1，如何釀果酒
水果——無氧發(fā)酵——果酒 水果本身帶有酵母菌，只需用水清洗去泥沙雜質(zhì)打漿取汁裝罐密封發(fā)酵就可以了,具體方法如下：
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原酒的選擇：原酒的選擇是調(diào)配的第一步，主要根據(jù)香氣與滋味的不同來進(jìn)行選擇，一般分為下列四種類型。
香氣較濃而味淡的原果酒，即聞香很好，酒香和果酒香都較濃，但是口感較差，味淡薄，余味短。這種類型的酒，多是干浸出物較低，貯存期限較短的原酒。
香氣較少但滋味較好的原果酒，即聞起來香氣并不顯著，而吃起來口感好，余味長。這種類型的酒，多是干浸出物高，貯存時間較長。
酸度高低不同，色澤深淺不一的原酒。
高糖發(fā)酵，含浸出物和甘油量高，味道特別濃的原酒。
將原酒經(jīng)品嘗后分為上述四類，再按產(chǎn)品要求進(jìn)行相互協(xié)配，即可保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
2、調(diào)配
1、干酒的調(diào)配：所謂干酒，即為含糖量低于4克/升的果酒。
根據(jù)干酒的理化指標(biāo)和口感要求，將上述選出的原酒進(jìn)行選擇與混合，調(diào)配到與前批出廠相同的質(zhì)量。如果酸質(zhì)不夠，可加入檸檬酸或其他酸調(diào)整；如果酒度不夠，高檔酒可加入白蘭地，一般酒加入脫臭除雜后的酒精進(jìn)行調(diào)整。
2、甜酒的調(diào)配：甜型酒的調(diào)配主要應(yīng)用原酒，提泡除雜后的砂糖，精制酒精或白蘭地以及少量檸檬酸。
3、調(diào)配后的處理：剛調(diào)配好的酒有較明顯的刺鼻味，不協(xié)調(diào)，不柔和，也容易產(chǎn)生沉淀。因此配制后應(yīng)貯存于不銹鋼罐內(nèi)，最少3個月，如果貯存半年以上，酒的風(fēng)味將會更好。
應(yīng)用巴氏殺菌法，將酒進(jìn)行一次加溫，特別對甜酒，收斂更大，比貯存方法簡單易行。
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2，果酒的釀造方法
果酒的釀造方法多樣，深受年輕人的追捧，有4大主流品種
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3，果酒怎么釀配方
一、楊梅酒（可長時間存放）今年正好是楊梅的大年，所以楊梅的質(zhì)量都很不錯1、配料：鮮楊梅、白酒2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種3、做法：1）鮮楊梅用清水沖洗干凈，注意不要用手用力洗，這樣果肉易腐爛，最好用水直接沖起就可以了。玻璃罐洗干凈，涼干水份備用。2）將洗好的鮮楊梅再用冷開水沖一面，涼干一部份水后放入涼干水的玻璃罐里，再將備好的白酒慢慢倒入鮮楊梅中，當(dāng)酒沒過了楊梅就可以了。說明：此酒味道香甜，同時本身的酒精度也會相對降低，但是楊梅的酒精含量會很高。如果不是很會喝酒的人，建議不要吃楊梅。但是楊梅也可做藥用，如果四肢有那里痛的話，可以直接用此楊梅涂抹。如果腸胃不好拉肚子，吃半個或一個楊梅也可以治腹瀉。注意：楊梅酒不可以放其它東西，特別是糖，如果放了糖，楊梅就會縮小，酒味也會變，且不易久存。二、紅葡萄酒（不可長期存放）1、配料：鮮紅葡萄、冰糖、白酒2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種3、做法：1）將葡萄洗干凈（注意洗得時候不要把蒂弄掉，沒有蒂的葡萄不能用），完全把水涼干（如果不愿等的話，可以用紙巾慢慢的把水吸干）2）把涼干水的葡萄去蒂，然后一個一個的將果肉擠入罐肉，果皮也一同放入罐內(nèi)3）放入冰糖，冰糖與葡萄的比例為1：2也就是說如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄4）如果會喝一點酒且想能快點喝到葡萄酒的話可以加一滴或二滴白酒到罐內(nèi)，不加也可以。5）罐子密封，一周后就可以喝釀出的果汁了。說明，此酒不可長期存放，最好在一個月內(nèi)喝完，所以要注意釀的數(shù)量。一周內(nèi)喝的話，味道甜美，酒精度是最低的，隨后酒精度就會隨時間的加長而加大。注意：葡萄一定要涼干水，否則會出現(xiàn)霉變。士多啤梨果酒材料 :士多啤梨.....1磅砂糖.....340g白冧酒(Write Rum).....1樽做 法 :1. 先將士多啤梨去葉洗凈, 吹至完全乾透2. 於樽內(nèi)放一層砂糖, 然后一層士多啤梨, 梅花間竹地鋪, 最后鋪上一層砂糖3. 將冧酒倒入樽內(nèi), 要預(yù)留一定空間給予發(fā)酵, 放置於陰涼的地方密封半年即可備 注 :*所有材料必須要清潔及乾透，否則變壞就前功盡廢
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4，果酒的制作方法 這三種方法最常見
1、傳統(tǒng)發(fā)酵法將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和水果酒曲發(fā)酵，經(jīng)10-15天發(fā)酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發(fā)酵酒。如釀造水果白酒也就白蘭地則將發(fā)酵好的水果酒用小型燒酒設(shè)備蒸餾即可。一般的水果都可以用來釀酒酒如：葡萄、蘋果、梨、橙子、獼猴桃等。 2、浸泡法浸泡法也稱泡酒，是中國悠久的傳統(tǒng)，是中醫(yī)保健很重要的一環(huán)。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜采用此方法。 3、發(fā)酵與浸泡結(jié)合法采用發(fā)酵工藝制取原酒，同時采取浸泡制取原酒，然后立即將兩種原酒合二為一，結(jié)合在一起，在室溫15~16℃，進(jìn)行貯存。也可以采取分別貯存一定時間，然后，按照配酒需要臨時按比例混合?？傊@種辦法兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點，又可以避開二者的不足，按照產(chǎn)品特點，可隨時調(diào)整某種原酒用量。
