為什么醬香酒做不到茅臺味,為什么茅臺酒只有醬香型的

1,為什么茅臺酒只有醬香型的

因為醬香型的:香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅.不濃不猛,回味悠長, 倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯以實杯還香,令人回味無窮.

為什么茅臺酒只有醬香型的

2,為什么離開了茅臺鎮(zhèn)就釀造不出純正醬香酒

因為產(chǎn)地原本就是?釀造茅臺鎮(zhèn)?醬香酒的一個重要影響因素。茅臺鎮(zhèn)位?于?仁懷市城西1?3?公?里處?的赤水?河東岸,?三面環(huán)山?,一?面臨水,?四季無風且?潮濕悶熱。獨特的地理環(huán)境、氣候和?微生物群造就了釀造醬香?酒的必要條件。茅臺鎮(zhèn)?醬香酒是神秘獨特的、不可復制的。六、七十年代全國有關專家?曾用茅?臺鎮(zhèn)?醬酒?工藝?及原料?、窖泥,乃至工人、技?術人?員進?行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)?品?均不能達到異?曲同工之妙,這也充分證明了茅?臺鎮(zhèn)醬?酒與產(chǎn)地密?不可分的?關?系,茅臺鎮(zhèn)?醬酒不可?克隆。為?此茅?臺鎮(zhèn)?在2001年?被國?家納入?原產(chǎn)?保護?地?域?!扒}”?牌醬香型白酒,酒?廠建立?在茅臺鎮(zhèn)核?心產(chǎn)區(qū),酒廠現(xiàn)?有地面面積40000余平,達到年生產(chǎn)3?000噸優(yōu)質(zhì)大曲坤沙?基酒,70萬箱成品?酒的規(guī)模,這樣才?能保證廣大消?費者喝?到安全、放心的大曲?坤沙酒。

為什么離開了茅臺鎮(zhèn)就釀造不出純正醬香酒

3,醬香型白酒是不是都是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的

醬香型亦稱茅香型,以茅臺、郎酒、國臺酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。雖然茅臺是大曲醬香型白酒的鼻祖,有著800多年的歷史,但并非醬香型白酒是不是都是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)。無論產(chǎn)自哪里,只要釀造工藝、口感上符合醬香型白酒特征即可。

醬香型白酒是不是都是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的

4,醬香型白酒難造假為何市面上竟會有這么多假茅臺

醬香型白酒確實難以造假,不過這只針對以前。隨著科技的發(fā)展,現(xiàn)在有很多人專心在造假上,想要對白酒造假也就變得很容易。市面上出現(xiàn)假茅臺多的原因有兩點,第一是人們對酒并不了解,買來只是為了好看。第二則是這種酒的味道醇厚,市場的需求太大。1、造假其實很簡單茅臺醬香酒的生產(chǎn)周期大概是1年,期間要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵等多種工藝,在制造上非常的艱難。這種白酒的儲存周期是三年,再加上存放之類的,大概要五年左右。市場需求量大,而真貨供不應求,很多人就會想通過造假來賺錢?,F(xiàn)在的科技發(fā)展是很快的,醬香酒最主要的造假工藝就是“液態(tài)發(fā)酵”。這種工藝的生產(chǎn)成本低,而且生產(chǎn)周期短,很多人就采用這種方式造假。只要一個人專心去做一件事,就有可能會成功,人們把智商都用到造假上,時間長了也會成功。2、懂酒的人太少很多人對于茅臺酒不了解,購買這種酒也不是為了口感,只是純粹的想嘗一嘗或者給別人送禮。賣假酒的人就是利用這種特點,來欺騙買酒的人。只要自己把廠商之類的改一下,就沒人能分出真假。大多數(shù)人在喝到假酒之后,商家可能會不承認,人們只能選擇吃啞巴虧。建議在買酒的時候不要占便宜,茅臺醬香酒本來就供不應求,更不可能降價售賣。貪小便宜只會讓自己買到假貨,嘗不到正宗的醬香酒。另外自己也要了解一些關于白酒的知識,比如說如何區(qū)別醬香酒的真假?,F(xiàn)在造假的水平很高,大多數(shù)商標和瓶身都是一樣的,我們必須有充分的了解,才能區(qū)分白酒的真假。如果自己事先不能辨認,買回去之后就無法退換了。

