俗話說：“佳釀，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風味。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以中國白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類最關(guān)鍵的因素之一，那是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
釀造白酒的原料
白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過人的技藝實現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環(huán)境條件和人對釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進而動態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。
白酒釀造的基本原理
白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類;酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時進行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。
釀造白酒的步驟
1、淀粉糖化
淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：
淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。
在淀粉糖化過程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng);脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學變化在糖化過程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過程是對原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
2、酒精發(fā)酵
淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中的主要生化反應(yīng)過程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實現(xiàn)，酵母菌、細菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱)作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程;細菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭毦l(fā)酵時酒精的實際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要是由各種酵母菌完成。
實際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實際產(chǎn)率總有差距。因為發(fā)酵過程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多;菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會發(fā)生很多化學反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。
除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中還生成了多種白酒風味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類。當然這些風味物質(zhì)除了在發(fā)酵過程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發(fā)酵過程則是對解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風味物質(zhì)系統(tǒng)。
中國白酒的香型流變
香型是對白酒風格的高度概述，因此從某種意義上講，香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。新中國成立后的首屆全國評酒會于1952年9月召開，會上提出了白酒的感官評定標準是“香、醇、甜、凈”;1963年10月在北京召開的第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色、香、味、格”的四大“感觀評審”標準;中國白酒香型真正的確立則是1979年在大連召開的全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會上。
在全國第三屆評酒會上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬于四大香型的白酒被列為其他香型。20世紀80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風味特征等考核指標，從“其它香型”逐漸分離出了8種復(fù)合香型白酒，即1983年確定的兼香型(白云邊酒)、1986年確定的藥香型(董酒)、1988年確定的特香型(四特酒)、1992年確定的鳳香型(西鳳酒)、1995年確定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年確定的豉香型(玉冰燒酒)、2005年確定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)，它們形成了我國白酒目前的12個香型。白酒香型的發(fā)展與流變，正是各地技藝交流、科技進步、各種香型間不斷相互模仿、融合、借鑒的體現(xiàn)。
同為白酒產(chǎn)品，我國各香型白酒可謂是“你中有我，我中有你”，即使是四大基本香型白酒，也不是絕對孤立存在的。而其他香型白酒則多是以一種或兩種甚至兩種以上基本香型白酒的工藝，再加以其他修飾手段，相融合而形成具有自身獨特技術(shù)和風格的產(chǎn)品。
從各香型白酒的確立及工藝來看，兼香型是四大基本香型確立之后第一個被確立的香型，兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來，如白云邊酒“醬中帶濃，以醬為主”。藥香型白酒兼用大小曲，使用了中草藥，帶有中草藥賦予的香味，它是以固態(tài)發(fā)酵法制取的小曲白酒串蒸經(jīng)長期發(fā)酵的香醅而成的，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點。鳳香型曾有“五大香型”之說，也是我國第一屆品酒會上評定的4大名酒之一。其制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)，產(chǎn)品成分以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔，故成品酒兼具清香型及濃香型白酒的特點。采用酒海作貯存容器，又有其獨特的工藝特點。豉香型白酒很明顯是由米香型白酒衍生而來的，因其原酒即為米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒，因此推論由醬香、濃香、清香衍生而來。老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但與典型清香型的“地缸發(fā)酵，清蒸二次清”相比，老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲，使得老白干香型具有自己獨特的風格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等為主體組成的幽雅清柔的香氣。
進入21世紀，不僅白酒的香型在豐富和發(fā)展，而且滿足市場消費者個性化需求的新產(chǎn)品也在不斷涌現(xiàn)。這些新產(chǎn)品以迎合消費者的口味為主，于是近年來按口味分類的說法出現(xiàn)，又相繼催生出淡雅型、綿柔型、儒雅型等個性化的香型白酒，傳統(tǒng)香型概念顯然已經(jīng)不能夠完全涵蓋這些產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量和風格特點。從白酒企業(yè)為樹立自己的風格和特色角度出發(fā)，香型確實有利于其在總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，但香型的保留不應(yīng)該作為產(chǎn)品定性的唯一標準。所以，我們必須結(jié)合時代的發(fā)展來看待白酒香型的流變，這樣即利于企業(yè)規(guī)范自己的產(chǎn)品風格，彰顯個性，又利于政府部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量，給消費者一個自由選擇的空間。
中國幅員遼闊，俗話說“一方水土釀一方酒”，多樣的氣候、物產(chǎn)、地域、環(huán)境，也賦予了不同地區(qū)的酒以獨特的魅力和內(nèi)涵，形成了川酒、黔酒、蘇酒、晉酒、豫酒、魯酒等一系列酒的地域性“流派”。
