白酒泡菜怎么保存不壞，四川泡菜怎樣保鮮

加點白酒或者麥芽糖都是可以的，記得壇沿要隨時都有水，不可以用有油，摸過化妝品，洗潔精等的手下去掏，最好拿個什么東西夾ps：加了要過幾天才會好，還有就是洗菜的時候要注意，不要沾到其他東西

你好！就用壇子儲存,方法得當不會壞的.希望對你有所幫助，望采納。

酒精度數(shù)高的，酒體內的菌類才會難以生存不會出現(xiàn)變質的問題，所以要存酒的話最好選擇高度白酒。其次就是存酒環(huán)境的問題，其實儲存高度糧食酒首先要盛裝酒體的容器不見光，密封，例如陶壇；其次相對濕度和溫度也要合適，相對濕度在70%左右，溫度不要超過30°C；最后要避免陽光直射。密封的話主要是為了防止“跑酒”，最好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，再用透明膠帶纏緊，然后封蠟。當然，現(xiàn)在很多酒廠都提供封壇藏酒的，要是嫌麻煩的話可以直接在酒廠封壇窖藏。個人淺見，希望有用。

把壇子邊先沿洗干凈然后放上干凈的水再用保鮮膜壇子上半部包起來，避免和空氣接觸如果沒有保鮮膜，用不漏氣的塑料袋也可以，塑料袋口用膠帶封好就可以這樣可以密封作用的壇沿水不會蒸發(fā)，只要壇沿水干凈，水質也不會變壞。

走得時候往壇子里放鹽，然后在壇子周圍放清水隔絕空氣，再把壇口密封好了就不會壞了。壇子周圍放水是你選壇子時要選那種有邊的壇子到時候加水用來隔絕空氣用。

每次泡的時候加點白酒，我一般放二鍋頭，壇子邊上的每次泡的時候換一下，弄干凈點。

做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。 5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁后，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。

白蘿卜、菜幫子、豆角等比較硬的材料較好。

韓國泡菜的做法有很多種，下面是做法之一。材料：白菜300克，白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜、辣椒、豇豆、子姜。調料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。做法：第一天、所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。第2天、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。第3天、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。第4天、扣上蓋后，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心里美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了第5天、開始有點分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸。注意：韓國泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水 份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以后就開始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，就不必擔心亞硝酸鹽的問題了。參考：http://baike.baidu.com/link?url=bvXKvOzh6trTsKqhRDtGLaRuL9VhkKROdYgNj5ouPlmH8Uv8rw78ltyhIr9yqxwiJ0h5y62Dym9mIFMaUaDZAa#7

韓國泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：香辣 工藝：腌韓國泡菜的制作材料： 主料：白菜800克輔料：胡蘿卜60克調料：鹽4克,白砂糖5克,蝦油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(紅,尖)15克,大蔥5克 教您韓國泡菜怎么做，如何做韓國泡菜才好吃 1. 大白菜洗凈，對半切開，再切一半，瀝干水分；2. 胡蘿卜去皮切絲；3. 蔥切段；4. 以上原料一起加精鹽、白糖拌勻并腌1個晚上；5. 待白菜出水變軟，撈出瀝干備用；6. 紅辣椒洗凈，去蒂切末；7. 大蒜去皮，切末；8. 一起放在碗中加蝦油、辣椒粉及腌好的大白菜拌勻，再裝入瓶子密封，然后放進冰箱冷藏，第二天即可開封食用。

建議你放棄泡菜重新泡。里面的菜，有一部分可以當天吃掉一些，剩下的只要用清水洗干凈、又可以重新放進去的。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

解決辦法： 1、開蓋子揮發(fā)。 2、加菜稀試。 3、重新買一壇子 把酒多的壇子里的老泡 倒一半出來做新的一罐注意：把蓋子打開揮發(fā)揮發(fā)，蓋層紗布擋灰。今后泡菜的原料要盡量選用含水量少的，含水多的，要洗凈涼干至蔫了，再一個，千萬不能進生水。

將韓國泡菜用玻璃瓶或陶罐盛裝，放置于陰涼干燥通風處，保質期可1年左右?！　⊙a充：　　菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。　　泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

