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1，酒里有食用香精嗎
肯定有啊~ 市面大部分都有 有些為了增加香氣 有些為了增稠 也就是所謂的掛壁有，原漿酒是商品名，是掛著
汾酒集團(tuán)名的貼牌酒，不是汾酒廠出的你好：呵呵，應(yīng)該沒(méi)有。大的酒都是通過(guò)各種“特味酒”調(diào)味的。希望能幫到你！
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2，固態(tài)法白酒中為什么會(huì)有食用酒精和香精
這是某些酒企為了降低成本，添加了食用酒精和香味物質(zhì)，但標(biāo)示的是固態(tài)發(fā)酵酒的標(biāo)準(zhǔn)。
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3，白酒里為什么要加塑化劑
不只是白酒,現(xiàn)在人心都?jí)牡袅?為了生產(chǎn)為了掙錢,什么都會(huì)有害,現(xiàn)在雖然是社會(huì)進(jìn)步了,經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,人民自主了,生活水平提高了,但是想真正吃到健康天然的食物已經(jīng)進(jìn)乎不可能的事情了.所以現(xiàn)在的市民都想過(guò)回歸大自然的天然生活.實(shí)在有難度.就拿雞來(lái)說(shuō)吧,真正農(nóng)村里野生的雞最少要一年才長(zhǎng)成大雞,而且一斤活雞最少也不會(huì)低于25元/斤,而且在養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的雞2個(gè)多月就出瓏了一般都在2-4斤之間,而且在市場(chǎng)的出售價(jià)格只在5.5-6.5元/斤.一看就知道,這2-3個(gè)月吹起來(lái)的雞能吃嗎,這就是所謂的白條雞.
酒也是一樣的,工業(yè)提醇,然后再加香料香精再對(duì)上水,也就成了酒了.這酒還是少喝點(diǎn)的好.為了健康和家人.
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4，473飲料味香味香精在白酒里起什么作用
白酒里添加香精的作用主要是為了增加白酒在制作過(guò)程中香氣的損失，也是為了矯正白酒中可能出現(xiàn)的不良的氣味，補(bǔ)充白酒中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣，增進(jìn)食欲，香精并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，主要是為了形成白酒特有的香味。
5，前幾天在朋友家里喝了一種叫勻酒的白酒聞起來(lái)很香這種香味對(duì)
你使用過(guò)白酒“綿爽王”嗎？四川xx科研機(jī)構(gòu)生產(chǎn)，南京也有生產(chǎn)公司，這種甜味劑加入后，會(huì)有很濃的香甜味，糟香味是需要另一種糟香調(diào)酒液的。酒的呈香物質(zhì)還是比較復(fù)雜的，你說(shuō)的勻酒是不是貴州都勻那個(gè)勻酒（yun）？？老牌子了喲，沒(méi)記錯(cuò)的話，恐怕都有六七十年了，八幾年我小時(shí)候就看到過(guò)，這幾年好像又火了，上次去揚(yáng)州出差還看到機(jī)場(chǎng)的廣告。。。。那個(gè)酒醬香型的，醬香白酒本來(lái)就香味馥郁，飄香、留香和回味都比較有典型的醬香風(fēng)味，應(yīng)該不會(huì)加香精，因?yàn)槿绻恿讼憔?，是能夠聞出?lái)不正、雜糅的怪味的，那誰(shuí)還喝呢。身邊有人喝過(guò)勻酒，還是回頭客，據(jù)說(shuō)還可以吧，這個(gè)酒還挺貴，不是那種香精勾兌的，一般勾兌的酒很劣質(zhì)的。
6，固態(tài)法白酒中為什么會(huì)有食用酒精和香精
只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，那適量飲用就不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。白酒有三個(gè)申證單元，固態(tài)發(fā)酵白酒、固液結(jié)合白酒、液態(tài)法白酒，固液結(jié)合白酒是允許加入符合標(biāo)準(zhǔn)的食用酒精的，液態(tài)法白酒本來(lái)就是生產(chǎn)酒精的途徑，這都是沒(méi)有問(wèn)題的。像伏特加酒，全是酒精再提純后陳釀制成的，俄羅斯人卻都喜歡喝。
7，所有白酒必須使用香精調(diào)制嗎
應(yīng)該說(shuō)是如何勾調(diào)白酒，任何白酒出廠都要經(jīng)過(guò)勾兌、調(diào)味這兩個(gè)環(huán)節(jié)，要學(xué)會(huì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的前提之一是你必須會(huì)品評(píng)白酒，這樣你才能掌握你的酒的風(fēng)格，在勾調(diào)過(guò)程中你才能針對(duì)你的酒“對(duì)癥下藥”如何勾調(diào)這也不是一兩句話能說(shuō)清楚的， 你還是先把白酒品評(píng)學(xué)會(huì)吧。勾調(diào)中比如你喝這個(gè)酒味短，那你要往里加些酸的酒來(lái)增加味，比如你覺(jué)得放香差，那你可以加點(diǎn)酯香酒等等，我這里說(shuō)的是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，如果你要勾調(diào)新型白酒的話，我們建議你用質(zhì)量好的玉米酒精吧，一定要用食用酒精，不要用工業(yè)酒精。還有香精香料也要用純度好的，不然你的酒質(zhì)量就上不去。香精是嚴(yán)禁加入白酒中的，正規(guī)的白酒肯定不會(huì)存在香精的。 香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。 人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國(guó)的m·哈爾曼博士與g·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家k·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別，足可亂真。
8，白酒中的食用香料化學(xué)成分是什么
