搖晃酒杯，細(xì)嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復(fù)雜的風(fēng)味，相信很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么在品鑒葡萄酒的過程中，你是否思考過，世界上擁有數(shù)千種葡萄品種，用它們釀造出來的葡萄酒類型和風(fēng)格十分多樣，那在其中令人追捧的白葡萄酒如何釀造呢？你會(huì)了嗎？
白葡萄酒怎么釀造
釀造白葡萄酒的過程和紅葡萄酒是大體相似的，不過，壓榨得是在發(fā)酵前進(jìn)行。
一般情況下，紅葡萄酒是由紅葡萄帶皮發(fā)酵的，即發(fā)酵過程中酒液與果皮保持接觸，從中萃取天然色素。
白葡萄酒由白葡萄或者紅葡萄不帶皮發(fā)酵釀造的，酒液不與果皮接觸。那么，在發(fā)酵之前，就得先把葡萄汁與葡萄皮等果渣進(jìn)行分離，只留葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。因此，白葡萄酒的釀造一般是先壓榨再進(jìn)行發(fā)酵，而不是像紅葡萄酒先發(fā)酵再壓榨。這就是白葡萄酒和紅葡萄酒釀造過程中最主要的差別了。
葡萄酒的酸有什么用
所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物質(zhì)，葡萄當(dāng)然也不例外。葡萄跟其他水果的區(qū)別在于它含有的檸檬酸比較少，而它的酒石酸含量則比較高。是哦，“酸”分有很多種類哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（TartaricAcid）和“蘋果酸”（MalicAcid）。然后，隨著水果的熟成，“醋酸”（AceticAcid）就開始伸頭來。
在釀酒的過程中，更多酸類物質(zhì)陸續(xù)產(chǎn)生：“乳酸”（LacticAcid）、“琥珀酸”（SuccinicAcid）、“碳酸”（CarbonicAcid）等等。對(duì)釀酒師來講，貌似這些還不夠！所以他可能還會(huì)加一些“抗壞血酸”（AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)“山梨酸”（SorbicAcid）或者一點(diǎn)“磺酸”（SulfurousAcid）。
一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單寧（紅酒）和酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，卻不可以有其中一個(gè)過于霸道。通常，我們可以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會(huì)受很多因素的影響，如產(chǎn)地、葡萄品種、釀酒技術(shù)等等，但是簡(jiǎn)單來說，產(chǎn)自冷氣候產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而產(chǎn)自暖和氣候產(chǎn)區(qū)的紅酒pH值平時(shí)在3.4之3.6之間。
酸度的預(yù)防功效基于大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下，如果沒有一點(diǎn)二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣?huì)無法熬過漫長(zhǎng)運(yùn)輸中的各種各樣折磨。為了釀出紅葡萄酒，一個(gè)重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時(shí)，許多其它成分也會(huì)被葡萄酒吸收，而其中一個(gè)就是“鉀”。鉀是堿性物質(zhì)，所以溶于酒中之后它會(huì)使得酸度降下來。
除此之外，葡萄酒的pH值也會(huì)影響到紅葡萄酒的顏色——酸度高的紅酒顏色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會(huì)偏向紫色。最終，酸可分為固定酸（FixedAcids）和揮發(fā)性酸（VolatileAcids）。簡(jiǎn)單來講，固定酸體現(xiàn)在口腔里面如酒石酸和蘋果酸，而揮發(fā)性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
不可不知的土壤類型
1、火成巖（IgneousSoils）
火成巖也被稱為巖漿巖，由巖漿冷卻凝固形成，主要有侵入巖和噴出巖兩種類型。
①火山巖（Volcanic）
