火鍋水怎么加白酒，火鍋里加過白酒還可以打頭炮嗎

火鍋里面加白酒，數(shù)量有限，燉煮過程酒精大部分蒸發(fā)掉了，吃到胃里面的很少很少，打針（頭孢）不會(huì)造成影響。

應(yīng)該不能吧。

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

香菜熬水喝功效如下1.香菜煎水有效排毒香菜，中醫(yī)俗稱芫荽，有發(fā)表透疹的功效，能夠?qū)⑷梭w內(nèi)的毒邪發(fā)出來，讓患者好得更快。一般分內(nèi)服和外用兩種，外用可取香菜(連根帶葉)4兩—半斤左右煎水，熏蒸并擦洗全身大約10分鐘。內(nèi)服時(shí)用30克左右就夠了，一天1—2次，大人和小孩都適用。將帶根的香菜洗凈加水煎煮，用菜湯洗臉，有效調(diào)節(jié)皮脂分泌，加速因紅疹子感染愈合后引起的老化角質(zhì)及黑色素的剝落，平說明疏風(fēng)清熱利濕對(duì)皮疹色赤遇熱則發(fā)尿黃有療效。2.用香菜的根熬水，對(duì)加速小兒退燒有一定的效果，可以試試。 香菜根具有促進(jìn)血液循環(huán)的作用，能夠排汗退燒。更重要的是，它還有健脾胃的作用，小孩很多時(shí)候都是因?yàn)槠⑽腹δ茌^弱而導(dǎo)致的發(fā)燒反復(fù)，因此喝香菜根汁可達(dá)到“雙管齊下”的效果。可選250克香菜根，洗凈后放入砂鍋中，加入六七百毫升左右水即可。待水熬至原來的1/3左右時(shí)，撈出香菜根?？梢惶旌葍傻饺危『l(fā)燒便可緩解甚至退去。

你好！反正對(duì)身體有好處、特別是感冒了的人求采納記得給問豆??！

鍋底材料：黑巧克力磚250g(半甜、苦都可以，就是不要甜的)刨絲，動(dòng)物性鮮奶油250g，水果白蘭酒一瓶蓋，奶油20g。　　鍋底作法：　　1.取一只平底鍋加水、加熱備用?！　?.另外在小火鍋內(nèi)放入巧克力、鮮奶油、白蘭地酒，再將整只小火鍋放入平底鍋內(nèi)，用水溶法將巧克力加熱溶解，慢慢攪拌至濃稠狀即可。　　3.將叉子插上火鍋料，放入鍋內(nèi)沾巧克力鍋底即可食用.建議火鍋料：香蕉、奇異果、楊桃、蘋果、草莓、哈蜜瓜、舊面包.(新鮮面包放置二、三天者)....等，香蕉須先泡過鹽水(或檸檬水)預(yù)防變黑。(可用任何喜歡的食物，但勿用水分過多的水果，否則不易沾取)

用料 淡奶油 1杯（低卡） 巧克力 16安士 櫻桃酒/橘子酒（或白蘭地） 2茶匙 新鮮水果或普通蛋糕等 做法 先將烘培巧克力掰成小碎塊。 將所有原料倒入特富龍?不粘涂層的鍋具中。 用低溫加熱，均勻攪拌，直至所有原料柔軟、絲滑般地融合在一起。 將新鮮水果（如草莓、香蕉、蘋果等）或者切塊后的蛋糕蘸上調(diào)制后的巧克力溶液即可。 小貼士 這是一道非常受年輕人歡迎的甜品，很多人以為在家里品嘗不了這道美味，因?yàn)榍煽肆σ卓窘闺y烤融。用不粘鍋就可以輕松地把這道甜品炮制出來，它的不粘表面可以讓巧克力輕松脫落，而且其良好的傳熱性可以讓巧克力完全融化，變得柔滑，口感極佳

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成四生、六生或八生火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成六生或八生海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精?；疱佌{(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生?；疱亙?nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。

