變質(zhì)。壇沿水要經(jīng)常換，保持干凈，經(jīng)常清洗壇沿。如果出遠(yuǎn)門，沒(méi)有人照顧，用塑料袋密封壇子上部，可以在短時(shí)間預(yù)防水分丟失。剁椒做好之后，放在陰涼處，遠(yuǎn)離高溫，油煙重的地方，最好離水源近，可以經(jīng)常換水，清洗。剁椒可以做剁椒魚(yú)頭，拌蘿卜干。喜歡吃辣的，吃飯的時(shí)候，舀一碟出來(lái)，剁點(diǎn)大蒜末，放點(diǎn)糖和麻油一拌，特別下飯。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述壇子放在離水源近的地方，便于清洗壇沿，換水，加水。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述我會(huì)把咸菜壇子都放在一起，這樣好照顧。終于做完，靜等發(fā)酵。記個(gè)時(shí)間，一個(gè)月以后就可以吃啦，要味道好一點(diǎn)，發(fā)酵時(shí)間久一點(diǎn)！請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述湖南還用這種土辣椒腌制壇子辣椒，又叫酸辣椒。但只用青的。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述湖南的壇子辣椒腌制好是這個(gè)樣子。三種辣椒醬的區(qū)別：湖南剁椒醬是非常純粹的辣椒醬，跟四川的豆瓣醬完全不同，豆瓣醬是復(fù)合醬，里面有生姜，野蒜，胡豆瓣，面醬，還有許多家庭會(huì)放花生米，曬干的小茄子進(jìn)去，有的豆瓣還要進(jìn)行晾曬發(fā)酵，有一股醬香味。剁椒醬必須用紅辣椒制作，青辣椒做的是另外一種，在湖南叫壇子辣椒，或酸辣椒，做法有兩種。第一種：用湖南土辣椒（只能用青的），洗干凈晾干水分，按500克辣椒，放鹽巴50-60克，腌幾個(gè)小時(shí)，裝壇。半個(gè)月之后，翻壇，把辣椒下面的翻到上面來(lái)，上面的翻到下面去，辣椒表面撒一層鹽巴，封壇，密封。第二種，還是用湖南本地的青的土辣椒，鍋里燒開(kāi)水，把辣椒快速的在開(kāi)水里過(guò)一下，用涼水沖涼，晾干水分，拌鹽巴腌制，裝壇。第一種生腌的口感要脆一點(diǎn)，這種壇子辣椒，適合切碎了炒雞雜，炒大蒜豆豉，壇子辣椒適合炒著吃，不適合蒸著吃。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述今天是2019.0927，剁椒醬做好啦，舀一點(diǎn)出來(lái)，放一瓣大蒜，一點(diǎn)白糖，拌一下。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述剁椒醬做茄子??蘸水。剁椒醬很成功，脆脆的，口感特別好。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述特別下飯，又辣又脆又爽哦！請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述