一．“生物動(dòng)力法葡萄酒“是什么？
1．生物動(dòng)力學(xué)認(rèn)為一個(gè)完整的生物動(dòng)力葡萄園，其土壤、葡萄樹(shù)，包括里面的所有動(dòng)植物，都是組成這個(gè)體系的有機(jī)體。
2．實(shí)行生物動(dòng)力法的酒莊不使用殺蟲(chóng)劑，具有一個(gè)可持續(xù)的葡萄園系統(tǒng)。園內(nèi)土壤得到精心呵護(hù)，有些酒莊還會(huì)自己培養(yǎng)天然酵母。
二．釀制葡萄酒需要什么菌種？
1．一般需要購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用的酵母菌（活性干酵母）葡萄上自帶的微生物中可能有雜菌，比如醋酸菌，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不良風(fēng)味（醋酸菌會(huì)讓葡萄發(fā)成葡萄醋）而且一般不建議不適用發(fā)酵罐等的自家釀酒，風(fēng)險(xiǎn)較高可能會(huì)有一些對(duì)身體不宜的物質(zhì)產(chǎn)生（雜醇等）。
三．葡萄酒是如何釀造出來(lái)的
1．葡萄決定一切 第個(gè)葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關(guān)鍵的因素是，當(dāng)葡萄中的糖分、酸度和氣味都達(dá)到釀酒指標(biāo)時(shí)，適時(shí)地把葡萄采摘下來(lái)。
2．當(dāng)葡萄快要成熟時(shí)，糖分、酸度和氣味這三個(gè)成分變化相當(dāng)快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們最關(guān)心的是糖分和酸度的比率有何變化。
3．最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實(shí)達(dá)到理想的糖分標(biāo)準(zhǔn)并具有成熟的果香。
4．涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達(dá)不到所需的糖分指標(biāo)，但也可以彌補(bǔ)這點(diǎn)不足。葡萄成熟的標(biāo)志是果實(shí)成分的變化。
5．果實(shí)成熟時(shí)，糖分增加，酸度降低。有幾個(gè)葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng)，熟透時(shí)，氣味芬芳，而糖分變化不大。
6．采摘得太遲或太早，都會(huì)使葡萄失去其獨(dú)特的品質(zhì)。往往幾個(gè)小時(shí)之差就會(huì)造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。
7．葡萄由不同部分組成，每一部分對(duì)最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。
8．它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來(lái)，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。
9．葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時(shí)，葡萄皮上會(huì)覆蓋一層天然霉菌，有時(shí)用它來(lái)發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。
10．它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。
11．葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。
12．在果肉里，纖維膜對(duì)果汁需求的變化作出反應(yīng)，當(dāng)葡萄籐對(duì)環(huán)境變化作出反應(yīng)時(shí)，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。
13．如果葡萄籐需要糖分供給的話，果實(shí)中的糖分含量就會(huì)急劇下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就會(huì)被稀釋。
14．因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒人可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。
15．最后，葡萄皮確實(shí)得讓釀酒人頗費(fèi)一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。由于采用了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，葡萄采摘和運(yùn)往酒廠的過(guò)程中的果實(shí)破損率降到了最低限度。
16．質(zhì)量最好的葡萄酒廠家仍然實(shí)行人工采摘，但越來(lái)越多的時(shí)候，仍會(huì)看到酷似螳螂的龐然大物般的機(jī)器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。
17．這些機(jī)器有時(shí)與便攜式壓搾機(jī)聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳?xì)怏w覆蓋住在葡萄園壓搾的果汁，以防過(guò)早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠。
18．不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運(yùn)往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來(lái)就變質(zhì)。釀酒人（酒商）：既是藝術(shù)家又是科學(xué)家 葡萄開(kāi)始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開(kāi)始了。