　　重慶火鍋底料絕密配方diy過程 　　配料: 　　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段 　　香料: 　　白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　做法: 用熱水將香料泡約半小時(shí)。 　　花椒用熱水泡漲, 將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段. 　　準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里.充分拌勻。 　　將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱。把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘。加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時(shí)候記得把香料剪碎或攪碎) 　　炒到各原料9分干。下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘 再下辣椒粉炒勻即成。 　　我每次做的時(shí)候都覺得很是麻煩，但吃的時(shí)候就也不覺得，因?yàn)楸仍谕饷娉曰疱伒奈兜酪煤芏啵以鄢缘姆判陌?，至少不用?dān)心吃到亂七八糟的油！所以我每次炒的時(shí)候都炒的比較多，分一些給朋友，自己留一些（因?yàn)檫@個(gè)底料里有牛油會(huì)凝固的），想吃火鍋就拿點(diǎn)出來，還有想吃火鍋粉啊什么的都可以搞定，還有哦本人發(fā)現(xiàn)的哈呵呵，燒菜的時(shí)候放一點(diǎn)點(diǎn)，燒的菜很好吃哦！ 　　呵呵字太多了，手都給我打疼了！不過希望能給您帶來幫助！

一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！ 普通干面醬 材料：豬油或清香油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。 做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感。 貼士：口味比較重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 傻仔干面醬 材料：A：醬油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少許，辣油少許；B：豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。 做法：將A材料拌勻成綜合醬汁備用，實(shí)用時(shí)將綜合醬汁與B材料一起拌入面中即可。 用途：醬油和黑醋是傻仔干面的靈魂，至于辣椒粉和辣油可以依照個(gè)人的喜好添加，喜歡吃辣的可以多放一點(diǎn)辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有調(diào)味料之后，最好淋上少許高湯，干面吃起來會(huì)更順口。 南乳干面醬 材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小塊，蠔油2大匙，糖2大匙，蔥花1大匙。 做法：將所有材料混合拌勻即完成，至于辛辣程度可依個(gè)人喜好而調(diào)整。 海鮮干面醬 材料：海山醬3大匙，味增1大匙，醬油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷開水1／3杯，蔥花少許。 做法：將所有材料混合攪拌均勻，讓所有的材料全融化即可。 用途：這是利用海山醬和味增混合起來所調(diào)成的干面醬，海山醬是臺(tái)式里面很重要的一種基礎(chǔ)醬料，濃郁的米香味中帶有微甜的滋味，配合味增特有的豆類氣味，調(diào)出一種干干甜甜的干面醬料。 蠔油干面醬 材料：蠔油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感?？谖侗容^重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 沙茶干面醬 材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，紅蘿卜丁1／2杯，洋蔥丁2／3杯，沙茶醬1／3杯，醬油2大匙，酒2大匙，水5杯。 做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數(shù)下，然后加入醬油、酒與水，以中小火煮約5分鐘即可。不喜歡太辣的話，可以減少辣椒末的用量。 蝦米干面醬 材料：蝦米2兩，蝦皮3兩，蒜頭2兩，絞肉1.2斤，豆干丁6兩，酸甜醬1罐，豆瓣醬1／3罐，蘿卜干3兩，水1又1／2杯。 做法：將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿卜丁一起拌炒，最后加入甜酸醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開放涼裝瓶。 用途：可用于拌面拌飯，或是燙青菜淋醬。 麻醬干面醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷開水3~4大匙，蒜泥1大匙。 做法：將所有材料調(diào)勻即可，再視個(gè)人喜好，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料。 用途：可用于擔(dān)仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。 蒜香干面醬 材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜頭酥3大匙，香油2大匙，醬油1／2杯，糖1小匙，鹽1小匙。 做法： 1、將花生與白芝麻分別烤香（或炒香），與蒜頭酥、香油一起放入磨缽中研磨，或放入調(diào)理機(jī)中打成出油泥壯備用； 2、將所有調(diào)味料攪拌，與做法一的材料充分混合即完成醬料； 3、拌面食用時(shí)再撒上少許蒜頭與蔥花即可。 脆瓜干面醬 材料： A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙； B：罐頭脆瓜100克。調(diào)味料：蠔油2大匙，糖1小匙，素高湯1又1／2杯。 做法： 1、素肉用油炸至金黃，切??；罐頭脆瓜切碎丁備用。 2、將素肉丁、蒜末、姜末以適量的油炒香，并加入脆瓜丁與所有調(diào)味料煮至入味即可。 3、拌面食用時(shí)再一起拌入少許松香油、胡椒粉、蔥花或香菜末即可。 豆酥干面醬 材料：豆酥2球，絞肉300克，蔥花3大匙。 調(diào)味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，醬油2大匙，水2大匙。 做法： 1、將豆酥切碎，放入溫油中炸酥，然后撈起瀝干備用。 2、將絞肉與調(diào)味料A一起入鍋炒香，再加入豆酥與調(diào)味料B，以小火煮至入味。 3、熄火后加入蔥花拌勻，醬料即完成。 4、食用時(shí)，將面拌入少許香油，再淋上豆酥肉末醬即可。 雞汁干面醬 材料：青蒜20克，八角2粒，雞油30克，雞胸肉1副。 調(diào)味料：雞高湯4杯，鹽1大匙，酒1大匙，糖1大匙 做法： 1、青蒜切小段備用。 2、將青蒜段、八角、雞油充分炒香，然后加入所有調(diào)味料，以中小火煮與約10~12分鐘出味。 3、放入雞胸肉，以小火煮熟（8~10分鐘），熄火后浸泡10分鐘即完成。 4、拌面食用時(shí)，可將雞胸肉撕成肉絲，搭配適量一起食用。 雪菜干面醬 材料：雪菜末1杯，絞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙。 調(diào)味料：蝦油1／5大匙，糖1小匙，鹽1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。 做法：將蝦油、絞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即完成。 臺(tái)式干面醬 材料：蒜泥1／2大匙，蔥姜水100毫升，芝麻醬3大匙。 調(diào)味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，檸檬汁1大匙，鹽1大匙，糖1大匙。 做法：將所有材料與調(diào)味料混合均勻即可。 備注：蔥姜水的做法：將少許蔥及姜拍碎，浸泡在冷開水中30分鐘，再過濾出湯汁，即為蔥姜水。 香檸干面醬 材料：檸檬汁2大匙，紅油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，紅蔥頭1小匙，蒜頭末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙。 做法：將所有材料混合即可。 調(diào)味坊 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 做法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1／3茶匙、鮮雞粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1／2杯。 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣了。 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙。 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特* 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋果醬 配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可 ～節(jié)氣六式～ 一、天然氣燃燒時(shí)火焰呈紅黃色說明缺氧，產(chǎn)生“脫火”現(xiàn)象則說明空 氣過多，此時(shí)可適當(dāng)調(diào)整灶具風(fēng)門，待火焰呈紫藍(lán)色時(shí)，表示燃燒 充分； 二、做飯時(shí)，應(yīng)先把要做的食物準(zhǔn)備好再點(diǎn)火，避免燒“空灶”；若是 燒湯，燉東西，先用大火燒開，關(guān)小火只要保持鍋內(nèi)滾開而又不溢 出就行； 三、做飯時(shí)，火的大小可根據(jù)鍋的大小來決定，火焰分布的面積與鍋底 相平為最佳； 四、做飯時(shí)最好不要用蒸的方法，蒸飯時(shí)間是燜飯時(shí)間的3倍； 五、應(yīng)先把鍋、壺表面的水漬抹干再放到火上去，這樣能使熱能盡快傳 進(jìn)鍋內(nèi)，節(jié)約用氣； 六、若有風(fēng)把火焰吹得搖擺不定，可用薄鐵皮做一個(gè)“擋風(fēng)罩”，這樣 能保證火力集中。