最近去過韓國，他們那里每家專門有臺冰箱存放泡菜。泡菜應保存在冷藏室內，溫度要求為3度。

天冷還行 天熱就不行了~

在人們的飲食生活中，泡菜一直都占有重要的地位，而制作泡菜的原理，簡單說就是通過植物乳桿菌和布氏乳桿菌等天然微生物在低濃度食鹽水里邊進行乳酸發(fā)酵，從而產(chǎn)生出獨有的風味和口感?！　∨莶说娘L味特征，大體上可分為保持清香風味的一般泡菜、酸度較高的酸泡菜以及具有甜味或淡甜味的甜泡菜等，而這幾類泡菜都具有清淡爽口、酸味純正、脆嫩芳香、醇厚綿長、解膩開胃等特點?！　￡P于原料的選擇及處理　　一、主料的選擇及處理　　1.主料的選擇　　適合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易軟化、質地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜，均可作為泡菜的原料，而像小白菜這類質薄柔軟、容易腐爛的蔬菜，則不宜選用。組織致密且纖維素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等要莖類蔬菜，而富含糖分的蔬菜則更有利于乳酸菌的發(fā)酵，比如結球甘藍等?！　∫龊门莶耍仨毩私飧鞣N蔬菜的出產(chǎn)季節(jié)和質地。一般來說，泡制蓮白、蒜苔、青椒等蔬菜原料時，宜選用質老的；而泡制刀豆、菜頭、生姜、黃瓜、豆類等原料時，則宜選質嫩的?！　?.主料的處理　　清洗：因為蔬菜附著有泥沙，寄生蟲及殘留農(nóng)藥，所以一定要洗滌干凈，以避免雜質帶入泡菜壇，選而影響到泡菜的質量?！　≌魏偷豆ぃ喊巡贿m用的部分和變色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、須根、老葉等。對于一些個體較大的原料，還應當做一定的刀工處理。　　晾干：因蔬菜所帶水分也容易使泡菜水染上霉菌，從而使泡菜變質，故整形洗凈后的蔬菜，還應當晾曬3~4小時，讓其外形略顯萎蔫即可?！　☆A處理：為避免蔬菜裝壇后鹽水的濃度降低，同時也是為了讓蔬菜保我色，或消除蔬菜的異味，故還需要對蔬菜進行預處理：在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%濃度的食鹽溶液里，或直接用食鹽先行腌漬，這其實是在利用鹽水的高滲透壓使蔬菜部分脫水變軟?！　《?、調料和輔料的選擇　　調料和輔料是泡菜風味形成的關鍵，包括香料和佐料，而添加的種類和量，則需要根據(jù)不同的泡菜風味來定。如四川泡菜的風味、特點是咸中帶辣、咸酸適口、略帶甜香，而廣東泡菜就是甜中帶酸，貴州泡菜的風味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又變成了酸中帶辣、口感脆嫩。　　1. 香料　　主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜鹽水中能起到增香、除異味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色澤，而胡椒則在制作泡魚辣椒時能除去腥臭氣味?！　?. 佐料　　主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、大蒜、姜、干辣椒等。當蔬菜入壇泡制時，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到輔助滲透鹽味及保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用，放入甘蔗，則可吸異味、防變質，而放入紅糖、干辣椒等，則是為調和諸味、增加鮮味?！　￡P于泡菜鹽水的配制　　一、水質硬度的要求　　泡菜水的質量直接影響到泡菜的品質，最好是用硬水——含礦物質的井水或礦泉水，因為這樣有肋于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度達不到要求，可在食鹽水當中添加0.08%濃度的氯化鈣或碳酸鈣?！　《?、食鹽及鹽水濃度的要求　　1.食鹽　　配制鹽水的食鹽，必須品質優(yōu)良，一般常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽等，而最宜制作泡菜的，首先是井鹽，其次是巖鹽。　　2.鹽水的濃度　　鹽水濃度過高或過低，都會影響泡菜的品質。通常情況下，制作泡菜的鹽水濃度為6%~8%。如果鹽水濃度過高，會抑制乳酸菌的活動，導致不能很好地發(fā)酵產(chǎn)酸；但如果鹽水濃度過低，又會促進乳酸發(fā)酵而導致酸味過度，進而讓丁酸菌等雜菌大量繁殖，使泡菜腐敗?！　