5，自釀果酒怎么做
自釀果酒做法食材新鮮的、完整沒有傷口的葡萄。如果是做蘋果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。一般帶蓋子的瓶子均可，但最好用玻璃瓶。榨汁機(jī)。如果加里沒有榨汁機(jī)，可以取兩個大小不一、消毒過的碗，用小碗的底壓葡萄使之破裂。70%的酒精或洗潔精或開水，消毒用。步驟/方法1、材料的選擇與處理選擇新鮮的、完整沒有傷口的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，但不要反復(fù)多次沖洗，防止洗去附著在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因為去枝后有傷口，易被雜菌污染。如果是做蘋果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有賣，可能和面粉放在一起。具體使用方法請見包裝上的說明。2、防止發(fā)酵液被污染(1) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并倒置晾干，因為水中有大量微生物。(2) 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，或用開水燙然后冷卻到室溫。(3) 裝入葡萄汁后，封閉瓶口。裝瓶時要留大約1/3的空間：①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(4) 瓶口處不要沾染上葡萄汁和果肉，防止雜菌在瓶口繁殖造成污染。(5) 在發(fā)酵過程中，每隔12h左右就將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。3、控制好發(fā)酵條件在制葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃，時間控制在10~12d。4、最后過濾過濾時有條件的話用濾紙；如果沒有用紗布過濾掉較大的果肉渣，然后靜置幾小時，此時瓶底會有一層粉末似的渣滓，慢慢傾倒出上層清液，若仍不清澈，多次重復(fù)即可。個人經(jīng)驗其實溫度控制也沒那么嚴(yán)格，但過高（比如30℃）或過低（比如10℃）效果確實不佳。葡萄皮的色素并不會有很多溶入發(fā)酵液中，因此顏色會比較淺，想看市面上的葡萄酒的顏色是不大可能的。是否被雜菌污染是實驗成敗的關(guān)鍵，我們班同學(xué)有做餿掉的。我們要時刻樹立這樣一個觀點：微生物就像神一樣無處不在。但也不要過于擔(dān)心，正如上文所說“在缺氧、……受到抑制”?？梢杂眉犹堑姆绞教岣呔凭珴舛龋喊l(fā)酵3天左右后向瓶中加白糖，加的時候瓶蓋不要開太大，一次也不要加太多，防止細(xì)胞失水過多死亡。但酒精對酵母菌有毒害作用，大約在濃度為10%~12%的時候酵母菌全部死亡，因此度數(shù)不會再高。如果發(fā)酵時不冒泡了，有兩中可能，一是葡萄糖不夠，二是酒精度濃度過高。鑒定方法：向瓶內(nèi)加適量糖，靜置一段時間，若冒泡，則是原因一，此時你可以選擇加糖提高酒精濃度，也可以選擇停止發(fā)酵；若不再冒泡，則是原因二，此時可以結(jié)束發(fā)酵了。如果想縮短試驗時間且不提高酒精濃度，可以適當(dāng)多加一些酵母菌。品嘗時請作好心理準(zhǔn)備，可能會很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果過于詭異請不要再喝。果酒可以多種混合發(fā)釀。但是品種多樣，沒法定主要口味。 葡萄酒也是果酒的一種，只不過量大被分離出來。方法如下，轉(zhuǎn)載一篇參考： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考： 1、葡萄不需過分沖洗，因為發(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。 2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣； 3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
6，水果釀白酒方法
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回答
1、水果處理水果釀白酒需要對于水果進(jìn)行清洗，一般購買回來的水果表面含有大量的細(xì)菌物質(zhì)以及農(nóng)藥殘留物，需要用淡鹽水浸泡20～30分鐘的時間，將污垢清洗掉，若是釀制桃子酒，桃子在浸泡的過程中，還需要用手將桃子的的細(xì)毛清洗掉，水果清洗完成瀝干水分。2、容器選擇釀制果酒需要選擇廣口透明玻璃容器，其容器的材質(zhì)即使在高溫的環(huán)境中也不易分解有害物質(zhì)，并且也便于觀察水果發(fā)世界八大奇跡是哪些？世界八大奇跡包括埃及的金字塔、奧林匹亞宙斯神像、羅德島太陽神巨像、巴比倫空中花園、阿爾忒彌斯神廟、摩索拉斯陵墓、亞歷山大港燈塔、秦始皇陵兵馬俑。酵的情況，若是選擇塑料材質(zhì)的容器處于高溫的環(huán)境中，其材質(zhì)容易分解出甲醛物質(zhì)，影響水果酒的質(zhì)量。3、釀制過程將處理好的水果放置容器中，加入1/5水果重量的冰糖，之后加入適量的白酒，直至淹沒水果，三者的含量需要在瓶子的2/3，保留1/3的空間，這樣便于水果發(fā)酵，避免出現(xiàn)爆炸的現(xiàn)象。
希望我的回答對你有所幫助
7，怎么自己在家釀果酒
用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。釀制工藝1．果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品2．工藝簡述1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結(jié)合機(jī)會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。5．果汁的調(diào)整：①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。6．酒精發(fā)酵：①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性果酒和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。領(lǐng)致果酒機(jī)釀造果酒，除激活酵母外，不加糖、不加水、不加酒，釀造出的果酒美味健康、安全放心。
