葡萄酒的種類款式是多種多樣的，而其口感也是多樣化的，每一種類的葡萄酒的口感風(fēng)格都是不同的，那么，各位朋友們知道葡萄酒的味道到底是從哪里來的嗎？下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。
一、葡萄酒里那么多味道是從哪兒來的？
1.來自葡萄品種
水果味
葡萄酒中的水果風(fēng)味來自釀酒葡萄本身。紅葡萄品種能夠賦予葡萄酒紅色漿果味或黑色漿果味；白葡萄品種能夠賦予葡萄酒檸檬、桃和甜瓜味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色，如黑皮諾（pinotNoir）葡萄酒常常帶有櫻桃味；赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒常常帶有黑加侖和黑莓味等。
非水果味
釀酒葡萄還能賦予葡萄酒一些非水果類的味道，如赤霞珠葡萄酒中的燈籠椒和雪松味，長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）葡萄酒中的青草味，西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味以及雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜味等。
2.來自葡萄種植
葡萄酒世界中有一個(gè)詞匯叫“Terrior”，譯為“風(fēng)土”，它涵蓋了所有影響葡萄酒風(fēng)味特征的因素，主要包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽角度、朝向及大小氣候等等。可以說，每一瓶葡萄酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)土。
溫度
來自不同溫度范圍的葡萄酒風(fēng)味特點(diǎn)差異非常大。產(chǎn)自涼爽環(huán)境的葡萄酒一般酸度較高，果味明快，而產(chǎn)自溫暖環(huán)境的葡萄酒一般酸度較低，果味成熟。要想感受這一點(diǎn)，您可以對(duì)比來自意大利寒冷北部產(chǎn)區(qū)和炎熱西西里島（Sicily）的葡萄酒。
日照
葡萄樹要長(zhǎng)出成熟的果實(shí)，其年日照時(shí)間需達(dá)到1,500小時(shí)。充足的日照使葡萄能夠合成更多的風(fēng)味物質(zhì)，有的還會(huì)發(fā)展出熱帶水果風(fēng)味。
土壤
不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特征，例如，板巖能夠賦予葡萄酒礦物質(zhì)味，白堊土能夠賦予葡萄酒高酸度和獨(dú)特的礦物質(zhì)味等。波爾多左岸土壤為排水性良好的砂礫，出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒名揚(yáng)國(guó)際；右岸的波美侯（pomerol）產(chǎn)區(qū)土壤為黏土，出產(chǎn)的梅洛葡萄酒價(jià)格不菲。
3.來自釀酒工藝
糖
葡萄酒的發(fā)酵是利用酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。如果酒精發(fā)酵時(shí)糖分未被全部分解，舌尖可以嘗到明顯的甜味，葡萄酒就會(huì)呈甜型；如果舌尖幾乎嘗不到甜味，葡萄酒就會(huì)呈干型。
橡木
在釀酒工業(yè)中，橡木桶被用于發(fā)酵或陳年葡萄酒。橡木桶的產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)、美國(guó)以及其他歐洲國(guó)家。一般來說，法國(guó)桶能夠賦予葡萄酒烘烤和焦糖類氣息；美國(guó)桶能賦予葡萄酒香草和椰子類氣息。此外，橡木桶的烘烤和新舊程度也會(huì)帶給葡萄酒不同的影響。橡木桶在前列次使用的過程中會(huì)散失大部分風(fēng)味，因此數(shù)次使用后，橡木桶就不會(huì)再賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。此外，橡木桶是非常昂貴的，一個(gè)225升的新法國(guó)橡木桶成本約1,000美元。
蘋果酸乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）
有的葡萄酒在經(jīng)酒精發(fā)酵后，還會(huì)再進(jìn)行一次蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而使葡萄酒中尖刻的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)榇己竦娜樗?。酸度降低的同時(shí)，葡萄酒還能發(fā)展出黃油、奶油類氣息。
酒香酵母（BrettanomycesBrett）
酒香酵母名字聽著還不錯(cuò)，但是你卻嘗不到“酒香”。受酒香酵母影響不大的葡萄酒帶有煙熏、動(dòng)物或牲廄味。有的人對(duì)這種味道嗤之以鼻，有的人卻趨之若鶩。不過，受酒香酵母影響嚴(yán)重的葡萄酒會(huì)散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。
酒泥（Lees）
香檳（Champagne）有著精致的氣泡、明快激爽的酸味和餅干、酵母和吐司的味道。較后者的味道來源于發(fā)酵后的葡萄酒與死亡的酵母細(xì)胞——酒泥的接觸。香檳產(chǎn)區(qū)規(guī)定，香檳酒液中的酒泥需在瓶中熟成1.5年以上。
二、為什么會(huì)覺得葡萄酒的香氣似曾相識(shí)
在葡萄酒的品鑒中，鼻子的嗅覺發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。嗅覺與味覺所傳達(dá)的信息在大腦中互相整合，才使得人們可以從葡萄酒的品嘗中獲得愉悅的快感。
當(dāng)我們享受一杯葡萄酒時(shí)，首先，會(huì)通過嗅覺來生成對(duì)葡萄酒釋放出的香氣分子的整體印象；而后，這一復(fù)雜的整體印象會(huì)被大腦拆分并聯(lián)想為曾經(jīng)接觸過的各類香氣；最后，這些似曾相識(shí)的香氣會(huì)與記憶聯(lián)動(dòng)，從而形成人們對(duì)一杯葡萄酒的第一印象。簡(jiǎn)單來說，就是葡萄酒的香氣，讓我們產(chǎn)生了對(duì)曾經(jīng)已經(jīng)接觸過的味道的聯(lián)想。
葡萄酒的香氣各種各樣、繽紛復(fù)雜，常見的香氣分類有水果香、花香、堅(jiān)果香、植物氣味、辛香料氣味、烘烤類氣味以及礦物類氣味等。這些香氣相互作用、相互融合，從而形成了各種葡萄酒錯(cuò)綜復(fù)雜、深?yuàn)W玄妙的香氣。
三、葡萄酒的香氣是如何形成的
那么，僅僅靠一顆顆葡萄的果實(shí)，是如何產(chǎn)生這些千變?nèi)f化的香氣的呢？下面，知味君就來講下四種常見葡萄品種的經(jīng)典香氣。
香氣前質(zhì)
香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)（前驅(qū)物）說起。
隨著陽光的滋養(yǎng)，葡萄會(huì)在生長(zhǎng)周期中漸漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來，但是，此時(shí)的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質(zhì)便產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終使得香氣可以自由釋放。
一級(jí)香氣
這些來自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱為一級(jí)香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發(fā)酵與培養(yǎng)的過程中，同樣也會(huì)產(chǎn)生初期香氣。
每種葡萄都會(huì)帶有特定的香氣。當(dāng)然，一級(jí)香氣的特點(diǎn)與范圍，也取決于葡萄酒產(chǎn)地的風(fēng)土條件。常見的一級(jí)香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
二級(jí)香氣
接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了第二級(jí)香氣，又稱發(fā)酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級(jí)香氣。
一些來自發(fā)酵過程的香氣物質(zhì)，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細(xì)菌對(duì)葡萄果實(shí)中的糖分與氨基酸的作用，從而產(chǎn)生了新的香氣成分。
三級(jí)香氣
最后，在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長(zhǎng)的成熟過程中，新的香氣會(huì)在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級(jí)香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。
常見的葡萄酒的三級(jí)香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。
來源：網(wǎng)絡(luò)
