一．甜酒釀發(fā)酸怎么回事啊
你好，是壞了，說明變質(zhì)，或是時(shí)間長的癥狀，這種情況一般建議不要吃了。
二．米酒發(fā)酸是怎么回事？
1．制作米酒---- 煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。
2． 攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。
三．白酒為什么會(huì)變酸
1．酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。
2．原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。
四．酒醅子發(fā)酸怎么回事
1．好是因?yàn)榧Z食被某些產(chǎn)酸的細(xì)菌污染了?；蛘弋a(chǎn)酸的細(xì)菌太多了而造成的。如產(chǎn)乙酸的菌、產(chǎn)醋酸的菌、產(chǎn)丁酸的菌等等。
2．改進(jìn)措施接入的菌種要純些，以酵母菌為主。蒸料要透徹。盡可能將料中的細(xì)菌殺死；環(huán)境要合適。糖化酶等加入要合適。
3．太多了，酵母菌來不及利用也不好；4發(fā)酵溫度不宜過高，過高可能導(dǎo)致酵母死亡而細(xì)菌存活。最后導(dǎo)致酸敗。退一步設(shè)想，干脆做醋或許也不錯(cuò)。
五．自制甜白酒酸了是怎么回事
1．甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。
2．大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。
3．甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。
4．整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會(huì)使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。
5．甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過長，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。
六．有的酒喝起來酸酸的是怎么回事呢？
1．酒酸是燒的過程出現(xiàn)了差錯(cuò)。比如溫度和冷卻上的失誤。這是指小燒。有的酒就是突出的這個(gè)口味。而小燒發(fā)酸就是妥妥的毛病了。
七．土燒玉米酒出酒變酸是什么原因
1．這個(gè)通常有兩種原因，一是在發(fā)酵過程中混入了其它雜菌比如醋酸桿菌（它在空氣中很常見！），這時(shí)玉米就被醋酸桿菌發(fā)酵成醋了！
2．還有就是發(fā)酵過頭了，酒糟沒有及時(shí)過濾（一般發(fā)酵到一定時(shí)候酒糟需要過濾，然后繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間再蒸餾成高含量酒精的溶液，之后加入蒸餾水勾兌成想要的酒精度數(shù)的酒就是成品了！
八．醪糟太酸是怎么回事
1．不知道你說的酸是那種風(fēng)格的。如果是比較辣的那種酸（甜味明顯），估計(jì)是時(shí)間過長，其次放曲過量、再次溫度過高等。
2．如果是缺乏甜度的酸，那可能是溫度不夠、曲沒有拌勻等。僅憑經(jīng)驗(yàn)啊，不嚴(yán)格，供參考，自己可以試試并總結(jié)哦。
九．白酒存在地下幾年了有點(diǎn)變酸是咋回事
1．白酒貯存過程沒有密封好，沒有密封好白酒很容易變酸，同時(shí)伴隨失光渾濁、酒度下降等情況。取出來與高度白酒試一試混合，有恢復(fù)的可能。
十．小曲釀酒工藝蒸餾出酒會(huì)酸是什么造成
1．人類歷史源遠(yuǎn)流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結(jié)晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。
2．白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨(dú)特的風(fēng)格。
3．中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復(fù)雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲為原料生產(chǎn)出來的酒；有的以產(chǎn)地命名，如茅臺(tái)、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。
4．還有的按發(fā)酵、貯存的時(shí)間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產(chǎn)工藝特點(diǎn)命名，如二鍋頭、回龍酒等。
5．而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調(diào)，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。
6．中國白酒的分類也比較復(fù)雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產(chǎn)工藝的不同，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒和串香白酒；按糖化發(fā)酵劑的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒；按產(chǎn)品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。
7．白酒的主要成分是乙醇和水，同時(shí)還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風(fēng)味、香氣以及口味，而且對白酒質(zhì)量有不可估量的作用。
8．又由于各品種白酒的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵技術(shù)以及釀酒設(shè)備等條件的不同，而構(gòu)成不同的風(fēng)格和香型，有什么樣的釀酒條件，就生產(chǎn)什么樣香型的酒。
9．目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大曲酒類，它的代表產(chǎn)品有茅臺(tái)酒、郎酒等。
10．這類白酒所用的大曲多為超高溫酒曲，以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成。醬香型白酒發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，采用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發(fā)酵。
11．其特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經(jīng)久不散。
12．醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大曲酒類。
13．代表產(chǎn)品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵，以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。
14．在國家名優(yōu)白酒和地方名優(yōu)白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長。
15．其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。
16．濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約占香味成分總量的60%。
17．清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大曲酒類。典型產(chǎn)品為山西杏花村汾酒。這類型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵，以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成。
18．這類酒的特點(diǎn)是工藝條件嚴(yán)格，要求衛(wèi)生清潔。生產(chǎn)出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。
19．其特點(diǎn)是：清、正、甜、凈、長，清字當(dāng)頭，凈字到底。具體標(biāo)準(zhǔn)就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。
20．我國北方地區(qū)的二鍋頭及老白干大多都屬于這種類型，其酒的度數(shù)一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，但它的特點(diǎn)突出爽口，喝一點(diǎn)會(huì)特別適口，爽口而不膩口。
21．米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產(chǎn)品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，是具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。
22．它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強(qiáng)烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點(diǎn)可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。
23．并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型，屬大曲酒類。
24．典型產(chǎn)品有西鳳、董酒、景芝白干等。此類酒生產(chǎn)工藝各有特色，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風(fēng)格。
