為什么做豆腐腦要放白酒，在家自制家?？趦憾垢槎荚撜莆漳男┮I(lǐng)

在生活中我們經(jīng)常會在家中做一些腌制的咸菜，或者是做一些豆腐乳。但是對于一些家庭來說，他們并不知道怎樣才能做出一個好吃的家常口味的豆腐乳，因此他們就會去探索各種各樣的方法。然后如果他們在其中的一些步驟漏掉了或者是沒有注意的話，就會使他們的這個豆腐變得非常難吃，或者是出現(xiàn)了一些變質(zhì)等現(xiàn)象。那么今天我們要說的就是，如果要在家中制作一些家常口味的豆腐乳的話，應(yīng)該掌握哪些方法？準(zhǔn)備工作首先對于像這種家常小菜，每個人都有每個人不同的口味，那么今天如果你們想要做一些比較好吃并且又加上做豆腐的話，那么你就需要做一些準(zhǔn)備工作。首先你需要去準(zhǔn)備一些干黃豆，然后不能要壞的，首先我們要將這些壞的挑出來，然后將這些黃豆浸泡一個晚上。這個時候到了第2天，我們需要將這些泡好的黃豆放入破壁機(jī)里面，然后我們需要再加入一些清水，然后將它們打成豆?jié){。這個時候我們需要拿出一個濾布，相當(dāng)于過濾一下。我們再嘗一下就會發(fā)現(xiàn)豆?jié){變得非常的細(xì)膩，而且做成的豆腐也會更加的好吃。進(jìn)一步進(jìn)展接著我們需要將這些過濾好的豆?jié){放進(jìn)一個鍋里，然后不停的用我們的筷子或者是鏟子攪拌，防止它們粘底。然后用大火煮開煮10分鐘左右，然后將它們倒入一個大盆里面晾5分鐘，然后用清水?dāng)嚢?，?dāng)豆?jié){溫度降到80攝氏度時，我們需要將豆?jié){攪拌均勻。然后轉(zhuǎn)化為自然凝固，這個時候它們就會變成了一個非常美味的豆腐腦。結(jié)尾工作然后我們再拿一個干凈的沙土將這些豆腐腦都倒出來，在上面蓋一個蓋子，然后再搬來一塊磚頭或者石頭壓一個小時，這樣的話就成了老豆腐。并且我們在做豆腐的時候要認(rèn)為老豆腐要比豆腐乳要好吃的多，然后我們再加上自己加重了一些經(jīng)常做豆腐乳的辣料，或者是一些調(diào)料。將這些老豆腐中進(jìn)行一些腌制，這樣的話豆腐你就做成功了。

『外婆教我做豆腐乳，超簡單零添加，味道正宗，學(xué)會后再也不用買了！』小時候生活在農(nóng)村的外婆家，鄉(xiāng)下條件比不上城里，大魚大肉是吃不到，經(jīng)常吃的都是外婆做的一些小菜，比如腌白菜、腌蘿卜、酸豆角等，還有豆腐乳。我最喜歡吃豆腐乳，口感軟綿，又香又辣，極具風(fēng)味，用來拌米飯或夾饅頭都很好吃，屬于一道可口的下飯菜，老百姓一直都很喜歡。每次做豆腐乳，外婆都會到村里的豆腐坊買幾塊豆腐，回來就開始忙活，外婆做豆腐乳的方法很簡單，時間一長我也就學(xué)會了。豆腐乳這種風(fēng)味美食，喜歡吃的人不少，但會做的人就不多了，今天我就把外婆做豆腐乳的方法教給大家，非常詳細(xì)，一看就會，喜歡吃的別錯過。外婆教我做豆腐乳，超簡單零添加，味道正宗，學(xué)會后再也不用買了！豆腐乳要好吃，就要用好豆腐，不用買，我教大家做豆腐。準(zhǔn)備一些干黃豆，挑出壞的，提前浸泡一晚上。黃豆泡好后倒入破壁機(jī)，再加適量的清水打成豆?jié){，用濾網(wǎng)過濾一下，豆?jié){更細(xì)膩，做成豆腐就更好吃，豆渣不要扔掉，烙餅很好吃。把過濾好的豆?jié){倒入鍋中，要用鏟子不斷攪拌，防止煮糊，用大火煮開，繼續(xù)煮10分鐘，然后倒進(jìn)一個大盆里涼5分鐘。碗里加幾克內(nèi)脂，用清水?dāng)嚮?dāng)豆?jié){的溫度降至80℃左右時，倒入內(nèi)脂，攪拌均勻，等它自然凝固就行了。凝固后就變成了嫩滑的豆腐腦，可以先盛出一碗給孩子吃，剩下的做豆腐。準(zhǔn)備一個模具（盆子就行），鋪上一層干凈的紗布，把豆腐腦倒進(jìn)來，在上面蓋一個蓋子，并壓上一塊磚頭或石頭。過一個小時，就做成了老豆腐。做豆腐乳用老豆腐最好吃，味道正宗，水分不多，也不會碎。將老豆腐切成2x2厘米的豆腐塊，碗里倒入一勺毛霉菌粉（在網(wǎng)上可以買到），倒入適量的涼白開攪拌化開，用濾網(wǎng)過濾掉渣子，把豆腐塊放進(jìn)碗里沾上菌粉水，放在一個篦子或蒸籠上，豆腐塊不要挨得太近，放3~5天，讓豆腐塊長毛霉化，這是正?，F(xiàn)象，并不是壞了。等豆腐塊長毛后，準(zhǔn)備一個大碗，倒入辣椒面、食鹽和五香粉等調(diào)料，豆腐乳辣一點才好吃，但如果不吃辣就不放，還需要一瓶高粱酒。把豆腐塊蘸上高粱酒，然后放進(jìn)調(diào)料碗里打個滾，沾上調(diào)料后裝進(jìn)一個玻璃瓶子里，用瓷壇或陶罐也行，但一定要干凈無水。豆腐塊都放進(jìn)去后，倒入熟油沒過豆腐塊，密封起來放3~5天就做好了。白酒最好用高粱酒，而且度數(shù)要高，不然豆腐乳味道發(fā)苦。在家做腐乳，是先曬還是先發(fā)酵？都錯了，外婆教我正確做法，軟綿香辣，真好吃。這種做法超簡單，一看就會，幾天就能吃。味道純正，口感香嫩，當(dāng)佐餐小菜太適合了，而且放一年都是香的。小時候，不管外婆做什么飯，包子、饅頭、面條、餅子、米飯，我都會抹一些豆腐乳，馬上就變得風(fēng)味獨特了。做豆腐乳，暴曬和發(fā)酵的做法都錯了，整個過程是這樣的，黃豆——豆?jié){——豆腐腦——老豆腐——霉化——蘸料——豆腐乳，很簡單吧。在家做的豆腐乳，味道可以自己掌握，沒有任何添加劑，吃著更放心，而且這種用老方法做的豆腐乳，比超市里買的更好吃，喜歡吃的朋友快試試吧

