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1，釀酒的過程是利用酵母菌 的作用
酵母菌可以進行無氧呼吸，也可以進行有養(yǎng)呼吸。無氧呼吸的時候就是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，有氧呼吸則把葡萄糖完全分解成水和CO2。釀酒肯定是要利用酵母的無氧呼吸，這樣才可以形成酒精。讓酒更醇。
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2，解釋酵母菌在釀酒和制作面包過程中的作用
是初二課本中的吧，是的話書上有原句啊，把書上的改改就是了。P71.釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。面包：（這是原句）制作面包時，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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3，酵母菌在釀酒和制作面包過程中有什么作用
是初二課本中的吧，是的話書上有原句啊，把書上的改改就是了。 P71. 釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。 面包：（這是原句）制作面包時，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。 可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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4，酵母菌制酒的原理
釀酒要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以開始先通入一段時間的空氣，然后隔絕空氣，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，此時不產(chǎn)生酒精，因為在有氧呼吸的情況下酵母菌將有機物分解為二氧化碳和水；只有氧氣耗完后，進行無氧呼吸，才將有機物分解為酒精和水．故利用酵母菌制酒時，一開始通入空氣，其結(jié)果是酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精．可見B符合題意． 故選：B
5，在釀酒過程中酵母菌起什么作用
用一句話說,就是酵母菌在無氧條件下,行厭氧代謝,把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.詳細點說.因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.啤酒釀造中,大麥先發(fā)芽,產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料漿,在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖）,叫麥芽汁.加入培養(yǎng)好的酵母菌,進行發(fā)酵,在無氧條件下,酵母菌就會把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的.白酒和黃酒釀造中,糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣,要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖.過程是這樣的.先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長,在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶.把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉,入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.同時還會產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì).如果是黃酒,發(fā)酵好后過濾就行了.如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個密閉容器里,加熱蒸餾,把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來,放置一段時間后,再勾兌,成為白酒.如果是葡萄酒,先把葡萄汁壓榨出來,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密閉發(fā)酵就行了.其他酒也都大同小異.