現(xiàn)在很多市售白酒都是由食用酒精勾調(diào)而成的，將食用酒精、純凈水、調(diào)酒液、和香精香料等相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。白酒允許使用GB2760-2007規(guī)定的香精香料等食品添加劑。根據(jù)白酒的微量組分得知，常見(jiàn)調(diào)配白酒用的香料主要有醇類、酸類、酯類和醛酮類等?？梢钥隙闼f(shuō)的添加組分肯定是有機(jī)物，具體成分很難說(shuō)，這些香料都是復(fù)合物。實(shí)驗(yàn)的酒精，用分析級(jí)的就可以，何況市售酒精含有水??！酒精與水的體積比很難控制
9，白酒里為什么會(huì)有甲醇如何避免
樓上的不懂酒,不要誤導(dǎo)了好不好!誰(shuí)家的酒里不含甲醇?只是含量多少的問(wèn)題!國(guó)家最高標(biāo)準(zhǔn)也不過(guò)是0.4g/l。
甲醇對(duì)人體的危害要在攝入量達(dá)到5-10mg有中毒反應(yīng),30mg以上會(huì)導(dǎo)致死亡。
現(xiàn)回答樓主的問(wèn)題,如果你是用白米釀的,發(fā)酵時(shí)候沒(méi)有秸稈和稻殼,甲醇含量要少得多。因?yàn)榧状?、雜醇油主要是在釀造過(guò)程中秸稈和稻殼等輔料中發(fā)酵產(chǎn)生的。
不知道你的設(shè)備具體如何,不過(guò)不銹鋼設(shè)備對(duì)白酒來(lái)說(shuō)沒(méi)有太多的好處的,還會(huì)有些其他的雜質(zhì)。
分幾個(gè)瓶裝倒是沒(méi)問(wèn)題,一般酒頭都不喝的,有害物質(zhì)、雜質(zhì)很多。酒尾的口味會(huì)發(fā)生明顯的變化,也不適合飲用。
白酒生產(chǎn)過(guò)程中又一個(gè)“勾兌”的過(guò)程,樓主應(yīng)該知道,這是兩部,“勾”指的有害物質(zhì)提取的過(guò)程,家釀基本沒(méi)法做?！皟丁本褪侵赴巡煌A段蒸餾的酒混合到一起,再加入其它輔料,來(lái)調(diào)節(jié)酒的口味。
自釀酒的口味能做好是很難的,祝你好運(yùn)啦~~~~有害物質(zhì)不要奢求沒(méi)有,也不要奢求比大廠正規(guī)酒的含量低,追求的就是個(gè)過(guò)程嘛!可以肯定的就是自釀糧食酒肯定比市面上50元以下的勾兌酒要好的多啦。
問(wèn)題補(bǔ)充啦,回答時(shí)候簡(jiǎn)略了點(diǎn),沒(méi)說(shuō)清楚,在這補(bǔ)充一下。
所謂大廠家其實(shí)主要就是指有國(guó)家全套合法資質(zhì)的規(guī)模級(jí)以上酒廠(不包括掛靠的),這些酒廠的審核非常嚴(yán),所以絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。他們也會(huì)有低價(jià)酒的,不過(guò)低價(jià)酒大部分是純勾兌的,基本沒(méi)糧食什么事(或者糧食用量很少),酒質(zhì)在滿足國(guó)家要求方面沒(méi)問(wèn)題,但真講酒的本質(zhì)只能算一般般。
針對(duì)樓主的第二個(gè)問(wèn)題,自家釀的酒在“勾”的過(guò)程中不可能比酒廠做得好的,也就是我所謂的“不要奢求比大廠正規(guī)酒的含量低”。不過(guò)為什么要說(shuō)自己釀的酒會(huì)更好呢,主要是酒的本質(zhì)的問(wèn)題。
酒的工藝勾兌工藝簡(jiǎn)單說(shuō),老百姓都講,白酒是三精一水(酒精、香精、糖精、水),但這并不能完全靠字面理解,上面說(shuō)過(guò)“勾”,三精一水其實(shí)就是“兌”。白酒中“酒精”來(lái)源有兩種一種是糧食發(fā)酵的酒精,一種是工業(yè)生產(chǎn)的高純度食用酒精,相對(duì)來(lái)說(shuō),糧食發(fā)酵酒精比工業(yè)生產(chǎn)的酒精在芳香物質(zhì)含量上要多。“香精”的來(lái)源也是兩種,一種是通過(guò)特殊的酒曲發(fā)酵的芳香性物質(zhì)含量比較多的調(diào)味酒,一種是工業(yè)生產(chǎn)香料,相對(duì)來(lái)說(shuō),調(diào)味酒要比工業(yè)生產(chǎn)的香料更復(fù)雜、和諧。“糖精”的來(lái)源也是兩種,一種是通過(guò)特殊的酒曲發(fā)酵的甜性物質(zhì)含量比較多的調(diào)味酒,一種是工業(yè)生產(chǎn)的甜味劑,前者比后者更和諧、自然。
現(xiàn)在的酒已經(jīng)很少都是靠前者三種物質(zhì)生產(chǎn)的了,比如
茅臺(tái)(年份酒、貴州牌、五星牌)。大部分都是混合生產(chǎn)的,前后兩類物質(zhì)都用。也有少部分全都采用后者三種原料(這類酒咱們國(guó)家法律規(guī)定叫配制酒)。
在評(píng)白酒時(shí),酒的好壞就是指糧食發(fā)酵產(chǎn)生的,不添加人工純物質(zhì)的酒的好壞,一般來(lái)說(shuō)純粹的配制酒或糧食酒精用量很少的酒是沒(méi)資格參評(píng)的。
這也是我為什么說(shuō)自釀白酒比較好了,雖然工藝肯定不會(huì)有很高水平,畢竟是純糧食的東西。
最后的一點(diǎn),甲醇要比乙醇對(duì)得多,不會(huì)有人傻到主動(dòng)在酒里添加甲醇的,不經(jīng)濟(jì)。假酒的甲醇含量超標(biāo)主要是因?yàn)楣I(yè)生產(chǎn)的酒精純度不夠,“勾”的過(guò)程又不完善才造成甲醇含量超標(biāo)的。
10，為什么濃香型白酒里面這么多添加劑
5年了，你還在喝這樣的酒嗎？ 濃香型白酒，因其度數(shù)普遍偏低、口感較柔和，香氣較濃郁，深受大眾喜愛(ài)，是我國(guó)消費(fèi)量最大的白酒類型。然而，樹(shù)大招風(fēng)，林子大什么鳥都有，濃香型白酒領(lǐng)域也成了不法商販的聚集地，三精一水勾兌的劣質(zhì)酒泛濫，更有甚者，一口酒里面能含17種添加劑。這樣的行為，不僅傷害了喝酒者的健康，也毀壞了白酒行業(yè)的聲譽(yù)，實(shí)在要不得。那么，濃香型白酒為什么這么容易被糟蹋呢？ 一“香”能遮百丑 濃香型白酒，為我們提供了豐富的、濃郁的酒香，使白酒喝起來(lái)更加令人愉悅，但它的香味從何而來(lái)？ 我們知道，純糧白酒的釀造，需要經(jīng)歷多次蒸煮、發(fā)酵，它的香味是糧食在發(fā)酵過(guò)程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的凈、大麥的沖…… 后來(lái)，有化學(xué)家們對(duì)白酒進(jìn)行研究，終于發(fā)現(xiàn)了白酒香味的來(lái)源——己酸乙酯和丁酸乙酯，于是，許多酒廠索性不再釀酒，改用“調(diào)香”實(shí)現(xiàn)白酒的各種香味?！ ∏逑阈团浞接小宜?、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、糖精等7種添加劑?！ 