1，九斤肉做醬肉放多少鹽多少白酒
九斤肉大概需要0.9斤醬，0.45斤白酒?！ ∨浞?10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒?！ ∵x料:冬至后，選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成條狀，重約500克?！ ∏逑?用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，掛起晾干水?！ ‰缰?添加4%食鹽和適量的花椒!酒于盆中，室溫下腌制4天，其間至少上下翻動(dòng)三次，促使腌制均勻。 上醬:將肉用線或掛鉤掛起，掛于室外，待表面微干，用刷子上醬，當(dāng)醬半干時(shí)，繼續(xù)第二次，第三次?！ ∽匀伙L(fēng)干:上醬結(jié)束后，將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。分別對(duì)原料肉樣品(0天)，腌制后樣品(4天)，上醬后樣品(7天)，自然風(fēng)干中點(diǎn)間樣品(17天)、自然風(fēng)干后樣品(第28天)進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。3兩鹽，3兩白酒，腌制6天左右再看看別人怎么說(shuō)的。
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2，做醬油臘肉要放多少酒
做醬油臘肉要放適量酒即可。做法：1豬肉分好，洗凈，控干水分;2腌料準(zhǔn)備好；3把所有調(diào)料除去酒放入湯鍋中，開(kāi)中火燒開(kāi)，攪拌至冰糖融化；4關(guān)火后放涼，倒入高度白酒攪勻；5放入豬肉腌制，每天翻動(dòng)一次，腌制6—7天;6腌好的豬肉取出，用棉繩將肉穿好，掛入陰涼通風(fēng)處，晾10天左右，至肉皮收緊，就可以掛入室內(nèi)陰涼處存放，也可以用保鮮膜包好，入冰箱冷凍室存放，隨吃隨取，這樣可以放一年.大約100毫升不用放酒，如果喜歡放酒，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人口味添加。 主料：指天椒200g、醬油1瓶 輔料：蒜2個(gè)、油適量 步驟 1.泡醬容器洗凈，用熱水燙過(guò)，控干水，要保證無(wú)水無(wú)油； 2.辣椒洗凈、蒜去皮用熱水淋過(guò)瀝干水份，辣椒去蒂,注意不要弄破了； 3.用少量的油爆熟辣椒和蒜； 4.把爆好的辣椒和蒜倒入瓶子里，然后加倒大量的醬油進(jìn)瓶里泡一周即可食用了。
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3，臘肉放壇里放點(diǎn)酒行嗎
是要放酒的?！ ∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香?！ ∨D肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！ ?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%?！ ?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 ?或許可以。
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4，臘肉白酒放多了到時(shí)那臘肉會(huì)不會(huì)有白酒的氣味該怎么辦誰(shuí)幫我
用酒制成的臘肉煮后基本沒(méi)有酒味了，蒸發(fā)了。泡制臘肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香。臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。制作方法：1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%?！?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。稍微放一些醋就好了。吃的時(shí)候放水煮開(kāi)就得啦拿出來(lái)晾一下等肉曬好了酒也揮發(fā)得差不多了。我腌臘肉倒了好多酒，曬了幾天之后都聞不到酒味了。
5，臘腸里加45度白酒可以嗎
可以，40度以上的都可以。臘腸做法材料：豬腿肉5斤、腸衣1根、食鹽60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺輔料：紅曲粉10克做法1.腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓腸衣充分泡開(kāi)，這樣會(huì)好套很多2.豬肉用熱水洗凈，去皮，切大塊，也可以在這步直接切片或切條用3.用絞肉機(jī)接著把肉塊絞成大肉條 4.在肉條里放入鹽，白糖，白酒，花椒粉，這幾樣不能少，再按照自己的喜好放入生抽，紅曲粉，紅曲粉 是調(diào)色的，可以要，可以不要5.把肉跟調(diào)味料拌勻6.腸衣泡好以后在一頭打個(gè)結(jié)7.然后把腸衣全部套在廚師機(jī)的漏斗上8.把肉全部灌入腸衣內(nèi)，最后留一段5cm左右的空白出來(lái)，末端打結(jié)9.最后把臘腸重新整理一下，每過(guò)一段扎一節(jié)棉繩，扎好以后再用扎孔針在臘腸表面扎一些小孔方便里面的空氣排出，這些都做完以后，把臘腸晾在通風(fēng)的地方，晾干即可臘腸里加45度白酒可以，但是最好是50度以上的高度白酒。四川臘腸 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕，我們家都會(huì)做很多，在春節(jié)用來(lái)招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下?！ 〔牧稀 ∩虾玫呢i肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽 做法 1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)?！ ?.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣?！ ?.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份?！ ?.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天?！ ⌒≡E竅 食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。 臘腸 材料 主料：瘦豬肉1750克，肥豬肉500克，豬小腸300克， 調(diào)料：醬油20克，白砂糖4克，白酒2克，鹽8克 做法 1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透?！ ?.干豬腸用溫水浸軟留用?！ ?.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可?！ ?.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。
6，腌制臘肉的簡(jiǎn)單方法有嗎
四川的做法 買回家的新鮮肉 不能見(jiàn)生水 先炒熱鹽 均勻抹在肉上 拿到通風(fēng)處晾1天 然后在取下來(lái)用其他料腌制 一般腌制3-6天 然后在掛到通風(fēng)處 這樣做的話 臘肉的顏色會(huì)比較鮮艷點(diǎn) 如果嫌麻煩 就一次性用鹽和香料腌制3-6天在起掛 這樣的臘肉就會(huì)顏色偏暗配料 主要是 鹽 、花椒面 、愛(ài)吃辣的， 加辣椒面、 丁香粉 、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、沒(méi)有干姜粉的可以加入胡椒粉，黑胡椒或者白胡椒都可。喜歡酒香味的 可以加入適量的高度白酒。一般來(lái)說(shuō) 鹽是按照1kg肉--30g來(lái)放，其他香料1kg控制在10g就好了。關(guān)鍵是要看個(gè)人口味喜歡。喜歡醬香味的可以最后腌制的時(shí)候加入醬油，不過(guò)本人不推薦。以上配料 最好是加入鍋內(nèi)炒熱，注意是炒熱炒香就好 別炒焦了。然后溫?zé)岬臅r(shí)候 抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈。然后抹好的肉 均勻的放在一個(gè)密閉的容器內(nèi)，最好是敞口瓷器，瓦罐或者家里燉湯的砂鍋中（這樣還可以稥鍋呢~）實(shí)在不行就不銹鋼或者塑料盆中，個(gè)人認(rèn)為后兩種容器最好不要密閉。最下層一定要鋪鹽，肉全部放進(jìn)去后最上層也需要用鹽鋪一下。每2-3天（冬季）翻缸一次，不能見(jiàn)生水。大概7天后穿繩晾于通風(fēng)處，不曬太陽(yáng)。大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續(xù)晾。1、五花肉帶皮切成一寸寬的長(zhǎng)條。2、用鹽摸勻腌制1天左右。如果不嫌麻煩可以用鹽、醬油、花椒大料、味素白糖調(diào)濃汁摸勻腌制2天。3、腌制好的肉一頭穿線，掛在陰面陽(yáng)臺(tái)通風(fēng)處，陰干7天左右，發(fā)現(xiàn)白色的肉泛出油就好了，冰箱冷凍。4、吃之前切段蒸熟，就可以炒、燜飯、燉豆角，都很好吃。材料主料：，豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)做法(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。(3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸甜味 工藝：風(fēng)干 臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）5000克調(diào)料：白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克 臘肉（一）的特色：色澤金黃，肉身干燥，肥膘透明，較長(zhǎng)時(shí)間保存不腐敗，是香味可口的冬季肉食制品。 教您臘肉（一）怎么做，如何做臘肉（一）才好吃1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米、長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺1個(gè)洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6至8小時(shí)，取出穿繩掛于竹竿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘干房?jī)?nèi)是同天腌制的肉條，每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴曬，晚上移到室內(nèi)，連續(xù)暴曬直至表面出油為止。 家制臘肉（二）的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸鮮味 工藝：熏 家制臘肉（二）的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)500克調(diào)料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克 家制臘肉（二）的特色：呈金黃色，味香濃鮮美，非?？煽冢嵌举A存豬肉的好方法。 教您家制臘肉（二）怎么做，如何做家制臘肉（二）才好吃1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗凈血水，切成寬4厘米、長(zhǎng)30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌勻腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點(diǎn)燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，并每隔3小時(shí)翻轉(zhuǎn)1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處，可保存半年。