6，釀葡萄酒的酵母菌是什么東西
發(fā)酵是制作食物的一個重要做法，很多經(jīng)過發(fā)酵的食物會改變食材最初的狀態(tài)，讓我們獲得另外一種風(fēng)味，比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒，這些都是比較常見的發(fā)酵食品，那么，具體到葡萄酒上來說，發(fā)酵是如何影響一瓶葡萄酒的風(fēng)味的呢？我們來詳細探討一下。首先，我們先來看看發(fā)酵的概念。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。對于葡萄酒來說，發(fā)酵就是葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程，在這個轉(zhuǎn)化過程中起到?jīng)Q定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的發(fā)酵公式是： 糖+酵母酒精+二氧化碳+熱量。通過公式我們可以看出來，葡萄酒的發(fā)酵就是一個糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程，這個過程因為有了酵母菌才會發(fā)生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生長過程中，風(fēng)、蜜蜂這類因素會把酵母菌帶到葡萄果皮的表面上，我們在購買葡萄的時候看到果皮上面的一層類似白霜的物質(zhì)，其實里面就有酵母 菌的存在。釀酒的酵母 菌有一個英文名，是 Saccharomyces Cerevisiae，一般分為野生和人工兩類，葡萄酒農(nóng)把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以選擇利用葡萄果皮表面的野生酵母 菌來促進葡萄汁發(fā)酵，也可以選擇人工添加酵母來實現(xiàn)這個過程，這要根據(jù)他們自己的選擇來做出決定。一般來說，使用野生酵母 菌的發(fā)酵過程比較慢，需要比較嚴(yán)密的監(jiān)控過程，并且發(fā)酵的結(jié)果受人控制度不夠，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打開重新添加酵母 菌是破壞發(fā)酵過程的，這樣的行為一般在釀造過程中也不被允許，所以，只使用野生酵母 菌進行發(fā)酵雖然更能反映葡萄種植地的風(fēng)土特點，但也容易造成釀不出來葡萄酒的嚴(yán)重后果，屬于聽天由命的賭博。而采用人工酵母 菌參與發(fā)酵過程而釀造出來的葡萄酒味道會很相似，雖然不能反映風(fēng)土特點，但至少釀造出來的葡萄酒會很穩(wěn)定。一般情況來說，葡萄酒農(nóng)（釀酒師）可以根據(jù)葡萄的不同特點來決定使用什么方法來發(fā)酵，比如一些知名酒莊，釀造本酒莊招牌的產(chǎn)品，就會選擇野生酵母 菌發(fā)酵，而釀造一些產(chǎn)量達普通款的產(chǎn)品，就會選擇人工酵母 菌發(fā)酵。另外，酵母菌經(jīng)歷完發(fā)酵之后就會“死亡”，酵母菌死亡后，這些微生物的細胞壁會裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)就是我們俗稱的酒泥，這些酒泥能夠影響到葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定度，特別值得一提的是，酒泥經(jīng)過攪拌能夠?qū)频馁|(zhì)感和鮮度產(chǎn)生影響，并能防止葡萄酒氧化?！酒咸丫频陌l(fā)酵設(shè)備 圖片來自網(wǎng)絡(luò)】那么，發(fā)酵到底是如何影響葡萄酒的風(fēng)味的呢？我們來看葡萄汁發(fā)酵的過程，它開始于葡萄破碎之后，等到糖分轉(zhuǎn)化為酒精就結(jié)束，因為轉(zhuǎn)化出來的酒精在濃度達到15%vol的時候就開始殺死酵母菌。酒精濃度越高，意味著葡萄酒的酒體越豐厚，這就是發(fā)酵影響葡萄酒風(fēng)味的最基本的一點。野生的酵母菌分為多個品種，每一個品種都可以幫助不同的葡萄酒形成各自的風(fēng)味。發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳揮發(fā)到空氣中，或者作為氣體存在于葡萄酒中，那就是香檳、卡瓦一類的起泡酒了。