庀阈桶拙朴小宜?、乙醛、糖精、蛋白糖等17種添加劑?！ ∫恢北辉?shī)人、酒友稱贊的“濃香酒氣”，現(xiàn)在被這種叫做“酯”的化學(xué)物質(zhì)取代了。想更香，就放入更多的“酯”類化學(xué)物質(zhì)。與自帶“獨(dú)家香氣”的醬香型、米香型等白酒不同，濃香型白酒的香，濃烈，卻沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)，很容易一香遮百丑。即便是專業(yè)鑒酒師，在鑒別濃香型白酒的時(shí)候，往往也只需鑒別出香氣是否協(xié)調(diào)，主體香是否突出，有沒(méi)有其它邪雜氣味等等。這就給“調(diào)香”、“勾兌”工作提供了巨大的可操作空間。酒廠不論采用什么原料、工藝，只要能夠調(diào)出符合這個(gè)籠統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的香味，就可以生產(chǎn)濃香型白酒。
11，白酒為什么加塑化劑
白酒是都有添加塑化劑的，它的作用有： 1、白酒是多種物質(zhì)的混合，包括原漿，水，各種香精等，塑化劑能將其融合，而不會(huì)因?yàn)槊芏炔煌a(chǎn)生分離的現(xiàn)象 2、塑化劑呈淺黃色，能增加消費(fèi)者對(duì)于酒的年份的信任度 3、有軟化酒體的作用，能增加酒體的粘稠度產(chǎn)生掛杯，而且口感更好，提高產(chǎn)品檔次 4、塑化劑其實(shí)是合法軟化劑的替代物，這在食品和飲料當(dāng)中也有，只是塑化劑成本低不只是白酒,現(xiàn)在人心都?jí)牡袅?為了生產(chǎn)為了掙錢,什么都會(huì)有害,現(xiàn)在雖然是社會(huì)進(jìn)步了,經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,人民自主了,生活水平提高了,但是想真正吃到健康天然的食物已經(jīng)進(jìn)乎不可能的事情了.所以現(xiàn)在的市民都想過(guò)回歸大自然的天然生活.實(shí)在有難度.就拿雞來(lái)說(shuō)吧,真正農(nóng)村里野生的雞最少要一年才長(zhǎng)成大雞,而且一斤活雞最少也不會(huì)低于25元/斤,而且在養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的雞2個(gè)多月就出瓏了一般都在2-4斤之間,而且在市場(chǎng)的出售價(jià)格只在5.5-6.5元/斤.一看就知道,這2-3個(gè)月吹起來(lái)的雞能吃嗎,這就是所謂的白條雞.酒也是一樣的,工業(yè)提醇,然后再加香料香精再對(duì)上水,也就成了酒了.這酒還是少喝點(diǎn)的好.為了健康和家人.白酒企業(yè)實(shí)在是冤枉，白酒是不需要添加塑化劑的。白酒在生產(chǎn)過(guò)程中是沒(méi)有塑化劑成分的，但在管道輸送和包裝等環(huán)節(jié)會(huì)接觸到塑料制品。如白酒行業(yè)普遍用的塑料管道，是傳統(tǒng)高分子材料加塑化劑而成，并非環(huán)保的增塑劑，這是行業(yè)弊病。因此輸送白酒過(guò)程中，酒體作為一種有機(jī)溶劑，很容易將塑化劑溶解到酒精中。按目前的情況分析，在生產(chǎn)白酒過(guò)程中生產(chǎn)企業(yè)蓄意添加增塑劑的可能性基本可以排除，因在白酒中摻入增塑劑對(duì)白酒的理化性質(zhì)沒(méi)有任何幫助。造成白酒中增塑劑超標(biāo)最有可能的原因有三種： 1.在裝卸、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中使用的PVC材質(zhì)的管道或容器，導(dǎo)致PVC中的增塑劑析出，從而使的白酒中的增塑劑含量超標(biāo)。如裝卸白酒或酒精的塑料管道，塑料瓶蓋?！ ?.白酒中摻入的香精、香料中增塑劑超標(biāo)?！ ?.上次臺(tái)灣的高粱酒事件，最終的調(diào)查結(jié)果也是因?yàn)槭褂玫乃芰瞎艿啦贿_(dá)標(biāo)，因?yàn)橐掖际且环N有機(jī)溶劑，規(guī)定是使用不銹鋼容器及管道，但是部分企業(yè)為了節(jié)省成本使用的是塑料管道。 ----------網(wǎng)文轉(zhuǎn)載白酒在生產(chǎn)過(guò)程中是沒(méi)有塑化劑成分的，但在管道輸送和包裝等環(huán)節(jié)會(huì)接觸到塑料制品。如白酒行業(yè)普遍用的塑料管道，是傳統(tǒng)高分子材料加塑化劑而成，并非環(huán)保的增塑劑，這是行業(yè)弊病。因此輸送白酒過(guò)程中，酒體作為一種有機(jī)溶劑，很容易將塑化劑溶解到酒精中。按目前的情況分析，在生產(chǎn)白酒過(guò)程中生產(chǎn)企業(yè)蓄意添加增塑劑的可能性基本可以排除，因在白酒中摻入增塑劑對(duì)白酒的理化性質(zhì)沒(méi)有任何幫助。造成白酒中增塑劑超標(biāo)最有可能的原因有三種： 1.在裝卸、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中使用的PVC材質(zhì)的管道或容器，導(dǎo)致PVC中的增塑劑析出，從而使的白酒中的增塑劑含量超標(biāo)。如裝卸白酒或酒精的塑料管道，塑料瓶蓋?！ ?.白酒中摻入的香精、香料中增塑劑超標(biāo)?！ ?.上次臺(tái)灣的高粱酒事件，最終的調(diào)查結(jié)果也是因?yàn)槭褂玫乃芰瞎艿啦贿_(dá)標(biāo)，因?yàn)橐掖际且环N有機(jī)溶劑，規(guī)定是使用不銹鋼容器及管道，但是部分企業(yè)為了節(jié)省成本使用的是塑料管道。 ----------網(wǎng)文轉(zhuǎn)載
12，白酒中的食用香料化學(xué)成分是什么