19．簡(jiǎn)單的說(shuō)：先把葡萄采摘下來(lái)，然后投進(jìn)壓搾去梗機(jī)中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過(guò)壓搾去梗的葡萄直接抽進(jìn)搾汁機(jī)中壓汁去皮，被壓搾出來(lái)的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進(jìn)發(fā)酵罐或大桶中。
20．最后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓搾、去梗 大多數(shù)葡萄的漿汁是無(wú)色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。
21．紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過(guò)程中才能做到這一點(diǎn)。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時(shí)還融入一些丹寧酸質(zhì)。
22．由于所釀造的葡萄酒的類(lèi)型不同，釀酒人可能會(huì)在原汁發(fā)酵前進(jìn)行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時(shí)，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。
23．釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進(jìn)發(fā)酵容器中。發(fā)酵過(guò)程中，色素和丹寧酸質(zhì)都從葡萄皮里釋放出來(lái)。
24．有時(shí)，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強(qiáng)某些紅葡萄的濃度和醇度。
25．玫瑰紅葡萄酒在制作過(guò)程中，葡萄皮接觸時(shí)間很短，達(dá)到色度要求就把果皮分離出去。燈光、攝像機(jī)、發(fā)酵 在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒人既扮演科學(xué)家的角色，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術(shù)家的角色。
26．對(duì)于大部分壺裝酒來(lái)說(shuō)，釀酒人基本上就是制造者。但對(duì)于獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)酒來(lái)說(shuō)，他們彷佛就是電影導(dǎo)演，塑造人物形象、拍攝一個(gè)個(gè)鏡頭，直到完成一部全方位的藝術(shù)作品。
27．很不幸，對(duì)于不理想的鏡頭，他們無(wú)法重新拍攝，往往只能無(wú)奈地把它推向市場(chǎng)。在本質(zhì)上，釀酒人好像就是在執(zhí)導(dǎo)一部電影，他按著個(gè)人的理解，塑造葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、滋味、神韻和特點(diǎn)，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術(shù)佳作。
28．發(fā)酵的過(guò)程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無(wú)常的觀眾。釀酒人最關(guān)心的問(wèn)題就是良性發(fā)酵。有些酵母對(duì)釀酒有益，而其他酵母會(huì)直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。
29．解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領(lǐng)陣地。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當(dāng)所有的葡萄都采摘下來(lái)時(shí)，它們就開(kāi)始發(fā)酵。
30．一開(kāi)始，發(fā)酵速度進(jìn)行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來(lái)越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。
31．大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦達(dá)到15%或16%，發(fā)酵通常會(huì)自動(dòng)終止，因?yàn)榇蠖鄶?shù)酵母無(wú)法在高酒精環(huán)境下生存。
32．傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是大圓木桶或者內(nèi)壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼無(wú)味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤(pán)管和恒溫制冷裝置。
33．恒溫器不離手 發(fā)酵溫度是釀酒過(guò)程中的一個(gè)主要環(huán)節(jié)。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應(yīng)也是不同的，釀出的酒可能會(huì)像萬(wàn)花筒般千變?nèi)f化。
34．釀酒人如果有能力控制發(fā)酵溫度，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)細(xì)膩、結(jié)構(gòu)和諧的葡萄酒，那么，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的蓋上就生效的印章。
35．簡(jiǎn)單的說(shuō)，釀酒人是通過(guò)控制發(fā)酵來(lái)把握葡萄酒的品質(zhì)?？雌饋?lái)，這似乎很簡(jiǎn)單。但是，發(fā)酵過(guò)程本身還產(chǎn)生熱量，這是把糖分解成酒精的副產(chǎn)物。