在整個發(fā)酵的過程中，有兩點起到了重要的作用，分別是：第一點是發(fā)酵的時機，葡萄皮跟葡萄汁接觸時間的長短能夠影響葡萄酒最終的風(fēng)味，在低溫的環(huán)境下，酵母會被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段時間，葡萄皮帶給葡萄酒的顏色和果味就會更豐富，在葡萄酒工藝中，這個過程又被稱之為 浸皮。在一些比較極端的新派釀酒師的做法中，超長延遲浸皮時間看起來很變態(tài)，但確實能夠獲得更多的顏色和風(fēng)味。另外，浸皮時間的長短也很葡萄品種本身的特性有關(guān)，不是啥品種都能長時間浸皮的。第二點是就是發(fā)酵的溫度，上面已經(jīng)說了，低溫能夠抑制酵母菌的活性，反之，高溫就是增加活性的辦法，正常情況下， 酵母菌需要處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能實現(xiàn)發(fā)酵。 大概17克的糖會產(chǎn)生1%vol的酒精。一般來說，紅葡萄酒多采用高溫發(fā)酵，白葡萄酒和桃紅葡萄酒采用低溫發(fā)酵（這個低溫不是冰凍的意思，不要混淆了）。 紅葡萄酒通常不到一周就可以發(fā)酵完畢，白葡萄酒和甜葡萄酒的發(fā)酵時間比較長，需要幾個星期甚至長達幾個月的時間。另外，發(fā)酵的環(huán)境也決定了風(fēng)味的不同，在不銹鋼桶和橡木桶中進行的發(fā)酵，肯定會產(chǎn)生不同的結(jié)果。所以，綜上所述，發(fā)酵對葡萄酒風(fēng)味的影響大抵如此。【葡萄酒釀造工藝圖，圖片來源網(wǎng)絡(luò)】其實，發(fā)酵除了把糖變成酒精之外，還給葡萄酒帶來了其他的物質(zhì)，主要有：1、 甘油：一般每升葡萄酒大約含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感變得圓潤甘甜，更適口。其實，葡萄酒的甜不光是殘?zhí)菐Ыo我們的感覺，甘油對這種口感的形成也是有貢獻的，就比如蘇岱的很多貴腐葡萄酒的甘油含量會高達25克/升左右。2、醋類：這是組成葡萄酒香氣的一個重要原因?，F(xiàn)在，你是否明白了酵母菌是什么？
7，釀葡萄酒的酵母菌是什么東西
葡萄酒是一種釀造酒，沒有酵母，就沒有這種釀造酒。是酵母菌在發(fā)酵過程中，把葡萄汁含有的糖，極大部分轉(zhuǎn)變成酒精，留下的殘?zhí)菢O少。其他一些物質(zhì)，如無機鹽、氨基酸等也只剩下很少的殘量。相應(yīng)地產(chǎn)生了一些新的物質(zhì)，如甘油、琥珀酸、高級醇、醛、酯等代謝產(chǎn)物。 酵母菌是葡萄酒發(fā)酵的根源-葡萄酒與微生物 1．酵母菌的來源 酵母菌廣泛地存在于自然界。凡是有糖的地方就有可能存在酵母菌。酵母菌特別喜歡聚集于植物的分泌液中，如樺樹的分泌液中，許多植物的花蜜中，果子龜裂和破損時流出的果汁中等。葡萄汁的內(nèi)容物，給酵母菌的生長和繁殖提供了非常良好的條件。 葡萄在秋季成熟后，容易從穗上脫落下來，進入土壤，流出果汁，這個地方便會有大量的酵母菌繁殖。所以在葡萄園的土壤里，存在著大量的酵母菌。一年四季，土壤是酵母菌的大本營。從邏輯上講，酵母菌在秋天里攝取充分的營養(yǎng)，在土壤中大量的生長繁殖；在寒冷的冬天，酵母菌形成了孢子，進入休眠狀態(tài)，在夏季，隨著土壤溫度的升高，酵母菌又進入旺盛的生長和繁殖時間。當(dāng)土壤中缺乏酵母菌需要的養(yǎng)分時，酵母菌處于饑餓狀態(tài)，大多數(shù)細胞被餓死。殘存的酵母菌等到秋季，又通過各種途徑，附著到葡萄上，從流出的果汁中獲得營養(yǎng)，生長繁殖。所以在一年的大部分時間里，土壤是酵母菌的天然基地。 土壤中的酵母菌一經(jīng)風(fēng)吹，就可能傳播到葡萄或其他水果上。 塵土飛揚，有利于酵母菌的傳播。下雨天也是酵母菌傳播的極好機會。飛濺的泥水，使酵母菌濺到低枝下垂的葡萄上，再從低枝上濺到高枝上。 黃蜂和果蠅也是酵母菌傳播的媒介。當(dāng)昆蟲吸吮果汁時，在昆蟲的嘴、腳和肢體上殘存的果汁，正好給酵母菌提供了繁殖條件。染菌的昆蟲由破損的果子爬到未破損的果粒上，酵母菌侵染的范圍也隨之?dāng)U大。 1972年巴納特(Barnett)發(fā)表了關(guān)于法國波爾多地區(qū)葡萄染菌的論文，他在新壓榨的葡萄汁內(nèi)，發(fā)現(xiàn)每毫升汁含10萬個酵母細胞，大致相當(dāng)于一顆葡萄粒上有10萬個活酵母。葡萄上染的酵母菌，90%～99%是檸檬形酵母，在葡萄酒發(fā)酵中不起什么作用。 真正在發(fā)酵過程中起作用的葡萄酒酵母菌，開始占的比例很少，但在發(fā)酵的過程中，卻大量繁殖起來，占了壓倒優(yōu)勢。 2．酵母的分類 酵母是一種真菌。酵母種類繁多，分類復(fù)雜，很難下確切的定義，是學(xué)術(shù)界研究和爭論的問題。