5,為什么五糧液漲不過茅臺

茅臺酒雖然貴為國酒,享譽海內(nèi)外,但對于消費者來說,濃香型的五糧液其實更符合中國人的口味,醬香型的茅臺有些人并不喜歡,但并不妨礙茅臺酒銷大于產(chǎn)的現(xiàn)狀!
股價反應的是公司未來經(jīng)營業(yè)績的好壞,業(yè)績好壞又取決于產(chǎn)品的未來銷售業(yè)績 只從產(chǎn)品上來說,茅臺一直倡導其為歷史文化源遠流長,具有不可動搖的尊貴的國酒地位,大多數(shù)人口感又偏向于醬香型白酒(而不是濃香型白酒五糧液),加上其高端的定位和單一品牌化營銷策略又比五糧液成功,因此,茅臺的白酒比五糧液的白酒無論是銷量還是價格上都更勝一等。 再個,茅臺一直是A股股價最高和上市以來股價增長倍數(shù)最高之一(已經(jīng)漲了100多倍了),現(xiàn)在還很多市場人士包括一些基金經(jīng)理都認為茅臺還具有穩(wěn)定的增長性(因為茅臺毛利率在上升,而且高達88%,說明壟斷競爭力很強),因此市場上買入茅臺的資金也相對更多。 這就是五糧液漲不過茅臺的主要原因了~

6,為什么地道的醬香酒只能在茅臺鎮(zhèn)釀造

白酒釀造講究“水、土、氣、生”。1、不管是釀造過程還是窖藏過程,微生物群落必不可少,離開茅臺鎮(zhèn),這種長期生存在茅臺鎮(zhèn)的特殊微生物都存活不下來。2、釀造醬香型白酒的材料也是特別有講究,取材上用的是茅臺鎮(zhèn)本地種植的紅纓子高粱、本地小麥和赤水河之水,河水因為地質(zhì)原因,富含特殊的礦物質(zhì)3、釀酒的傳統(tǒng)工藝傳承千年,很多環(huán)節(jié)上一直沿用人工操作,秉承古法,人工智能取代人工古法釀酒達不到醬香酒正宗口感,以茅臺集團酒廠為例,踩曲、下沙、取酒等一直都保持人工手工操作4、茅臺鎮(zhèn)河谷一帶,海拔只有400多米,這里形成特殊的氣候和特殊的氣溫環(huán)境。2000年,貴州茅臺酒股份有限公司向貴州省人民政府提出了茅臺酒原產(chǎn)地域范圍的界定申請,同年,經(jīng)貴州省人民政府、貴州省技術監(jiān)督局核準,確定了茅臺7.5平方公里貴州茅臺酒原產(chǎn)地域范圍。同年8月向國家質(zhì)量技術監(jiān)督局提出了茅臺酒原產(chǎn)地域保護申請,經(jīng)審查,國家質(zhì)量技術監(jiān)督局于2001年3月29日發(fā)布公告,批準對茅臺酒實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。從這一天開始,茅臺成為了中國首個地理標志(原產(chǎn)地域)產(chǎn)品保護的白酒,而茅臺7.5平方公里的范圍注定成為了茅臺酒的核心源地。2010年5月,經(jīng)貴州省質(zhì)量技術監(jiān)督局初審推薦,國家質(zhì)量技術監(jiān)督局依法受理了貴州省人民政府關于茅臺酒調(diào)整地理標志產(chǎn)品保護名稱及保護范圍的申請,通過了將茅臺酒原產(chǎn)地域范圍擴大到15.3平方公里。茅臺鎮(zhèn)位于仁懷市城西13公里處的赤水河東岸,處于東經(jīng)106°22″,北緯27°51″,面積8平方公里,依山近水。在郁郁蔥蔥的河濱地帶,現(xiàn)建有“紅軍烈士陵園”和“紅軍渡河紀念碑”。茅臺鎮(zhèn)歷來是黔北名鎮(zhèn),古有“川鹽走貴州,秦商聚茅臺”的繁華寫照;域內(nèi)白酒業(yè)興盛,當?shù)厣a(chǎn)的“茅臺酒”,歷史悠 久,18世紀中葉即有酒坊20家。1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎,從此茅臺鎮(zhèn)譽滿全球,到20世紀初已躋身世界名酒之林。1935年中國工農(nóng)紅軍長征在茅臺三渡赤水,寫下了中國革命史上的壯麗詩篇。茅臺鎮(zhèn)集厚重的古鹽文化、燦爛的長征文化和神秘的酒文化于一體,被譽為“中國第一酒鎮(zhèn)”,是醬香酒的故鄉(xiāng)。茅臺鎮(zhèn)年平均氣溫18攝氏度,冬季最低氣溫2.7攝氏度,夏季最高氣溫40.6攝氏度,炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上,冬季溫差小,無霜期長。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件,只要你進入茅臺鎮(zhèn)范圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就 是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。站在茅臺鎮(zhèn)制高點眺望,滿山紫紅色的土壤入眼來,這種土壤稱作紫色砂頁巖,它是海拔高度、巖石沖擊后成土母質(zhì)以及雨水沖刷等因素綜合影響的結果。土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,土壤松散,孔隙大,滲透性強,地表水和地下水融入大地奔向赤水河 時,在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中還原為清甜可口的天然山泉,蘊涵著豐富的礦物質(zhì)和大量的微生物,為釀造美酒提供了得天獨厚的自然環(huán)境。宋酒師定制酒,每一滴都是選用原產(chǎn)地特級紅纓子高粱,傳承千年古法釀制,經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒。不是每粒高粱都有資格成為宋酒師定制酒的原料。每一滴茅香傳承。原產(chǎn)地茅臺7.5平方公里貴州茅臺酒不可復制的地理,每一粒都是天地造化原產(chǎn)地紅纓子高粱與非原產(chǎn)地(例如東北高粱)的區(qū)別,不僅表現(xiàn)在外形,更在于其獨特地理,氣候環(huán)境造就的內(nèi)在品質(zhì),但原產(chǎn)地紅纓子高粱因為產(chǎn)量稀少,常常到了收購季節(jié),會出現(xiàn)一粒難求的,宋酒師定制酒選用茅臺集團的酒水,從集團實力和政策保護的前提下,我們絕對做到對客戶的酒水的品質(zhì)和供應做到保駕護航。所以很多酒水廠家就用東北高粱去替代或者混合。從傳統(tǒng)釀酒工藝的角度來講,原產(chǎn)地紅纓子高粱能做到7次取酒,而東北高粱則只有3-4次。守時節(jié),每一粒紅纓子高粱都是過時不候,我們都是采用最新當季的紅纓子高粱進行傳統(tǒng)古法釀酒,7次取酒。手工收割,手工選料,每一粒都是精挑細選,不是每粒高粱都有資格成為宋酒師定制酒的原料。宋酒師定制酒,原產(chǎn)地特級紅纓子高粱古法釀造,確保千年不變的茅臺酒口感,正本清源。唯有土生土長,方保原汁原味,唯有古法傳承,正本清源,才能確保每一滴茅香傳承。原產(chǎn)地茅臺7.5平方公里貴州茅臺酒不可復制的地理,氣候環(huán)境,賦予了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)的絕對壟斷,也保證了每一滴茅香的醇厚與清源的傳承