火鍋菜的蘸料蘸料味碟是火鍋菜中不可缺少的部分，常見的有香油味碟，蒜泥味碟，椒油味碟，紅油味碟，辣醬味碟，醬汁味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，不會(huì)燙傷口腔。但蘸料的使用也須小心，適量的蘸料的確可以為火鍋加分，但是如果蘸料所含的鹽分頗高，則不利健康。此外，有些蘸料的油脂含量也相當(dāng)驚人，如沙茶醬，麻醬，辣椒醬，香油等，熱量都不輸于主食類，應(yīng)適量食用。現(xiàn)在介紹一下主要的蘸料：1.辣椒醬。用辣椒制成。將切碎的辣椒末加上鹽，糖，醋等調(diào)味即成。吃火鍋時(shí)蘸起來很方便，也很適合大眾口味。2.麻辣醬。用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”來自于辣椒的干炒。麻辣醬在做火鍋時(shí)常作為調(diào)味品，簡單又能刺激食欲。3.香辣醬。這種醬香辣濃郁，適合于各種火鍋。它是用蒜蓉，姜末，青紅尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生醬，孜然，豆鼓末，百子粉，雞精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈紅色醬狀，略帶孜然味。4.蒜蓉醬。用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火鍋者必備的調(diào)味料。5.紅油醬。用植物油將辣椒的辣味榨出來，過濾后取油制成。亮紅色的紅油多用來調(diào)味，分量小，辣味強(qiáng)。喜歡辣的人在吃火鍋時(shí)蘸上一些會(huì)增加口感。6.西紅柿醬。這也是一種辣味醬，制作簡單，味型酸辣適中。用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。7.芝麻醬。用芝麻，醬油，淀粉制成。香味濃郁，口感極好，是火鍋菜中最常用的蘸料之一。8.芥末醬。一般在中國傳統(tǒng)料理中所用的芥末蘸醬，是以十字花科蕓薹屬芥菜的種子研磨而成的粉狀調(diào)料，色澤有淡黃，深黃，綠色之分。食火鍋菜時(shí)，在芥末醬中加入少量的米酒或白酒一起混拌，可以增加香氣。9.xo醬。用火腿，干貝，海米，鮑魚等名貴的食料，加上辣椒，蒜，耗油，糖等調(diào)味料制作出的香辣十足的頂級(jí)醬料，當(dāng)作蘸料或調(diào)味料都能讓鮮，香，辣度更適口。10.沙茶醬。采用魚，蝦為主要原料，做工精細(xì)，配方獨(dú)特。沙茶醬從馬來西亞傳入廣東潮州，不久風(fēng)行各地，被廣泛采用在中國各地的烹調(diào)料理上?；疱伈酥幸郧昂苌儆玫竭@種蘸料，現(xiàn)在逐漸流行，口味獨(dú)特。