葡萄酒釀造所需的酵母，必須具有良好的發(fā)酵力。在葡萄酒生產(chǎn)實踐中，通常把具有良好發(fā)酵力的酵母稱為“葡萄酒酵母”，把對葡萄酒發(fā)酵沒有什么用處的酵母，統(tǒng)稱為“野生酵母”。 啤酒發(fā)酵使用的酵母叫“啤酒酵母”，啤酒酵母與葡萄酒酵母非常相似，它們的形態(tài)、遺傳和代謝產(chǎn)物基本一致。所以啤酒酵母和葡萄酒酵母是一種酵母，叫兩個名字。因此，也可以把啤酒酵母叫做葡萄酒酵母，或者把葡萄酒酵母叫做啤酒酵母，根據(jù)其用途而稱謂。 葡萄汁中的酵母菌群各有千秋。有人曾對德國的一個葡萄栽培區(qū)的酵母菌群做了調(diào)查，已發(fā)現(xiàn)的酵母有30個不同的種類，其中只有很少一部分具有發(fā)酵力。根據(jù)酵母發(fā)酵力的強弱和對釀酒的價值，從葡萄汁中分離出的酵母菌，大致可以分為以下四類： 第一類是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益的副產(chǎn)物多。 在葡萄汁沒發(fā)酵以前，這種酵母占的比例很??；在發(fā)酵的過程中，這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主發(fā)酵和后發(fā)酵任務(wù)。 第二類在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例為1000：1。在發(fā)酵開始時，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。尖端酵母的發(fā)酵產(chǎn)物對葡萄酒并無不良的影響。 第三類是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。 第四類的代表菌是假絲酵母，它在葡萄汁內(nèi)為數(shù)甚少，對釀酒并不重要。 3．酵母的繁殖和遺傳 葡萄酒酵母呈圓形或橢圓形。在不同的環(huán)境條件下，酵母菌的形態(tài)和大小有所不同。一般情況下，葡萄酒酵母的直徑為6～8p/m，也有的酵母細胞，直徑可達到8～12um。 酵母細胞的構(gòu)造，可大致分為細胞壁、細胞質(zhì)和細胞核。細胞壁包裹在細胞的外圍，保護著原生質(zhì)和細胞核不流失。細胞壁的內(nèi)側(cè)還有一層原生質(zhì)膜，叫細胞膜。細胞壁和細胞膜的主要成分是葡萄糖、高分子碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等。在酵母細胞生長和繁殖過程中，細胞壁和細胞膜能有選擇地從外界吸取營養(yǎng)，并將代謝產(chǎn)物排出體外。 細胞質(zhì)也叫原生質(zhì)，主要為蛋白質(zhì)成分，具膠體性質(zhì)，充滿細胞內(nèi)部，是細胞生命活動的主要物質(zhì)。 細胞核在原坐質(zhì)中。酵母細胞的遺傳信息都集存細胞核里。酵母細胞出芽繁殖或分裂繁殖時，首先是細胞核一分為二，然后形成遺傳信息完全相同的兩個子細胞。 酵母菌的繁殖方法分無性繁殖和有性繁殖。酵母以無性繁殖為主。無性繁殖又分出芽繁殖和分裂繁殖。 絕大多數(shù)酵母菌都是發(fā)芽繁殖的。發(fā)芽開始，酵母的一部分向外突出，形成芽體。同時，母細胞的核延伸，分裂成兩個子核，其中一個子核與細胞質(zhì)一同流到芽體內(nèi)。芽體逐漸長大，等到與母細胞一樣大小時，即與母體分開，成為兩個獨立的細胞。在酵母生長旺盛時，兩個小時便能出芽繁殖一次。 有少數(shù)酵母細胞能進行分裂繁殖。繁殖時首先細胞伸長，細胞核分成均等的兩部分。然后在細胞中間形成隔膜，分成兩個酵母細胞。 有一種裂殖酵母，在葡萄酒發(fā)酵時具有明顯的降酸作用。 酵母細胞在不利的條件下也能進行有性繁殖。其繁殖過程是，兩個鄰近的細胞相對伸出管狀突出，管狀突出接觸后，細胞壁膜融通，兩個酵母細胞的核和原生質(zhì)相融，形成一個新細胞。這種接合細胞可以形成孢子，抵抗惡劣的環(huán)境條件。 葡萄酒酵母在自然條件下，只能利用少量的含糖液汁，但含氧量很高，是一種好氣性條件。在這種條件下，當(dāng)酵母得到養(yǎng)分時，便大量出芽繁殖，進行好氣性發(fā)酵。當(dāng)養(yǎng)分耗盡時，便形成孢子，潛入土壤，等待以后遇到適合的條件時，再侍機繁殖。 在葡萄酒釀造的過程中，葡萄酒酵母菌所處的條件就不一樣了。果汁含糖量高，數(shù)量大，但供氧條件差，是嫌氣性條件，而且發(fā)酵時加入S02，更使條件惡化。在葡萄酒發(fā)酵條件下，酵母細胞大量出芽繁殖，發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束以后，酵母菌死亡、沉淀，成為酒泥被除去。在這種條件下，酵母不能形成孢子。