8，水果酒怎么釀
1：葡萄酒食材葡萄、大口容器瓶、紗布步驟/方法1買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。怎樣自己做葡萄酒2洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復(fù)沖洗，去掉浮土、雜草即可。怎樣自己做葡萄酒3晾干。在通風(fēng)陰涼處晾干，避免在太陽底下暴曬。摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，并和白糖拌勻。發(fā)酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓臟東西或飛蟲進(jìn)入以免污染。不要密封太嚴(yán)，因為發(fā)酵的時候會產(chǎn)生氣體，密封太嚴(yán)可能引起爆炸。像我是選擇拿盆子倒扣在瓶口。觀察。第一天第四天第七天過濾。觀察到葡萄皮成了白色后，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質(zhì)濾除。一般隨環(huán)境的變化，這段時間在7-15天不等。二次發(fā)酵。過濾后的葡萄汁裝入容器內(nèi)二次發(fā)酵。這段時間也是隨環(huán)境溫度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發(fā)生。灌裝。二次發(fā)酵完畢后，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發(fā)酵不完全就灌裝密封的話，同樣有爆炸的可能。儲存。灌裝好后，放入低溫避光處保存。飲用。二次發(fā)酵后，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。2：楊桃酒將成熟的楊桃洗凈，切成小塊，晾干，冰糖加開水溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上制成楊桃酒，有去風(fēng)熱、順氣潤肺等功效。3：草莓酒將草莓洗凈晾干，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高粱酒一同置入密閉容器，約2~4周后將果實取出，酒再放3個月左右即可飲用。4：李子酒將紅肉李子洗凈，晾干，每粒果實用刀深劃7~10刀，置入容器，放一層李子鋪一層砂糖，存放40~45天制成李子酒。有舒筋、行血、消除疲勞的功效。5：梅子酒將成熟的梅子洗凈晾干，置入密封容器，用米酒、冰糖(梅子、米酒、冰糖重量比例為10：10：5)淹沒梅子，存放4個月即成。有治療骨刺、風(fēng)濕痛、寒癥、腎臟病的功效。6：蘋果酒將蘋果洗干凈、晾干，切成塊，將蘋果塊、冰糖、白酒(50度以下)按重量1：0.5：1的比例一同浸泡，再加入少許檸檬片，浸泡3個月后將蘋果和檸檬取出，即可飲用。7：獼猴桃酒獼猴桃去皮，切成兩半，放入玻璃瓶內(nèi)，倒入35度白酒，酒和獼猴桃的重量比例為1：1，酒將獼猴桃全部浸沒，三個月后便可以飲用了。8：荔枝酒 荔枝450克 白砂糖100克 高粱酒900克 將荔枝剝皮去核,放入瓶中,倒入高粱酒.,充分?jǐn)嚢?密閉,在瓶身上寫上日期,然后每星期用筷子攪拌/搖晃瓶身.放置在陰涼背陽處.經(jīng)過三個月后,就可以飲用了,如果你有耐心的話,一年后的口味會更加醇.功效:減輕疲勞,養(yǎng)顏護(hù)膚, PS:高粱酒最好在28-45度之間.市場上小瓶裝的通常是50度,大瓶裝的有一種是42度水果最好選擇快要成熟的.不熟的會有生澀口感,成熟過度的會有沉淀 如果家中冰箱夠大,可以放置在冷藏室中,就象存放在地窖中一樣9：楊梅酒 材料：楊梅、白糖 一斤楊梅大約加4兩白糖的分量次。 蓋蓋密封，放在常溫下，每天記得搖勻幾次。放置15天以上就可以變酒并可以喝了，不過我覺得還是放時間長一下較好，這樣出來的酒會比較純，好喝一些。 楊梅酒的功效 清熱生津。預(yù)防中暑。 楊梅古今中外醫(yī)學(xué)界視為“奇珍異寶”，具有養(yǎng)胃健脾，排毒養(yǎng)顏之功效，并能理氣活血抗衰老，提高機(jī)體免疫力，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明對癌細(xì)胞有分解抑制作用，是二十一世紀(jì)最受人們歡迎的美容保健醫(yī)學(xué)用品之一，長久飲用楊梅酒對腸胃也可起到保健作用。水果酒釀造注意事項： 1.水果清洗后務(wù)必瀝干或自然風(fēng)干，這樣釀出的酒才不會走味?！ ?.釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調(diào)整甜度，加糖20%~25%為宜?！ ?.釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。 4.所有密封容器，務(wù)必除去水汽及閉緊，并存放在陽光無法直曬的陰涼處。5.釀水果酒時，需使用酒精濃度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出來，著色性也很強(qiáng)。
9，怎麼在家里自己釀水果酒
