白酒的發(fā)酵池是用來發(fā)酵白酒，通過發(fā)酵釋放出酒精的成分，不同香型的白酒所需要的發(fā)酵池，對于醬香型白酒來說，發(fā)酵池是以石頭作為主要原料砌成的，發(fā)酵池中的溫度是恒定的，具有冬暖夏涼的特點(diǎn)，非常適合白酒發(fā)酵，根據(jù)不同類型白酒的原料特點(diǎn)，將原料發(fā)酵至最大化釋放糧食的香氣和酒香氣，通過發(fā)酵過程中的高溫處理，使醬香白酒在口感上更加的寬厚和綿柔，也就是我們在飲用時(shí)所說的入口綿柔，酒香四溢，后味悠長。發(fā)酵池也是醬香型白酒在釀制過程中的一個(gè)重要組成部分。
首先，發(fā)酵池溫度恒定，一般為地底做，冬暖夏涼，比較適合發(fā)酵，發(fā)酵池子設(shè)計(jì)的原則是出料輕松，入池方便，池子可以設(shè)計(jì)成地下、半地下、地面以上三種結(jié)構(gòu)。再就是發(fā)酵池要做好防漏，至于大小的話要根據(jù)自己的需要來做。
另外就是分類型制造發(fā)酵池，根據(jù)白酒香型不同進(jìn)行的，下面簡單介紹幾種：
①醬香白酒窖池是石頭窖池內(nèi)壁，窖底依舊是老窖泥。
?、谇逑阈桶拙平殉囟噙x擇地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
③濃香白酒窖池是泥窖，窖泥經(jīng)過加入營養(yǎng)物質(zhì)、菌種培養(yǎng)后，掛在窖池內(nèi)壁上，提高白酒質(zhì)量，就是人工老窖。
白酒發(fā)酵窖池與釀酒工藝有關(guān)。
清香型混蒸續(xù)楂發(fā)酵使用瓷磚窖池，二次清工藝使用地缸發(fā)酵，醬香型白酒窖池使用泥底石頭窖池，濃香型白酒窖池是窖泥抹的窖池發(fā)酵。
工藝不同窖池區(qū)別很大。
白酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵是什么？
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)(或水泥池地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程。
固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。
液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講，液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒;而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。
綜上所述，通俗意義上來說，固態(tài)釀酒法就是我們所說的傳統(tǒng)釀酒，而液態(tài)白酒釀造法也就是我們所說的新型白酒。固態(tài)釀酒法從我國古代就已經(jīng)出現(xiàn)了，經(jīng)過幾千年的演變，流傳至今，即使是當(dāng)今的白酒釀造行業(yè)，也一直在沿用，這款傳統(tǒng)的白酒釀造方法釀出的白酒，在品質(zhì)和口感上是非常具有特色的。
