一．白酒中含有什么物質(zhì)
1． 酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。
2．這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1%～ 2%，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。
3．酒精酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
4．其分子式是： CH3─ CH2─ OH;分子量為 46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸類酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。
5．含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。
6．酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。
7．酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過 0。
8．1%。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微;乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。
9．丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。
10．瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。
11．乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過量則出現(xiàn)澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。
12．一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。酯類白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。
13．一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在 0。2～ 0。6%，而普通白酒在 0。1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。
14．白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成?；o酶 A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
15．白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。
16．丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30%～ 40%，丁酸乙酯約占 4%。
17．醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。
18．可是從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。
19．白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。
20．乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。
21．醛類白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。
22．一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到 100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。
23．這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，對增強(qiáng)口味感作用很好。但是過高的醛類則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。
24．醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風(fēng)味了。
25．由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。
26．丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對人的毒害極大，必須杜絕。高級醇白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。
27．其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。
28．高級醇本身的味道并 不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。
29．因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” )，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。
30．但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成分，它只有在過量時才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。
31．如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄;如在稀釋的酒精中加入 0。0390的高級醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。
32．因此，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多。
33．同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺。
34．白酒中醇酯比應(yīng)小于 酸：酪：高級醇; 1： 2： 5較為適宜。如果高級醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。
35．此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。
36．糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。
37．這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。
38．多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成分的一個重要來源。
39．低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成。甲醇白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，其比重為 0。
40．79沸點(diǎn)為 64℃左右，能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。
41．甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。綜上所述，我們可以知道：白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量。
42．白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、高級脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。
二．白酒里含有哪些成分？
1．白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。
2．白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
3．酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
4．白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶、以及山西汾陽有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
5．?dāng)U展資料：過量飲用白酒的害處：白酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。
6．血液中的乙醇濃度達(dá)到0。05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0。1%時，人就會失去自制能力。
7．如達(dá)到0。2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0。4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。
8．酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。
9．過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つぃ菀滓鹞秆?、胃潰瘍等疾病。
三．酒中含有什么物質(zhì)
1．當(dāng)然最主要的成分是酒精和水，還有少量不同的酯類香味物質(zhì)，但是不同類型中的酒含有的成分也有所區(qū)別，如黃酒中含有大量的氨基酸和微量元素，紅酒中含有大量的包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等，特別是酚類物質(zhì)白藜蘆醇。
四．白酒的主要成分是什么
1．酒葫蘆網(wǎng)私家定制白酒的主要成分酒精和水，酒精是俗稱，化學(xué)名稱是乙醇，化學(xué)式是 CH3CH2OH。還有很多其它物質(zhì)。