方法一： ●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 方法二： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。 方法三： 1、將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水。 2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然后密閉。 3、放在陽光下曬1個月左右，（發(fā)酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發(fā)酵后的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經(jīng)都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據(jù)自己的口味決定多少。 4、最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月后既可。 方法四： 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。 備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開罐子看。發(fā)酵 蒸餾 澄清 過濾建議你找找傳統(tǒng)的釀酒工藝書店里有這方面的書釀造葡萄酒，簡單易行。首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，如巨峰等，剔除腐爛 果和青果，在自來中沖洗干凈，置于漏水的籃中10分鐘左右，把水瀝干；酒壇用開水洗凈，擦干，將葡萄擠碎放入壇中，以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須留15厘米左右空間，以防發(fā)酵時汁液外溢，用塑料布扎壇口密封，置于地下室等涼爽的地方最適宜溫度為25℃）。24小時至48小時后，壇體發(fā)燙聽到葡萄汁冒泡的聲音后，撤去塑料布，改用紗布封口，讓其自由發(fā)酵，每天用勺子輕輕上下移動，使發(fā)酵均勻，7天后壇體溫度下降，液溫與室溫接近時，大部分糖已轉(zhuǎn)化為酒精，完成前發(fā)酵。此時，改用塑料布密封壇口，隔一個月即完成主發(fā)酵，用紗布將酒與沉淀殘渣過濾分離，即為原酒，可以食用了。原 酒還可以轉(zhuǎn)入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。
10，12種水果酒的釀制方法盤點12種常見果酒秘制配方
世界上的水果種類數(shù)不勝數(shù)，經(jīng)常吃水果也會有益于身體 健康 ，但是經(jīng)常吃水果也會讓人厭煩，所以不少人會將水果做成水果酒。水果酒的顏色五光十色，晶瑩剔透，不僅看起來十分好看，就連喝起來也是酸甜可口，快來看看這12水果酒的釀制方法吧！ 1、楊梅酒 原材料：新鮮楊梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶 制作方法： (1)將楊梅泡在鹽水中半個小時，洗凈后晾干備用； (2)將玻璃密封瓶洗干凈之后，晾干備用， (3)將楊梅放在玻璃瓶里面，放入適量的冰糖，加白酒沒過楊梅2 3厘米高 (4)將玻璃瓶子密封，放在陰涼干燥環(huán)境，7天之后就可以飲用了； 功效：楊梅酒泡的時間越長，酒味越濃，泡一個月之后風(fēng)味最佳。楊梅酒口感酸甜清冽，喝下去還有健脾開胃的功效。在夏日的時候飲用還能夠消食解暑，還有美白養(yǎng)顏的功效呢！ 2、藍(lán)莓酒 原材料：新鮮藍(lán)莓、白糖、白酒、玻璃密封瓶 制作方法： (1)將新鮮藍(lán)莓洗凈之后備用； (2)玻璃密封瓶熱水燙過之后晾干備用； (3)在玻璃瓶里面鋪上一層藍(lán)莓、墊上一層白糖； (4)最后在瓶中倒入適量白酒，然后放置2個月之后，發(fā)酵成功之后就能飲用 功效：藍(lán)莓酒是一種可以改善視力的果酒。很多視力不好的人的家中，都是常備有藍(lán)莓酒的，不僅口感十分的好，還能改善眼睛視力，抗菌消炎，甚至還有美容養(yǎng)顏的神奇作用。 3、葡萄酒 原材料：新鮮葡萄、白糖、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將新鮮的葡萄洗干凈，晾干后備用； (2)把密封玻璃瓶洗干凈之后，晾干備用； (3)將葡萄洗凈之后，用手捏破之后，放入密封玻璃瓶里面， (4)在玻璃瓶里面倒入適量白糖，然后攪拌均勻； (5)將裝有葡萄的密封玻璃瓶封口，然后放在陰涼干燥環(huán)境，半個月之后就可以飲用了 功效：葡萄酒是一種有益心血管的果酒，也是12水果酒的釀制方法里面最廣為人知的了。它不僅能夠美容養(yǎng)顏，還可以抑癌抗瘤和抗輻射作用。是很多人最喜歡的果酒之一了。 4、桑葚酒 原材料：桑葚、冰糖、糯米酒、酵母液、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將桑葚泡在鹽水里面，洗干凈之后晾干備用； (2)將密封玻璃瓶洗凈之后晾干備用； (3)將桑葚果搗碎之后再放入容器里面， (4)放入適量的冰糖和糯米酒，最后在里面倒入些許發(fā)酵酒； (5)密封玻璃瓶密封好之后，將瓶子放在陰涼的環(huán)境里面，一個月之后即飲 功效：桑葚酒是一種非常有營養(yǎng)的果酒，每年的4 6月是吃桑葚的季節(jié)，它的營養(yǎng)價值比蘋果葡萄要有營養(yǎng)得多，喝了桑葚酒之后會增強(qiáng)人的免疫力，還能夠補腎養(yǎng)肝、補血和明目的作用，也受到很多喜歡 養(yǎng)生 的人的鐘愛。 5、荔枝酒 原材料：新鮮荔枝、白酒、冰糖、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將荔枝剝殼，洗凈之后晾干備用； (2)密封玻璃瓶洗干凈之后，晾干備用； (3)將荔枝果肉丟進(jìn)瓶子里面，然后倒入白酒和冰糖； (4)密封玻璃瓶之后，放置24小時以上就可以飲用了； 功效：荔枝本身的含糖量就很高，糖可以少放一些，只要簡單泡24小時之后就能夠飲用，荔枝果肉也是可以吃的。適量飲用荔枝酒，能夠滋補身體、美容養(yǎng)顏，還能夠防治心腦血管疾病，是很多人心中的最愛。 6、青梅酒 原材料：青梅、白酒、冰糖、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將青梅去蒂洗凈之后，晾干備用； (2)密封玻璃瓶洗凈之后，晾干備用； (3)將青梅放在瓶子里面，倒入白酒，再放入冰糖； (4)將玻璃罐密封之后，放入陰涼環(huán)境； (5)每隔幾天拿手晃一晃瓶子，等上1月月之后即可飲用； 功效：青梅里面含有豐富的有機(jī)酸，所以青梅酒喝起來十分的酸爽，在飲用的時候不僅能提神醒腦，還有著消除疲勞的作用。