酸、甜、苦、辣，咸這是白酒的五味，對于喜歡喝白酒的人來說，酒的口味是飲用者十分關(guān)心的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也相應(yīng)的反應(yīng)出酒的質(zhì)量好壞，在這其中苦味可以說是眾多人都不喜歡的味道，那白酒為什么會有苦味呢？今天就讓小編給大家介紹一下！
1、白酒為什么會有苦味，苦味的由來
（1）、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
?。?）、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
?。?）、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
?。?）、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
（5）、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
2、白酒有苦味怎么辦，怎么去除
?。?）、對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
?。?）、除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
?。?）、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。
3、酸、甜、苦、辣、咸，白酒的其他四味
（1）、酸味
酸味是指酒中含酸量高于含糖量，在古代，由于釀酒工藝較為落后，所以就中會有酸味，為了去除這種酸味，人們會加一些石灰。但現(xiàn)在釀酒工藝成熟，就無需加石灰了。酸味酒常給人們醇厚甘冽、爽快的感覺，還具有開胃的作用。酸味酒最常見的酒是葡萄酒。
?。?）、甜味
中醫(yī)中說的甜味也稱甘甜，是受歡迎的白酒口味。所以以甜味為主要口味的白酒較多甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量較高。甜味能給人滋潤、美麗、濃郁棉柔的感覺。
（3）、辣味
辣味也稱為辛味。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻的感覺，尤其是高濃度的白酒給人的辛辣感最為強(qiáng)烈。辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)。一般來說，白酒均是辛辣的，刺激性強(qiáng)，男性比較喜歡飲用，但如果太過于辛辣就不適合飲用了。
?。?）、咸味
咸味在酒中很少見，但少量的鹽可以促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味更加濃郁。
4、白酒過分苦，小心假酒，三精一水酒
三精一水與純糧酒的紛爭已經(jīng)持續(xù)了很多年，普遍認(rèn)為大多低端酒都是用食用酒精勾兌的酒精酒，喝多了對身體不好。同樣都是用糧食釀造的食用酒精和純糧酒，很多人以為只是工藝不同，但實(shí)際上食用酒精與酒的區(qū)別其實(shí)主要就在于原料，食用酒精可不一定是用糧食釀造的。
白酒的原料是高粱、小麥、玉米和其他糧食作物采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)出來的，原本就應(yīng)該都是純糧酒。但由于上世紀(jì)60年代初期。國內(nèi)連年自然災(zāi)害，導(dǎo)致糧食產(chǎn)量大幅下降，釀酒材料供應(yīng)不足，于是就用廉價的薯干、紅薯、高粱桿、秸稈、甘蔗制糖的廢料等進(jìn)行釀酒。
由于釀造出來的酒比較粗糙低劣，因此直接直接作出高濃度的食用酒精，然后加水制成酒，酒精酒就是這么來的。所以食用酒精壓根不使用糧食釀造的，而是用一些糧食廢料釀造的，只要含糖，就可以利用，而玉米釀造的食用酒精反而很好，現(xiàn)在更多使用木薯，根本就不是糧食。
正是由于質(zhì)量上的差別，所以才制定了不同的白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，純粹用食用酒精勾兌的白酒，就標(biāo)注GB/T20821，也就是液態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)；食用酒精和純糧白酒勾兌的，就標(biāo)注GB/T20822，也就是固液法發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。這兩種都屬于酒精酒，除此之外，帶有“GB/T”的都是純糧白酒。
所以食用酒精與酒的區(qū)別還是很大的，嚴(yán)格來說含有食用酒精的都不算是白酒，在選購的時候就需要多加注意，畢竟酒精酒的成本遠(yuǎn)不足純糧白酒，這也是酒精酒如此泛濫的原因，最關(guān)鍵它還有個好聽的名字“新工藝白酒”，不懂的人很容易被忽悠，所以一定要看配料表！看白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)！
5、了解不同白酒，感受白酒的口感
?。?）、茅臺酒
產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒是中國白酒最知名的品牌之一，茅臺被稱為中國官方的“國酒”，最昂貴的茅臺是1955年制造的五星茅臺酒，其人民幣售價為126萬元，茅臺酒提供極其純凈，溫和，醇厚的醬油般的香味。
?。?）、五糧液
五糧液總部位于四川省宜賓市，是另一個受歡迎的高端中國蒸餾酒品牌，可與茅臺酒相媲美。由高粱，大米，糯米，小麥和玉米制成的五糧液含酒精度高達(dá)52％，五糧液具有持久的口感，醇厚的口感，甜美和清爽的口味，和諧而恰到好處的口味。
?。?）、瀘州老窖
瀘州老窖是中國最著名的酒之一，它的歷史可以追溯到明朝的1573年，它是一種強(qiáng)烈的（超過50％的酒精）但透明的液體，具有發(fā)酵桃子的清香。
?。?）、古井貢酒
古井貢酒是在安徽亳州生產(chǎn)的，它起源于公元196年，有一段時間，它是中國朝代皇室的一種貢品，由于其獨(dú)特的風(fēng)格，“清澈如水晶，芬芳清爽，回味悠長”，受到了很好的評價。
（5）、劍南春
劍南春酒是在四川省綿竹縣生產(chǎn)的，這種酒有1000多年的歷史，劍南春酒具有濃郁，濃郁的香氣，純正甜美的口感，清爽悠長的口感，以及獨(dú)特的“大曲香味”。
?。?）、洋河大曲
產(chǎn)于江蘇省洋河鎮(zhèn)的洋河大曲酒已有400多年的歷史，它有三種規(guī)格，即64度，61度和55度，洋河大曲酒是一種純凈透明的液體，香氣濃郁，口感柔軟，口感清甜爽口。
?。?）、西鳳酒
西鳳酒是中國著名和歷史悠久的酒之一，產(chǎn)于陜西鳳翔縣，它歷史悠久，可追溯到唐朝（公元618–907年），西鳳酒是清爽但不無味，濃郁但不刺激，和諧但不過量酸，甜，苦，辛辣和香味。
?。?）、雙溝大曲
產(chǎn)于江蘇省泗洪縣的雙溝大曲酒以其濃郁的香氣，甜美的口感，和諧的香氣和悠閑的余味而聞名于國內(nèi)外。
?。?）、郎酒
郎酒是以四川省的原產(chǎn)地–二郎（靠近赤水河，離茅臺不遠(yuǎn)）命名的，郎酒由龍洞的涼爽清新泉水和陳年陶罐制成，它的歷史可以追溯到漢代和武帝時代。
?。?0）、汾酒
汾酒是一種典型的淡酒，汾酒的名字在南北朝時期（公元420-581）就已為人所知。汾酒看起來清澈，口感柔軟甜美。它可能含有38％，48％或53％的酒精，并且具有淡淡的香味和味道。1915年，汾酒在巴拿馬太平洋國際博覽會上獲得金獎。
總而言之，白酒中若是有苦味，則說明白酒在釀造過程中的某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題……，通常酒中保留了獨(dú)特的香苦味道，適量的苦味有凈口、止渴、生津、開胃的作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能?？辔对诰祁愔胁⒉槐M是劣味，有的酒就要求有微苦味，但白酒苦味不能出頭！要不然品質(zhì)也是存在問題的啦！