1，一瓶酒里含多少甲醇
因為甲醇、雜醇油主要是在釀造過程中秸稈和稻殼等輔料中發(fā)酵產(chǎn)生的。說沒有那是騙人的，國家最高標(biāo)準(zhǔn)是每公升0.4g
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2，酒中的甲醇的含量為多少才符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)。甲醇和乙醇同為醇類物質(zhì)，一個是有害物質(zhì)，一個是白酒的主要成分，它們都可以無限的與水互溶，但甲醇的沸點為64.7度，乙醇的沸點為78度。甲醇在白酒生產(chǎn)中主要是由釀酒原料中的果膠物質(zhì)，在高溫高壓條件下，果膠質(zhì)會生成通過一系列的生化反應(yīng)生成甲醇。擴展資料：在釀酒過程中避免甲醇超標(biāo)：1、選擇沒有霉?fàn)€或含果膠質(zhì)較少的原料進行白酒生產(chǎn)。因為用已霉?fàn)€和含果膠質(zhì)較多的原輔材料釀酒，成品酒中的甲醇含量就會在增加。2、甲醇和乙醇的沸點有差異，使用釀酒設(shè)備蒸酒過程中，一定要合理的掐頭去尾(掐頭0.5%-1%)。3、加強白酒原料蒸煮的制作管理過程，掌握好原料蒸煮的條件，也可以有效的控制原輔料在蒸煮階段形成的甲醇量。4、對成品白酒中甲醇含量超標(biāo)，應(yīng)該延長存放期，促使甲醇在存放的過程中進行揮發(fā)和氧化，以降低甲醇的含量。參考資料：百度百科-白酒
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3，白酒甲醇標(biāo)準(zhǔn)是多少
以糧食為原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒中甲醇含量應(yīng)≤0.04g/100ml喝前燙一下可去甲醇。
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4，白酒的酒精含量是百分之多少
1、威士忌40-60度，威士忌的分類主要以原料、貯存時間、酒精度數(shù)、國家產(chǎn)地進行區(qū)分。根據(jù)原料的不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等。2、伏特加40-50度，伏特加的傳統(tǒng)釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)。最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。擴展資料：表示法標(biāo)準(zhǔn)酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay-Lussac）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋．呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；英制酒度英制酒度（Degrees of proof UK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法；美制酒度美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量。參考資料來源：百度百科——威士忌
5，發(fā)酵酒制成后的乙醇含量一般不超過百分之幾
百分之十乙醇含量一般不超過24%葡萄酒在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，酒酵母的發(fā)酵有三個階段：前發(fā)酵期，對數(shù)生長期和后發(fā)酵期。尤其是對數(shù)生長后期的酒液殘?zhí)橇拷抵?5%左右，乙醇達到一定含量后，積聚了好幾代的酒酵母細胞，因葡萄酒醪液營養(yǎng)物（果糖等類）的不給力，溶解氧的不給力，抑制了酒酵母的呼吸和代謝，發(fā)酵液面只有少量co2氣泡，表明前發(fā)酵（對數(shù)生長）期即將結(jié)束。
6，酒中的甲醇的含量為多少才符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算)。甲醇和乙醇同為醇類物質(zhì)，一個是有害物質(zhì)，一個是白酒的主要成分，它們都可以無限的與水互溶，但甲醇的沸點為64.7度，乙醇的沸點為78度。甲醇在白酒生產(chǎn)中主要是由釀酒原料中的果膠物質(zhì)，在高溫高壓條件下，果膠質(zhì)會生成通過一系列的生化反應(yīng)生成甲醇。擴展資料：危害酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つぃ菀滓鹞秆?、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。參考資料：百度百科-白酒百度百科-中國強制性國家標(biāo)準(zhǔn)匯編
7，請問35度白酒中有多少成份乙醇
乙醇的量如何計算呢？乙醇克數(shù)＝飲酒量（毫升）×乙醇含量％（也就是酒的度數(shù)）×0.8（乙醇比重） 根據(jù)這個公式可以推算出，每克乙醇相當(dāng)于2.08毫升60度白酒、3.57毫升35度白酒、25毫升啤酒、10毫升葡萄酒、3毫升威士忌。白酒中98%的成分都是酒精的，剩下的2%就是成香成味的物質(zhì)。成分很復(fù)雜。醫(yī)用酒精是不能食用的，里面甲醇的含量較高，會引起中毒的。白酒的蒸餾提純離不開蒸餾酒的容器，也叫做蒸餾鍋或蒸餾甑，在蒸汽的不斷供應(yīng)下，酒糟中的酒分子聚集成酒氣，經(jīng)過冷凝成濃度較高的酒水溶液。自釀白酒想要提高乙醇含量，也就是酒精度，需要讓原料發(fā)酵徹底，只有發(fā)酵后的酒糟含酒份多，才能蒸餾提純出高濃度的白酒
原酒。醫(yī)用酒精不要亂用,里面可能含有甲醇,就和喝假酒是一樣的效果,不要弄了,你是不想要賣假酒呀,要不就是想拿來給家人或是你自己用呀,千萬不要.