是有機(jī)物，為乙酸乙酯等呈香物質(zhì)。白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風(fēng)格。白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是對(duì)傳統(tǒng)白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性而采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而使該類產(chǎn)品成為質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺(jué)。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國(guó)所能掌握的分析技術(shù)或手段，確認(rèn)白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認(rèn)的總數(shù)在150種以上。另?yè)?jù)國(guó)外報(bào)導(dǎo)，酒精飲料中的生香成分是由數(shù)百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳?xì)浠衔?1種、氮化物18種、硫化物11種、內(nèi)酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計(jì)407種。 這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，使白酒具有?yōu)美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣復(fù)雜，在每種型、格的白酒中，總有一個(gè)主體香和附加香成分，合起來(lái)組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感、主體香突出。同時(shí)考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當(dāng)酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說(shuō)明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進(jìn)口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)，說(shuō)明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說(shuō)明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。 (1)酯類：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對(duì)形成各種酒的典型體起決定性的關(guān)鍵作用。 一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個(gè)碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過(guò)多；6～12個(gè)碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，12個(gè)碳以上的脂肪酸酯幾乎沒(méi)有什么香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對(duì)酒的風(fēng)味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味、稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對(duì)酒的口味有濃厚帶甜的感覺(jué)，濃時(shí)帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風(fēng)格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的
老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒(méi)有乳酸乙酯就失去了自己的風(fēng)味，但含量過(guò)多時(shí)，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時(shí)呈不愉快香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會(huì)帶來(lái)脂肪臭味。 (2) 酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸過(guò)量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過(guò)0.1％。但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時(shí)不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。 白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微，乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高，給酒帶來(lái)愉快的酸香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽叮瑸o型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過(guò)量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過(guò)量帶澀。辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和濃厚，過(guò)量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長(zhǎng)，且使酒爽口，過(guò)量刺口?？傊?，這些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過(guò)高，酸味重，刺鼻。 揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。 總之，有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機(jī)酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。 (3)醇類： 醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級(jí)醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級(jí)醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有后勁，對(duì)白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級(jí)醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。 