白酒為什么叫曲酒，白酒中曲酒和其他酒有什么區(qū)別

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原始的酒曲我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

酒曲是從發(fā)霉的谷物演變來的。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。曲酒分類：1、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。2、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。3、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。4、按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。曲酒和白酒的區(qū)別：1、首先曲酒和白酒的酒質(zhì)不同，曲酒是原漿酒，不經(jīng)過降度勾兌的；白酒是經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌，將原酒降度，加入不同口味的酒組合。2、其次生產(chǎn)的操作法不同，曲酒用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵；白酒用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲，而麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。以上內(nèi)容參考：百度百科-曲酒

簡單說曲酒就是糧食經(jīng)過發(fā)酵糧食，添加酒曲，蒸餾出來的純糧食酒，不人為添加酒精的。曲酒對身體來說要相對健康一些~茅臺酒就是曲酒~劃分酒的不同主要是根據(jù)香型，不是根據(jù)釀酒的時候有沒有加入酒曲1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。一、白酒香型的來源酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴加規(guī)定。井在商標上注明，消費者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風格千姿百態(tài)。為了加強管理，提高質(zhì)量，相互學習，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認可。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者接受。二、白酒香型的分類目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。三、醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。

簡單說曲酒就是糧食經(jīng)過發(fā)酵糧食,添加酒曲,蒸餾出來的純糧食酒,不人為添加酒精的. 曲酒對身體來說要相對健康一些~ 茅臺酒就是曲酒~ 劃分酒的不同主要是根據(jù)香型,不是根據(jù)釀酒的時候有沒有加入酒曲 1、醬香型白酒：酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久.以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表. 2、濃香型白酒：窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正.如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派. 3、清香型白酒：酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜.以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表. 4、米香型白酒：口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢.以桂林三花酒為代表. 5、鳳香型白酒：無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長.如西鳳酒. 6、董香型白酒：清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長.如貴州董酒. 7、豉香型白酒：玉潔冰清,豉香獨特,醇和甘滑,余味爽凈.如廣東玉冰燒酒. 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出,幽雅細膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風格.如山東景芝白干酒. 9、特型白酒：酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長.以江西四特酒為代表. 10、兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒.（2）濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細膩,余味爽凈.如黑龍江的玉泉酒等. 一、白酒香型的來源 酒的風格是出色、香、味三大要素組成.按酒香的類別來劃分乃情理之中.而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?均就白酒而言.對其它的有色酒及洋灑,為什么又不以香來劃分呢?因為有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法規(guī),從原料到工藝都嚴加規(guī)定.井在商標上注明,消費者可以識別.因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理. 白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品.釀造工藝豐富多采,釀制的酒風格千姿百態(tài).為了加強管理,提高質(zhì)量,相互學習,做好評比,結(jié)合我國國情,于60年代中期,對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究,通過對酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認可.于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比.自此.白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者接受. 二、白酒香型的分類 目前,白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型.（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟,趨于標準化和定型化.除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味.單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,只好暫時定為其它香型.從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論,隨著科學技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩.事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面. 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名.因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型.這種酒,優(yōu)雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長.當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體.這種香味又分前香和后香.所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質(zhì)組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì).茅臺酒是這類香型的楷模.根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分.啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香；繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香.前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕. 除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒.貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒.

釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣，父母上集市買了2擔糯米（也就200斤），回家將米浸在兩口大水缸里。因為天氣好，浸的時間也相對短一點，2天左右就可以將浸泡過的糯米掏出瀝干，再用清水沖洗幾遍，其實就相當于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都稱‘qu糯米飯’）現(xiàn)在釀酒也十分方便，有專門提供蒸糯米的地方；等酒釀好后也有“專業(yè)人士”上門軋酒。（其實就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來）。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開，農(nóng)村里基本上每戶有一個土灶，再放上蒸桶，把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究，蒸桶哪邊氣冒上來了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加點生米了，等加滿整個桶，蓋上鍋蓋，燜上一兩分鐘，一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了（是出桶更恰當）。等所有的糯米都蒸成糯米飯后，倒到準備好的大水缸里，加入適當比例的水，然后倒入紅曲（大概100斤米和三、四十斤紅曲），再將所有的原料攪拌均勻，頓時缸里的糯米也給染紅了。接下來蓋上蓋子，等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周圍包上厚厚的麻袋，給它保暖呢！白酒的分類 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比 例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方 法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最 為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，很多人家都不愿喝家釀的酒，上商場買“茅臺”“五糧液”啤酒，不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展，越來越多的人認識到我們紅曲酒的好處：降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村，很多人家又開始釀起了紅曲酒。