8，農(nóng)民自制糧食酒甲醇可能會超標(biāo)可以買來喝嗎
在廣西的一些鄉(xiāng)下，人們更喜歡土炮燒酒，在宴席上，往往購買的曲酒都不太受歡迎，往往都是喜歡找農(nóng)民自釀的散裝酒，即使度數(shù)低，入口還比瓶裝酒口感更醇厚，不辣喉，而且散裝酒價格便宜，幾塊錢一斤，到處都可以購買到，更適合廣大農(nóng)民喝。但是近來網(wǎng)上盛傳農(nóng)民自釀的糧食酒，甲醇含量超標(biāo)，不能喝。甲醇的毒性很強，喝了會有中毒反應(yīng)，輕則頭暈?zāi)垦?，嘔吐不止，重則雙目失明，甚至死亡。我們?nèi)粘：鹊陌拙浦校饕怯删凭ㄒ掖迹?，水，各種酯類組成，也會含有微量的甲醇。為什么酒中會有甲醇呢？凡是使用糧食釀酒的過程中，不可避免產(chǎn)生甲醇，因為糧食中，都含有果膠，在釀制的過程中，發(fā)生酯化反應(yīng)，果膠在果膠酶的作用下，生成甲醇。無論是大酒廠，還是小作坊，釀酒的過程中，都有甲醇產(chǎn)生。撇開劑量談毒性都是耍流氓，只有一定劑量的毒物，才會產(chǎn)生中毒反應(yīng)，飲用5-10g就會中毒嚴(yán)重，10g就可以讓人雙目失明，一次飲用30g以上，就能致死。因此，在白酒行業(yè)，國家對甲醇在白酒中的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定。國家規(guī)定糧食谷物類原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2g/L。甲醇可以無限溶于水中，因此無論是大酒廠，還是農(nóng)民的自釀白酒中都會含有甲醇，甲醇含量低于標(biāo)準(zhǔn)值含量，都是可以放心喝的，不存在說農(nóng)民自釀的酒就不安全。因此農(nóng)民自釀的酒，只要符合規(guī)范和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，都可以買來喝的。甲醇的沸點在64.7℃，乙醇沸點在78度，利用這個物理特性，酒廠在蒸餾的時候，采用掐頭去尾的方法，去除掉酒中的有害物質(zhì)，利用溫度差，分層蒸餾掉有害物質(zhì)。農(nóng)民釀造的酒，也是采用這種工藝，會在蒸餾環(huán)節(jié)，就去除掉有害物質(zhì)。現(xiàn)在食品安全非常嚴(yán)格，特別是對酒廠有嚴(yán)格的規(guī)定，一般農(nóng)民自釀酒，也是需要有完整的執(zhí)照和生產(chǎn)許可，不敢造假酒，不像過去有奸商使用工業(yè)酒精勾兌成假酒?，F(xiàn)在能夠釀酒的，都是有傳承的酒廠，沒有一定歷史的，基本沒有人喝，就連農(nóng)民，喝酒只喝某個酒廠的，不會隨便亂喝陌生廠家的酒。所以現(xiàn)在農(nóng)民自釀的酒，是可以放心買來喝的。不合格的酒，喝了會出人命，沒有哪個農(nóng)民會鋌而走險干違法的事情，特別是農(nóng)民自釀的酒，基本都賣給熟人，老顧客，一旦出問題，酒廠就得倒閉了，所以農(nóng)民釀的酒，甲醇含量都符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，完全可以放心買來喝，至于酒的味道和檔次，就是仁者見仁智者見智，符合自己的口感，能讓自己喝舒服的酒，就是好酒。
9，釀制白酒的方法
1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團為宜。
2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時～20小時后，即可提出。此時料溫可達41℃～45℃。
3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時，料溫已降到27℃～28℃，這時可提取進行蒸餾。
4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中，開始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。涉及食品領(lǐng)域的一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作工藝和半液態(tài)法白酒的制作工藝?，F(xiàn)有的液態(tài)法白酒工藝制作和半液態(tài)法白酒的工藝制作的白酒存在著產(chǎn)品含酸低，含脂低，高級醇含量高，產(chǎn)品風(fēng)味單一，燥辣，邪雜味大的缺陷。本發(fā)明的目的是要提供一種白酒及其制作方法，其特征是把經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌工藝，經(jīng)加熱滅菌后，置入容器內(nèi)儲存一定時間后，再將該已儲存的發(fā)酵物，經(jīng)蒸餾工藝制得白酒。該工藝制作的白酒與現(xiàn)有液態(tài)法白酒制作和半液態(tài)法白酒制作的白酒相比，具有產(chǎn)品中含酸高，含脂高，高級醇含量低，風(fēng)味，口感獨特的優(yōu)點。 主權(quán)項 1.一種白酒的制作方法，它包括液態(tài)法白酒制作方法和半液態(tài)法白酒制作方法，其特征在于：經(jīng)后發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵物，用加熱滅菌設(shè)施，經(jīng)加熱滅菌工藝后，置入容器內(nèi)貯存一定時間后，再將該已貯存的發(fā)酵物，用蒸餾設(shè)施，經(jīng)加熱蒸餾工藝，制得白酒原酒，再將該白酒原酒勾兌成所需制作的白酒。