現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。 我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。 做好豆腐乳有三個比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下： 第一個關(guān)鍵是材料。 做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細(xì)分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。第二個關(guān)鍵是乳霉菌。 做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。 既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應(yīng)的條件： 所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊。有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。 這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導(dǎo)致發(fā)酵失?。?、豆腐塊周圍透氣。 至于發(fā)酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為準(zhǔn)，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個關(guān)鍵是腌制。 豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇： 第一步：準(zhǔn)備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。 第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。 第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。 第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進(jìn)壇子里。 第四步：全部碼放進(jìn)去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。第四個關(guān)鍵是存放。 這個其實算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。 豆腐是地道的中國傳統(tǒng) 美食 ，是最優(yōu)勢的植物蛋白來源，是古代煉丹道仕煉得最成功的一項發(fā)明，黃豆的產(chǎn)業(yè)很長，從黃豆磨粉碎打漿做成豆?jié){，點上鹵成了豆腐腦，壓一壓成了水豆腐，水豆腐沒賣完做回來烘烤一下成了豆腐干，水豆腐沒賣完放一邊忘記了，發(fā)現(xiàn)的時候長霉了，拌上調(diào)料鹽、醬油、辣椒粉，裝入容器里變成了豆腐乳，如果放一邊很長時間沒發(fā)現(xiàn)，有一天聞到臭了，恭喜你獲得了，香飄萬里，臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的臭豆腐，所以做豆腐基本上不會虧本。一本萬利。豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉湯的伴侶，在家自己做起來簡單快捷吃起來也放心，下面的做法趕緊學(xué)起來： 1、把豆腐切小塊放在蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽臺上讓它發(fā)酵 2、大概10天左右豆腐開始臭了，上面有紅色的粘粘的酵母并能拉出絲來，就是發(fā)酵完成了 3、準(zhǔn)備一碗白酒，干辣椒和鹽按3：2的比例拌好 4、每塊豆腐都在白酒里打個滾，再放入辣椒鹽里面滾一圈 5、直到豆腐都均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來放入瓶中 6、所有豆腐都裹好調(diào)料之后，整齊的碼入瓶子里，往瓶中再倒一點白酒 7、蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了 8、一周后豆腐已經(jīng)腌制好了，可以夾起來享用了，吃的時候可以再倒上一點香油，這樣更美味 豆腐乳這樣做 四川的家常豆腐乳是老輩們一代一代傳承下來的，在以前大多數(shù)老輩們都會制作，這種豆腐乳麻辣咸香，入口細(xì)膩化渣，用來下白粥，夾白饅頭想起就流口水。今天我就把這個民間傳統(tǒng)的家常豆腐乳分享給大家，在家就能做家常美味。 豆腐選擇不要過老或過嫩的豆腐，老嫩適中，豆腐切成小方塊整齊放在木板上，有的發(fā)酵撒上一些食用酶菌，現(xiàn)在工廣生產(chǎn)也是，老方法是自然發(fā)酵，這里就要注意溫度和濕度這兩方面，溫度15 20度，濕度稍大，這樣才會長出較長的菌茸，時間大約兩周，發(fā)酶效果好的會顏色潔白，茸毛長而均勻。 準(zhǔn)備好鹽，辣椒粉，花椒粉，高度白酒， 注意：這種家常豆腐乳不要添加任何油脂 將鹽辣椒粉花椒粉裝盤和勻，白酒倒入碗中，每塊毛豆腐先蘸白酒，再均勻蘸上調(diào)料，入玻璃瓶均勻碼放整齊，最后封蓋一個月后即可食用。豆腐乳怎么做？ 小時候經(jīng)常看見外婆自己在家做豆腐乳，當(dāng)時看見豆腐發(fā)霉長毛的樣子只覺得惡心，后來豆腐乳做好后不知道那就是用長毛的豆腐做的，因為聞起來覺得很香，就拿來當(dāng)做下飯菜，沒想到吃起來竟覺得異常的好吃！后來再看外婆做腐乳的時候也不那么抗拒了！下面給大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！ 需準(zhǔn)備食材： 豆腐：適量 麻辣鮮調(diào)味料：1袋 辣椒面：適量 高度白酒：1瓶 食鹽：1袋自制豆腐乳的具體做法： 1.買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發(fā)酵過程中豆腐脫水會變小，然后放在可以濾水的容器里，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。等待自然發(fā)酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時間越長豆腐越軟，太長就發(fā)霉的慘不忍睹了，后期也會因為太軟不好制作。 2.先把食鹽麻辣鮮辣椒面混合在一個小碗里，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味，也不好保存，但又不能太多，會太咸，要自己把握好。3.另一個小碗里倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好，然后輕輕夾起豆腐在白酒里洗個澡，再往調(diào)味粉里滾一圈，讓它均勻的裹上調(diào)味粉。 4.一個個整齊擺放在密封盒里，最后淋上香油，完工。當(dāng)天就能吃，想吃更入味點的，等個一兩天也行。 5.將香油和色拉油混合倒入鍋中加熱，放涼后再倒入玻璃罐里，油要把豆腐塊全部覆蓋。最后將整個玻璃罐放在太陽底下曝曬一周，易保存。Tips： 豆腐放的時間越長，就會變黃長霉點，也會有獨特的臭味，喜歡臭豆腐的同學(xué)可以稍多幾天，風(fēng)味更佳。調(diào)味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按個人口味增減。 #吃在重慶#豆腐乳又稱為“腐乳”，號稱“中國的奶酪”。 它是微生物和豆腐塊共同作用的結(jié)果。 做腐乳，首先溫度要適宜即不能太冷、尤其不能太熱。太冷了微生物不活動，做不成腐乳。太熱了，豆腐直接變質(zhì)、變餿——也就不能吃了。 我的家鄉(xiāng)在湖北北部，最適合做腐乳了。在外地討生活的人，往往會在春節(jié)回家的時候，帶上一壇父母做的腐乳回到城市。 其實，我見過我媽做腐乳。 一般進(jìn)了農(nóng)歷十月就可以做腐乳了，此時的溫度在零度到十度之間，正好適宜。 買回來的豆腐會被母親精心切成一個個正方體的小塊兒。 然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐塊放在簸箕的稻草上面。這樣無疑可以瀝干和保溫。這之后，每次吃完飯、洗完碗之后，母親將裝了豆腐的簸箕放在尚有一點點余溫的鍋灶上給豆腐一點點溫度。 除此之外，什么都不做，直到豆腐塊上面長出一層細(xì)密的白色絨毛。 此時把豆腐塊挨個兒在辣椒面兒以及紅曲上滾上一滾，撒上一些食鹽，即可以裝壇子了。 