白酒發(fā)酵為什么會發(fā)臭，為什么自己釀的白酒有酒糟味

自己釀的白酒有酒糟味，有2個原因，一是溫度太高，二是釀的時間過長都會引起白酒有酒糟味，只要做到這2點溫度適時，時間不要太長，恰到好處那配出來的白酒是挺好喝的。

白酒發(fā)酵過程會產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時還有其他氣體放出。發(fā)酵過程還要產(chǎn)生酒精，隨著氣體一起溢出。熏眼睛或刺鼻屬于正?，F(xiàn)象。若嚴重刺眼睛或者刺鼻，會影響發(fā)酵升溫，說明上排配料比例不合理，應(yīng)該加糠減糧，調(diào)整糧醅比例，使其恢復(fù)正常。

餿味的白酒形成的原因：發(fā)酵白酒，特別是液態(tài)發(fā)酵白酒，糧食浸泡過程中容易出現(xiàn)酸餿味。是浸泡糧食過程中雜菌感染所致，然后接入菌種發(fā)酵，蒸餾時候帶入酒水中，導(dǎo)致餿味一直延續(xù)著。建議：操作設(shè)備進行清洗消毒，浸泡時間嚴格控制，換水時間、換水量嚴格把關(guān)，發(fā)酵過程中管理好，防止雜菌感染。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 請稍候 1、最有效的方法就是進行稀釋,在白酒中兌入蒸餾水等,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會改善其口味2、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝3、選擇蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.調(diào)制出的白酒味綿甜爽口。

白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0．1～0．15克／公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味對臭味較重的白酒，可適當加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0．5克／公斤用高錳酸鉀處理過的白酒，最好能按一定比例與不含猛的白酒相勾兌，與之勾兌的酒中猛的含量不得超過0．002克／公斤，這樣既能降低酒中猛的含量，又能增加白酒的風(fēng)味。

一、用傳統(tǒng)純糧釀酒設(shè)備蒸酒，老式傳統(tǒng)釀酒設(shè)備普遍采用天鍋地鍋，通過加熱酒糟產(chǎn)生蒸汽，通過木甑上面的鐵鍋冷凝酒蒸汽得到的白酒。大家都知知道鐵鍋容易生銹，所以蒸出的酒會發(fā)黃，渾濁。二、與工藝相關(guān)。有些香型的酒，顏色偏黃。如醬香型白酒。三、與釀酒原料有關(guān)。釀酒原料中的含有單寧、色素等物質(zhì)，在發(fā)酵時會產(chǎn)生帶色色素，在蒸餾時會被帶到酒里，蒸出的酒呈微黃色。四、釀酒容器、釀酒用水、蒸汽釀酒設(shè)備、裝酒容器中的含鐵、猛離子也有可能會使酒變黃。部分老酒會變黃，陳釀酒酚類物質(zhì)經(jīng)氧化、老陳也會使酒呈微黃色。簡而言之，白酒變黃是一個復(fù)雜的過程：原料、工藝、儲存、溫度、環(huán)境、容器，時間，都有可能造成酒不同程度地變黃。