10，酒中甲醇的含量多少才符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。目前，我國不同類型的白酒共有9個國家標(biāo)準(zhǔn)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、
鳳香型和豉香型及貴州
茅臺酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標(biāo)；另有4個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品，諸如營養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生指標(biāo)甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)———60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）。鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標(biāo)規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。理化指標(biāo)酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果，準(zhǔn)確度完全可滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對酒精度指標(biāo)的要求（標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度?？偹?白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測定時無法恒重的原因?；鹜饶c火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。SB／T10251—2000《火腿腸》為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿腸的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志和包裝、貯存、運輸?shù)囊?。?biāo)準(zhǔn)適用于以畜、禽、魚肉為主要原料加工制成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。外觀和感官要求外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物；色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤；質(zhì)地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔；風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。理化要求蛋白質(zhì) 特級≥12％、優(yōu)級≥11％、普通級≥10％；淀粉 特級≤6％、優(yōu)級≤8％、普通級≤10％；脂肪 6％～16％；食鹽（以NaCI計） ≤ 35．5％；亞硝酸鹽 ≤30mg／kg；菌落總數(shù) 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g；大腸菌群 ≤30個／100g；致病菌 不得檢出。參考資料： http://www.cqn.com.cn/news_detail.aspx?id=18575希望這個回答對你有幫助
11，如何自釀白酒
把原料煮熟，然后盡量搞爛一點，等它冷了，就可以加入酵母（一般農(nóng)村里面都要買）和均勻，注意：冬天可以適當(dāng)保留一點熱度，這樣出酒的速度會快一點，然后放入酒壇里面等它發(fā)酵（酒壇一定要用開水燙過，不然出來的酒會有點酸），然后過個三到五天（發(fā)酵時間和天氣有關(guān)系，也和酵母放的多少有關(guān)）之后就是蒸酒了~！明白了嗎？原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
12，如何求得500ml 50度的白酒含多少酒精要詳細步驟
用酒標(biāo)尺啊
酒精度代表的就是酒精百分比含量。如100ml的33度酒精度的酒就含33ml的酒精，假設(shè)這100ml的酒重93.4克（酒精密度為0.8，水密度為1），那就含30.8克酒精?！?