胃口不好的人喝上一點青梅酒之后，胃口也是會變好的，還有著美容養(yǎng)顏、延緩衰老的作用。 7、杏子酒 原材料：新鮮杏子、冰糖、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將新鮮杏子洗凈之后，晾干備用； (2)密封玻璃瓶洗干凈之后，晾干備用， (3)杏子放入玻璃瓶中，然后根據(jù)口味放入冰糖， (4)最后倒入適量白酒，再將罐子密封，放在陰涼干燥環(huán)境保存 功效：杏子酒的營養(yǎng)豐富，里面有很多的有機(jī)成分、維生素和無機(jī)鹽。適量飲用杏子酒能夠治療風(fēng)寒肺病，還可以生津止渴，潤肺化痰，以及清熱解毒的功效作用。 8、楊桃酒 原材料：楊桃、冰糖、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將楊桃洗凈，晾干后橫切成星星狀備用； (2)密封玻璃瓶洗凈之后備用； (3)將楊桃放在玻璃瓶里面，一層冰糖，一層果肉； (4)倒入白酒，漫過果肉2 3厘米，放在陰涼環(huán)境； 功效：楊桃酒是可以預(yù)防心血管疾病的水果酒，它還有著生津利尿、解酒毒的作用。適量飲用楊桃酒還可以減少人對脂肪的吸收，有減肥的初步作用，還可以降低血脂和膽固醇的醫(yī)學(xué)作用。 9、李子酒 原材料：李子、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將李子洗凈之后，晾干備用； (2)把密封玻璃瓶洗凈，晾干備用； (3)將李子放入瓶中，泡在蜂蜜里面； (4)最后加入白酒，放在陰涼干燥環(huán)境2 3月之后即可飲用； 功效：泡制李子酒的白酒必須在38度以上，這樣才能保證李子酒的口味。適量飲用李子酒可以美容養(yǎng)顏，除此之外還有促進(jìn)消化、清肝利水的作用。包括有便秘現(xiàn)象的人，在飲用李子酒之后也是可以治療便秘的。 10、金桔酒 原材料：金桔、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將金桔去蒂，泡在鹽水里面洗干凈，晾干之后備用； (2)密封玻璃瓶洗凈之后，晾干備用； (3)將金桔對半切開，放在密封罐里面； (4)放入適量冰糖，然后倒酒沒過冰糖后，放在陰涼環(huán)境； 功效：金桔酒是一種理氣解郁的果酒，還有著很好的開胃作用。金桔對于維護(hù)心血管方面有著很好的療效，能夠有效防止血管硬化、緩解高血壓等等心血管疾病。 11、草莓酒 原材料：草莓、檸檬、冰糖、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)將檸檬泡在鹽水洗凈后，晾干備用； (2)將密封玻璃瓶洗凈之后晾干備用； (3)一層草莓，一層冰糖堆在瓶子里； (4)最后在上面放上兩片檸檬，然后倒白酒沒過2 3厘米； (5)將密封罐密封之后，放在陰涼環(huán)境，15天之后即可飲用； 功效：草莓酒的口感酸甜十分好喝，還有真很好的美白養(yǎng)顏的作用，是很多愛美的女孩子喜歡的。草莓酒還能預(yù)防和緩解白血病，提高消化能力，甚至是保護(hù)心血管。 12、山楂酒 原材料：山楂、冰糖、白酒、密封玻璃瓶 制作方法： (1)山楂泡在鹽水里面洗凈之后，晾干備用； (2)將密封玻璃瓶洗凈之后晾干備用； (3)山楂和冰糖一起放在玻璃密封罐里面； (4)添加白酒，沒過水果2 3厘米，放入陰涼環(huán)境，3個月之后即可飲用； 功效：山楂酒的營養(yǎng)比山楂的營養(yǎng)要高得多，里面大量的氨基酸和維生素C可以直接被人體吸收，有著美容養(yǎng)顏和排毒減肥的作用。還能夠有效護(hù)理心臟以及調(diào)節(jié)情緒，健胃消食和預(yù)防衰老作用。 結(jié)語：通過上文的介紹，相信大家已經(jīng)知道這12種水果酒的釀制方法了，水果酒喝起來口感很好，不僅可以養(yǎng)護(hù)身體，還有著很好的美容養(yǎng)顏效果，一起來試一試吧！
11，自釀果酒需要要怎么釀需要注意什么
自釀果酒需要注意不要沾到水就行，容器要洗干凈，擦干，無水無油。釀酒的容器不要倒?jié)M，要有空氣。下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：檸檬6個、白酒一瓶、糖300g制作步驟：1、檸檬洗干凈擦干凈。容器也洗干凈，不要有滴水。2、檸檬切薄片去籽兒。3、先切好的檸檬薄片兒，放入容器內(nèi)。4、一定要把籽兒去干凈，否則會有點苦。5、檸檬放進(jìn)去后放上冰糖，把白酒全部倒入。6、密封起來搖一搖。7、放起來大概，少則一個月，多則半年左右即可飲用。直接買就好了，也不貴。檸檬果酒，檸仙醉。富含Vc、Ve、Vp、Va、Vb1、Vb2等多種維生素和Ca、p、Fe、Zn、Mg等許多人體必需的微量元素，對增強(qiáng)血管韌性、強(qiáng)化皮膚代謝、增強(qiáng)肝腎功能、排出膽結(jié)石、降低膽固醇具有一定療效，還可預(yù)防高血壓、心臟病、口腔潰瘍、壞血病、少兒及老人缺鈣等多種疾病，適合多種人群飲用。食材 新鮮的、完整沒有傷口的葡萄。 如果是做蘋果酒桃子酒等，就需要加酵母菌?！ ∫话銕w子的瓶子均可，但最好用玻璃瓶?！ ≌ブ瓩C(jī)。如果加里沒有榨汁機(jī)，可以取兩個大小不一、消毒過的碗，用小碗的底壓葡萄使之破裂?！ ?0%的酒精或洗潔精或開水，消毒用?！ 〔襟E/方法 1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的、完整沒有傷口的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，但不要反復(fù)多次沖洗，防止洗去附著在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因為去枝后有傷口，易被雜菌污染?！ ∪绻亲鎏O果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有賣，可能和面粉放在一起。具體使用方法請見包裝上的說明?！ ?