7，干燥氣候怎樣腌制臘肉
數(shù)九寒冬日,正是腌制臘味時(shí) 快過(guò)年了， 正是腌制臘肉好時(shí)候。許多中老年人都比較喜歡臘肉美味，不妨自己動(dòng)手腌制一些臘味肉食，既衛(wèi)生、省錢，吃起來(lái)放心，又能感受到濃濃的年味?！ 】赡苡捎谂c個(gè)人從小生活經(jīng)歷有關(guān)，這輩子吃來(lái)吃去，我感覺(jué)最香的菜肴就是媽媽腌制的臘肉。說(shuō)實(shí)話，這些年來(lái)山珍海味包括一些野味吃得不少，許多地方風(fēng)味的美食也嘗過(guò)一些，但沒(méi)有一種美味能給我留下深刻印象，沒(méi)有一種佳肴能像老家臘肉那樣讓我念念不忘?！ 〈髮W(xué)畢業(yè)剛參加工作時(shí)，每年過(guò)年從家回單位都要帶上一些臘肉。那時(shí)侯單位對(duì)單身職工宿舍實(shí)行旅館化管理，嚴(yán)格規(guī)定不準(zhǔn)開(kāi)灶火，更不許用電爐，對(duì)發(fā)現(xiàn)用電爐者，不僅爐子要被沒(méi)收，還要交一筆數(shù)目不菲的罰款。就這也擋不住臘肉美味的誘曱惑，我經(jīng)常冒著被高額罰款的風(fēng)險(xiǎn)，偷偷用小電爐蒸臘肉(這是臘肉最簡(jiǎn)便的烹調(diào)方法)來(lái)大快朵頤?！ 〗Y(jié)婚以后正式開(kāi)灶做飯了，就向媽媽請(qǐng)教，嘗試自己腌制臘肉。你別說(shuō)，我們家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的臘肉腌制方法，不僅非常簡(jiǎn)單易學(xué)，而且味道特別香。一到春季，凡有朋友來(lái)我家做客品嘗到本人腌制的臘肉都大為贊賞，不僅吃著，走時(shí)還要拿著。記得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家沒(méi)有吃到二十斤。經(jīng)常有朋友問(wèn)：你腌制臘肉時(shí)有什么秘方？放了哪些佐料？我笑答：本人腌制臘肉，什么胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉曱豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、醬油、白酒、糖、味精等等一樣都不放，只用一種材料——氯化鈉。 誠(chéng)然，腌制臘肉時(shí)加上相關(guān)調(diào)味品能更具一些風(fēng)味。但這些佐料之間比例是多少、放多少量、怎么放都是屬于高難度的技術(shù)活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天然臘味被遮蓋了，變成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌一點(diǎn)點(diǎn)臘肉要準(zhǔn)備那么多種材料也太麻煩了。下面，我給喜歡臘味的朋友介紹一種最簡(jiǎn)便的腌制臘肉方法，保證你一學(xué)就會(huì)。具體方法是： 第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來(lái)制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時(shí)候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺(jué)得只有肥臘肉才香，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來(lái)后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進(jìn)肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過(guò)咸。肉切開(kāi)后不要用水洗，如果覺(jué)得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了?！ 〉诙剑弘鐫n。腌制臘肉的鹽，最好去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)曱買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，如果沒(méi)有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時(shí)最好有點(diǎn)力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒(méi)有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器?！ 〉谌剑毫罆?。7天之后，把肉拿出來(lái)用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕曱潤(rùn)可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個(gè)腌制任務(wù)就大功告成，就這么簡(jiǎn)單！ 第四步：儲(chǔ)存。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能保存較長(zhǎng)時(shí)間，一般可以保存3個(gè)月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風(fēng)處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮曱濕，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過(guò)段時(shí)間拿出來(lái)掛在陽(yáng)臺(tái)上吹吹風(fēng)。