這些高級(jí)醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長(zhǎng)。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。 這些高級(jí)醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過(guò)量時(shí)，才是有傷酒的風(fēng)味的。另一方面，適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級(jí)醇，也就是說(shuō)，酒中根本沒(méi)有或十分缺少這些高級(jí)醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級(jí)醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是它們的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺(jué)。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1；如：酸：酯：高級(jí)醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級(jí)醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過(guò)來(lái)，如果高級(jí)醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也就能明顯地減少。 酒中除了上述的高級(jí)醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，巳六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來(lái)豐滿的醇厚感。 醇類中的β—苯乙醇，是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分，給酒帶來(lái)類似玫瑰的香味，持久性強(qiáng)，過(guò)量時(shí)帶來(lái)苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高級(jí)醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中，規(guī)定雜醇油總量不得超過(guò)0.15克／100毫升。上述文中的高級(jí)醇，實(shí)指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時(shí)意義上也泛指高級(jí)醇，分析指標(biāo)中實(shí)指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個(gè)-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。 配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個(gè)碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴(yán)重的中毒，甲醇對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點(diǎn)有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴(yán)格控制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法，從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對(duì)人的口味也最爽口，茅臺(tái)酒就是巧妙地做到了這—點(diǎn)。酒精度高的烈性酒， 對(duì)人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。因此．白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當(dāng)然這還是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問(wèn)題，而且為了不致影響白酒固有的風(fēng)味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費(fèi)者也還有一個(gè)逐步適應(yīng)的過(guò)程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(tái)(醬香)型為52～55度。 (4)羰基化合物的風(fēng)味特征 具有羰基的醛類對(duì)形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關(guān)系。醛類有強(qiáng)烈的香味．脂肪族低級(jí)醛有刺激性氣味，碳鏈長(zhǎng)度增加，在C8～c12時(shí)香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后隨著碳鏈增長(zhǎng)，香味強(qiáng)度急劇下降。在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。 白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時(shí)對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過(guò)高時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對(duì)人體是有害的。但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時(shí)還添加極微量的糠醛，對(duì)解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過(guò)國(guó)家頒布的“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。有時(shí)白酒生產(chǎn)(或酒精生產(chǎn))中，出現(xiàn)不正?，F(xiàn)時(shí)常會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須嚴(yán)格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時(shí)須經(jīng)過(guò)多次處理，經(jīng)化驗(yàn)分析，基本上沒(méi)有丙烯醛時(shí)才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量應(yīng)適量才能對(duì)酒的口味有好處，但是過(guò)量的醛類，則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個(gè)有刺激性的嗜好品，適當(dāng)?shù)睦?，?dāng)然是必要的，但過(guò)分辣就有傷酒的風(fēng)味了，并且對(duì)飲 用者的健康也是不利的。