7,聽說醬香酒無法復制是因為有神秘配方

沒什么神秘配方,只是醬香酒是最純樸的釀酒工藝釀造而成的。醬香酒一般都產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn),借著獨有的天時地利人和釀造而成,醬酒一般釀造時間很長,成本比其他香型白酒也更高,所以醬香型白酒一般都是高端酒。但也有些仿制的高端醬香酒,一些無良商家利用食用酒精加各種增稠劑,香精香料調(diào)和醬香酒,成本很低,售價很低,但卻以損害他們身體健康為牟利的代價!一般醬酒都是采用南方高粱釀造而成,一般周期為一年,釀造周期內(nèi)會經(jīng)過九次蒸煮,才可以釀得純糧醬香酒,工序很是復雜,所以也就有了醬香酒的高傲價格。
這位朋友,正宗醬香酒的釀制是沒有什么神秘配比的,靠的都是實實在在的釀酒師純手工釀造的,比如鄒六福這種純糧醬香酒就是傳承茅臺鎮(zhèn)獨有的“12987”工藝,然后選用本地原水原糧,通過一年一個生產(chǎn)周期等等復雜流程,才令醬香酒獨一無二,不可復制。什么神秘配比之論,純屬謠言!千萬不要相信!
潭酒之前是做基酒生產(chǎn)的,在業(yè)內(nèi)比較出名,給很多大的酒廠供基酒,聽說還給茅臺、郎酒這樣的酒廠供過基酒,被稱為名牌背后的名牌。2013年的時候他們企業(yè)就提出醬酒大眾化發(fā)展,還是比較有魄力的,現(xiàn)在開始做年份酒,他們年儲量10萬噸比較大,老板也認為只有讓消費者滿意了,他們企業(yè)才能得到長久的發(fā)展,所以想要通過改革,帶動整個行業(yè)的發(fā)展,這樣讓消費者更多的認識年份酒,形成良性發(fā)展,最終企業(yè)受益。