、防止發(fā)酵液被污染 (1) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并倒置晾干，因為水中有大量微生物?！ ?2) 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，或用開水燙然后冷卻到室溫?！ ?3) 裝入葡萄汁后，封閉瓶口。裝瓶時要留大約1/3的空間：①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出?！ ?4) 瓶口處不要沾染上葡萄汁和果肉，防止雜菌在瓶口繁殖造成污染?！ ?5) 在發(fā)酵過程中，每隔12h左右就將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂?！ ?、控制好發(fā)酵條件 在制葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃，時間控制在10~12d?！ ?、最后過濾 過濾時有條件的話用濾紙；如果沒有用紗布過濾掉較大的果肉渣，然后靜置幾小時，此時瓶底會有一層粉末似的渣滓，慢慢傾倒出上層清液，若仍不清澈，多次重復(fù)即可。 個人經(jīng)驗 其實溫度控制也沒那么嚴(yán)格，但過高（比如30℃）或過低（比如10℃）效果確實不佳?！ ∑咸哑さ纳夭⒉粫泻芏嗳苋氚l(fā)酵液中，因此顏色會比較淺，想看市面上的葡萄酒的顏色是不大可能的?！ ∈欠癖浑s菌污染是實驗成敗的關(guān)鍵，我們班同學(xué)有做餿掉的。我們要時刻樹立這樣一個觀點：微生物就像神一樣無處不在。但也不要過于擔(dān)心，正如上文所說“在缺氧、……受到抑制”?！ 】梢杂眉犹堑姆绞教岣呔凭珴舛龋喊l(fā)酵3天左右后向瓶中加白糖，加的時候瓶蓋不要開太大，一次也不要加太多，防止細(xì)胞失水過多死亡。但酒精對酵母菌有毒害作用，大約在濃度為10%~12%的時候酵母菌全部死亡，因此度數(shù)不會再高?！ ∪绻l(fā)酵時不冒泡了，有兩中可能，一是葡萄糖不夠，二是酒精度濃度過高。鑒定方法：向瓶內(nèi)加適量糖，靜置一段時間，若冒泡，則是原因一，此時你可以選擇加糖提高酒精濃度，也可以選擇停止發(fā)酵；若不再冒泡，則是原因二，此時可以結(jié)束發(fā)酵了?！ ∪绻肟s短試驗時間且不提高酒精濃度，可以適當(dāng)多加一些酵母菌?！ ∑穱L時請作好心理準(zhǔn)備，可能會很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果過于詭異請不要再喝?！ ∽⒁馐马棧骸 ?、挑選水果的的時候，要選優(yōu)質(zhì)果實，不要選那些開裂、腐爛或是發(fā)霉的果實。霉變等果實帶有霉菌，用于發(fā)酵釀酒，會導(dǎo)致水果酒里帶有霉菌毒素，像黃曲霉素等霉菌毒素是致癌的，此外，這類霉變水果發(fā)酵，會產(chǎn)生更多甲醇，甲醇也是人體有害的物質(zhì)。 2、不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來清洗水果的習(xí)慣。用于釀酒的水果，由于沾有泥塵等雜質(zhì)，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗滌劑清洗，否則，洗滌劑會去除殺死過果皮表面的天然酵母菌，不利于釀酒過程中的發(fā)酵。還有的家庭習(xí)慣用鹽水清洗果蔬，用于釀酒的水果也不建議這樣做?？梢杂脹霭组_清洗。 3、很多人的自釀果酒的知識來自于葡萄酒，往往愛自作聰明，直接把葡萄酒的釀制知識用于制作其他果酒。事實上，自釀其他果酒，不可完全照搬葡萄酒釀制技術(shù)?！ ∑咸巡恍枰テめ勗欤笾Φ裙o法食用的水果，必須要去果皮后再釀造，否則，釀出來的果酒里甲醇等有毒有害物質(zhì)含量過高?！ ?、葡萄是不去核釀酒的，但是，有些水果必須要去核后再進(jìn)行釀造，否則，釀出來的果酒不但有一股苦澀味，果核發(fā)酵后還會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。枇杷是必須要去核釀酒的，荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否，大家可以查資料或是咨詢專家權(quán)威，切不可盲目模仿葡萄酒的技法?！ ∑咸驯砥び刑烊唤湍妇?，釀造葡萄酒的時候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮后除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌種進(jìn)去進(jìn)行發(fā)酵，否則，可能無法釀造成功或是發(fā)酵不徹底。很多賣食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的?！ ?、要區(qū)分釀酒和泡酒，傳統(tǒng)上像楊梅酒和梅子酒等是泡制酒，而非釀酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，制作過程中不需要考慮發(fā)酵工藝和流程，這并不是真正意義上的果酒，可以說是保健白酒；而釀制果酒，是對水果進(jìn)行發(fā)酵得到的，必須要嚴(yán)格考慮發(fā)酵工藝與流程的?！ 「鶕?jù)泡酒和釀酒的區(qū)別，就需要知道什么水果可以釀果酒。很多水果可以進(jìn)行泡酒，但是，并不是能泡酒的水果就能用于釀果酒，要靠發(fā)酵產(chǎn)生酒度，含有淀粉或是糖分的水果才能釀酒，有的水果糖分或是淀粉含量低，就必須要加白糖或是冰糖進(jìn)去輔助發(fā)酵?！ ∽詈眠x擇糖類含量高的水果釀果酒，而不要選擇高淀粉的水果釀酒，高淀粉水果釀造過程中會產(chǎn)生的甲醇含量更高?！ ?、有的人喜歡自作聰明，想著博采眾長，把眾多水果的口味都融合一起，釀造十全水果酒，于是，把各種水果一股腦放一起發(fā)酵釀果酒。其實，這樣的想法挺不錯的，但操作不是這樣做的，每種水果的發(fā)酵時間并不一樣，混合發(fā)酵容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，真正合理的做法是每種水果分開單獨發(fā)酵，釀造出來的各種果酒參考雞尾酒調(diào)法，勾兌調(diào)配成混合果酒?！ ♂劸朴玫娜萜骱苡兄v究,建議用玻璃或是陶瓷容器，不要用塑料瓶罐或是不銹鋼、鋁、銅、鐵等材質(zhì)的金屬容器，這樣容器會導(dǎo)致釀出來的水果酒里有害物質(zhì)含量偏高。檸檬酒沒做過，但做過葡萄酒，最好的容器是陶瓷罐，我用的是飲料瓶子，將原料洗干凈，控干水分。擠碎，裝入容器，密封。隔一段時間會產(chǎn)生氣體，膨脹。將容器口的蓋子慢慢擰住，讓氣體慢慢的一點點的流出來。然后蓋緊。不要突然間把瓶口全打開。
