釀造白酒為什么放酒曲，白酒釀造為什么一定要用酒曲

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好！親～ 釀酒是必須要用酒曲的。 因?yàn)榘l(fā)酵是造酒的關(guān)鍵步驟，也是必須要經(jīng)歷的過程。而酒曲不僅是令制酒的材料發(fā)酵的必需品，甚至還決定著酒的好壞。前段時(shí)間，大家熱議的酒廠踩曲一事，不就是在說制曲的手段決定著酒的品質(zhì)呢嗎。所以，不用酒曲是做不出白酒的。

酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.

釀造白酒在我國有著十分悠久的歷史，可以說釀酒的制造工藝是我國的一種物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在釀造的時(shí)候我們常常加入一種名為“酒曲”的東西。酒曲和釀造出來的酒有什么關(guān)系呢？其實(shí)酒曲的出現(xiàn)本身就是我國釀酒行業(yè)的巨大進(jìn)步，下面就跟隨我的腳步來看一看兩者之間那種潛移默化的關(guān)系。其實(shí)當(dāng)酒曲出現(xiàn)以后，酒與曲的關(guān)系就出現(xiàn)了莫大的改變，酒曲成為了釀酒工藝過程中的關(guān)鍵步驟。但是在沒有酒曲之前，我們前人也是使用了和酒曲具有同樣功效的原理，因?yàn)閺木魄举|(zhì)上來說，就是微生物和麥芽糖發(fā)生了生物反應(yīng)。酒曲就是這些微生物的現(xiàn)代縮影，當(dāng)酒曲被我們制造出來以后，制酒業(yè)得到了空前的發(fā)展，最后使酒業(yè)有了規(guī)模、規(guī)范上的巨大進(jìn)步。曲就是能夠大量發(fā)酵微生物和糖類物質(zhì)的糖化發(fā)酵劑，說到“酒曲”名字的由來，不得不提一下大曲酒業(yè)，正因?yàn)橛辛舜笄茦I(yè)的貢獻(xiàn)，才有了現(xiàn)在工業(yè)化的制酒行業(yè)。釀酒一定是要使用酒曲的額，因?yàn)榫魄哂惺置黠@的優(yōu)勢(shì)，在酒曲發(fā)展過程中有著演變出了這樣一句話“曲定酒型 ”，它就是再說酒曲具有能夠?qū)⒕频母鞣N參數(shù)確定的能力。酒曲的生產(chǎn)是十分簡單的，工藝過程并不復(fù)雜，因?yàn)檫@樣的優(yōu)點(diǎn)，加速了酒曲在制酒行業(yè)的應(yīng)用。最后酒曲具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用這四大優(yōu)點(diǎn)，正因?yàn)橛辛司魄拇嬖冢诂F(xiàn)在的酒業(yè)市場上才有了各種不同口味的酒。以上說法，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。

大家白酒喝的比較多，對(duì)白酒了解的也比較多，但是對(duì)酒曲卻沒有一個(gè)明白的認(rèn)識(shí)。認(rèn)為酒曲在白酒的釀制過程中不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實(shí)真的是這樣嗎？什么是酒曲？所謂酒曲就是經(jīng)過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經(jīng)過保溫發(fā)酵后會(huì)長出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產(chǎn)原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，經(jīng)發(fā)酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個(gè)比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺(tái)和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養(yǎng)，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現(xiàn)。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養(yǎng)的散曲，這種曲具有出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)。為什么釀酒的過程中一定要加入酒曲？加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明，國外的白酒一般都是配制酒。而中國的白酒，因?yàn)榫魄募尤霝榘l(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點(diǎn)。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸?，這些微生物會(huì)不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸邸⑵咸烟堑任镔|(zhì)。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過程中，根據(jù)接酒時(shí)間和不同階段餾分的酒給出的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，主要跟酒的儲(chǔ)存時(shí)間有很大關(guān)系，一般把存儲(chǔ)半年的酒稱為二曲，儲(chǔ)存一年的稱為頭曲、儲(chǔ)存兩年的稱為特曲。

大家白酒喝的比較多，對(duì)白酒了解的也比較多，但是對(duì)酒曲卻沒有一個(gè)明白的認(rèn)識(shí)。認(rèn)為酒曲在白酒的釀制過程中不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實(shí)真的是這樣嗎？今天小編就向大家說一下，為什么釀制白酒一定要加酒曲！所謂酒曲就是經(jīng)過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經(jīng)過保溫發(fā)酵后會(huì)長出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產(chǎn)原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，經(jīng)發(fā)酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個(gè)比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺(tái)和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養(yǎng)，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現(xiàn)。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養(yǎng)的散曲，這種曲具有出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)。加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明，國外的白酒一般都是配制酒。而中國的白酒，因?yàn)榫魄募尤霝榘l(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點(diǎn)。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸?，這些微生物會(huì)不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。包裝上經(jīng)常見到的頭曲、特曲、二曲等跟酒曲有什么關(guān)系？這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過程中，根據(jù)接酒時(shí)間和不同階段餾分的酒給出的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，主要跟酒的儲(chǔ)存時(shí)間有很大關(guān)系，一般把存儲(chǔ)半年的酒稱為二曲，儲(chǔ)存一年的稱為頭曲、儲(chǔ)存兩年的稱為特曲。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種：1，啤酒酵母(saccharomycescerevisiae)啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對(duì)棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素c、凝血質(zhì)和輔酶a等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(scp)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測(cè)定中，啤酒酵母常被用于測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。2，葡萄汁酵母（saccharomycesuvarum）在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。