8,哪些因素影響白酒的口感

白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產(chǎn)品。在技藝的傳承下,物料與環(huán)境交互作用,實現(xiàn)其感官特性。因為地域環(huán)境的差異性,導致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多,比如產(chǎn)地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候?qū)Π拙漆勗煲饬x有多大?人們常說“曲乃酒之骨,水乃酒之血”,還有句話“離開茅臺鎮(zhèn)做不出茅臺酒”,由此可見水、曲、環(huán)境對白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外,還有一個重要因素就是水。水為萬物之本,水也是酒的載體,不管是利用傳統(tǒng)技術釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術釀酒,水質(zhì)決定了酒質(zhì),所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒在釀造的過程中,除冷卻用水和鍋爐用水外,釀造用水和降度用水對水的要求非常高,與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲,曲乃酒之骨”,由此可見,酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用,對白酒釀造也非常重要。每個廠家都有自己的特有的酒曲,里面有獨特的微生物群落,種類、菌株和比例都是非常獨特的,發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)比例也是獨特的。因為白酒 自然接種,自然發(fā)酵,所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育,還影響其發(fā)酵過程。換了酒曲,酒的味道肯定也會變。換了窖池,白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續(xù)使用了幾百年,寶貴之處就在于窖池四周的窖泥,里面布滿了各種發(fā)酵微生物。對于濃香型白酒來說,窖池年限越長,出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產(chǎn)地氣候和產(chǎn)地相關性較大,可以先放一起說。中國有兩個名酒帶,聚集了很多優(yōu)質(zhì)白酒。首先是川貴名酒帶,位于四川和貴州地區(qū),知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興沱牌等;第二是黃淮名酒帶,位置不用我說了,知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產(chǎn)香,所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有,但容易出優(yōu)質(zhì)白酒的區(qū)域,全中國僅此兩片。其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的,一個省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對白酒的風味也有一定的影響,比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造,因為糯高粱更緊實,發(fā)酵周期長,還有一個重要的一點,即釀造、窖藏、勾調(diào)的工藝。這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次,掐著時間。哪年氣候太干旱了,據(jù)說出來茅臺酒味道都不太對。窖藏短的幾個月,長的幾年幾十年,可以讓茅臺酒的口感更醇和,回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏,對其風味的提升很有幫助。勾調(diào)是個技術活,因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別,必須要有專業(yè)的調(diào)酒師將不同比例的原酒調(diào)配好,酒精度調(diào)整好,才能讓口感一致,然后再包裝出廠。
應該是陳釀 我覺得山西的汾酒最好 水晶汾最好 不上頭,口感好 不過你喜歡烈酒就不要選擇汾酒 真汾酒再烈也不上頭 比迎賓茅臺好多了

9,醬香型白酒為什么不能勾兌出來

好的醬香酒是不能用酒精香料等勾兌的。就國家標準而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。到街上去買酒,什么價位的酒都能買到,但是請注意一點,它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說,無論什么價位的酒,都是按同一個標準釀造的,即純糧固態(tài)發(fā)酵法。勾兌是白酒生產(chǎn)過程必不可少的一個環(huán)節(jié),也可以說是勾調(diào)。勾兌是一門技術,白酒勾兌是為了讓酒體更協(xié)調(diào),口感更舒適,酒勾兌酒,白酒中加水都是正常的釀酒工序,不要把勾兌技術妖魔化。要拒絕的是那些用工業(yè)酒精勾兌的、對人體健康有害的劣質(zhì)酒,而不是所有“勾兌假酒”。擴展資料:醬香型酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā),2011年12月1日起正式實施,為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。
好的醬香酒是不能用酒精香料等勾兌的。醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。醬香酒以茅臺、君壽酒、郎酒、國臺酒、領軍酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存,容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,對人體的刺激小,有利于健康。擴展資料醬香型酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā),2011年12月1日起正式實施,為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。參考資料 百度百科—醬香型白酒
嚴格來講,除非陳年老酒(密封不夠好且?guī)资炅耍?,酒精蒸發(fā)已經(jīng)導致沒什么酒勁了,都是不能也不需要勾兌的??!所以,以前“勾兌”實際上是一個貶義詞!而現(xiàn)在大陸的制酒標準,是在嚴重缺糧且要喝酒的條件下將就的,是可以“勾兌”或“加漿”的,于是,你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺!!按傳統(tǒng)釀酒,聽說過“勾兌”一下的做法嗎?蒸餾酒加水,必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,喝起來有水味。怎樣達到跟純蒸餾一樣,口感一樣融合圓潤?添加劑??!添加劑??!添加劑??!尤其現(xiàn)在大量用食用酒精,其實就是純粹的乙醇,老酒中間的各種脂和醇都沒有了,怎么辦?添加劑?。√砑觿?!添加劑!!就像老母雞湯中沒老母雞怎么辦?雞精加濃湯寶?。。海?,,,,不過,記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水,也是個奇葩吧:)
成品醬香型白酒也是需要勾兌的。釀造醬香型白酒需要8次發(fā)酵,每一次白酒口感不同,不勾兌成本增加,產(chǎn)量不一致。沒有辦法保障每一批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,口感一致。勾兌技術就是這樣的作用。

10,醬香白酒怎么做

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,嚴格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料。基酒生產(chǎn)周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產(chǎn)周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點,分質(zhì)貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為復雜。3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時,從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內(nèi),當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

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