12，果酒怎么制作
簡單說就是果汁+酒果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。果酒的生產(chǎn)有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進(jìn)的 發(fā)展。消費者對果酒品質(zhì)的追求了在很大程度上促進(jìn)了新工藝、新技術(shù)在果酒生產(chǎn)者深入研究，發(fā)現(xiàn)水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結(jié)果，酶影響著果酒釀制的各個重要環(huán)節(jié)。這些發(fā)現(xiàn)以及酶制劑工業(yè)的飛速發(fā)展使得酶制劑在果酒工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。在果酒生產(chǎn)中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間制汁是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵作業(yè)之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關(guān)，適當(dāng)提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實細(xì)胞其細(xì)胞壁的訂構(gòu)成物質(zhì)是纖維素、半纖維和果膠和物質(zhì)。細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較緊密，通常情況下單純依靠機(jī)械或化學(xué)方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細(xì)胞的這些構(gòu)成物質(zhì)水解，破壞細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實的破碎程度，從而就能在壓榨時達(dá)到提高出汗效率并縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質(zhì)降解后，也有助于提高后一階段的澄清和過濾作業(yè)。 在能提高果實出汁率和縮短壓榨時產(chǎn)的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質(zhì)是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據(jù)它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,后者有果膠酯酶(PE)等。在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復(fù)合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu)，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復(fù)合酶制劑應(yīng)用于蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產(chǎn)能力也大幅提高。2 應(yīng)用酶有利于汁液的澄清在果酒的生產(chǎn)中有兩種澄清作業(yè)，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結(jié)晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì)，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進(jìn)持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進(jìn)行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應(yīng)在小型實驗的基礎(chǔ)上找出最佳效果的使用量，例如應(yīng)用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進(jìn)行澄清試驗，當(dāng)果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細(xì)胞塊進(jìn)入果汁中，并在加熱時溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。由于淀粉是一種典型的強(qiáng)水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質(zhì)和一定數(shù)量的酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)是由細(xì)胞原生質(zhì)中滲透出來的，它很容易與酚類物質(zhì)反應(yīng)，生成渾濁物和沉淀物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質(zhì)還因帶正電荷而能與帶負(fù)電荷的果膠物質(zhì)或與具有強(qiáng)水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。