36．過(guò)多的熱量非常有害。例如，高溫會(huì)使發(fā)酵速度不正常，常常過(guò)快。它會(huì)氧化或銷(xiāo)毀某些呈香物質(zhì)，產(chǎn)生烘烤面食的味道，或者加速無(wú)益微生物的繁衍。
37．由于紅葡萄酒連皮帶核一起發(fā)酵，因此，被稱作頂蓋的大團(tuán)固體物質(zhì)會(huì)上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質(zhì)，并且讓熱量散發(fā)出去，必須不時(shí)地把頂蓋搗下去。
38．有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務(wù)，只是整個(gè)釀酒過(guò)程中諸多選擇中的一個(gè)。
39．在葡萄生長(zhǎng)季節(jié)，釀酒人——不管他釀酒技術(shù)多么嫻熟、經(jīng)驗(yàn)多么豐富——只是一個(gè)賭博者。而在發(fā)酵過(guò)程中，科學(xué)替代了機(jī)遇。
40．在現(xiàn)代釀酒業(yè)中，釀酒人是主動(dòng)去做，而不是被動(dòng)反應(yīng)。監(jiān)控是釀酒工作的一個(gè)主要內(nèi)容。釀酒人不時(shí)地通過(guò)品嚐或者實(shí)驗(yàn)室分析的手段來(lái)檢測(cè)糖分、酒精、酸質(zhì)以及協(xié)調(diào)情況，從而對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。
41．品嘗很關(guān)鍵，不管儀器多么先進(jìn)或精密，永遠(yuǎn)不能跟知識(shí)豐富的人類(lèi)的味蕾相比。許多釀酒人在關(guān)鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。
42．這樣，他們就能夠作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或更正。必要時(shí)，他們會(huì)改變整個(gè)釀酒的程序，采用新技術(shù)，以釀出酒體和諧的美酒。
43．酵母和細(xì)菌：有的好，有的不好 酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。沒(méi)有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。
44．酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經(jīng)過(guò)具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的釀酒人的技術(shù)處理，它們基本上都成為無(wú)害的微生物。
45．只有幾種細(xì)菌是無(wú)害的，多數(shù)有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過(guò)程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來(lái)。
46．最常見(jiàn)的兩種細(xì)菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)少量的膜醋桿菌，它會(huì)產(chǎn)生程度尚可接受的醋酸（醋）。
47．它還會(huì)產(chǎn)生稍帶點(diǎn)指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小，就會(huì)增強(qiáng)葡萄酒層次的豐富性。但是，當(dāng)醋桿菌遇到氧氣時(shí)，就會(huì)威脅到酒液。
48．這種細(xì)菌在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來(lái)，遇到氧氣時(shí)，通過(guò)把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時(shí)刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品。
49．乳酸桿菌是一種最常見(jiàn)的乳酸菌，基本上無(wú)害。在發(fā)酵過(guò)程中，它產(chǎn)生的副產(chǎn)物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會(huì)失去控制，產(chǎn)生一種強(qiáng)烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。
50．有些細(xì)菌能夠?qū)е缕咸丫贫危ɑ蛘咛O(píng)果乳酸）發(fā)酵。是否需要這種發(fā)酵，取決于所釀葡萄酒的類(lèi)型。如有必要二次發(fā)酵，顯而易見(jiàn)，這樣的細(xì)菌就是有益的。
51．調(diào)節(jié)甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國(guó)就以生產(chǎn)這樣的酒而聞名。
52．這類(lèi)葡萄酒在釀制過(guò)程中，酒精或甜度一旦達(dá)到預(yù)定指標(biāo)，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發(fā)酵的原汁，然后，經(jīng)過(guò)濾把酵母菌分離出去，從而終止發(fā)酵。
53．對(duì)于其他類(lèi)型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的辦法是在發(fā)酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會(huì)殺死酵母菌，發(fā)酵就停止了。
54．許多類(lèi)型的白葡萄酒都有一點(diǎn)甜度，通常約占2%。對(duì)原汁實(shí)行冷凍，并不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協(xié)調(diào)性。