但是這個時候腐乳還不能立刻就吃，大概還要密封一個星期的樣子才可以品嘗。想吃的時候，拿干凈筷子挑出一塊就可以食用了。 一人一天不要超過一塊腐乳為宜。因為它雖然營養(yǎng)價值高，但是畢竟是高鹽食品。 每個地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一個地方，不同的人用同樣的方法做豆腐乳，味道也不一樣的。我想每個人都會覺得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一樣。 每到冬天，我媽媽就會買豆腐回來，切成小塊，放簸萁里，每塊豆腐都不能挨著，墊上稻草，一層稻草一層豆腐。豆腐全部切好后，把簸箕掛在涼棚中間的鐵鉤上，讓它慢慢長霉。一般十天后，豆腐上就布滿了霉絲，這樣就可以繼續(xù)下一個步驟了。要等冬天天氣比較冷的時候才能做豆腐乳，還要把豆腐掛在通風(fēng)透氣的地方，這樣豆腐才能發(fā)霉而不臭掉。因為豆腐要讓發(fā)霉，我們這邊很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。 等豆腐霉好了，就要準(zhǔn)備腌制豆腐的配料了。小時候我媽媽準(zhǔn)備的配料特別簡單，白酒，辣椒，鹽。自己家曬的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟鹽混合在一起。用筷子夾起一塊豆腐，裹滿辣椒和鹽放入瓶子里。裝滿一瓶豆腐乳，就倒入過面的白酒。腌制一個多月就可以吃了。當(dāng)然，腌制的時間越長，豆腐乳就越入味，越軟綿好吃。這里也沒有什么配方比例之類的，都是根據(jù)自己的經(jīng)驗來做。我大媽嬸嬸也是這樣做的，她們?nèi)齻€人做出來的豆腐乳味道就不太一樣，但都非常的好吃。 后來我媽聽別人說做豆腐乳，放點糖，可以豆腐乳的顏色特別的紅艷。她就在豆腐乳裝瓶后，放入一點糖，確實豆腐乳的顏色更好看了。 每次吃稀飯，吃面時，夾上一塊豆腐乳，那味道簡直絕了。沒胃口吃飯時，也可以來點豆腐乳，頓時胃口大開呀！ 突然想起讀初中時，每個星期回來一次，學(xué)校只給煮飯沒有菜，我們每周一得帶著一個星期的菜去學(xué)校。大部分同學(xué)都是帶的蘿卜干，酸菜之類的。有個同學(xué)，每個星期都帶豆腐乳來。同學(xué)們看她餐餐吃豆腐乳，可憐她，就用自己的菜跟她換豆腐乳吃。等長大了，同學(xué)聚會說起這件事時，我們才知道，那個時候她父母離婚了，都不管她，爺爺奶奶也不管。她周末都住外婆家里，舅媽連蘿卜干，酸菜也不讓她帶去學(xué)校吃，因為要用油炒。她只能帶點外婆做的豆腐乳。想想很是心酸??！豆腐乳豆腐乳怎么做？ 豆腐乳在家鄉(xiāng)叫霉豆腐，是一種二次加工的豆制食品，過去加工產(chǎn)品少，基本都是各家各戶根據(jù)自己的口味進(jìn)行制作，現(xiàn)在正是豆腐乳制作的時期。豆腐乳為常用佐菜，或用于烹調(diào)。豆腐乳口感細(xì)膩，回味悠長，表面附滿佐料，因加入白酒浸泡，開蓋有酒之醇香。先將制作好的大豆腐也叫南豆腐切成長和寬3—5厘米長的豆腐塊。然后將切好的豆腐塊放在稻草上進(jìn)行放在室溫20 的室內(nèi)發(fā)酵。注意，制作豆腐乳的每個環(huán)節(jié)都不能粘油，否則會腐爛。發(fā)酵一個星期左右（根據(jù)發(fā)酵室的溫度來確定），當(dāng)菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，就可以進(jìn)行調(diào)料、裝壇。各個地方的口味不相同，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。根據(jù)各人的喜愛進(jìn)行配料。一般是用筷子夾著豆腐在50度以上的濃香型白酒里滾一下，再放到調(diào)制均勻的佐料粉中滾上佐料，就可以裝在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食鹽、胡椒粉、茴香粉等配制，根據(jù)各人的口味配制），裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。在湖北枝江農(nóng)村，家家戶戶有制作豆腐乳的傳統(tǒng)。制作方法為:將豆腐切成寸把見方，放置在墊好稻草，鋪好干凈棉布的木板上自然發(fā)酵。經(jīng)過十多天豆腐會長出細(xì)細(xì)的絨毛，然后就可以腌制了。湖北的腐乳是濃列的麻辣口味：辣椒，花椒和鹽，三種最簡單的食材，輕輕一裹，腐乳便即可有了無比的鮮香麻辣滋味。用筷子輕輕夾起一塊豆腐乳輕輕放進(jìn)佐料碗里，輕輕滾動，使四面均勻地被佐料包裹，然后輕輕放入洗凈瀝干的壇中密封，腌制大約十天，豆腐乳就入味了。用筷子輕輕夾起一塊，放點香油，再夾起一小塊品嘗，麻辣滋味，豆香馥郁，口感絲滑。