一．面粉低溫發(fā)酵與高溫發(fā)硣的區(qū)別？
發(fā)酵溫度可以控制在40-42℃，溫度太高酵母會(huì)被殺死，溫度太低發(fā)酵速度慢。
二．自制葡萄酒高溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵的區(qū)別，口感，或質(zhì)量區(qū)別在哪里？
根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵溫度高低對(duì)口感沒有多大影響，只是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同。
三．發(fā)酵的時(shí)候，溫度高了或者低了，有什么影響？
1．首先，溫度高了或者低了，都是不利于發(fā)酵的有效進(jìn)行了的。溫度過高，微生物體內(nèi)的酶會(huì)失活，還有各種生物化學(xué)反應(yīng)都沒法順利進(jìn)行。
2．溫度過低，微生物體內(nèi)的酶催化活性又不夠，還是不利于發(fā)酵的進(jìn)行，總之，溫度的高低會(huì)嚴(yán)重影響到發(fā)酵的效率，一般微生物在三十到五十度間是比較合適的發(fā)酵溫度。
四．低溫怎么發(fā)酵？
1．這種是屬于低溫發(fā)酵的方法，這類面包一般是第一天晚上把中種面團(tuán)做好，然后放在冰箱冷藏發(fā)酵12小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，第二天取出恢復(fù)到常溫后再和其他原料混合成主面團(tuán)，再進(jìn)行二次發(fā)酵。
2．酵母是低溫條件下發(fā)酵速度會(huì)明顯變慢，但是這樣發(fā)酵做出的面包口感更好，香味也更豐富，老化也更慢。而且可以利用人休息的晚上進(jìn)行第一次冷藏發(fā)酵，第二天直接就可以進(jìn)行下一步，比較節(jié)省時(shí)間。