火山巖是一種由巖漿冷卻凝固后經(jīng)風(fēng)化作用形成的噴出巖?；鹕綆r往往顆粒細(xì)膩，排水性好，同時(shí)也能儲(chǔ)存和反射熱量，且具有一定的儲(chǔ)水能力?；鹕綆r富含鐵元素，因而土壤常呈黑色或者紅色。有人認(rèn)為這類土壤會(huì)賦予葡萄酒灰燼和鐵銹的風(fēng)味。
代表產(chǎn)區(qū)：意大利西西里島（Sicily）、美國威拉米特谷（WillametteValley）和西班牙加那利群島（CanaryIslands）
?、诨◢弾r（Granite）
花崗巖是巖漿在地表下凝結(jié)形成的酸性巖漿巖，含有石英等物質(zhì)，屬于深層侵入巖，這種土壤在世界各地的葡萄園中均有分布，且擁有多樣的組合方式和質(zhì)地?；◢弾r結(jié)構(gòu)多孔，生長(zhǎng)于此的葡萄藤往往扎根很深，最終成酒往往具有細(xì)膩的口感和豐富的層次，并伴有花香，陳年潛力不錯(cuò)。
代表產(chǎn)區(qū)：法國的北羅訥河谷（NorthernRhoneValley）和博若萊（Beaujolais）、西班牙下海灣地區(qū)（RiasBaixas）
2、變質(zhì)巖（MetamorphicSoils）
變質(zhì)巖是由地殼中先形成的巖漿巖或沉積巖等其他類型巖石，在溫度和壓力等環(huán)境條件改變的影響下，礦物成分、化學(xué)成分發(fā)生變化而形成的。變質(zhì)巖的主要類型包括板巖、片巖及片麻巖等。
?、侔鍘r（Slate）
板巖是在高溫和壓力共同作用下形成的一種變質(zhì)巖，這種巖石呈板狀，顏色多樣，但一般較為深邃。板巖土壤十分貧瘠，擁有良好的排水性，此外它還可以很好地吸收和反射熱量，在涼爽產(chǎn)區(qū)對(duì)葡萄成熟十分有益。這一類型的土壤有助于給葡萄酒帶來馥郁的香氣和燧石氣息。
代表產(chǎn)區(qū)：德國摩澤爾（Mosel）
?、谄瑤r（Schist）
片巖是一種晶狀巖石，質(zhì)地比板巖更為粗糙。其特征是片理構(gòu)造，由片狀、板狀及纖維狀礦物質(zhì)相互平行排列，但容易剝落。片巖有良好的儲(chǔ)熱性能和排水性能，孕育自這種土壤的葡萄可以釀造出風(fēng)格宏大、強(qiáng)勁有力且富含礦物氣息的葡萄酒。
代表產(chǎn)區(qū)：葡萄牙杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)、西班牙的薩克拉河岸（RibeiraSacra）和普里奧拉托（Priorat）
③片麻巖（Gneiss）
片麻巖是一種頗為貧瘠的巖石，由火山巖、花崗巖或片巖經(jīng)變質(zhì)作用形成。這種土壤由礦物質(zhì)呈定向或條帶狀斷續(xù)排列組成，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，也十分適合葡萄的生長(zhǎng)。
代表產(chǎn)區(qū)：奧地利的瓦赫奧（Wachau）和凱普谷（Kamptal）
3、沉積巖（SedimentarySoils）
沉積巖的類型多樣，在葡萄園中較為常見的是石灰?guī)r和砂巖。
?、偈?guī)r（Limestone）
石灰?guī)r是由海洋中的貝類、魚類以及其他生物腐爛的尸體沉積后形成的，白堊土（Chalk）就是非常常見的一種石灰?guī)r土壤。這類土壤中富含碳酸鈣，使得土壤的排水性和儲(chǔ)水性俱佳，同時(shí)也有助于提升土壤的pH值，讓葡萄藤更易于吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抵御疾病。由這種土壤孕育出來的葡萄釀成的酒通常酸度明快、結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)。石灰?guī)r土壤分布在世界上很多知名產(chǎn)區(qū)，有人盛贊這種土壤是最適合葡萄生長(zhǎng)的土壤。
代表產(chǎn)區(qū)：法國的勃艮第、香檳（Champagne）以及南羅訥河谷（SouthernRhoneValley）、美國帕索羅布爾斯（PasoRobles）、西班牙赫雷斯（Jerez）
?、谏皫r（Sandstone）
砂巖是沉積巖的一種，主要由砂粒（包括礦物、巖石和有機(jī)物等）組成，通常富含石英和長(zhǎng)石這類礦物。砂巖的顏色一般是由其砂粒的顏色決定的，因而通常呈現(xiàn)出褐色、棕色、黃色、灰色和白色等多種類型。
代表產(chǎn)區(qū)：意大利經(jīng)典基安帝（ChiantiClassico）
?、垤菔⊿ilex/Flint）
燧石質(zhì)地緊密堅(jiān)硬，主要由二氧化硅組成。這種土壤可以很好地儲(chǔ)存和反射熱量，幫助葡萄成熟，同時(shí)帶給葡萄酒顯著的礦物質(zhì)風(fēng)味。
