白酒，以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，固態(tài)純糧發(fā)酵白酒是的獨(dú)創(chuàng)，大多名酒的都是以高粱為淀粉質(zhì)為原料，如貴州茅臺、甘露醉茅等等，其中貴州茅臺就是醬香型白酒，那對于醬香型白酒的釀造你了解嗎？快讓我們一起來看一下醬香型白酒的取酒過程！
1、醬香型白酒的取酒過程，有什么講究
生產(chǎn)醬香型白酒每年有一個(gè)大生產(chǎn)周期，分兩次投糧，次投糧稱為下沙，第二次投糧稱為糙沙，投糧后要經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約為十個(gè)月左右，醬香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
重陽下沙（糧），下沙的步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。
大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月這才開始進(jìn)行次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒都取完為止。時(shí)間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
2、醬香酒的釀造工藝有哪些
?。?）、大曲醬香釀造
以茅臺集團(tuán)的茅臺酒和大型酒廠的坤沙酒為代表。這些酒嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏，勾兌，罐裝。其投的料是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，以完整顆粒的糯高粱為主，占80%以上，粉碎的高粱占20%以下。這種酒的特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。
?。?）、回沙醬香釀造
這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，有些酒廠在大曲釀造的第四輪或第五輪，再加入一些稍粉碎的原料進(jìn)行釀造，所得的醬香酒，其后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。這種酒的特點(diǎn):醬香純正，較優(yōu)雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩純和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香也較好。
?。?）、麩曲醬香的釀造
這種工藝它的選料不同，可選高粱、水稻、小麥、玉米、大豆等，對這些材料進(jìn)行加工粉碎，潤濕蒸煮堆積發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間只有20——30天，它的糖化發(fā)酵徹底，一次性取酒，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)格低廉。這種酒的特點(diǎn):醬香明顯，酒體協(xié)調(diào)醇厚，有醬味也有焦苦味。陳釀時(shí)間長的，較優(yōu)雅，醬味突出，空杯留香時(shí)間短，醬味舒適感不如大曲醬香酒。
?。?）、碎沙醬香酒釀造
這種釀造工藝和第三種有點(diǎn)相似，只是用的酒曲不同，它是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味。市場上價(jià)位在幾十至一百元的多為這種酒。
?。?）、翻沙醬香釀造
這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒的特點(diǎn):醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感。
?。?）、串香醬香釀造
這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。這種酒的特點(diǎn)是:浮香明顯，醬香香料味突出，進(jìn)口有不適感，這種酒存本低，市場上10——20元一瓶的基本就是這種。
3、醬香型白酒的釀造原料是什么
高品質(zhì)原料配合前瞻性技藝，保留營養(yǎng)元素。貴州茅臺鎮(zhèn)茅臺醬香酒以的高品質(zhì)高粱作為原料，以上等小麥制曲，擁有優(yōu)良的水質(zhì)。高粱的鏈淀粉含量達(dá)88%以上，全部富含豐富的單寧本身即是營養(yǎng)豐富的佳品，在經(jīng)過獨(dú)特的釀造工藝之后，營養(yǎng)消耗有限，保存在來的營養(yǎng)成分不僅豐富還能很好的被人體吸收，是以釀成之后的茅臺醬香酒不僅好喝，還對人體健康多有裨益。
4、優(yōu)質(zhì)醬香白酒，純糧食釀造、口感純正、不上頭不頭疼口干
優(yōu)質(zhì)白酒不可能是三精一水勾兌的白酒。我想這一標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)酒友都會堅(jiān)持的事情，沒有誰愿意每天喝酒精香精勾兌的白酒。我們老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝只能是純糧食釀造，因此這是優(yōu)質(zhì)白酒的第一要素。
口感純正其實(shí)包含的比較多，這里我只說酒的口感關(guān)系最大的兩個(gè)因素，水和陳釀。水為酒之血，釀造白酒首先要有一個(gè)好的水源。我們常說好山好水出好酒，不是沒有道理的。因?yàn)樵蹅儌鹘y(tǒng)工藝釀酒的第一道工序就是蒸煮糧食，用什么水來蒸煮是很重要的，因?yàn)檎糁蠛蟮募Z食水分含量大大增加，而這些水分都是我們的水源。因此水特別重要，首選山泉水，其次深井水，再次河水。
陳釀是真正優(yōu)質(zhì)白酒必經(jīng)的一個(gè)階段，沒有經(jīng)過陳釀的酒無法有效去除新酒的雜質(zhì)和邪雜味。白酒陳釀能夠自然老熟，香味逐漸濃厚。酒是陳的香，說的就是這個(gè)道理，因此只有陳釀過的白酒口感才更加純正。
導(dǎo)致上頭和頭疼的主要原因是酒里面的雜醇油含量高，而雜醇油含量高與工藝有極大的關(guān)系，特別是現(xiàn)在很多酒坊采用的生料發(fā)酵工藝，出的酒雜醇油很高，易上頭，且邪雜味重。傳統(tǒng)工藝熟料發(fā)酵的酒，也含有雜醇，但是在嚴(yán)格的掐頭去尾和陳釀過后基本就有效去除了。
5、醬香型不喜歡，可選擇其他白酒
（1）、老四大名酒
即茅臺、汾酒、瀘州老窖特曲酒和西鳳酒，四大名酒五十光芒日盛，除去名酒的光環(huán)，最根本的在于其卓爾不群的酒質(zhì)和工藝，在于其能夠在獨(dú)特的自然條件和科學(xué)的釀造工藝相結(jié)合的同時(shí)，敢于大膽揚(yáng)棄，不斷履新。是老酒收藏的最佳選擇。
?。?）、八大名酒
八大名酒包括茅臺、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。
由于歷史原因和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的束縛，上世紀(jì)70、80、90年代我國的糧食產(chǎn)量和白酒產(chǎn)量很小，當(dāng)年就白酒而言，年產(chǎn)量甚至不及現(xiàn)在的幾十分之一，例如茅臺酒，八十年代年產(chǎn)量一千噸左右，而現(xiàn)在年產(chǎn)量已經(jīng)超過三萬噸了。經(jīng)過幾十年的風(fēng)雨變遷，當(dāng)年的老酒消耗了很多，存世很少，組成一套陳年老八大名酒就非常困難，值得收藏。
（3）、新八大名酒
茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖、郞酒、西鳳、稻花香和古井貢。這些白酒品牌無一不是榮譽(yù)加身，品質(zhì)優(yōu)異，品牌價(jià)值很高，所以這些白酒品牌作為收藏品自然是再好不過。
（4）、十三大名酒
十三大名酒分別為茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。代表著中國白酒品牌的最佳水平，是老酒收藏的最佳選擇。
（5）、十七大名酒
十七大名酒分別為：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
綜上所得，大曲醬香型酒保持傳統(tǒng)手工工藝釀造，原料采用茅臺鎮(zhèn)方圓15公里之內(nèi)特產(chǎn)稀缺有機(jī)糯高粱、小麥、赤水河上游水為主要原料，利用原池老窖，并采用獲得國家專利的“植物埋藏法”長期窖藏，精制而成。使酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、空杯留香幽雅持久、色澤微黃、酒體掛杯，酒液倒出時(shí)酒斷絲連之特點(diǎn)，實(shí)為酒中珍品，具備白酒的高雅品位。