貴腐酒是口感偏甜的葡萄酒，口感香氣獨特，是葡萄酒中珍貴的一類甜葡萄酒。那你知道貴腐酒是怎么釀造的嗎？下面小編就帶大家來了解下釀造貴腐酒的方法過程。
釀造貴腐酒的方法過程
要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。
主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。
次要：Sauvignonblanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。而Sauvignonblanc感染貴腐霉的條件沒有Semillion好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調(diào)配。
熟成過程：
金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜，每公升含200公克以上的糖分。
爛滿(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，經(jīng)過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時就能采收，這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。
釀造貴腐酒的關鍵
釀制貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經(jīng)驗來調(diào)節(jié)壓榨機的壓力。釀制中另一個重要的步驟就是Mutage——在酒精發(fā)酵過程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發(fā)酵過程尚未全部完成時將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發(fā)酵，它還如同毒藥，能殺死剩余的酵母，使得發(fā)酵過程更完整地結束，隨后轉入橡木桶中熟成。
本文關于“貴腐酒是怎么釀造的？釀造貴腐酒的方法過程”的內(nèi)容就介紹到這里。貴腐酒因利用附著于葡萄皮上一種被稱之為“貴腐霉”的霉菌釀制而成，故名“貴腐酒”。釀造而成的貴腐酒顏色金黃，越陳年會變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會產(chǎn)生讓口感更潤的甘油及特殊香氣，如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。
