白酒，中國(guó)特有的一種酒精飲料，就像日本的清酒，韓國(guó)的燒酒，俄羅斯的伏特加一樣，有著悠久的文化歷史和地位。與世界上其他酒相比，白酒具有獨(dú)特的東方風(fēng)味，由于釀酒工藝、釀酒環(huán)境和釀酒酵母生產(chǎn)工藝的不同，生產(chǎn)出各種風(fēng)味不同的白酒，那釀造白酒為什么用到麩曲呢？快跟隨小編來(lái)看看吧！
1、麩曲是什么？白酒釀造為什么用麩曲
麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。并且麩曲的生產(chǎn)方式主要是用，盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。另外，制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段，實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。
其次，麩曲與酒母配合使用，糖化發(fā)酵作用非常突出，可以用于液態(tài)發(fā)酵，也可以用于固態(tài)發(fā)酵。而固態(tài)發(fā)酵制成麩曲法白酒的特點(diǎn)是麩曲價(jià)格低、用曲量少、發(fā)酵時(shí)間短、對(duì)老窖池的依賴性低、出酒率高，對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)成本與大曲工藝相比有3倍以上優(yōu)勢(shì)，因?yàn)楹蛡鹘y(tǒng)白酒比較相近，為多數(shù)酒廠采用，是目前純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中占比是較大的產(chǎn)品，為白酒的大眾化做出了重要的貢獻(xiàn)。
而且傳統(tǒng)白酒中的微量物質(zhì)作為核心特點(diǎn)，這些微量物質(zhì)起到呈香、掛杯、營(yíng)養(yǎng)乃至健康等各種作用，其微量物質(zhì)來(lái)源就是酒曲中的微生物在發(fā)酵過(guò)程中的大量培養(yǎng)及分泌，而麩曲工藝所采用的曲霉菌，糖化作用雖然非常突出，但是菌種單一，其分泌的微量物質(zhì)在先天就比較缺乏。
所以，就算經(jīng)過(guò)多年老窖發(fā)酵和陳藏，窖池積累和二次反應(yīng)所生成的微量物質(zhì)依然很少，口感依然比較寡淡。因此麩曲酒的品質(zhì)普遍被認(rèn)為與大曲酒有較大差距，并不被業(yè)內(nèi)老饕所認(rèn)可，這也是麩曲酒一般不做高年份陳藏的重要原因，也是中國(guó)所有知名的名優(yōu)白酒的核心、高端產(chǎn)品，沒(méi)有一家是采用麩曲釀酒工藝的原因。
2、酒釀造，不止麩曲，還有其他酒曲
不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現(xiàn)代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：
（1）、大曲：用于蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過(guò)改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因?yàn)獒劤鰜?lái)的酒質(zhì)量相對(duì)于酒曲好很多。
大曲，說(shuō)通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數(shù)白酒，都是大曲酒。與小曲相比，大曲在釀酒時(shí)的用量要大得多。最出名的就是茅臺(tái)，它釀酒時(shí)的曲糧比，達(dá)到了驚人的1:1，即用曲量超過(guò)了用糧量。所以大曲即是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都說(shuō)“端午制曲、重陽(yáng)下沙”，端午到重陽(yáng)之間的4個(gè)月，足見(jiàn)制曲時(shí)間漫長(zhǎng)。
這樣的曲，不僅僅是把糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭敲春?jiǎn)單了。它有一個(gè)最突出的作用：產(chǎn)香。因?yàn)樗渲刑N(yùn)含的微生物數(shù)量多、種類多，制作時(shí)間長(zhǎng)，參與釀造的時(shí)間也長(zhǎng)，所以產(chǎn)生了繁多的香味物質(zhì)，所以造就了大曲酒風(fēng)味的靈動(dòng)多變。
大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多。為了使產(chǎn)香微生物更好地生長(zhǎng)起來(lái)，大曲發(fā)酵從過(guò)去的5天延長(zhǎng)至了30天，只為香味的誕生。
如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。
?。?）、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)橄牡那?，而出酒率高，所以人們喜歡用它來(lái)釀造黃酒。
小曲大多用米、高粱、大麥制成。之所以叫“小曲”，其實(shí)是因?yàn)樗鼈凅w積小。每一個(gè)只有幾克到幾十克，看起來(lái)像是湯圓一樣。小曲的發(fā)酵能力強(qiáng)、風(fēng)味也很獨(dú)特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實(shí)的“引子”，能帶動(dòng)糧食全面進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，即所謂的“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。
白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰燒酒（豉香型）。
?。?）、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)而制成。這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別，不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類等，大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，而且是散曲中的異數(shù)。一般的散曲因?yàn)榘l(fā)酵能力低都消散在歷史長(zhǎng)河中，紅曲雖是散曲，卻有驚人的發(fā)酵能力，所以到現(xiàn)在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發(fā)酵。不僅如此，紅曲因?yàn)橛薪∑⑾?，活血化瘀的功效，所以還身兼一味中藥材。