55．現(xiàn)代工藝是把酒完全發(fā)酵成干性，然后，再添加事先存留下來(lái)的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調(diào)節(jié)起來(lái)準(zhǔn)確性更高，并且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵。
56．這種技術(shù)被稱作保留甜度，在美國(guó)和德國(guó)被廣泛采用。在這兩個(gè)國(guó)家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優(yōu)質(zhì)餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費(fèi)品。
57．蘋(píng)果乳酸發(fā)酵 又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過(guò)蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸會(huì)變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。
58．這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程只是稍稍降低了一點(diǎn)葡萄酒的實(shí)際可測(cè)知酸度。第二次發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)于某種葡萄酒來(lái)說(shuō)可能是預(yù)期性的也可能是非預(yù)期性的副產(chǎn)物。
59．是否進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，由釀酒人決定。對(duì)于大多數(shù)白葡萄酒來(lái)說(shuō)，絕對(duì)不需要二次發(fā)酵，因?yàn)樗鼤?huì)降低白葡萄酒清新爽口的感覺(jué)。
60．這一規(guī)則的唯一例外是夏敦埃酒。當(dāng)夏敦埃酒進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生聯(lián)乙□，這是黃油的主要香質(zhì)成分。
61．夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無(wú)比?？ò賰?nèi)索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，以緩解其酸性，并使其酒體更加豐富、味道更加細(xì)膩、口感更加柔順。
62．除渣 發(fā)酵完畢，必須澄清酒液。傳統(tǒng)方法是利用重力進(jìn)行自然除渣，并且，它仍然是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒所采用的最好的辦法。
63．除渣時(shí)，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來(lái)，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質(zhì)）分開(kāi)。
64．在第一年內(nèi)，要多次除渣，常常進(jìn)行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動(dòng)，其中包括清洗用過(guò)的酒桶，彷佛照料每隔幾小時(shí)就需喂一遍的初生兒一樣。
65．表面那層清澈的原汁往往都用來(lái)制作上等葡萄酒。歐洲釀酒業(yè)——老式的釀酒工藝 傳統(tǒng)的歐洲釀酒業(yè)缺乏諸如不銹鋼發(fā)酵罐、過(guò)濾裝置、離心機(jī)和無(wú)菌裝瓶等工藝精良的設(shè)備——所有這些革新對(duì)于現(xiàn)代釀酒業(yè)來(lái)說(shuō)都是至關(guān)重要的。
66．世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統(tǒng)方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢(shì)是使用現(xiàn)代設(shè)備，以避免傳統(tǒng)方法的致命弱點(diǎn)。
67．在波爾多和其他地區(qū)，這一趨勢(shì)也呈上升勢(shì)頭。用傳統(tǒng)的老方式制作白葡萄酒時(shí)，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓搾去梗，然后，直接抽入搾汁機(jī)中。
68．必須盡快進(jìn)行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。搾汁完畢之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發(fā)酵罐中。
69．有些葡萄酒在發(fā)酵之后需要貯存在橡木桶中進(jìn)行陳年醇化，而有的不需要。大多數(shù)葡萄酒是使用蛋清來(lái)澄清的（除掉固體顆粒）。
70．澄清之后，把酒液抽進(jìn)“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來(lái)。這有助于穩(wěn)定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結(jié)晶體都去除掉。
71．但是，有些傳統(tǒng)的酒廠省略了這一步，這就是有時(shí)會(huì)看到瓶塞上有結(jié)晶體的原因。白葡萄酒整個(gè)釀造過(guò)程的最后一步就是裝瓶。
72．釀制紅葡萄酒時(shí)，把經(jīng)過(guò)壓搾去梗處理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里發(fā)酵，必要時(shí)，還特意添加一些葡萄梗。
73．發(fā)酵后，自動(dòng)流出來(lái)的汁液用來(lái)制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊籃狀的搾汁機(jī)中進(jìn)行搾汁處理，以釀制“搾汁葡萄酒”。