代表產(chǎn)區(qū)：法國的桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（PouillyFume）
4、沙土（SandySoils）
沙土是一種含沙量很大的土壤，即含有大量被粉碎得很細(xì)小的巖石。這種土壤肥力低，排水性能極佳。在氣候相對(duì)溫暖的產(chǎn)區(qū)，沙土有助于出產(chǎn)顏色較淺、單寧含量和酸度均較低的酒款；而在更為涼爽產(chǎn)區(qū)，這類土壤又有助于排水和儲(chǔ)存熱量，從而出產(chǎn)芳香馥郁的酒款。此外，由于害蟲很難在沙土中存活，因此也使得有機(jī)種植更易于在這樣的葡萄園中推行。
代表產(chǎn)區(qū)：意大利巴羅洛（Barolo）的夢(mèng)馥迪·阿爾巴村（Monforted'Alba）、塞拉倫加·阿爾巴村（Serralungad'Alba）以及卡斯蒂戈隆·法列多村（CastiglioneFalletto）、法國梅多克（Medoc）北部、美國加州洛迪（Lodi）
5、黏土（Clay）
黏土一般更為涼爽且擁有不錯(cuò)的儲(chǔ)水性能，在干燥的天氣條件下，土壤中儲(chǔ)存的水分就能發(fā)揮巨大的作用。黏土培育出的葡萄可以釀造出口感圓潤(rùn)醇厚的葡萄酒。
代表產(chǎn)區(qū)：法國的波美侯（Pomerol）和圣埃美?。⊿aint-Emilion）、西班牙里奧哈（Rioja）和杜埃羅河岸（RiberadelDuero）
6、礫石（Gravel）
礫石一般大小不一，從鵝卵石般到拳頭大小都有。這種土壤會(huì)在白天吸收熱量，然后在涼爽的夜間釋放出來，十分有助于葡萄成熟。此外，其貧瘠疏松的土質(zhì)可以讓樹根扎得更深，有利于葡萄樹汲取水分和養(yǎng)分。而出色的排水性則有助于葡萄園在雨季迅速排干積水，避免葡萄樹根部因水分過多而腐爛。相比同樣氣候條件下其他土壤類型的產(chǎn)區(qū)，礫石土壤出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)更為宏大，酒精度更高。
代表產(chǎn)區(qū)：法國波爾多左岸
7、粉砂（Silt）
粉砂的質(zhì)地比沙土細(xì)膩，能儲(chǔ)存更多的水分，但有時(shí)也存在水分過多、土壤過于緊實(shí)的問題。黃土（Loess）是一類非常優(yōu)質(zhì)的風(fēng)成粉砂土壤，其主要成分為二氧化硅，這類土壤出產(chǎn)的葡萄酒一般口感順滑圓潤(rùn)，酸度稍低。
代表產(chǎn)區(qū)：奧地利的下奧地利（Niederosterreich）、美國華盛頓州（WashingtonState）東部
8、壤土（Loam）
壤土是一種包含了沙土、粉砂和黏土等的混合土壤，其質(zhì)地柔軟易碎，有時(shí)也存在過于肥沃的問題，但當(dāng)它與其他類型的土壤處于恰當(dāng)?shù)谋壤龝r(shí)，就有利于出產(chǎn)強(qiáng)勁而又飽滿的葡萄酒。
代表產(chǎn)區(qū)：澳大利亞巴羅薩谷（BarossaValley）、美國圣巴巴拉縣（SantaBarbaraCounty）
9、沖積土（Alluvium）
沖積土和壤土一樣，也是一種混合土壤，由黏土、粉砂、沙土以及礫石等組合而成，是河流在經(jīng)年累月的沖擊作用下沉積形成的。沖積土常含有大量有機(jī)物，因而土壤相對(duì)肥沃。這種土壤廣泛分布在世界各地的葡萄園中。
代表產(chǎn)區(qū)：美國納帕谷（NapaValley）的盧瑟福（Rutherford）以及揚(yáng)特維爾（Yountville）
土壤對(duì)于葡萄酒的作用
酒評(píng)家在評(píng)價(jià)一款酒時(shí)常提到“Terroir（風(fēng)土）”一詞，這個(gè)詞本是法語詞匯，意為土地。在葡萄種植中，風(fēng)土通常是指葡萄酒產(chǎn)區(qū)或葡萄園內(nèi)影響葡萄種植的一系列環(huán)境因素，這些因素會(huì)影響葡萄的品質(zhì)和特性，進(jìn)而賦予葡萄酒不同的特色。其中，土壤作為風(fēng)土的重要組成部分，對(duì)葡萄酒最終風(fēng)格的形成有著舉足輕重的作用。
大多數(shù)葡萄園地表上覆蓋的土壤都不是由單一的土壤類型組成的，而地表之下的巖石構(gòu)成同樣復(fù)雜多樣，這些都會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響。
總之，葡萄酒顏色的差異主要在于葡萄品種和釀造工藝的選擇上，其中，最主要的環(huán)節(jié)是發(fā)酵。白葡萄酒的釀造步驟總結(jié)起來就是：采摘、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化和裝瓶。