13，食用香精是做什么用的味道怎么樣
賦予食品香味，食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等?，F(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香精來(lái)強(qiáng)化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費(fèi)，擴(kuò)大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它可以彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動(dòng)的原滋味，加強(qiáng)食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀?，香精的這些優(yōu)點(diǎn)使其日益成為人們研究的重點(diǎn)。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進(jìn)，越來(lái)越多香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)被鑒定出來(lái)，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對(duì)香型卻不可缺少的成分被發(fā)現(xiàn)后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香精已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。長(zhǎng)期以來(lái)香精一直因其用量少，同時(shí)具有自我限量的特性，因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。然而近二十年來(lái)的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累才能表現(xiàn)出來(lái)，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時(shí)多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對(duì)人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國(guó)都對(duì)香精香料的使用制定了嚴(yán)格的法規(guī)加以管理。food flavour 由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。食用香精是食品工業(yè)必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個(gè)品種。食用香精種類可分為：⑴天然香精。它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。⑸反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。按香精的狀態(tài)分類，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。粉末香精發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用。常用的粉末香精有三種類型：⑴拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來(lái)自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。⑵吸附形式的粉末香精：使香精萬(wàn)分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。⑶包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用最多的粉末香精。香精的微膠襄化是對(duì)香精進(jìn)行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質(zhì)。這種效果是其他粉末香精在食品工業(yè)應(yīng)用方面有著特殊的意義和廣泛的實(shí)用性。簡(jiǎn)述如下：傳統(tǒng)的固體飲料生產(chǎn)多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過(guò)程中使用液體香精，需經(jīng)加熱除去溶劑，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)受到影響。固體飲料生產(chǎn)多采用干粉混合法，生產(chǎn)過(guò)程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無(wú)需加熱，產(chǎn)品風(fēng)味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品保持原有的粉末狀態(tài)，在白色含糖產(chǎn)品中不會(huì)變色。由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長(zhǎng)了保香時(shí)間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結(jié)塊現(xiàn)象，在白色含糖產(chǎn)品中會(huì)逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露于空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時(shí)間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。