我的配方：芝麻醬加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和糖，放少量的白胡椒粉、椒鹽粉、雞精，再加適量的涼開水沿著一個(gè)方向攪勻，解開芝麻醬為止就好了，喜歡的還可以再加點(diǎn)香菜末或者是蔥末，愛吃辣的還可以再放點(diǎn)辣椒油，我做的味道吃過的人都說好吃，呵呵，不放試試

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

最簡單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點(diǎn)，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風(fēng)味的，有機(jī)會(huì)嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒有必要詳細(xì)說明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來,最少要三個(gè)小時(shí)左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來的火鍋一定不會(huì)很差了 肉是很主要的,要選擇好,因?yàn)槿绻赓|(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場買成品底料、蘸料,個(gè)人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯(cuò)。再就是備好涮品開涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒準(zhǔn)備這兩種燙就直接放開水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點(diǎn)香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時(shí); 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開; 水開后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬不要攪動(dòng)雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個(gè)人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開心! 和佐料的時(shí)候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點(diǎn)啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒有開的時(shí)候,你可以放進(jìn)去一些不容易熟的或者是時(shí)間比較長的。 但是在你涮菜的時(shí)候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點(diǎn)不是很辣的~!配點(diǎn)蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚片 翅尖 等等 ( 真材實(shí)料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個(gè)3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進(jìn)火鍋里煮 就好拉 很簡單的 味道很可口哦

涮料 其實(shí)，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個(gè)人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價(jià)格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價(jià)格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì)) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 １、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚(yáng)于民間，它融合了我國各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強(qiáng)大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢(shì)成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋。火鍋的品種越來越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費(fèi)的重要因素，火鍋經(jīng)營者也把開發(fā)獨(dú)特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強(qiáng)鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情。火鍋調(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費(fèi)者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點(diǎn)，因而，取底料及蘸料之所長的復(fù)合火鍋料應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)味技術(shù)是一個(gè)餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺需求必然會(huì)變得越來越“刁”。對(duì)廚師來說，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個(gè)良好的平臺(tái)。 “肉寶王”就是引進(jìn)國外先進(jìn)調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國飲食習(xí)慣開發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑。“肉寶王”有去除肉類血腥味，以及其他雜味、異味的作用，并通過增香增鮮作用，強(qiáng)化肉的本來鮮香口感。用在火鍋中，能增強(qiáng)食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實(shí)例來說明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因?yàn)橹饕獙僬菏郴疱侇悾藻伒追智鍦伡盎鞙伈坏?，底鍋料的要求也不太?yán)格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對(duì)于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補(bǔ)于肉寶王，調(diào)味效果會(huì)更加明顯。同樣，用于肥?；疱佉材苓_(dá)到較好的效果。 肥?；疱佌毫吓浞絽⒖迹?針對(duì)牛肉的特點(diǎn)，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設(shè)計(jì)出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來?；疱佒苯愉淌碁橹?，以蘸食為輔，甚至無需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達(dá)到適口的目的，所以，根據(jù)其特點(diǎn)對(duì)其調(diào)料做如下改進(jìn)。 主要配料（以每鍋2000克湯計(jì)算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進(jìn)原料鮮味的不足，增強(qiáng)肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時(shí)就已經(jīng)添加進(jìn)去，并且要達(dá)到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強(qiáng)，回味悠長。