74．沒(méi)有受到搾汁機(jī)重壓的、自然流淌出來(lái)的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。
75．陳年的葡萄酒液通常用蛋清來(lái)澄清，澄清之后就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國(guó)卻很少有人這么做。第一次發(fā)酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分開(kāi)，注入大發(fā)酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。
76．帶皮發(fā)酵葡萄酒時(shí)，要把果肉中存留的汁液壓搾出來(lái)，剩下的圓團(tuán)狀的固體物質(zhì)被稱作酒糟。這種酒叫做搾汁葡萄酒。
77．根據(jù)所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度搾汁或重度搾汁兩種不同類(lèi)別的葡萄酒。每次壓搾出來(lái)的酒液常常要分裝在不同的桶中。
78．壓搾得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓搾出來(lái)的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。
79．以后，用它跟別的酒按一定比例進(jìn)行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌。現(xiàn)代釀酒業(yè)——科技的勝利 現(xiàn)代釀酒業(yè)利用精湛的技術(shù)更好地控制釀酒過(guò)程。
80．釀酒人又能憑借這些技術(shù)，對(duì)釀酒過(guò)程進(jìn)行一些藝術(shù)性調(diào)整，從而釀造出符合自己心愿的美酒。釀造白葡萄酒時(shí)，用帶戽斗的卡車(chē)或特制的罐車(chē)把葡萄運(yùn)到酒廠，裝運(yùn)的同時(shí)，要往車(chē)內(nèi)注入二硫化碳或氮?dú)獾榷栊詺怏w，以防氧化。
81．現(xiàn)代釀酒業(yè)還運(yùn)用了機(jī)械采摘葡萄和現(xiàn)場(chǎng)壓搾等高超技術(shù)。用特制的臥式壓搾機(jī)壓搾葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。
82．在發(fā)酵前，常把葡萄汁放入離心機(jī)中，進(jìn)行離析處理。也可以發(fā)酵之后、或者在發(fā)酵前后都進(jìn)行離析處理。白葡萄酒要“冷發(fā)酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。
83．如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發(fā)酵的葡萄酒還沒(méi)有進(jìn)行離析處理，就需過(guò)濾。
84．然后，對(duì)酒液進(jìn)行制冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來(lái)。最后一步就是用先進(jìn)的無(wú)菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會(huì)防止空氣和其他污染物進(jìn)入酒瓶。
85．釀造紅葡萄酒時(shí)，把壓搾過(guò)的葡萄抽進(jìn)混凝土發(fā)酵桶或者不銹鋼發(fā)酵桶中。釀制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒時(shí)，先把發(fā)酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質(zhì)，而不會(huì)有太多的丹寧酸溶入酒液中。
86．接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級(jí)的葡萄酒需要使用不同種類(lèi)的木桶：新橡木桶用來(lái)盛裝超級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒或上等葡萄酒，用過(guò)的橡木桶或紅木桶用來(lái)盛裝品級(jí)稍低一點(diǎn)的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。
87．離心機(jī) 離心機(jī)被稱作“上帝賜給釀酒人的禮物”。盡管有些釀酒人認(rèn)為，在用離心機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行離心處理的過(guò)程中，酒味全都跑了，所以永遠(yuǎn)不想碰它，但是，擁有它的，卻對(duì)它無(wú)比信賴，沒(méi)有的，渴望自己能有一臺(tái)。
88．離心機(jī)對(duì)于釀酒人來(lái)說(shuō)，就像切菜機(jī)一樣方便快捷。這個(gè)時(shí)髦的設(shè)備在釀酒過(guò)程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉(zhuǎn)，同時(shí)，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個(gè)事實(shí)，并根據(jù)酒中成分的不同分子量把它們分離開(kāi)。
89．酵母細(xì)胞、果肉、雜質(zhì)或塵粒等多余物質(zhì)都被棄掉，被離析出來(lái)的酒液得到凈化。加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產(chǎn)的葡萄糖，以補(bǔ)充葡萄中天然糖分的不足，從而達(dá)到要求的酒精度。
90．這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國(guó)并沒(méi)有首創(chuàng)此舉的夏普塔爾地區(qū)，它是以發(fā)明這個(gè)方法的法國(guó)農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)讓?
