白酒可以說很受老一輩人的喜歡，如果你喝過白酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些白酒它的口味比較重，這是因?yàn)樗鼤?huì)經(jīng)過一定的發(fā)酵物者是里面的化合物產(chǎn)生一定的反應(yīng)，所以便會(huì)感覺到白酒很苦，這屬于正?，F(xiàn)象。而且，如果長(zhǎng)時(shí)間的哭也有可能是其他原因造成的，例如可能會(huì)是在釀酒原料的選取上，沒有那么干凈侵入的雜菌太多，還有就是溫度沒有控制的太好，都會(huì)產(chǎn)生一定的苦味，那么什么樣香型的白酒會(huì)更苦呢，下面就讓小編給您介紹一下吧。
什么香型的白酒發(fā)苦
濃香型白酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧以及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)過程中使用霉?fàn)€的原料，則會(huì)出現(xiàn)苦澀味，并且?guī)в杏统粑?五碳糖過多時(shí)，生成焦苦味的糠醛;蛋白質(zhì)過多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生產(chǎn)的過程中，還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產(chǎn)生青霉素，都是造成濃香型白酒苦的原因。
白酒中常見苦味物質(zhì)種類
第一類雜醇油：
白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味?？傮w來說，含雜醇油高的酒苦味重。
第二類醛類：
糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。
第三類酚類化合物：
根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。
第四類硫化物：
硫化物和生物堿具有苦味。
綜上所述，其實(shí)這里濃香型白酒，它的苦味相對(duì)來說比較大，因?yàn)闈庀阈桶拙凭哂歇?dú)具特色的口感和風(fēng)格，而且在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生大量的丁醇以及雜醇油。小編在這里也提醒您，無(wú)論是什么樣的酒都會(huì)有一定的苦味，只是程度嚴(yán)重的問題。