3 酶可以提高過濾能力果酒的透明度是果酒質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項必不可少的技術(shù)手段。過濾是用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)與液相物質(zhì)分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質(zhì)，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進(jìn)行果汁或原酒的過濾時，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導(dǎo)致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質(zhì)、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結(jié)果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質(zhì)水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據(jù)報道，將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時間，所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味果酒的風(fēng)味也是衡量果小巧玲瓏品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。果酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來自水果本身和發(fā)酵過程，酶制劑在這方面的應(yīng)用主要是針對前者。在水果中，風(fēng)味物質(zhì)以兩種形式存在，一種是以游離態(tài)形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風(fēng)味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風(fēng)味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風(fēng)味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風(fēng)味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發(fā)性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發(fā)性酚類物質(zhì)等。這些以糖苷形式存在的風(fēng)味前提物即使在發(fā)酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩(wěn)定，難以溶出，但是通過風(fēng)味酶水解作用將風(fēng)味物質(zhì)釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風(fēng)味，其中所 用到的風(fēng)味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進(jìn)行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結(jié)合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然后經(jīng) -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應(yīng)的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì)，改善果酒的色澤一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。在這類果酒生產(chǎn)中必須提取出一定的色素物質(zhì)。果實中的色素物質(zhì)主要是花青素，存在于細(xì)胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強(qiáng)的活性，用于紅葡萄酒的釀造時可在發(fā)酵時將酶制劑與酵母一起加入。6 酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質(zhì)，如果不經(jīng)過處理，這些蛋白質(zhì)就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。處理果酒中的蛋白質(zhì)常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對于各種蛋白質(zhì)并沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質(zhì)，也能取得較好的效果，并且不同的蛋白酶對不同的蛋白質(zhì)具有專一性。此外，多數(shù)水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發(fā)生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。7 結(jié)束語近年來應(yīng)用于果酒生產(chǎn)的酶制劑在產(chǎn)量、規(guī)模、品種和用途等方面不斷擴(kuò)大，但隨著市場需求的擴(kuò)大和果酒加工技術(shù)及質(zhì)量要求的提高，還須開發(fā)出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質(zhì)，又能破壞蛋白質(zhì)，再就是在原有功能基礎(chǔ)上強(qiáng)化單一功能，使產(chǎn)品具有更強(qiáng)的針對性鄙視樓上的只會去別的地方復(fù)制答案的人，樓主你去百度搜有的最簡單的辦法就是用白酒泡葡萄~
