鹵水湯為什么加啤酒和白酒，做鹵菜在鹵水里面放酒起什么作用

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

燉湯放白酒、啤酒、米酒這種糧食酒非常普遍。主要是為了得到糧食的醇香味，像啤酒度數(shù)低，會(huì)大量加入，而不放水了。米酒主要為產(chǎn)后孕婦做菜用，替代料酒。一般放啤酒的都是自家燉湯，外面店里能放屬于非常良心了，畢竟加啤酒比加水貴多了。

啤酒做出的蛋，味道中有啤酒淡淡的酒香，還有茶葉蛋的味道，美味營(yíng)養(yǎng)。原料：雞蛋八個(gè)，啤酒一罐調(diào)料：白糖一勺，生抽一勺，老抽一勺，鹽1/4勺（重口味的小伙伴也可以準(zhǔn)備干辣椒，花椒，八角）。步驟：1、雞蛋小火煮10分鐘（一定要小火，不然雞蛋容易裂開(kāi)），放到?jīng)鏊餂鱿础?、剝殼。3、剝完殼的雞蛋放入鍋中，倒入一罐啤酒，依次加入鹽，白糖，調(diào)入老抽，生抽，口味重的朋友，還可以加入少許干辣椒，花椒，八角來(lái)調(diào)味。

料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

鹵肉的時(shí)候放啤酒，是為了去除肉的腥味，啤酒中含有一種酶，這種酶會(huì)和肉質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，可以軟化肉的纖維，增加牛肉的鮮味，而且還可以降低人們對(duì)脂肪的吸收，所以大家在鹵肉尤其是鹵牛肉的時(shí)候，最喜歡加入啤酒。鹵肉的時(shí)候除了要加入啤酒之外，還要加入八角、桂皮、小茴香、甘草、當(dāng)歸等香料，要鹵出好吃的鹵肉，還要注意以下幾點(diǎn)：在加入香料調(diào)制鹵水的時(shí)候，大家要嚴(yán)格按照比例加入香料，否則會(huì)使得鹵水藥味過(guò)重，會(huì)讓鹵肉的味道不正宗。在炒糖色的時(shí)候，必須用小火慢炒，而且加入的糖不能太多，否則炒出的糖色有苦味。用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。鹵肉的時(shí)候，要先將肉放進(jìn)開(kāi)水中燙過(guò)，再放進(jìn)冷水中洗凈，這樣不僅可以去除肉的腥味，避免鹵肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，還可以避免鹵水長(zhǎng)時(shí)間沸騰不起來(lái)，從而導(dǎo)致糊鍋。鹵肉的肉要選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例為2:3的肉塊，這種肉能提供鹵肉需要的油脂，也不至于太過(guò)油膩。好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)也是讓鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開(kāi)放入，煮開(kāi)之后再撈起來(lái)就行了。

　　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：　　（1）去腥。　?。?）提香、提鮮。　?。?）殺菌保質(zhì)?！　?、老湯鍋鹵肉的做法：　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）　　調(diào)味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個(gè)，八角3個(gè)，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個(gè)，香果1個(gè)，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個(gè)，當(dāng)歸5克，小茴香2克　　步驟：　　（1）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質(zhì)，漂洗干凈后濾去水分備用?！　。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過(guò)的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色?！　。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內(nèi)融化，完全融化至煮沸?！　。?）把肉放入滾開(kāi)的湯中，加入本次準(zhǔn)備的所有調(diào)味料，待湯滾開(kāi)后小火煮5分鐘，轉(zhuǎn)微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開(kāi)的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開(kāi)的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到?jīng)]有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關(guān)火。）　　（5）離火后不要把肉立即撈出來(lái)，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時(shí)以上，讓肉在湯內(nèi)充分入味。　?。?）入味后的肉全部撈出來(lái)，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時(shí)候一次拿出一塊切片即可?！　?、小貼士：　?。?）沒(méi)有老湯的，也沒(méi)有關(guān)系的，只是第一次要稍微多放些調(diào)味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里?！　。?）火候很關(guān)鍵，如果掌握不好的話，肉過(guò)于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無(wú)法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個(gè)檔是滾開(kāi)就停一會(huì)兒的效果，就好掌握了，時(shí)間不變?！　。?）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會(huì)更好的入味，顏色也會(huì)更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長(zhǎng)時(shí)間燉煮的話會(huì)有苦味。