?. 配制鹽水　　把調好的鹽水先加熱至沸騰，離火晾涼后方可使用。在新配制鹽水時，可接種乳酸菌，因為這樣可以促進乳酸的發(fā)酵；另外，還可以在鹽水里加入3%左右的食糖，以加快發(fā)酵速度。對于擬添加的香辛料，最好是用紗布包裹起來放入泡菜壇，這樣才方便更換。還有一點，每次添加蔬菜原料時，都應酌量添加食鹽和其他調味品?！　￡P于泡菜壇的準備　　一、 泡菜壇的質量要求　　泡菜壇必須具有良好的耐腐蝕性，其設計還要求能讓壇內產(chǎn)生的氧氣隨時向外排放，而壇外的氧氣卻不能進入壇內，從而使泡菜壇內部保持厭氧狀態(tài)，因為在厭氧狀態(tài)下，霉菌等雜菌才能受到有效抑制?！　《?、 泡菜壇的選擇　　泡菜壇一定要選釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的。要求口小，中間部位較大，壇口周圍有6~8厘米寬的帽邊形水槽，且水槽邊要低于壇口，壇口外覆蓋有碗形的深皿?！　￡P于泡菜的泡制方法　　一、裝原料的方法　　泡菜壇在使用前，應洗凈并瀝干水分，盡量做到滅菌徹底。泡菜時，把處理過的蔬菜原料整齊地碼放入泡菜壇，裝至一半時，再放入用紗布包好的香辛料，接著繼續(xù)碼入蔬菜，等原料裝到離壇口約6厘米處時，用手壓緊，然后注入鹽水以淹沒蔬菜（為防止蔬菜浮起，可壓上一塊青石），最后蓋上壇蓋，并往壇口水槽里注入冷開水或鹽水?！　∪?、 裝原料后的處理　　把裝有原料的泡菜壇置于陰涼通風處，而且是不能被陽光直射的地方。待發(fā)酵兩三天后，由于食鹽的滲透壓作用，泡菜壇里的蔬菜體積會變小，鹽水的高度也會降低，此時可再加入適量的蔬菜和濃度相同的鹽水，直到把原料裝到離壇口3~5厘米處方可。　　關于泡菜的發(fā)酵　　一、影響發(fā)酵的因素　　在泡菜的發(fā)酵過程中，最主要的還是乳酸菌發(fā)酵，同時也伴隨著微弱的灑精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，最后的結果便是生成種酯，使泡菜具有某種獨特的風味。當乳酸含量達到一定濃度后，泡菜才能才時間保存。這里要告訴大家，影響泡菜發(fā)酵的因素除了鹽水的濃度外，還有：　　1. 厭氧條件：蔬菜必須在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同時抑制住微生物的活動，這樣才能制成泡菜。因此，我們制作泡菜必需先控制好乳酸發(fā)酵程度?！　?. 溶液PH值和原料含糖量：溶液的PH值應當在3.0~4.4范圍內，而原料的含糖量最低為3%，這樣才可能促進乳酸菌發(fā)酵，同時抑制霉菌和酵母的生長繁殖?！　?. 發(fā)酵溫度：乳酸菌在26~36度之間時，生長較活躍。當氣溫較高時，鹽分相對容易滲進原料，泡菜成熟也要快些，反之則慢。夏季一般5~7天便可結束發(fā)酵期，冬季則需1~14天?！　?. 蔬菜的品種：葉菜類蔬菜比要莖類蔬菜的發(fā)酵時間要短些。　　二、發(fā)酵汁（老鹽水）的發(fā)酵　　制成泡菜后剩下的發(fā)酵汁里含有豐富的乳酸、乳酸菌及風味物質，可以用來腌制新的泡菜。發(fā)酵汁在浸入新的蔬菜原料時，需適當補充食鹽、香辛料等。當我們用發(fā)酵泡制新的蔬菜時，只需泡2~3天便可食用?！　￡P于蔬菜的裼變與護色　　泡制綠色蔬菜時，葉綠素在酸性環(huán)境下容易生成褐色，因此往往會影響到泡菜的色澤。對此，我們可以加大用鹽量來護色；而對于蘿卜等淺色蔬菜，則可以先低溫漂燙，調節(jié)PH值至4.5~5.5，或利用護色劑（植酸等）來延緩色澤的變化?！　￡P于槽水的管理　　一般來說，槽水要用清潔的飲用水或15%~20%的鹽水。如果用清水，應注意補加或更換，以保持壇口的密封狀態(tài)。發(fā)酵后期，泡菜壇內出現(xiàn)真空狀態(tài)，槽水會被倒吸入壇內，帶入雜菌的同時也將降低壇內鹽水濃度，故槽水以加鹽水為好?！　￡P于泡菜“生花”的處理　　一、 往壇里加入新鮮蔬菜并裝滿，目的就是要讓壇內形成相對缺氧的狀態(tài)，從而抑制產(chǎn)膜酵母和灑花菌的生長?！　《?、 往泡菜水里邊加入.0.02%~0.05%的山梨酸鹽，以延緩酵母膜的形成?！　∪?、 在及時除去鹽水表面白膜的同時，另外加入小量白酒、生姜、大蒜、花椒等，這樣不僅能迅速“消花”，還可以防止泡菜腐敗?！　∷?、 撈泡菜時，要嚴格保持衛(wèi)生，尤其要防止油脂及污水混入壇內。因為油脂一旦浮于鹽水的表面，就很容易被腐敗性微生物分解而導致壇里的泡菜變臭。