91．?夏普塔爾（Jean Chaptal）命名的。當(dāng)然，有法定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這一做法加以約束。除了國(guó)家法令和地方法則的制約之外 ，糖分添加量也有其自身的限制（盡管少數(shù)釀酒人總愿使酒甜到無(wú)以復(fù)加的地步）。
92．法國(guó)、德國(guó)以及歐洲大部分其他國(guó)家都允許在釀酒過(guò)程中添加糖分。在美國(guó)，除了加利福尼亞不許加糖之外（其實(shí)，那里的葡萄也根本不需加糖），其他釀酒諸州均允許加糖。
93．為了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鑒別能力的葡萄酒專(zhuān)家也可能對(duì)此毫無(wú)察覺(jué)。所需添加糖分的數(shù)量必須精心計(jì)算——絲毫大意不得。
94．一些純粹主義者大聲疾呼反對(duì)這一做法，聲稱這影響了酒的質(zhì)量，而他們常常美滋滋地喝著加糖葡萄酒，自己卻渾然不覺(jué)。
95．只有操作不當(dāng)或者糖分添加過(guò)多時(shí)，酒的質(zhì)量才會(huì)受到負(fù)面影響。隨便添加糖分（即使數(shù)量尚可接受并符合法定標(biāo)準(zhǔn)），會(huì)使酒精含量失調(diào)，酒品嘗起來(lái)辛辣、澀口。
96．糖分添加過(guò)多時(shí)，釀出來(lái)的酒辛辣、平淡，甚至沒(méi)有什么味道或特點(diǎn)。不管怎么說(shuō)，這都是往最壞處打算的。絕大多數(shù)釀酒人都極為珍視自己的產(chǎn)品和信譽(yù)，不會(huì)濫用自己的技術(shù)。
四．葡萄酒制成？
1．買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
2．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
3．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把 農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
4．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。
5．工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
6． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
7． 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。
8．一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
9．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
10．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
11．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過(guò)程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
12．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
13．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
14．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
15．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
16．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
17．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
18．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
19．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
20．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
21．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
22．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
23．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
24．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
25．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
26．注意事項(xiàng)：各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
27．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
五．什么是生物動(dòng)力種植法
1．生物動(dòng)力種植法，是1924年奧地利哲學(xué)家兼教育家魯?shù)婪颉に固辜{首先提出。生物動(dòng)力種植法把葡萄的栽培和整個(gè)葡萄莊園視為一個(gè)整體，形成一個(gè)緊密結(jié)合、相互交錯(cuò)影響的生態(tài)系統(tǒng)，提倡生態(tài)、有機(jī)、自然、自給自足的哲學(xué)觀，物質(zhì)、能量和人與自然的聯(lián)系在一遍遍循環(huán)往復(fù)的過(guò)程中，不斷沉淀，最后產(chǎn)出復(fù)雜多變、濃香醇厚的葡萄酒。
2．生物動(dòng)力法，它不僅是一個(gè)神秘的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，更是一種世界觀，它維持生物多樣性，真實(shí)地反映葡萄酒背后的風(fēng)土人情，并使所釀得的葡萄酒口感更為清晰，活躍，促使整個(gè)釀酒業(yè)在性質(zhì)與精神上取得健康的、可持續(xù)地發(fā)展。
六．有機(jī)，天然，生物動(dòng)力，它們究竟是怎樣的葡萄酒
1．有機(jī)就是純天然種植的葡萄莊園產(chǎn)的酒，葡萄不打農(nóng)藥不使用化學(xué)之類(lèi)的，智利的艾米利亞納酒莊就是全球生物動(dòng)力有機(jī)酒莊噢。
七．如何利用高中生物知識(shí)做葡萄酒？
1．自制葡萄酒的方法●第一步：選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。●第二步：由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)?！竦谌剑喊哑咸咽⒃谀苈┧娜萜鳟?dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠將葡萄抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)槠咸丫平湍甘前言现械奶寝D(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和熱量及無(wú)氧呼吸。
4．）。放入容器中，最好是玻璃或瓷質(zhì)罐子，塑料容器回和酒精發(fā)生化學(xué)發(fā)應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)?！竦谒牟剑簩⒕茐用芊?，如果是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。
5．加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子?！竦谖宀剑禾鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
6．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