酒精的度數(shù)
酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
酒精度單位：(V/V),百分之七的意思是100體積單位的酒中含有7體積單位的乙醇。例如100升酒中含有7升的乙醇。
一般是以容量來計算，故在酒精濃度后，會加上“Vol”以示與重量計算之區(qū)分。
酒精度表示法
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。
標(biāo)簽上酒精含量的表示法有兩種：
歐式百分比法〔酒精度百分比法〕：歐洲、日本等國，是以百分比或度來表示，如威士忌一般為40%Vol或43%Vol，白蘭地為40%Vol，葡萄酒為12%~12.5%Vol。
美式proof 法：美國、加拿大是用proof 來表示。proof 之值等于百分比之兩倍，如80proof=40%。
酒精度的測定
一、密度瓶法
1.原理
以蒸餾法去除樣品中的不揮性物質(zhì)，用密度瓶法測出試樣（酒精水溶液）20℃時的密度，查表求得在20℃時乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。
2.儀器
2.1 全玻璃蒸餾器：500mL。
2.2 恒溫水?。嚎販鼐取?.1℃。
2.3 附溫度計密度瓶：25mL或50mL。
3.試樣液的制備
用一干燥、潔凈的100mL容量瓶，準(zhǔn)確量取樣品（液溫20℃）100mL于500mL蒸餾瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加幾顆沸石或玻璃珠，連接蛇形冷卻管，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?，開啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15℃），緩慢加熱蒸餾（沸騰后的蒸餾時間應(yīng)控制在30min－40min內(nèi)完成），收集餾出液，當(dāng)接近刻度時，取下容量瓶，蓋塞，于20℃水浴中保溫30min，再補加水至刻度，混勻，備用。
4.分析步聚
將密度瓶洗凈，反復(fù)烘干、稱量，直至恒重（m）。
取下帶溫度計的瓶塞，將煮沸冷卻至15℃的水注滿已恒重的密度瓶中，插上帶溫度計的瓶塞（瓶中不得有氣泡），立即浸入20.0℃±0.1℃恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達20℃，并保持20min不變后，用濾紙快速吸去溢出側(cè)管的液體，立即蓋好側(cè)支上的小罩，取出密度瓶，用濾紙擦干瓶外壁上的水液，立即稱量（m1）。
將水倒出，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗密度瓶，吹干（或于烘箱中烘干），用試樣液反復(fù)沖洗密度瓶3至5次，然后裝滿。重復(fù)上述操作，稱量（m2）。
5.結(jié)果計算
試樣液（20℃）的相對密度按下式計算。
式中：
——試樣液（20℃）的相對密度；
m2——密度瓶和試樣液的質(zhì)量，單位為g ；
m ——密度瓶的質(zhì)量，單位為g ；
m1——密度瓶和水的質(zhì)量，單位為g 。
根據(jù)試樣的相對密度，查表求得20℃時樣品的酒精度。
所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。
6.精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。
二、酒精計法
1.原理
用精密酒精計讀取酒精體積分?jǐn)?shù)示值，查表進行溫度校正，求得在20℃時乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。
2.儀器
精密酒精計：分度值為0.1%vol。
3.分析步驟
將試樣液（密度瓶法制備）注入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，不應(yīng)接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡約5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查表，換算為20℃時樣品的酒精度。
所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。
4.精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。
三、新標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)的主要變化
1.新標(biāo)準(zhǔn)中仲裁法的名稱由原標(biāo)準(zhǔn)中的比重瓶法改為密度瓶法。
2.新標(biāo)準(zhǔn)增加了冷卻水的溫度，宜低于15℃。
3.新標(biāo)準(zhǔn)增加了沸騰后的蒸餾時間，應(yīng)控制在30min－40min內(nèi)完成。
4.新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定測定的平行誤差不得超過平均值的0.5%，原標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定測定的平行誤差不得超過0.2%（V/V）。
四、討論
1.樣品在裝瓶前的溫度必須低于20℃，若高于20℃，恒溫時會因液體收縮而使瓶內(nèi)樣品不滿帶來誤差。
2.當(dāng)室溫高于20℃時，稱量過程中會有水蒸汽冷凝在密度瓶外壁，而使質(zhì)量增加，因此要求稱量操作非常迅速。為此，可先將密度瓶初稱一次，將平衡砝碼全部加好，然后將密度瓶用綢布再次擦干，放入天平，迅速讀取平衡點刻度。
3.密度瓶所帶溫度計，最高刻度為40℃，干燥時不得放入烘箱或在高于40℃的其它環(huán)境中干燥。
4.酒精計要注意保持清潔，因為油污將改變酒精計表面對酒精液浸潤的特性，影響表面張力的方向，使讀數(shù)產(chǎn)生誤差。
5.盛樣品所用量筒要放在水平的桌面上，使量筒與桌面垂直。不要用手握住量筒，以免樣品的局部溫度升高。
6.注入樣品時要盡量避免攪動，以減少氣泡混入。注入樣品的量，以放入酒精計后，液面稍低于量筒口為宜。
7．讀數(shù)前，要仔細觀察樣品，待氣泡消失后再讀數(shù)。
8．讀數(shù)時，可先使眼睛稍低于液面，然后慢慢抬高頭部，當(dāng)看到的橢圓形液面變成一直線時，即可讀取此直線與酒精計相交處的刻度