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因?yàn)檫@會(huì)嚴(yán)重影響臘肉曱香味?！ ∪绻阆腚缰婆D魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開(kāi)膛去除內(nèi)臟，再抹勻鹽分，晾曬時(shí)要用小棍子十字交叉撐開(kāi)魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作?！ ⌒枰貏e強(qiáng)調(diào)的是，正如本文開(kāi)篇所說(shuō)的，目前是腌制臘味最佳時(shí)機(jī)。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過(guò)一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來(lái)的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉曱香味，我們祖先發(fā)現(xiàn)的二十四“節(jié)氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因?yàn)槎鞖鉁氐?，?xì)菌不容易繁殖。過(guò)了冬天，春天是細(xì)菌繁殖的最好時(shí)機(jī)，微生物環(huán)境發(fā)生了改變，所以肉的味道就不一樣。至于為什么立春后差一天就沒(méi)有了臘味，這個(gè)估計(jì)誰(shuí)也說(shuō)不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因?yàn)榄h(huán)境溫度對(duì)腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽(yáng)臺(tái)或者廚房等沒(méi)有暖氣的地方?！ ∫话銇?lái)說(shuō)，臘肉腌制晾曬之后的一個(gè)月時(shí)間其臘味就出來(lái)了。吃臘肉的最佳時(shí)間是正月十五至端午節(jié)之前，這段時(shí)間臘肉味道是最香的。在自然環(huán)境下放置的臘肉到端午節(jié)之后可能會(huì)有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素?！ ∨D肉的烹飪方法十分簡(jiǎn)單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種?！ ≌羰常褪桥D肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非?？煽凇！ 〕词?，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時(shí)蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法?！ §易酗垼瑯邮前雅D味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時(shí)候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來(lái)的肉汁和飯香誘人食欲。我有時(shí)下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然后炒道素菜，燒個(gè)清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便?！ ∪绻惆l(fā)現(xiàn)臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片后，放到淡淡的鹽水中泡一個(gè)小時(shí)左右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了。如果臘肉放時(shí)間長(zhǎng)了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味?！ ￡P(guān)于臘肉腌制方法有許多種，全國(guó)各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有各的風(fēng)味。其實(shí)，我們家有的人在腌制臘肉時(shí)，第三個(gè)步驟不是晾曬，而是用煙熏，那又是另一番風(fēng)味。我之所以沒(méi)介紹，是因?yàn)槌抢锶艘皇菦](méi)那個(gè)條件做，二是其工藝難掌握，三是其煙熏味道許多人并不喜歡。以上我給大家介紹的是我們家鄉(xiāng)腌制臘肉的方法之一，也是最簡(jiǎn)單易學(xué)的一種方法，因?yàn)樗鼪](méi)有添加任何佐料，所以是保持了最天然的臘香味，不知是否合你的口味？ 需要友情提醒的是，目前市場(chǎng)上出曱售的一些臘肉顏色發(fā)紅而且十分鮮艷，那是人工加的色素，你要小心購(gòu)曱買。質(zhì)量好的臘肉，應(yīng)該是皮色金黃有光澤，瘦肉紅曱潤(rùn)，肥肉淡黃，蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致，透明發(fā)亮，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 當(dāng)然，要想臘肉質(zhì)量好首先必須鮮肉質(zhì)量好。如果你嫌目前市場(chǎng)上賣的那些工廠化喂的豬肉不香，這個(gè)時(shí)候農(nóng)村許多人家都要?dú)⑦^(guò)年豬，一般他們都會(huì)對(duì)外出曱售一部分，你可以與幾個(gè)朋友(降低成本)開(kāi)車下鄉(xiāng)去找屠夫買農(nóng)民自己家喂的豬肉。