?。?）、麥曲：主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。
我國(guó)古代最早成型的是麥曲。但現(xiàn)在的麥曲，基本上就是“全麥低溫大曲”，形似大磚塊，用純麥制成，在相對(duì)較低的溫度下制成。像比較出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麥曲釀造。
?。?）、麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)。因其強(qiáng)大的釀酒率，代替了過(guò)去的大曲小曲。當(dāng)代人釀酒，更多的是應(yīng)用麩曲進(jìn)行醞釀。香檳酒除了直接喝以外，還可以用來(lái)調(diào)整雞尾酒哦。
3、酒曲是什么
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮時(shí)，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會(huì)長(zhǎng)出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。
酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
谷物原料釀酒有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發(fā)酵成酒。中國(guó)的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國(guó)家。
在白酒釀造過(guò)程中，都會(huì)分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒的區(qū)別，大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊;小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ?，統(tǒng)稱“小曲”。
4、酒曲是什么做成的
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。
四千多年前，中國(guó)人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)！
5、曲酒與白酒有什么不同
大曲酒，又稱大麴酒，是中國(guó)燒酒的一種。這種分類，主要是因?yàn)槭褂敏鸬牟煌?。以大麴進(jìn)行固態(tài)釀造，之后制成的蒸餾酒，就稱為大麴酒。著名的大曲酒品牌有，汾酒，五糧液，茅臺(tái)酒等，此外，還有中華民國(guó)福建省出產(chǎn)的金門大曲酒、馬祖大麴酒等。
?。?）、曲酒
曲酒是指釀造工藝，在釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成，又可分為大曲，小曲，麩曲，而幾大名酒一般都屬于大曲酒。如董酒、長(zhǎng)樂(lè)燒酒都屬于小曲酒，現(xiàn)在除名酒外，純粹的大曲酒是很難買到的，一般都是采用固液結(jié)合法生產(chǎn)的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調(diào)而成。
?。?）、白酒
白酒主要是高粱，即濃香型還有五糧的，高粱，玉米，大米，糯米和小麥?zhǔn)褂玫亩际谴笄?，但是制曲工藝完全不同，起決定性因素的還有酒窖。濃香是多年老泥窖，茅香是石條窖或者泥窖，清香一般是地缸。另外還有地區(qū)因素，一般盛產(chǎn)名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網(wǎng)羅。
白酒是一種蒸餾酒，是由淀粉或是糖質(zhì)為原料制成酒醅或是發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)蒸餾而得。又稱為燒酒、老白干、燒刀子等，解放后被稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色(或是微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量比較高，經(jīng)過(guò)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。而曲是以酒母為糖化的發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
?。?）、白酒曲酒的區(qū)別
酒質(zhì)不同：曲酒是原漿酒，不經(jīng)過(guò)降度勾兌的；白酒是經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌，將原酒降度，加入不同口味的酒組合。
操作不同：曲酒用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵；白酒用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲，而麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
分類不同：曲酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒；白酒分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其它香型。
由此可知，釀酒選用的酒曲是非常重要的環(huán)節(jié)，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會(huì)直接影響白酒香型，但卻會(huì)影響白酒的品質(zhì)，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產(chǎn)的白酒品質(zhì)也不高，因此大家在選購(gòu)的白酒的時(shí)候可以看一下酒曲！