7．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。果酒釀造原理果酒酒發(fā)酵機(jī)制(1) 己糖磷酸化作用：己糖磷酸化酶、磷酸異構(gòu)酶。
8．己糖磷酸化酶己糖 1，6- 二磷酸果糖磷酸異構(gòu)酶(2) 六碳糖分裂為三碳糖：醛縮酶。醛縮酶 3-磷酸甘油醛1，6- 二磷酸果糖磷酸二羥丙酮（進(jìn)入甘油發(fā)酵）(3) 磷酸丙糖變成丙酮酸：氧化還原酶、變位酶、烯醇化酶、轉(zhuǎn)化酶氧化還原酶 變位酶 烯醇化酶3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸 α-磷酸甘油酸 烯醇式磷酸丙酮酸轉(zhuǎn)化酶丙酮酸(4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脫羧酶、氧化還原酶。
八．葡萄酒釀造方法
1．這是問(wèn)問(wèn)上找來(lái)的，你自己也可以去搜搜下，其實(shí)很多的自制葡萄酒很簡(jiǎn)單的，去年俺釀過(guò)，是不錯(cuò)的。絕對(duì)的百分百原汁紅葡萄酒。
2．去年我釀酒時(shí)紅葡萄才七毛錢(qián)一斤，味道和干紅非常相似。酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢(qián)（一斤不到5元，5斤葡萄可釀４斤葡萄酒），又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。
3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺(jué)得更美味的。自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。
4． 買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
6．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
7．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。
8．法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。
10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。
11．以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
13．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過(guò)程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
15．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
16．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
17．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
18．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
19．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
20．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
22．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
23．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
25．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
27．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
29．注意事項(xiàng)：各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
30．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
九．在葡萄酒釀造中主要有哪些微生物參與？
1．葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒本質(zhì)上是一個(gè)微生物作用的過(guò)程。所涉及的微生物種類(lèi)主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。
2．在整個(gè)葡萄酒的釀造生產(chǎn)過(guò)程中，不同的微生物起著不同的作用，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精，乳酸菌會(huì)將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸等，這些是正常的發(fā)酵過(guò)程。
3．灰葡萄孢是一種霉菌，其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風(fēng)味獨(dú)特的高檔葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒廠環(huán)境中存在的霉菌會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，甚至引起變質(zhì)。
十．制作釀酒發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)滿足哪些條件
1．酵母菌為單細(xì)胞微生物，屬真菌類(lèi)。從酵母菌分類(lèi)系統(tǒng)來(lái)講屬于真酵母屬。釀酒酵母具有安全性好，高產(chǎn)量和高的抑制劑耐受性等優(yōu)點(diǎn)，故一直在生物乙醇工業(yè)中有重要作用。
2．通常以出芽繁殖。繁殖速度較霉菌快，與原生動(dòng)物不同，有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，菌體比細(xì)菌大且形態(tài)復(fù)雜。繁殖時(shí)有的能進(jìn)行二等份分裂，有的種類(lèi)能產(chǎn)生于囊孢子。
3．其形態(tài)因培養(yǎng)基種類(lèi)及培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短而異，分別為圓形、卵形、橢圓形或臘腸形等，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒物質(zhì)。
4．酵母菌在自然界分布甚廣，為發(fā)酵工業(yè)釀酒酵母為兼性厭氧型微生物，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)乙醇具有遼闊的應(yīng)用前景。
5．發(fā)酵培養(yǎng)基是釀酒酵母營(yíng)養(yǎng)和能量的來(lái)源，其組分在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)疑起著更為關(guān)鍵的作用。從普通釀酒酵母菌株的營(yíng)養(yǎng)條件出發(fā)進(jìn)行研究，在其他的條件均相同的情況下，通過(guò)分批培養(yǎng)與補(bǔ)料分批培養(yǎng)（補(bǔ)料分批培養(yǎng)在培養(yǎng)至殘?zhí)橇孔畹蜁r(shí)進(jìn)行補(bǔ)料）培養(yǎng)相同的普通酵母菌株。
6．由于在分批培養(yǎng)中菌體生長(zhǎng)無(wú)法控制，容易有副產(chǎn)物形成，因而影響發(fā)酵產(chǎn)率。補(bǔ)料培養(yǎng)在有效地利用原料、減少副產(chǎn)物、提高產(chǎn)物生產(chǎn)水平方面均有顯著的效果，而且也是生產(chǎn)中比較切實(shí)可行的方法。
7．通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中得到的pH值、溶氧量、生物量、殘?zhí)橇康葦?shù)據(jù)，進(jìn)行處理與分析，以期得到優(yōu)化釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程的方法。
