釀酒雖然聽(tīng)起來(lái)只需要蒸熟，拌曲發(fā)酵即可，但實(shí)際對(duì)溫度控制非常嚴(yán)苛，溫度過(guò)高、過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致出酒率低，酒味不純、而且香味寡淡，至于釀酒下曲溫度多少合適？一般控制在30-35度左右，夏季釀酒的時(shí)候適當(dāng)降低溫度，冬季釀酒需要適當(dāng)提高溫度。
下曲最合適的溫度在30-35度
釀酒的步驟一般為：蒸糧—拌曲—發(fā)酵—蒸餾—窖藏，而在這一系列過(guò)程中，對(duì)溫度控制都有嚴(yán)格要求，在大火高溫蒸透糧食后，就需要進(jìn)行下曲，一般冬天控制溫度在33-35度，夏天控制溫度在28-30度。
冬天釀酒需要減少配糟，如果溫度低了，甚至可以用剛出鍋的熱糟，溫度在40度以上就開(kāi)始拌曲，否則容易導(dǎo)致溫度不夠，一旦回落，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)也于事無(wú)補(bǔ)。當(dāng)然夏天釀酒一般不存在這個(gè)問(wèn)題，反而要控制低溫，否則酵母菌死亡，出酒率降低。
釀酒下曲的溫度對(duì)出酒率和酒質(zhì)有直接影響，下曲溫度過(guò)高，就容易導(dǎo)致后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，出酒率低、糖化過(guò)猛、大量生成水，最終導(dǎo)致酒體雜味重，要么很水、要么燥辣。
如果下曲溫度過(guò)低，微生物活動(dòng)緩慢，后期升溫不夠，也會(huì)影響糖化和發(fā)酵程度，大大降低出酒率和呈香呈味物質(zhì)的生成，導(dǎo)致酒體淡薄，香味不足。甚至可能生成的酒精量不夠，或發(fā)酵不完全，以及雜醇的生成，導(dǎo)致酒質(zhì)差。
所以釀酒下曲溫度多少合適？最好是在30-35度之間進(jìn)行，夏天適當(dāng)降低溫度，冬天適當(dāng)提高溫度，另外最好配個(gè)溫控開(kāi)關(guān)，避免升溫過(guò)猛，否則會(huì)產(chǎn)生大量苦味物質(zhì)，影響品質(zhì)。